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Nous... ? Nous n’en parlons pas, nous le faisons !
Ce pictogramme, vous invite à découvrir un lien très intéressant.
L’Ile
de la Réunion
 
Professeur de cuisine au Lycée
Hôtelier de Plateau Caillou, Christian ANTOU a depuis toujours, voué une
véritable passion pour la cuisine réunionnaise.
Restocours le remercie
chaleureusement pour les photos et pour sa collaboration à la réalisation de ce
dossier.
Histoire
L'île de la Réunion fut
découverte par les Portugais en 1528, alors qu'ils contournaient l'Afrique afin
de gagner les Indes à la recherche des épices. Elle devint une possession
française en 1638 et reçut le nom d'île Bourbon, du nom de la dynastie royale
française. En 1664, l'île Bourbon fut placée sous le contrôle de la Compagnie
des Indes, qui eut pour mission d'assurer sa mise en valeur et son
développement. Un siècle plus tard, le gouvernement français racheta l'île à la
Compagnie des Indes. En 1793, au cours de la révolution française, après
l'exécution de Louis XVI, roi de France, l'île fut rebaptisée et prit alors son
nom actuel. C'est en 1848 qu'eut lieu l'abolition de l'esclavage et en 1946, au
lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elle se vit octroyer le statut de
département d'outre-mer.
La région
dans ses grandes lignes
Population :
830.000 habitants au 1er janvier
2010
Superficie : 2 512 km2
Statut : département français d'outre-mer, depuis le 19 mars 1946.
Un drapeau est né en 1998 d'une association du Port, mais n'est pas encore
reconnu. Il est composé des différentes couleurs des communautés de l'île.
Chef-lieu : Saint-Denis.
Villes principales: Saint-Denis, Saint-Paul, Saint-Pierre, Tampon,
Saint-Louis…
Langues : le français est la langue officielle, mais les Réunionnais de
souche parlent le créole et plusieurs autres langues communautaires comme le
tamoul (les Indiens tamouls), le gujarati (les Indo-musulmans originaires du
Gujarat), le chinois, le malgache ou encore le comorien.
Monnaie : l'euro a remplacé le franc le 1er janvier 2002.
Religions : catholique en majorité, musulmane et hindoue.
Temple hindoue à Saint-Pierre
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L'île de la Réunion est
située dans l'océan Indien. Elle fait partie de l'archipel des Mascareignes.
C'est avant tout une île volcanique et montagneuse. Le littoral est
constitué de 207 km de côtes, au pied des montagnes, dont 30 km de plages
(essentiellement au sud-ouest)
La Réunion est une île
volcanique, montagneuse et tropicale. Elle est constituée de deux massifs
volcaniques très accidentés : Le plus ancien et le plus vaste, au nord est,
porte le plus haut sommet de l’île et couvre les deux tiers de l'île : Le
Piton des Neiges.
Il culmine à 3.069 mètres
en formant des cirques, des crevasses et des failles d'une exceptionnelle
beauté.
Le plus récent est encore
en activité, le Piton de la Fournaise (2.631 m), au sud-est, est
composé de quatre volcans encore en activité.
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Ces « Bas », littoral,
plages, côtes de l’île, forment un contraste avec les « Hauts », intérieur
montagneux et boisé, où la population clairsemée vit de la culture du
géranium, de plantes vivrières, d’élevage, dans un climat d’altitude propice
aux résidences secondaires de « changement d’air »
La Réunion étonne le
visiteur par la diversité de ses aspects. Les champs de cannes à sucre
s’étendent sur les plaines côtières et les premières pentes. Ils sont troués
de villes, d’usines sucrières, d’équipements multiples et variés que relie
un dense réseau de routes asphaltées. Une mosaïque d’ethnies venues de tous
les continents (Europe, Asie, Afrique, …) vivent en harmonie et ont apporté
leur savoir-faire et adapté leurs recettes pour créer une cuisine
typiquement réunionnaise. Les amateurs de sport nautique pourront apprécier
les plages de St-Gilles, St-Leu, l'Etang-Salé et St-Pierre où ils pourront
pratiquer leur activité favorite (surf, plongée, pêche au gros, voile)
La végétation
varie en fonction de l'altitude et du climat : forêt tropicale ou savane
sèche, plantations de canne à sucre ou d'arbres fruitiers. Si la forêt
abrite d'extraordinaires fougères arborescentes, elle est également riche en
oiseaux multicolores.
Cardinal |
Climat
La Réunion est
une île tropicale dont le caractère montagneux, 40 % de sa superficie se trouve
au-dessus de 1 000 mètres d’altitude, engendre de forts contrastes de
température et de pluviométrie. On distingue deux saisons, de mai à octobre, la
saison hivernale, l'hiver austral, de 18 °C à 25 °C sur les côtes, de novembre à
avril l'été austral, chaud, pluvieux et cyclonique, de 25 °C à 32 °C sur les
côtes. L'île se divise en trois grandes zones climatiques : la côte ouest "sous
le vent" sèche et chaude, la côte Est "au vent" vent et pluies abondantes, et
les hauts de l'île avec des températures plus fraîches, et un ensoleillement qui
se limite généralement au matin.
L'île de la Réunion
détient des records de précipitations. L’importance des pluies cycloniques et le
relief élevé de l’île permettent à La Réunion d’enregistrer un certain nombre de
records mondiaux de précipitations : il tombe en moyenne plus de 12 mètres d’eau
par an sur le massif du piton de la Fournaise. Paradoxalement, toute la partie
ouest de l’île manque cruellement d’eau et doit faire face à des sécheresses
régulières.
La presse locale : Le
Quotidien/Le Journal de l’île
 
Activités
économiques :
Tourisme, canne à sucre, les légumes, les fruits, la vanille et le tabac, la
pêche côtière, surtout pour les langoustes ,
et ressources d’huiles essentielles (géranium et vétiver)
La Réunion dispose de moyens
logistiques performants dans le domaine maritime. Port Réunion est avec 3,3
millions de tonnes traitées le troisième port conteneur français, derrière le
Havre et Dunkerque.
Il gère 60% des échanges entre l'Europe et les îles de l'océan Indien. Doté de
trois portiques à conteneurs et d'un système performant d'Echanges de Données
Informatisées (EDI) auquel sont connectés les principaux intervenants
portuaires, Port Réunion s'affiche comme un port régional majeur aux standards
européens.
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La Réunion, seul
département français dans l'océan Indien, dispose d'infrastructures de
niveau européen. L'île est desservie par deux
aéroports internationaux : |
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L’aéroport Roland Garros à
Sainte-Marie (Nord)
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L’aéroport Pierrefonds à
Saint-Pierre (Sud)
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Le tourisme
fluvial, hélicoptère, avions
les produits marqueurs
La cuisine de la Réunion, est
le reflet de sa population, un mélange de traditions venues d’Europe,
d’Afrique, d’Asie, de l’Inde. Une alchimie, chaude et colorée, une synthèse très
locale, épicée. Une diversité reprise et transmise oralement de génération en
génération.
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Le cari et le rougail sont les deux piliers de la cuisine
réunionnaise, déclinés à l’infinie. Le Cari (viandes saisies à feu vif et
condiments) n’est pas un plat pimenté et il se doit d’être accompagné de riz
et de brèdes (parties aériennes des plantes, cœurs ou feuilles)
Le rougail, lui ne comporte jamais de curcuma (« safran » pour la Réunion),
c’est une cuisson à la fois saisie et compotée longuement, relevée, proche
d’un chutney.
Les massalés sont des plats proches du cari, plus pimentés, préparés
à partir de cette épice.
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Brèdes chouchou |
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Les principaux fruits de la Réunion
Ananas
Bibasse :
l'autre nom de la nèfle, fruit comestible du néflier.
Carambole : originaire de Malaisie, elle est reconnaissable à sa
forme étrange, parsemée de côtes. De goût acidulé, elle est riche en
vitamine C.
Fruit de la passion : ses baies sont rouge-orange.
Goyavier : ressemble à une grosse groseille rouge.
Jacquier : un fruit de couleur verte, d'aspect monstrueux et hérissé
de pics. Il pousse directement sur le tronc des arbres.
Jamalac : fruit rouge sans goût particulier.
Jujube : fruit de la taille d'une olive.
Litchi
Mangue
Papaye
Tangor :
l'orange péi, très juteuse.
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Les viandes et les
volailles :
Porc (le plus important cheptel), cabris et chèvres, poulets, pintades, coq,
canard, bœuf, lapin.
Les civets : de lapin, de zourite, de volaille.
Champignons : Cèpes
Les gibiers :
Le tangue (sorte de hérisson chassé pour sa chair), le cerf.
Divers : Le Rhum et ses produits dérivés.
La production de vanille
à La Réunion (15 tonnes en 2010, verte) varie beaucoup d'une année sur l'autre
(27 tonnes en 1996, 48 en 1997 et 27 en 1999…23 tonnes en 2004). La culture de
vanille sous serre est expérimentée dans l'Est et rencontre des difficultés
liées à des champignons en cours de résolution.
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La
vanille
locale, bien que
reconnue pour sa qualité au niveau mondial, connaît des difficultés de
commercialisation à l'extérieur, du fait de son manque de compétitivité au
niveau du prix. En effet, les coûts de production des pays de la zone,
notamment Madagascar, sont sans commune mesure avec La Réunion. De plus, de
nouveaux pays comme l'Indonésie ou les îles Tonga se sont lancés dans la
production à grande échelle de vanille à coût très compétitif.
Tous les pays producteurs
de vanille ont comme caractéristique commune un faible coût de la main
d'œuvre, élément préjudiciable à la compétitivité de la filière vanille
réunionnaise. Cette plante est ainsi destinée au marché local et
touristique.>>En
savoir plus.
La vanille vient du
Mexique et fût introduit sur l’île en 1819. |
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Les
amuses-bouches
- Bouchons, Samoussas
(inspirés de l’inde, petits pâtés fourrés au thon, à la viande, bœuf,
mouton, poulet…)
- Bonbon piment (petite
galette de grains mis en pâte avec piment et gingembre, frites à l’huile)
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Bonbons manioc |
Beignets de brèdes songe |
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Beignets de Pinpin |
Sarcives |
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Piments farcis |
Beignets de crevettes |
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Les entrées froides et chaudes. |
Achards de légumes, frites
de bananes vertes, crevettes frites au poivre.
Beignets : capucines, choux-fleur, aubergines,…
Gratins de chouchoux
Délice de crabe et mangue
Salade de carottes et
papaye verte
Salade composée : laitue,
tomates, carottes,
Sarcives (poitrine de porc
laquée cuite dans un four, d’origine chinoise)
Pat-cochon (pâté de tête)
Pour comprendre |
LES
POISSONS
Les poissons de rivière :
Tilapia, gouramis, cabot, anguille
Les poissons de mer :
Bichiques, rouge, bourgeois des îles, carangue cabot de fond, thon (rouge et
blanc banane) puis macabit, pêche cavales,
La légine
Les crustacés : Chevrettes,
crabes (girafes) moules, oursins, colimaçons, burgots
Les mollusques : seiche, zourit (pieuvre).
Cari bichiques (caviar créole
de la Réunion, alevins de poissons pêchés
aux embouchures des rivières, mets rare et cher)
Quelques exemples de plats de poissons :
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Brèdes farcies à
l'Espadon |
Civet de Zourite |
Sauté de crevettes
aux brèdes |
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Thon au
massalé |
Achard de poisson |
Rougaille
chevaquines
fraîches |
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Cari poisson
Camarons flambés
Poisson rouge sauce
combava
Girafes carangaises
Pêches cavales
grillées
Rougail snook
Rougail Z’oursins
Rougail chevaquines
Civet
zourite |
L'Aquaculture
à la Réunion
LES VIANDES
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Rougail saucisses
Poulet-la-route |
- Cari de poulet
- Sauté de porc aux haricots verts
- Canard à la vanille
- Brochettes de bœuf
- Cari saoulard
- Poulet à la noix de coco
- Cabri massalé
- Civet de coq
- Ti-Jacques boucané Rougail saucisses (différents de la sauce
accompagnement)
- Cari baba figue boucané (porc boucané, viande entrelardée fumée)
- Boudin réunionnais (différent de son cousin antillais, on ajoute des
brèdes papate)
Le rougail z’andouille
Le tangue (ressemble à un
hérisson, une fois par an se tient la fête du tangue)
La fricassée de Zendettes
(larves de guêpes)
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La chasse
au tangue est ouverte !
Les chasseurs de
tangue sont prêts ! A partir d'aujourd'hui, ils peuvent se lancer à l'assaut
des petits hérissons péi. Il s'agit de la chasse la plus pratiquée dans
notre département. A l'heure actuelle près de 800 chasseurs qui détiennent
un permis sur les 1.700 pratiquent le tangue.
Sur deux mois, plus de 50.000 tangues seront capturés. Dans les faits, ils
sont plus nombreux car le braconnage est encore important. Pour respecter
les règles de chasse, il faut s'en tenir au délai fixé par la préfecture,
soit du 16 février au 13 avril 2011. Il
est également important de respecter la période de reproduction et de ne pas
chasser la nuit.
Les trois points principaux du "plan de gestion tangue" sont :
- l'obligation d'apposer un bracelet de tangue dès capture
- limitation de la période de transport et de commercialisation du tangue du
16 février au 13 avril 2011
Source :
http://www.zinfos974.com/La-chasse-au-tangue-est-ouverte-_a25833.html |
Les
animaux de la chasse : le
tangue, le cerf de Java (la taille est plus proche de celle d’un chevreuil),
le faisan de
Colchide.
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Le bulbul orphée ou merle de Maurice |
Le tisserin gendarme ou oiseau bélier |
La
géopélie zébrée ou tourterelle pays, la perdrix de Madagascar ou francolin, la
perdicule rousse gorge ou caille rouge,
la
caille peinte ou caille de Chine, l’hémipode de Madagascar ou caille pays, la
caille des blés ou caille patate.
Quelques exemples de plats principaux :
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Carry de porc au bois
de Songe |
Poulet au Palmiste |
Civet de canard |
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Carry de canard |
Ragoût de porc au
gingembre |
Porc au caramel |
Elevages sur l’île :
Porc, cabri, volailles, bovins.
LES GARNITURES
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Grains rouges et au fond des bringelles
Lentilles à la
créole : Riz blanc + grains (selon le cari, rouges, blanc, pois du Cap) +
rougail
Zembrocale (riz cuit
avec des grains, curcuma, servi avec le rougail saucisse)
Pois du cap
Gratins pâtissons,
de pinpin, de macaronis
Purée de fruits à
pain
Lentilles de Cilaos |
Pinpin (fruit)
Sauces accompagnement :
généralement pimentées
Rougail tomates, Rougail citron, Rougail
oignons, Rougail mangue verte, Rougail zevis
Rougail pistache (ce
sont des cacahouètes),
Rougail bringelles
(aubergine)
Sauce gros-piments
Sauces z’ognons
Pour comprendre
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Quelques exemples de garnitures :
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Rougaille bringelle |
Rougaille tomates
arbuste |
Pois
verts à la calebasse |
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Rougaille tomates combava |
Achard
de chouchou |
Fricassée de brèdes |
Différentes variétés de brèdes
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Fruit du jaque (ici grosseur du ballon rugby)
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Les légumes
Chouchou (christophine),
palmistes, bâton mouroungue, citrouilles, haricots (pois du cap, rouge,
blanc), zantacs (antaques : petits pois), jaque, songe, vacoa, pâtissons,
calebasse, pipangaille, conflore, cambarre, faham,
ravansare.
LES BRÈDES
Le terme “brède” vient de brette, mot dont le nom en langue indienne,
signifie “feuille bonne à manger”. Leur nombre est très grand et même un
inventaire sérieux ne serait jamais exhaustif. Avant leur cuisson, toute une
préparation est nécessaire pour ne consommer que les feuilles ou tiges
tendres, privées de leurs fils et parfois émincées finement. Parfois, on
blanchit certaines espèces pour enlever amertume et âcreté. |
 Moutarde
créole
LES FROMAGES
La réunion produit jusqu’à
25 millions de litres de lait transformés sur place.
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Fromagerie de Bourbon à
Saint-Pierre avec une large gamme locale :
La Fournaise, Piton Maïdo,
Saint Paulin, Piton des Neiges, Cap Noir, La Petite Raclette, Mont Bébour,
Notre Dame de la Paix, Délice de la Sicalait, Le Gouverneur, Fromages des
Plaines, Ti frais des Hauts.
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Producteur local à
découvrir.  |
LES DESSERTS
Les desserts sont souvent
consommés entre les repas ;
Salades de fruits, Fruit à pain au sirop, Gâteau manioc, Gâteau
maïs, Gâteau de chouchou (à base de patate douce), gâteau de patate douce
(patate douce, miel, œufs, beurre, sucre, vanille, citron vert, rhum), la
galette de manioc, les beignets d’ananas, sorbet de goyavier et de corossol
Quelques exemples de
pâtisseries :
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Gâteau Patate douce |
Tarte fine
à la mangue José |
Choux à la mousse
de Tangor |
Gateau de songe |
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Pamplemousses |
Goyavier
Egalement appelé Goyave de Chine à Maurice, ce fruit originaire des terres
basses du Brésil est une baie de couleur pourpre, au goût acidulé |
LES
CONFISERIES
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Bonbon miel
Bonbons cravates |
Bonbons coco |
Bonbon millet |
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