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Glossaire des termes techniques culinaires

 

Restocours vous propose ci-dessous une sélection de termes d'action utilisés régulièrement et journellement lors d'une séance de travaux pratiques ou une journée de travail dans une cuisine professionnelle.

Ces termes sont aussi utilisés pour la rédaction des fiches techniques. Des termes nouveaux apparus récemment dans la profession sont aussi répertoriés.

Ex: "chinoiser".

 

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A

►ABAISSER Action d'étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme et une épaisseur voulue .
►ABOYER Action d'annoncer des bons à haute et intelligible voix à la brigade de cuisine durant un service. Ce rôle est tenu au passe par le chef de cuisine ou "l'aboyeur" qui annonce le contenu du bons , les envois, les cuissons.....
►ABRICOTER Action d'étendre à l'aide d'un pinceau à pâtisserie de la confiture d'abricot tamisée, du nappage, ou autres gelées sur un entremets ou une tarte .
►ACCOMMODER Action de préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : parer, éplucher, assaisonner, ficeler.....Autre terme utilisé "apprêter" .
►ACIDULER Action de rendre plus acide, plus aigre, ou plus piquante une sauce en lui incorporant un jus de citron du vinaigre ou du verjus. Autre terme utilisé "aigrir" .
►AIGUISER Action de rendre plus tranchant ou d'entretenir le fil d'une lame de couteau à l'aide d'un fusil à aiguiser. Autre terme utilisé "affûter" .
►ADOUCIR Action d'atténuer l' âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau de la crème ou du lait à cette dernière. "Adoucir" une tomate concassée en lui ajoutant du sucre. "Adoucir" une sauce à base de vin blanc en faisant réduire ce dernier .
►APPERTISER Action de conserver un aliment ou une préparation dans un bocal (métallique ou en verre) hermétiquement fermé, en le soumettant plus ou moins longtemps à une stérilisation à 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749 -1841) .
►APPRÊTER  Action de conjuguer les différentes phases préliminaires d'une préparation  en vue de sa réalisation.
►ARASER  Action de couper ou égaliser les extrémités d'un légumes (carottes, navets, artichauts ....) avant son épluchage.
 
►AROMATISER Action de parfumer une sauce ou une crème avec une substance aromatique thym, romarin, kirsch, rhum, vanille...
►ARROSER Action de verser régulièrement à l'aide d'un pochon, ou d'une cuillère à jus, sur une pièce "rôtie" ou "poêlée" son gras de cuisson . Cette action à pour but d'éviter le dessèchement de la pièce mise en cuisson (rôtir, poêler ou sauter) .
►ATTENDRIR Action de rendre plus tendre une viande, en la laissant "rassir" au froid (2° durant 4 à 5 jours), en l'aplatissant à l'aide d'un batte à côtelettes (paillarde, escalope de veau), ou en la mettant à mariner (daube, civet) .
►ASSAISONNER Action de relever le goût, la saveur d'un ingrédient ou d'une préparation en lui ajoutant avec parcimonie du sel, du poivre ou des épices.
►ASSUJETTIR Action de maintenir les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes à l'aide d'un ficelle à rôtir. Autre terme utilisé "ficeler".
 

B

►BARDER Action d'entourer une volaille, un gibier , ou autre pièce de boucherie, d'une tranche de lard gras frais (barde de lard) avant sa cuisson .
►BEURRER

Action d'enduire une plaque, un cercle ou autres ustensiles de cuisson de beurre fondu ou beurre en pommade . 

Action de rajouter de petits morceaux de beurre frais dans une sauce ou un potage (on dit aussi "lier" au beurre ). Action d'incorporer du beurre en plus ou moins grosse quantité dans une pâte feuilleté, brioche......

Action d'étaler du beurre ramolli sur du pain de mie, tartine ou croûton de pain.

►BATTRE Action de mélanger énergiquement un appareil à l'aide d'un fouet (pâte à génoise, meringues...), ou d'un fourchette(omelette). Action de donner du corps ou de l'élasticité à un pâte levée (pâte à brioche) .
►BLANCHIR

Action de retirer l'excès de sel d'une charcuterie (poitrine de porc salée) en la mettant dans de l'eau froide, la porter à l'ébullition puis la rafraîchir, ou par le même procédé retirer l'âcreté ou le goût fort de certain légumes (choux vert). ou encore pour épurer des os de veau ou des carcasses de volailles.

Action de fixer la chlorophylle à un légume vert en le plongeant dans une quantité d'eau bouillante et en le refroidissant par la suite.

Action de rendre "blanc" un mélange de jaune d'oeufs et de sucre (crème Anglaise) en le remuant rapidement au fouet .

►BLONDIR Action de cuire de cuire un aliment (oignon émincé) dans un corps gras chaud en lui donnant un coloration blonde .
►BOUILLIR Action de cuire un aliment dans un liquide en ébullition à 100° (eau, fond, fumet, court-bouillon...)  des pâtes, du riz, des légumes.... Autre terme utilisé "cuire à l'Anglaise".
►BRAISER Action de cuire un aliment dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet....) avec ou sans garniture aromatique, à couvert à feu doux ou au four.( aiguillette de boeuf braisée, endive braisée, laitue braisée....) . Le terme de "braiser à court mouillement" s'emploie pour la cuisson de certains poissons détaillés en filets ou médaillons. ( médaillon de lotte, filet de sole, darne de saumon.....).
►BRIDER Action de maintenir les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes en le traversant de part en part à l'aide d'une aiguille à brider et d'une ficelle à rôti. Selon la cuisson appliquée sur la volaille, elle peut être "brider à rôtir" ou "brider en entrée".
►BRÛLER Action résultant d'un mauvais mélange lors de la réalisation d'une pâte brisée ou autre (état huileux ou trop sec). Cette expression est valable aussi pour un pâte à brioche qui a trop chauffé dans la cuve de pétrissage.
 

C

►CANNELER

Action de faire de petits sillons sur la surface d'un légume courgette, concombre, carotte... ou de certains agrumes à l'aide d'un couteau à canneler ou "canneleur", pour en améliorer la présentation.

Action de réaliser des cannelures sur le dessus d'un purée ou d'une mousse à l'aide d'une spatule en fer ou d'une fourchette.

►CARAMÉLISER

Action de cuire un sirop de sucre sur un feu doux et d'obtenir une coloration blonde (plus ou moins foncée).

Action de remplir un moule à flan ou un ramequin de caramel avant de le garnir d'un appareil (crème caramel) . Action de parfumer une préparation (appareil ou riz au lait) avec un caramel décuit (crème Beau rivage).

Action de caraméliser au fer à polka , au décapeur thermique, ou chalumeau le dessus d'une pâtisserie (crème brûlée, crème Chiboust, mille feuilles....). Action d'enduire de caramel un ingrédient (choux, fruits....).

►CERNER

Action d'inciser le pourtour d'une pomme ou une pomme de terre à l'aide d'un couteau d'office afin d'éviter que la peau n'éclate en cuisson.

Action d'inciser un marron avant sa cuisson pour faciliter sa cuisson et son épluchage.

Action de marquer le couvercle d'une bouchée ou d'un vol au vent à l'aide d'un couteau d'office ou d'un emporte-pièce avant cuisson.

►CHAUD-FROITER Action de napper un préparation cuite et refroidie (viande, volaille, gibier ou poisson) d'une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée. Cette pièce est lustrée à la gelée claire.
►CHEMISER

Action de beurrer et fariner un moule à génoise avant de le remplir de pâte. 

Action de tapisser les parois d'un moule avant de le remplir de différentes préparations. Ex: de gelée pour un aspic, de pain de mie pour une charlotte aux pommes, de biscuit à la cuillère pour une charlotte au chocolat, de crème glacée pour un bombe, de caramel pour un crème renversée, de papier sulfurisé beurré pour un cake.

►CHEVALER Action de disposer des tranches de viande ou des escalopes en les chevauchant en quinconce sur un plat long , ou en en couronne sur un plat rond.
►CHINOISER Action de passer une sauce au chinois ou au chinois étamine afin d'en éliminer les impuretés . Autre terme plus classique utilisé "passer au chinois".
►CHIQUETER Action de pratiquer de petites incisions sur la circonférence d'une bouchée, une allumette, ou un vol au vent,  afin de souder les deux abaisses entre elles, et d' en améliorer sa présentation.
►CISELER

Action de couper des fines herbes estragon, basilic, cerfeuil, persil à l'aide d'un paire de ciseaux. 

Action de réduire en menus morceaux réguliers de l'oignon ou de l'échalote à l'aide d'un couteau à émincer ou "éminceur". Action de détailler en fines lanières des feuilles d'oseille ou de la laitue en chiffonnade. 

Action de pratiquer des incisions obliques sur la surface d'un poisson avant cuisson, cela facilite la cuisson et l'assaisonnement.

►CITRONNER

Action de frotter certains aliments (pommes, artichauts, champignons, céleri rave...) pour éviter qu'ils ne "noircissent" à l'air (oxydation).

Action de rajouter un jus de citron à une sauce ou autre préparation au moment de la finition . Autre terme utilisé "aciduler".

►CLARIFIER

Action de séparer le jaune du blanc d'oeuf. Action de séparer le petit lait, et la caséine du beurre en le mettant à fondre dans un endroit tiède. 

Action de rendre limpide un consommé simple en le faisant cuire avec une "clarification", afin d'obtenir un consommé double.

►CLOUTER Action de piquer des clous de girofle dans un oignons en vue de parfumer un bouillon.
►COLLER Action de rajouter de la gélatine ramollie, ou autres gélifiants alimentaires dans une préparation en vue de la gélifier  (crème Anglaise collée, gelée de boeuf, gelée de poisson....)
►COLORER

Action de changer, ou rehausser la couleur d'une préparation (crème, potage, sauce....) à l'aide de colorants naturels ou de caramel . 

Action de rissoler uniformément la surface d'une viande sur un feu vif . Autre terme utilisé "rissoler".

►COMPOTER Action de cuire lentement  à couvert des oignons, des fruits ou autres préparations (viande de lapin) afin d'obtenir une "compote".
►CONCASSER

Action de hacher grossièrement de la pulpe de tomate, ou des fines herbes à l'aide d'un couteau à émincer. 

Action de couper en morceaux plus ou moins réguliers des os , des carcasses de volaille ou des arêtes de poisson en vue de la réalisation de fonds ou de fumet. 

Action d'écraser des grains de poivre noir pour obtenir de la "mignonnette".

►CONCENTRER Action de réduire lentement une quantité de fond en vue d'obtenir un produit sirupeux et corsé en saveur connu sous le nom de "glace de viande, de volaille ou de poisson".
►CONFIRE

Action de cuire des morceaux de viande (porc, oie, canard)  lentement dans de la graisse. 

Action de cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre pour obtenir des fruits confits. 

Action de conserver certains condiments dans du vinaigre Ex: câpres, cornichons.... 

►CONTISER Action de sertir de lames de truffes  la surface des filets de poisson ou de volailles.
►CORNER

Action de récupérer un appareil une sauce ou une crème dans un récipient à l'aide d'un "corne " en plastique ou d'une "Maryse".® .

Action de nettoyer les bords d'un cul de poule pour éviter à l'appareil de sécher sur les parois.

►CORDER Action de rendre une préparation collante et dure Ex détrempe de feuilletage trop ferme, purée de pomme de terre. 
►CORRIGER Action de rectifier une saveur trop soutenue à une préparation en lui ajoutant une saveur contraire ( du sucre dans la sauce tomate, des tranches de pommes de terre dans une sauce salée....).
►CORSER

Action d'augmenter la saveur peu prononcée d'une sauce en lui ajoutant une glace de même nature (viande ou poisson)

Action de réduire une sauce ou autre préparation liquide afin d'en concentrer les saveurs.

►CÔTOYER Action de tourner régulièrement une pièce de viande en cours de rôtissage, afin d'obtenir une croûte et un coloration uniformes. 
►COUCHER Action de dresser sur un plaque à pâtisserie une pâte ou un appareil (pâte à choux, meringues, pomme Duchesse) à l'aide d'une poche à douilles.
►COULER Action de garnir de gelée un pâtés en croûte (cuit et refroidi) grâce à la cheminée prévue à cet effet.
►COUVRIR Action de mettre un couvercle sur un ustensile, en vue d'un cuisson "à couvert" sur le feu ou au four (estouffade, boeuf braisé....) , il est possible de couvrir certaines cuissons de papier sulfurisé beurré Ex : filets de sole braisés...
►CREMER

Action de rajouter de la crème à une préparation (farce mousseline), un potage (crème de légumes), un sauce (blanquette de veau, fricassée....).

Action de ramollir du beurre à l'aide d'un fouet en le chauffant légèrement (obtention d'un beurre lisse et brillant).

►CRÉPINER   Action d'envelopper une préparation (râble de lapin, gigolette de volaille...) de crépine de porc.
►CREVER Action de pré cuire du riz en le mettant dans de l'eau froide et en le portant à ébullition, ceci permet un éclatement du grain.
►CUIRE Action de rendre comestibles certains aliments en les soumettant à la chaleur directe ou indirecte d'un foyer, celle ci entraîne des réaction physico-chimique sur les aliments (fonte des graisses, ramollissement de la cellulose, caramélisation des sucres, coagulation des albumines....).
►CUISINER Action de préparer des aliments pour les rendre consommables et plus appétissants. Toutes les techniques successives mises en oeuvre concourent à la transformation des produits et à leur commercialisation. La décoration, l'assaisonnement le dressage mettent ce dernier en valeur.
 

D

►DÉCANTER

Action de séparer des éléments aromatiques d'une préparation (garniture aromatique, bouquet garni )  Ex : estouffade, daube, civet. Action de récupérer le beurre clarifié après sa fonte(séparer le beurre du petit lait).

Action de laisser reposer un liquide trouble, afin que les impuretés se déposent au fond (bain de friture, fond, fumet...).

►DÉCORER  Action de mettre en valeur une préparation en parfaisant sa présentation (alternance des couleurs , mise en valeur des formes et des volumes.....) en la dressant sur une platerie adéquate (présentoir, miroir, plat ,socle....) et en apportant des éléments de décorations naturelle (fines herbes, fruits, gelée.....).
►DÉCOUPER Action de trancher, ou détailler des pièces de viandes cuites ou crues. Autres termes utilisés: détailler, escaloper, dépecer.
►DÉCUIRE Action de rajouter de l'eau à la cuisson d'un confiture ou d'un caramel afin d'en abaisser le degré de cuisson.
►DÉGLACER Action de rajouter une petite quantité de liquide froid (vin, fond, eau, fumet ....) au fond d'un récipient de cuisson. Cette opération a pour but de dissoudre les sucs de cuisson, en vue de réaliser une sauce.
►DÉGORGER Action de tremper à l'eau froide plus ou moins longtemps un aliment afin de le débarrasser de ses impuretés (sang) ou d'un goût prononcé (vase)

Action de saupoudrer des légumes de sel (concombre, courgette, aubergines...) ou de sucre (rhubarbe) afin de les rendre plus digestes, ou d'éliminer un partie de l'eau de végétation.

►DÉGRAISSER

Action de retirer la graisse superficielle sur une pièce de viande ou un abats ( rognons de veau, épaule d'agneau...)

Action d' éliminer l'excédent de graisse d'un récipient de cuisson.

Action de retirer de la graisse solidifiée par le froid sur un bouillon à l'aide d'une écumoire. Action de retirer les traces de graisse sur la surface d'un consommé double à l'aide d'un papier absorbant.

►DEHOUSSER Action d'ouvrir et de vider le gésier d'une volaille afin de pouvoir en éliminer les impuretés.
 
►DÉMOULER Action de retirer un préparation de son moule de cuisson ( génoise, crème renversée...) ou de son moule de mise en forme (aspic....) .
►DÉNERVER Action de retirer les nerfs  (aponévroses) d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau à dénerver ou "dénerveur".

Action de retirer les tendons d'une cuisse de grosses volailles (coq, dinde...).

►DÉNOYAUTER Action d'éliminer les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux....) cette opération peut être réaliser à l'aide d'un "dénoyauteur".
►DÉPECER Action de séparer à l'aide d'un couteau de boucher, les différents morceaux formant une grosse pièce (globe de boeuf, cuisseau de veau....). Autres termes utilisés "piècer" ou "dépiécer". 
►DÉPOUILLER Action d'éliminer toutes les impuretés (gras et écumes) surnageant à la surface d'un bouillon en cuisson à l'aide d'un pochon .

Action de retirer la peau certains animaux (lapin, lièvre, poule d'eau...). Action de "découenner" un jambon après une cuisson "pocher"

►DÉROBER Action de retirer la peau (robe) des fèves, en les mondant.
►DÉSOSSER Action de retirer les os d'une pièce de boucherie , d'une volaille ou d'un gibier, à l'aide d'un couteau à désosser ou "désosseur".

Action de retirer l'arête principale d'un poisson .Autre terme utilisé "désarêter".

►DESSALER Action d'éliminer par trempage plus ou moins long en eau froide, le sel de conservation d'un aliment ( morue, stockfisch....). Action de "blanchir" des dès de poitrine salée.
►DESSÉCHER Action de retirer l'humidité d'une pâte sur un feu doux lors de sa confection (pâte à choux), ou d'un pulpe de pomme de terre en la passant au four.
►DÉTAILLER Action de couper en tranches ou cubes réguliers une pièce de viande, du poisson, des fruits ou des légumes. Autre terme utilisé "tailler".
►DÉTENDRE Action de rajouter un liquide (eau, fond, fumet, lait... ) à une préparation trop épaisse.
►DÉTREMPER Action de mélanger en quantité plus ou moins variable de la farine et de l'eau. (feuilletage, repère).
►DORER Action d'étendre de la "dorure" (oeuf entier, ou jaune, battu ) à l'aide d'un pinceau à pâtisserie sur une préparation avant cuisson (dorer du feuilletage).
►DRESSER Action de disposer une préparation (cuisine ou pâtisserie) avec goût dans son plat de service ou dans une assiette.
 

E

►ÉBARBER

Action de retirer les nageoires d' un poisson à l'aide d'un paire de ciseaux.

 

Action de parer un oeuf poché en lui ôtant les filaments de blanc coagulés irrégulièrement. 

►ÉBOUILLANTER Action de plonger rapidement et pour un cours instant un aliment dans de l'eau bouillante. Autre terme utilisé "blanchir".
►ÉCAILLER Action de retirer les écailles d'un poisson à l'aide d'un "écailleur", ou autre couteau dentelé. 

Action d'ouvrir des coquillages. Action de retirer les écailles des pattes d'une volaille, en les ébouillantant. Autre terme utilisé "éplucher".

►ÉCALER  Action de retirer la coquille d'un oeuf dur ou mollet.
►ÉCORCHER  Action de retirer la peau d'une anguille, d'une lamproie ou d'un congre.
►ÉCUMER Action de retirer de l'écume se formant à la surface d'un bouillon, fumet, ragoût, confiture ...en cours de cuisson, à l'aide d'une écumoire.
►EFFILER Action de retirer des fils aux haricots verts frais. Action d'émincer finement des amandes ou des pistaches.

Action d'émincer en filaments ou lanières des blancs de volaille, aiguillettes de canard, ou blanc de poireau. Autre terme utilisé "effilocher"

►ÉGOUTTER Action de placer un aliment dans une passoire pour éliminer une partie de son eau de lavage ou de cuisson. Action de débarrasser de l'excédent d'huile un aliment sortant d'un bain de friture (frites, beignets...).
►EMBALLER Action d'enrober une préparation dans une étamine en vue d'un cuisson dans un bouillon (ballottine, foie gras au torchon...) ou d'un voile de crépine (râble de lapin, choux farcis...).
►EMBOSSER Action de remplir un boyaux naturel ou synthétique d'une farce.
►ÉMINCER Action de tailler régulièrement (forme, épaisseur) un aliment à l'aide d'un couteau à émincer ou "éminceur"
►ÉMULSIONNER Action de mélanger deux corps non miscibles entre eux, à l'aide d'un fouet (mayonnaise, hollandaise....)

Action d'incorporer du beurre pommade dans une crème tout en la "montant" au batteur mélangeur. 

►ENROBER Action d'enduire un aliment uniformément d'un appareil ou d'une pâte à frire (beignets) , de chocolat chaud (petits fours), ou de sucre cuit (fruits déguisés).
►ÉPAISSIR Action de rendre plus épaisse une préparation liquide (sauce, crème...) en ajoutant un élément liant (farine, amidon, fécule, beurre manié, roux).
►ÉPÉPINER  Action de retirer les pépins de certains fruits ou légumes (tomates, raisin, groseilles....).
►ÉPLUCHER Action de retirer la peau d'un légume ou d'un fruit  à l'aide d'un économe ou d'un couteau d'office.
►ÉQUEUTER  Action de retirer les tiges des feuilles d'épinards ou du persil en branche.

Action de retirer les fils de haricots verts . Autre terme utilisé "effiler".

►ESCALOPER Action de détailler en biais des tranches régulières, de viandes, de poissons , ou d'abats (escalopes de veau, suprêmes de saumon, escalopes de ris de veau....)

Action de détailler des légumes  en morceaux réguliers (têtes de champignons, fonds d'artichauts).

►ÉTUVER Action de cuire doucement à couvert dans du beurre des aliments taillés très fins (julienne de légumes, brunoise...).
►ÉTOUFFER  Action de tuer un pigeon ou pigeonneau par asphyxie (cette méthode permet de garder la chair brune).
►ÉVIDER Action de retirer une partie plus ou moins importante de la pulpe d'un légume avant de le farcir (tomate ,courgettes farcies...) ou d'un fruits (ananas, orange, citron...givrés). Action d'évider un fruit (pomme, poire) à l'aide d'un "vide pomme"

Action de vider un pain surprise après l'avoir décalotté. 

►ÉVISCÉRER Action de vider l'intérieur d'une volaille, d'un lapin, d'un poisson ou d'un gibier, en lui retirant ses viscères.
►EXPRIMER Action de fouler les ingrédients d'une sauce a travers un chinois (sauce Américaine)

Action de sécher du persil ou des champignons hachés en les pressant dans un linge. 

Action d'extraire du jus (citron, orange, pamplemousse....) en le pressant sur un presse-agrumes. Autre terme utilisé "presser" .

 

F

►FAÇONNER  Action de donner une forme (boules, navette, tresses...) à une pâte levée avant sa cuisson. Autre terme utilisé"former".

Action de former des quenelles à l'aide de deux cuillères à bouches.

►FARCIR Action de garnir l'intérieur d'une viande, d'un poisson, d'une volaille, d'un coquillage....avec une farce, un appareil,  un beurre composé, un hachis de légumes...
►FARINER Action d'enduire de farine une pièce de viande ou un poisson avant sa cuisson (escalope, truite, sautées), ou une plaque de cuisson.
►FENDRE Action d'ouvrir un suprême de volaille en "portefeuille" afin de pouvoir le farcir.

Action de séparer un coffre d'agneau en deux parties à l'aide d'un feuille à fendre. 

►FERRER Action de poser une pièce sur un gril chauffé à blanc, cette température élevée donne un goût de fer à la grillade.
►FESTONNER Action de décorer les bords d'un plat de festons (gelée, fleurons, tranches de citrons cannelées...). 

Action de décorer le bord d'un plat avec un appareil à pomme duchesse, à l'aide d'une poche et une douille cannelée.

►FILETER Action de lever les filets des poisson ronds ou plats à l'aide d'un couteau filet de sole, ou couteau à "fileter".
►FILMER Action de protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable.
►FINIR Action de terminer une préparation dans son ultime mise au point (assaisonnement, liaison...).

Action de passer une préparation au four ou à la salamandre en vue d'un glaçage. Action de pratiquer une liaison finale au sang (civet) ou aux oeufs (velouté).

►FLAMBER Action d'éliminer le duvet restant sur une volaille en la passant au dessus d'un flamme ou d'un chalumeau. 

Action d'arroser une préparation d'alcool ou une liqueur et l'enflammer (gambas flambée au whisky, loup flambé au pastis..).

►FLEURER Action de répandre une fine couche de farine sur un marbre ou une pâte afin de faciliter son abaisse .
►FONCER

Action de garnir un cercle ,ou un moule à tarte d'une abaisse de pâte .

 

Action de garnir un récipient de garniture aromatique (pour mariner, ou braiser)

 

Action de garnir les parois d'une terrine ou d'un moule de barde de lard gras, de couenne, ou de poitrine salée. Autre terme utilisé "chemiser".

►FONDRE

Action de liquéfier par la chaleur certain ingrédients (beurre, chocolat).

 

Action de cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation . Autre terme utilisé "suer, étuver".

►FOUETTER Action de travailler une crème, un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet (crème Chantilly, meringues...). Autre terme "monter au fouet".
►FOULER Action de passer à travers un chinois une sauce ou un appareil tout en l'écrasant avec un pochon (sauce Béarnaise, sauce Américaine...).
►FOURRER Action de garnir une omelette de sa garniture en fin de cuisson (Archiduc, Andalouse, confiture....).

Action de garnir une coque de choux ou d'éclair d'une crème pâtissière.

Action de garnir des crêpes ou des pannequets de leur garniture d'appellation (fruits de mer, Mornay, Parisienne...).

►FRAISER Action d'écraser un pâte brisée sur le marbre à l'aide de la paume de la main pour la rendre plus homogène et lui donner sa texture friable. Autre terme utilisé "fraser".
►FRAPPER Action de refroidir brusquement une crème glacée dans un récipient entouré de glace pilée.
►FRÉMIR Action de cuire un aliment à une température avoisinant l'ébullition sans jamais l'atteindre (tronçon de turbot poché, oeuf poché, darne de colin....).
►FRIRE Action de cuire un aliment dans une grande quantité de corps gras (bain de friture) à température élevée (180° / 200°).
 

G

►GÉLIFIER  Action de transformer un liquide en gel en lui additionnant de la gélatine en feuille ou en poudre (lait gélifié). Autre terme utilisé "coller".
►GLACER

Action de passer sous la salamandre une préparation salée, nappée de sauce hollandaise ou vin blanc à glacer (filet de sole Marguery, Véronique...). Action de passer sous la salamandre une préparation sucrée, nappé d'un sabayon au champagne (gratinée de fruits de saison.....).

 

Action de napper d'un sauce épaisse (fond de poêlage ou de braisage) une pièce de boucherie servie entière au restaurant (poulet poêle Armenonville, aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise....).

 

Action de cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau de sucre et de beurre(obtenir une pellicule brillante sur la surface des légumes).

 

Action de recouvrir de fondant  mis au point un entremets de pâtisserie, un choux ou un éclair (millefeuilles, éclair vanille, religieuse....).

 

Action de saupoudrer de sucre glace une pâtisserie (choux à la crème, une frangipane, un soufflé...).

►GOÛTER  Action d'identifier et de découvrir des saveurs avec la langue et par effet de rétro olfaction.
►GRAISSER

Action d'enduire une plaque à pâtisserie, un moule ou un cercle de corps gras.

 

Action d'enduire des grains de riz de beurre en début de cuisson "pilaff" . Autre terme utilisé "nacrer".

►GRATINER Action de colorer une préparation au four en lui parsemant sur le dessus du gruyère râpé et des parcelles de beurre (gratin dauphinois, gratin de choux fleurs...) Il est possible d'obtenir des gratins en saupoudrant la préparation de chapelure (cassoulet).
►GRATTER Action de nettoyer des moules à l'aide d'une lame de couteau, afin d'en retirer le byssus (pied) et d'éliminer les balanes (coquillages parasites).
►GRILLER Action de cuire un aliment sur un grill chaud et propre (côtelettes d'agneau, poisson, brochettes....).

Action de colorer légèrement des amandes hachées ou effilées dans un four.

 

H

►HABILLER Action de préparer une volaille effilée avant sa cuisson (étirer, flamber, vider).

Action de préparer un poisson en vue de sa cuisson (ébarber, écailler, vider).

►HACHER Action de réduire en menus morceaux du persil à l'aide d'un couteau à émincer. 

Action de broyer régulièrement les ingrédients d'un farce dans un hachoir mécanique (farce à pâté)

►HISTORIER Action de transformer un agrumes en élément de présentation à l'aide d'un couteau d'office (historier en dents de loups, en panier, en pince de crabes....).
►HUMECTER Action de pulvériser de l'eau sur une préparation, afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée (biscuit à la cuillère).
 

I

►IMBIBER Action de mouiller certains gâteaux (baba, savarin, de génoise , biscuits cuillère...) d'un sirop de sucre aromatisé ou non, pour les rendre plus moelleux.
►INCISER Action de pratiquer des entailles peu profondes sur les cotés d'un poisson. Autres termes utilisés "ciseler, contiser".
►INCORPORER Action d'ajouter dans une pâte des oeufs (pâte à choux) ou des blancs d'oeufs montés en neige dans un appareil à biscuit.
►INFUSER Action de verser un liquide frémissant sur une substance aromatique (lait sur du café concassé), ou un bâton de vanille dans du lait.