Les anecdotes de la cuisine

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►Le kugelhopf

Selon la légende, un pâtissier de Ribeauvillé, du nom de Kugel, hébergea les rois mages, faisant étape en Alsace sur la route de Bethléem... Pour le remercier, ils lui confièrent la recette d'un gâteau, qu'il baptisa Kugelhopf.

►Les madeleines de Commercy

Un jour où le roi Stanislas 1er Leszczynski donnait une fête dans son château de Vaudémont, le maître d'hôtel vint l'avertir que le pâtissier venait de partir sans crier gare. Le majordome eut l'idée de demander à une soubrette de confectionner des gâteaux comme ceux que préparait sa grand-mère. Devant le succès de ces gâteaux dorés, le majordome leur donna le nom de la soubrette, Madeleine, et de sa cité natale, Commercy.

►La bergamote de Nancy

La bergamote est un fruit qui donne une essence acidulée utilisée en parfumerie. En 1850, le confiseur Lillich eut l'idée de marier cette essence avec du sucre cuit. Cette spécialité de la ville de Nancy continue à être conditionnée dans des boîtes en fer blanc imprimées à l'image de la place Stanislas.

►La dragée de Verdun

En laissant tomber une amande dans une jarre de miel en 177 avant Jésus-Christ, le confiseur romain Julius Dragatus ignorait qu'il venait de créer une confiserie qui existe encore de nos jours, la Dragée.

Amande enrobée de sucre, elle apparaît en France à partir des croisades. On fabrique à Verdun des dragées lisses et satinées depuis 1750. Un grand soin est apporté au choix des amandes, qui sont des amandes Avola de Sicile. L'opération d'enrobage dure une journée durant laquelle l'amande peut recevoir plus de 60 couches de sirop.

►Le pain d'épices de Dijon

Le Mi-kong ou Pain de Miel apparaît en Chine au Xe siècle. Au XIIIe siècle, il fait partie de la ration des cavaliers de Gengis Khan qui le transmettent aux Arabes. Le Pain d'Epices est ensuite rapporté en Europe par les Croisés.

Dans la région dijonnaise, le boichet, préparé avec de la farine, du miel et des oeufs serait l'ancêtre du Pain d'Epices.

►L'anis de Flavigny

C'est un petit bonbon dragéifié de forme ronde, blanc et gros comme un pois, qui renferme une graine d'anis vert. L'Anis de Flavigny se fabrique dans les murs de l'abbaye bénédictine de Flavigny depuis plus de quatre siècles.

Son histoire remonte loin dans le temps, car en 1591 la ville de Semur offrait des Anis de Flavigny aux personnalités de passage, et l'on trouve mention de ce bonbon dans des textes plus anciens encore.

►Les galettes et crêpes bretonnes
Saviez-vous que le sarrasin qui entre dans la composition des galettes et des crêpes, fut ramené d'Asie, au XIIème siècle par les croisés? Il trouva dans les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son développement.

A l'origine, la galette et la crêpe étaient, non seulement de facture différente, mais encore d'origine territoriale diverse : - la " galette " de sarrasin, issue semble-t-il de Haute-Bretagne, se cuisait à la poêle, sur une seule face et restait souple et tendre. On pouvait la couper en fines lanières pour agrémenter soupes et bouillons ou la garnir, encore chaude, d'œufs, de pâté, de saucisses, de sardines et de multiples autres produits locaux.

- la crêpe de sarrasin, beaucoup plus croustillante, était très répandue en Basse-Bretagne. Elle s'obtenait en battant longuement la pâte " au poing " et se cuisait, sur les deux faces, sur deux tuiles, pierres ou biligs en fonte. Très difficile à manier, car trop friable, les crêperies ont abandonné sa fabrication pour privilégier la galette, plus facile à garnir. On ajoute maintenant à la pâte, originellement constituée uniquement d'eau, de sel et éventuellement de cidre, quelques œufs, du lait, du beurre fondu et un soupçon de farine de froment pour assouplir la texture et en affiner la saveur.

Les crêpes de froment sont apparues au début du siècle avec la vulgarisation de la farine blanche, autrefois hors de prix comme le sucre, le miel et les confitures. Elles sont aussi fines que les " crêpes " de sarrasin, mais plus souples grâce aux œufs, au lait et au beurre qu'elles contiennent. Elles peuvent être garnies de multiples façons : beurre, sucre, miel, chocolat, fruits frais et compotes, etc.

Les galettes de sarrasin sont encore de nos jours le plus souvent utilisées avec des garnitures salées ( œufs, jambon, fromage, saucisses, pâté, fruit de mer, etc. ) Bien qu'une galette beurre-sucre ou confiture soit un véritable délice.

►Le berlingot de Nantes

Saviez-vous que l'origine du nom "berlingot" viendrait peut être du nom de la coiffe des Nantaises : "le bergot", qu'elles mettaient, au XIXème siècle, pour vendre, à travers les rues de Nantes, des petits cornets de friandises en forme d'escargot?

Par ailleurs, vous le savez peut être que le berlingot de Nantes a un homologue à Carpentras. Mais l'histoire de leur parenté est bien obscure : qui est le père? qui est le fils?
Carpentras fait remonter la naissance du berlingot au XVIème siècle, mais sans preuve à l'appui, tandis que Nantes revendique sa paternité à la fin du XVIIIème siècle : le berlingot selon elle, serait né en 1780, dans une petite confiserie de la place Royale, qui se nommera quelques années plus tard : "A la Renommée des Vrais Berlingots Nantais".

►Le cachou Lajaunie

Saviez-vous que ce petit bonbon à la réglisse vit le jour en 1890 à Toulouse, chez un pharmacien nommé Léon Lajaunie?
Son succès immédiat tient tout autant de son savoir-faire que de l'ingéniosité de son emballage. La fabrication de la petite boîte jaune fut conçue de façon à tenir dans une poche. Sa conception fut confiée à un ami horloger et sa fabrication, aux frères Sirven, imprimeurs et fabricants de boîtes métalliques, qui reprennent la marque en 1906.

A l'heure actuelle, plus de 10 millions de boîtes jaunes sont vendues chaque année, soit une boîte toutes les quatre secondes!

►Le cannelé bordelais

Saviez-vous que le cannelé serait né il y a bien longtemps, dans le Couvent des religieuses de l'Annonciade de Bordeaux. Celles-ci fabriquait de petites friandises en forme de bâtons appelées "canelats" ou "canelets".
Leur recette disparaît dans la tourmente révolutionnaire en 1790. Mais la petite histoire raconte que vers 1830, le petit gâteau de farine de blé et de maïs cuit a la braise, dans un moule en bronze cannelé aurait ressurgi.
Aujourd'hui, le moule cannelé est toujours indissociable du cannelé. Il est maintenant en cuivre étame et non plus en bronze.

►Les Bêtises de Cambrai

Tout le monde connaît l'histoire des Bêtises de Cambrai d'AFCHAIN, l'histoire de ce jeune apprenti-pâtissier qui se serait trompé dans le dosage du sucre et du parfum et qui aurait allégé la pâte par brassage. Il aurait été vilipendé d'un " Tu n'es bon qu'à faire des bêtises ! ", une " bêtise " qui fit finalement de succès et la fortune du confiseur !

On connaît cependant bien moins cette autre histoire pourtant beaucoup plus probable :
Tous les 24 du mois se tenait à Cambrai un important marché. Les hommes s'y rendaient régulièrement. Après leurs achats de bêtes, certains s'attardaient en ville pour commettre des " bêtises " On parlait uniquement de dépenses inutiles. Parmi ces dépenses, les bonbons de sucre cuit que l'on fabriquait sous le regard des passants et que l'on coupait avec des ciseaux à la demande. Le confiseur Afchain eut l'idée de confectionner pour cette clientèle du 24 des bonbons plus raffinés, en les parfumant à la menthe Mitcham. Il battit le sucre pour qu'il soit plus aéré et pour rendre le bonbon plus tape à l'œil et plus doux, il introduisit, sous l'aspect d'une rayure, du sucre caramélisé. Les bêtises étaient nées!

►Les Négus de Nevers

Tous les ans, la maison Grélier créait un nouveau bonbon et lui donnait le nom de l'évènement de l'année. Une année, Ménélik, Empereur d'abyssinie alias le négus, vînt en visite officielle en France où il fut reçu par le président de la république. Il donna son nom aux fameux Négus de Nevers!

►Les Praslines du Duc de Praslin

Comme le nom de la confiserie ne l'indique pas, le Duc de Praslin n'en est pas son inventeur! Le Duc César de Choiseuil, comte du Plessis-Praslin et Maréchal de France sous Louis XIII était un si grand adepte de la friandise de Jaluzot qu'il s'en serait même servi pour adoucir les habitants de Bordeaux en guerre contre le pouvoir royal. Il paraitrait que c'était aussi à ses yeux une arme certaine pour conquérir les coeurs!
 

►Le calisson d'Aix

Le calisson est une friandise à base de pâte d'amande, pâte issue d'un broyage fin d'amandes et de fruits confits (melon, pêche ou abricot), posée sur une feuille d'hostie à la farine de riz, recouverte de glace royale et découpée en losange.
Il existerait plusieurs origines du calisson : une française et une italienne.
En France, il aurait gagné sa réputation à la suite de noces du roi René et de Jeanne de Laval. Cette dernière connue pour sa bougonnerie quotidienne et son austérité aurait trouvé le sourire en goûtant une bouchée de cette douceur élaborée par le pâtissier du roi et désignée par la cour "di calin soun " (ce sont des câlins).
Autre origine : le calisson viendrait d'Italie, qui en faisait un usage liturgique au XVIIè siècle contre la peste, béni par l'Archevêque qui garantissait aux fidèles qui en consommerait leur préservation de l'infection. Présenté, à la place de l'hostie, dans les calisses, le prêtre appelait les fidèles avec ces mots : " venite ad calicem ", et la réponse des fidèles en provençal était " venes toui i calissoun " : le mot calissoun altéré avec le temps serait devenu calisson.

Dans son dictionnaire provençal, F. Mistral attribue le mot calisson à la transformation au cours des temps du mot canissoun (une claie de roseau tressé) sorte de biscuit à la pâte d'amande.
La spécialité telle qu'on la reconnaît aujourd'hui date de 1854 où S. Bicheron ouvre la première confiserie consacrée à cette douceur, vingt ans plus tard, Léonard Parli prend le relais et fait toute la renommée du calisson à Aix.

►Les fruits confits d'Apt

Le confisage est une technique de conservation des denrées ancestrale. Cette tradition remonte aux romains. Pour la conservation, plus qu'à produire des gourmandises, les fruits confits dans le sucre se conservent sans altération, et permettent la dégustation de fruits en tout saison.
Au moyen âge ils figurent sur les tables d'apparat et sont réservés aux hôtes de marque.
Dans le sud de la France, c'est la multitude de fruits qui encourage la pratique de cette technique…

►Les pastilles au sel de Vichy

C'est au XIXè siècle que l'on découvre les bienfaits des eaux thermales de Vichy. Un chimiste, Daret, en extrait les sels minéraux et a l'idée de les diffusés sur un support sucré et d'y ajouter un arôme naturel de menthe ou d'anis. Il crée alors une pastille contenant les principes actifs de l'eau de Vichy. Il faut attendre leur diffusion par le pharmacien Bertillat pour que ces pastilles trouvent leur essor. Daret cède la formule de la fameuse pastille au pharmacien qui lui donne sa forme octogonale caractéristique que nous lui connaissons aujourd'hui. C'est par leur fabrication dans l'ancien couvent des Célestins que les pastilles prennent le nom de Pastille Vichy (marque déposée). On disait alors qu'une consommation de 8 pastilles par jour garantissait les même effets qu'une cure à la station thermale.

Aujourd'hui ce sont plus de un milliard de pastilles produites et distribuées à travers le monde.
 

►La Réglisse d'Uzès

La réglisse est issue de la racine d'une plante utilisée pour ses propriétés officinales.
Les égyptiens l'utilisaient en macération avec d'autres plantes pour lutter contre la peste, les grecs l'associaient au miel comme remède contre la toux, chez les romains sa mastication calmait les douleurs d'estomac.
Au Moyen-Age, c'est la seule plante connue avec le miel utilisée comme édulcorant.
C'est au XVIIè siècle, en Angleterre, avec George Dunhill, qu'est fondée la première fabrique de bonbons à la réglisse.
En France, en 1862, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse à Uzès. L'entreprise familiale se développe rapidement, et bientôt la marque ZAN qui est déposée en 1884, devient partout en France synonyme de friandises en réglisse et permet à cette dernière de s'épanouir sous une multitude de formes et de présentations. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent sous le nom de " Société Riqlès-Zan" à laquelle vient s'ajouter Florent en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986, le groupe prend le nom de Haribo-Ricqlès-Zan.

►Le nougat de Montélimar

On date l'apparition du nougat dans le troisième quart du XVIIe siècle, époque où commencèrent à produire les premiers amandiers introduits quelques années plus tôt dans la région par Olivier de Serres.
Les amandes mêlées au miel de Provence ou des Alpes se substituèrent au gâteau de noix, "nux gatum" ou "nougo" . Cette transformation devint et resta l'apanage et la spécialité de Montélimar qui adapta une nouvelle formule dans laquelle l'amande remplaçait la noix
L'appellation "Nougat de Montélimar" est réservé à des produits contenant au moins 30% d'amandes émondées ou 28 % d'amandes émondées et 2% de pistaches et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes mise en œuvre. L'appellation "Nougat" est réservé à des produits contenant au moins 15% d'amandes ou de noisettes.

►Les marrons glacés de Privas

C'est un ingénieur des Ponts et Chaussées, Clément Faugier, qui en 1882, créé avec un confiseur ardéchois, la première fabrique industrielle de marrons glacés. Cette initiative a pour buts d'endiguer le chômage causé par la crise de la sériciculture et d'utiliser la production de marrons ardéchoise.
Même s'il s'agit d'industrialiser la production, les pratiques restent artisanales : les marrons sont pelés manuellement, puis cuits et trempés dans un bain de sucre à la vanille. Mais les marrons glacés sont fragiles et il faut trouver un système de conditionnement qui permette déjà la conservation des marrons, et la préservation de leurs qualités. Après plusieurs recherches Clément Faugier a l'idée d'emballer ses marrons dans un papier sulfurisé et de les conditionner dans des boîtes métalliques hermétiques (d'où on a chassé l'air, c'est la conservation sous vide). Ce conditionnement est mis à l'épreuve par un voyage aller-retour par bateau à voiles entre Privas et Zanzibar. Au retour, les marrons sont absolument bien conservés et n'ont rien perdu de leur saveur.

►La barre chocolatée Mars

Inventée en 1920 aux Etats-Unis par Frank Mars, industriel de l'alimentaire, cette barre de chocolat et caramel servit de ration énergétique aux soldats américains avant de connaître un grand succès en France, ou elle est fabriquée depuis 1974.

►Le choco BN

Ce biscuit garni de chocolat s'appela Choco BN (Biscuiterie Nantaise) en 1953, puis Choco à la fraise, à la vanille, à l'abricot, etc...en 1964. Son nom se simplifia en "BN" à partir de 1978.

►Le bonbon Haribo

Bonbon recouvert d'une fine couche de chocolat, élaboré en 1922 par un confiseur allemand, Hans Riegel de Bonn (d'où son nom: Ha Ri Bo).

►Les épices

Les épices connues dès l'Antiquité, en Grèce et surtout à Rome. Les Anciens lançaient des expéditions lointaines par mer jusqu'en Orient et par terre jusqu'en Asie: routes des épices et de la soir. Au Moyen Age, les épices arrivaient par caravanes chez les marchands de Venise. Ces marchandises précieuses étaient revendues à prix d'or, créant d'immenses fortunes et servant de monnaie d'échange. Manger relevé permettait de cacher le mauvais goût des aliments avariés, de les conserver, de faciliter la digestion et de se soigner. Les grands explorateurs se lancèrent à la conquête des épices: Vasco de Gama en 1497, Christophe Colomb entre 1492 et 1504, qui rapporta d'Amérique centrale et des Antilles (nommées à tort "Indes occidentales"), piment, vanille, chocolat, tabac...

Au 18e siècle, les Hollandais faisaient fortune avec le commerce des épices; le français Pierre Poivre cultivait sur l'île Maurice et l'île de La Réunion giroflier, muscadier et cannelier: les trois principales épices avec le poivre.

►Les pâtes alimentaires

Merci Marco Polo... L'explorateur vénitien les rapporta de son voyage en Chine (1271-1295), où elles étaient fabriquées à base de pâte de riz. mais les Grecs et les Romains de l'Antiquité connaissaient déjà ce mélange de farine et d'eau, séché au soleil avant d'être cuit à l'eau. A la Renaissance, la reine Catherine de Médicis fit connaître à la France les pâtes, dont les macaronis, avec la cuisine raffinée de la table italienne.

En 1910, Lustucru invente les pâtes aux oeufs.

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