A

B

Action d'enduire une plaque, un cercle ou autres ustensiles de cuisson de beurre fondu ou beurre en pommade . 

Action de rajouter de petits morceaux de beurre frais dans une sauce ou un potage (on dit aussi "lier" au beurre ). Action d'incorporer du beurre en plus ou moins grosse quantité dans une pâte feuilleté, brioche......

Action d'étaler du beurre ramolli sur du pain de mie, tartine ou croûton de pain.

Action de retirer l'excès de sel d'une charcuterie (poitrine de porc salée) en la mettant dans de l'eau froide, la porter à l'ébullition puis la rafraîchir, ou par le même procédé retirer l'âcreté ou le goût fort de certain légumes (choux vert). ou encore pour épurer des os de veau ou des carcasses de volailles.

Action de fixer la chlorophylle à un légume vert en le plongeant dans une quantité d'eau bouillante et en le refroidissant par la suite.

Action de rendre "blanc" un mélange de jaune d'oeufs et de sucre (crème Anglaise) en le remuant rapidement au fouet .

C

Action de faire de petits sillons sur la surface d'un légume courgette, concombre, carotte... ou de certains agrumes à l'aide d'un couteau à canneler ou "canneleur", pour en améliorer la présentation.

Action de réaliser des cannelures sur le dessus d'un purée ou d'une mousse à l'aide d'une spatule en fer ou d'une fourchette.

Action de cuire un sirop de sucre sur un feu doux et d'obtenir une coloration blonde (plus ou moins foncée).

Action de remplir un moule à flan ou un ramequin de caramel avant de le garnir d'un appareil (crème caramel) . Action de parfumer une préparation (appareil ou riz au lait) avec un caramel décuit (crème Beau rivage).

Action de caraméliser au fer à polka , au décapeur thermique, ou chalumeau le dessus d'une pâtisserie (crème brûlée, crème Chiboust, mille feuilles....). Action d'enduire de caramel un ingrédient (choux, fruits....).

Action d'inciser le pourtour d'une pomme ou une pomme de terre à l'aide d'un couteau d'office afin d'éviter que la peau n'éclate en cuisson.

Action d'inciser un marron avant sa cuisson pour faciliter sa cuisson et son épluchage.

Action de marquer le couvercle d'une bouchée ou d'un vol au vent à l'aide d'un couteau d'office ou d'un emporte-pièce avant cuisson.

Action de beurrer et fariner un moule à génoise avant de le remplir de pâte. 

Action de tapisser les parois d'un moule avant de le remplir de différentes préparations. Ex: de gelée pour un aspic, de pain de mie pour une charlotte aux pommes, de biscuit à la cuillère pour une charlotte au chocolat, de crème glacée pour un bombe, de caramel pour un crème renversée, de papier sulfurisé beurré pour un cake.

Action de couper des fines herbes estragon, basilic, cerfeuil, persil à l'aide d'un paire de ciseaux. 

Action de réduire en menus morceaux réguliers de l'oignon ou de l'échalote à l'aide d'un couteau à émincer ou "éminceur". Action de détailler en fines lanières des feuilles d'oseille ou de la laitue en chiffonnade. 

Action de pratiquer des incisions obliques sur la surface d'un poisson avant cuisson, cela facilite la cuisson et l'assaisonnement.

Action de frotter certains aliments (pommes, artichauts, champignons, céleri rave...) pour éviter qu'ils ne "noircissent" à l'air (oxydation).

Action de rajouter un jus de citron à une sauce ou autre préparation au moment de la finition . Autre terme utilisé "aciduler".

Action de séparer le jaune du blanc d'oeuf. Action de séparer le petit lait, et la caséine du beurre en le mettant à fondre dans un endroit tiède. 

Action de rendre limpide un consommé simple en le faisant cuire avec une "clarification", afin d'obtenir un consommé double.

Action de changer, ou rehausser la couleur d'une préparation (crème, potage, sauce....) à l'aide de colorants naturels ou de caramel . 

Action de rissoler uniformément la surface d'une viande sur un feu vif . Autre terme utilisé "rissoler".

Action de hacher grossièrement de la pulpe de tomate, ou des fines herbes à l'aide d'un couteau à émincer. 

Action de couper en morceaux plus ou moins réguliers des os , des carcasses de volaille ou des arêtes de poisson en vue de la réalisation de fonds ou de fumet. 

Action d'écraser des grains de poivre noir pour obtenir de la "mignonnette".

Action de cuire des morceaux de viande (porc, oie, canard)  lentement dans de la graisse. 

Action de cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre pour obtenir des fruits confits. 

Action de conserver certains condiments dans du vinaigre Ex: câpres, cornichons.... 

Action de récupérer un appareil une sauce ou une crème dans un récipient à l'aide d'un "corne " en plastique ou d'une "Maryse".® .

Action de nettoyer les bords d'un cul de poule pour éviter à l'appareil de sécher sur les parois.

Action d'augmenter la saveur peu prononcée d'une sauce en lui ajoutant une glace de même nature (viande ou poisson). 

Action de réduire une sauce ou autre préparation liquide afin d'en concentrer les saveurs.

Action de rajouter de la crème à une préparation (farce mousseline), un potage (crème de légumes), un sauce (blanquette de veau, fricassée....).

Action de ramollir du beurre à l'aide d'un fouet en le chauffant légèrement (obtention d'un beurre lisse et brillant).

D

Action de séparer des éléments aromatiques d'une préparation (garniture aromatique, bouquet garni )  Ex : estouffade, daube, civet. Action de récupérer le beurre clarifié après sa fonte(séparer le beurre du petit lait).

Action de laisser reposer un liquide trouble, afin que les impuretés se déposent au fond (bain de friture, fond, fumet...).

Action de saupoudrer des légumes de sel (concombre, courgette, aubergines...) ou de sucre (rhubarbe) afin de les rendre plus digestes, ou d'éliminer un partie de l'eau de végétation.

Action de retirer la graisse superficielle sur une pièce de viande ou un abats ( rognons de veau, épaule d'agneau...)

Action d' éliminer l'excédent de graisse d'un récipient de cuisson.

Action de retirer de la graisse solidifiée par le froid sur un bouillon à l'aide d'une écumoire. Action de retirer les traces de graisse sur la surface d'un consommé double à l'aide d'un papier absorbant.

Action de retirer les tendons d'une cuisse de grosses volailles (coq, dinde...).

Action de retirer la peau certains animaux (lapin, lièvre, poule d'eau...). Action de "découenner" un jambon après une cuisson "pocher". 

Action de retirer l'arête principale d'un poisson .Autre terme utilisé "désarêter".

E

Action de retirer les nageoires d' un poisson à l'aide d'un paire de ciseaux.

Action de parer un oeuf poché en lui ôtant les filaments de blanc coagulés irrégulièrement. 

Action d'ouvrir des coquillages. Action de retirer les écailles des pattes d'une volaille, en les ébouillantant. Autre terme utilisé "éplucher".

Action d'émincer en filaments ou lanières des blancs de volaille, aiguillettes de canard, ou blanc de poireau. Autre terme utilisé "effilocher" . 

Action d'incorporer du beurre pommade dans une crème tout en la "montant" au batteur mélangeur. 

Action de retirer les fils de haricots verts . Autre terme utilisé "effiler".

Action de détailler des légumes  en morceaux réguliers (têtes de champignons, fonds d'artichauts).

Action de vider un pain surprise après l'avoir décalotté. 

Action de sécher du persil ou des champignons hachés en les pressant dans un linge. 

Action d'extraire du jus (citron, orange, pamplemousse....) en le pressant sur un presse-agrumes. Autre terme utilisé "presser" .

F

Action de former des quenelles à l'aide de deux cuillères à bouches.

Action de séparer un coffre d'agneau en deux parties à l'aide d'un feuille à fendre. 

Action de décorer le bord d'un plat avec un appareil à pomme duchesse, à l'aide d'une poche et une douille cannelée.

Action de passer une préparation au four ou à la salamandre en vue d'un glaçage. Action de pratiquer une liaison finale au sang (civet) ou aux oeufs (velouté).

Action d'arroser une préparation d'alcool ou une liqueur et l'enflammer (gambas flambée au whisky, loup flambé au pastis..).

Action de garnir un cercle ,ou un moule à tarte d'une abaisse de pâte .

Action de garnir un récipient de garniture aromatique (pour mariner, ou braiser). 

Action de garnir les parois d'une terrine ou d'un moule de barde de lard gras, de couenne, ou de poitrine salée. Autre terme utilisé "chemiser".

Action de liquéfier par la chaleur certain ingrédients (beurre, chocolat).

Action de cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation . Autre terme utilisé "suer, étuver".

Action de garnir une coque de choux ou d'éclair d'une crème pâtissière.

Action de garnir des crêpes ou des pannequets de leur garniture d'appellation (fruits de mer, Mornay, Parisienne...).

Action de passer sous la salamandre une préparation salée, nappée de sauce hollandaise ou vin blanc à glacer (filet de sole Marguery, Véronique...). Action de passer sous la salamandre une préparation sucrée, nappé d'un sabayon au champagne (gratinée de fruits de saison.....).

Action de napper d'un sauce épaisse (fond de poêlage ou de braisage) une pièce de boucherie servie entière au restaurant (poulet poêle Armenonville, aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise....).

Action de cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau de sucre et de beurre(obtenir une pellicule brillante sur la surface des légumes).

Action de recouvrir de fondant  mis au point un entremets de pâtisserie, un choux ou un éclair (millefeuilles, éclair vanille, religieuse....).

Action de saupoudrer de sucre glace une pâtisserie (choux à la crème, une frangipane, un soufflé...).

Action d'enduire une plaque à pâtisserie, un moule ou un cercle de corps gras.

Action d'enduire des grains de riz de beurre en début de cuisson "pilaff" . Autre terme utilisé "nacrer".

Action de colorer légèrement des amandes hachées ou effilées dans un four.

Action de préparer un poisson en vue de sa cuisson (ébarber, écailler, vider).

Action de broyer régulièrement les ingrédients d'un farce dans un hachoir mécanique (farce à pâté).