LA BRETAGNE
Dicton: «Qui voit Ouessant voit son sang. Qui voit Sein voit sa fin. Qui voit
Groix voit sa joie. Qui voit Molène voit sa peine. "
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Superficie : 27 506 km2 dont 1200
km de côtes découpées. Population : 2 797 488 h |
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Climat: Humide et pluvieux, fortement
océanique.
Les
hivers sont froids, les printemps plutôt doux, les étés tièdes.
Ressources: Agriculture, culture maraîchère, élevage (porc), aviculture, industrie de la pêche, aquaculture, conchyliculture, mytiliculture… Industrie touristique
les produits marqueurs
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Bien que le
haricot soit arrivé en Bretagne vers la fin du XVIIIe siècle, c'est en 1930
qu'apparaît la variété coco de Paimpol, aujourd'hui classée AOC. Un marin du nom d'Alban en
aurait rapporté la graine d'Amérique du Sud en 1928. Son extension n'a pas eu
de cesse, avec une production moyenne de 15 000t. Apprécié par les
gastronomes, ce haricot est considéré comme le fleuron de nos légumineuses
flatulentes. |
Choux
fleurs La Bretagne est une région légumière par excellence. On célèbre
chaque année le
Coco à
Paimpol (prince noir) et la châtaigne à Redon. Poireaux,
cresson,
choux-fleurs,
pommes de terre de St-Malo, champignon des prés, cèpes, lentins
de Saint-Pol (champignons), bricolin (pousse
printanière, verte et tendre, de diverses espèces de chou), chou pommé
breton (chou de Lorient, de Douarnenez, de Saint-Brieuc), endive de Kerlouan, carottes de Santec
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Le porc : C’est la viande de base. Autrefois dans les
campagnes, on tuait le
cochon
une fois par mois. Les artisans charcutiers ont élaboré différentes
spécialités comme l’andouille
de Guémené-sur-Scorff, ou la saucisse aux algues. |
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L’andouille de Guémené-sur-Scorff Pas
fous les producteurs de porcs bretons. Pour leur table et celle des copains,
ils élèvent une poignée de cochons à l'ancienne. Derrière les hangars de
l'épouvante où s'entassent les truies par milliers, quelques cochons
privilégiés, interdits d'antibiotiques, se goinfrent d'épluchures de patates.
Ils finiront chez un charcutier digne de confiance, ou leurs boyaux
ressusciteront sous la forme d'une authentique andouille. Celle ci hélas
reste rare. les produits de consommation courante ont égaré les
consommateurs. "On vend des choses trop grosses au goût de boyau très
fort", résume Benoit Rivalan, patron de la
charcuterie
Rivalan-Quidu
à Guéméné sur Scorff (Morbihan). Le village abrite aujourd'hui deux ou trois
maisons qui travaillent à l'ancienne. |
Prenez une
vingtaine de chaudins de première qualité (boyaux de porc), laissez mariner 3
semaines dans de la saumure, dégraissez. Réservez les meilleurs morceaux pour
le cœur, enroulez les autres chaudins, poivrez et emmaillotez dans une
baudruche de bœuf. |
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La
charte du plateau de fruits de mer frais bretons |
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Préambule
Fraîcheur
Les composants
Le service |
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Les Sardines à l'huile : on doit à un confiseur nantais la première conserve au XIXème siècle.
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Capitaine Cook |
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Le beurre:
Salé. Ne pas offrir de pain
beurré à ses hôtes était autrefois considéré comme un signe de goujaterie.
http://www.lebonbeurre.com
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Rapportées en Bretagne du Chili par Amédée-François Frézier (un nom vraiment prédestiné), ces fraises doivent leur réussite au sol géologiquement adapté et à l'enthousiasme que les bretons ont manifesté pour la servir. Le lin et la fraise sont à l'origine de la prospérité de Plougastel du XVIII au XXème siècle. Aujourd'hui le nom de Plougastel est devenu inséparable du mot fraise. |
Quelques histoires
culinaires.
Armor et Argoat
ont de tout temps fourni quantité de produits permettant une alimentation
extrêmement variée et équilibrée. Mieux que ça, les recettes collectées ont
montré l'influence de saveurs exotiques, épices et aromates que les marins
rapportaient : safran, vanille, rhum, pruneaux...
LES Entrées FROIDES
Crustacés
Le crabe:
tourteaux (autorisé à partir de 13 cm de diamètre) ou dormeurs, crabes mousses,
araignée (autorisé à partir de 12 cm
de diamètre), étrille (crabe-cerise, Morbihan)
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Les galathées: sorte d'écrevisse de mer aux
pinces aplaties comme la langoustine. La couleur de sa carapace varie du
brique bleutée au rouge foncé et au jaune vert. Elles peuvent se griller ou
se déguster, juste pochée dans de l'eau bouillante salée. A consommer avec de
la mayonnaise. Excellent |
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Oursin de Bretagne |
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Les
langoustines
vivantes (surtout pêchées du côté du Pays bigouden dans des ports comme
Lesconil ou Le Guilvinec. Il en existe deux variétés : la rouge et la jaune) |
Les crevettes roses ou grises (appelés bouquots)
Bouquet breton (cher) |
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Coquillages
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Les
coquilles Saint Jacques : Perle "blanche" de la baie de Saint
Brieuc de la rade de Brest et la coquille St-Jacques d'Erquy (à la nage, à la
crème. Pêche de fin octobre à la fin d'avril). Les pétoncles (moins onéreuse
que sa grande sœur la coquille Saint Jacques). |
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Les
moules : De
petites tailles, les moules de bouchot, ainsi appelées sur la côte
atlantique, sont extrêmement savoureuses et répandues sur les rochers. Leur
terrain le plus favorable est l’estuaire ou l’eau douce et l’eau de mer se
côtoient. |
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Les huîtres: On
trouve l'huître creuse le long du littoral et de préférence près d'une embouchure
de fleuve comme du côté de Saint Malo, de Paimpol, de l'Aber Wrach, dans la région brestoise, mais aussi vers le
Guilvinec ou dans le
Golfe du
Morbihan. Huître de Prat-Ar-Coum. Huître
de Carantec.
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L'huître
plate, elle, préfère les eaux plus profondes : on en élève dans le Golfe
du Morbihan et dans le pays brestois mais les plus renommées sont celles de Riec sur Belon et dans le Finistère sud et les huîtres de
Cancale connues depuis 1545 (à Cancale " les culs roses " est un
chemin pavé de coquilles d'huîtres) |
Les
ouvrir une heure à l'avance et vider leur eau pour qu'elle ait le temps de se
reconstituer. Les poser sur un lit d'algues (goémon) et jamais sur de la
glace car elles doivent rester à environ +8°C. Les consommer sans sauce
échalote et sans jus de citron qui les dénaturent, simplement avec un peu de
pain et de beurre. Une fois en bouche, les huîtres ne se " gobent "
pas comme on l'a trop souvent dit, elles se croquent et se mâchent, c'est seulement
ainsi qu'elles livrent toute leur saveur.
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Les
Ormeaux (oreilles
de mer) L’ormeau de l'ile Croaz ou la truffe des mers: Un produit rare, un
coquillage exceptionnel pour le plaisir des plus fins gourmets. Avec 75 à 100
unités par kg, l’ormeau de l'ile Croaz et sa
coquille nacrée offrent des saveurs nouvelles |
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Le plateau
de fruits de mer :
Tourteaux, huîtres creuses et plates, palourdes, praires, bigorneaux,
crevettes roses et grises. |
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Pâté
de Bécherel (tarte à l’ail) Andouille
de Guéméné Andouille
de Baye, Huîtres de Belon Assiette
de moule de Bouchot Assiette
de crevettes roses au cidre. Avocat
aux crevettes Cocktail
de crevettes Assiette
de charcuteries bretonnes Rillettes
de Vallet Boudin
blanc de Rennes Jambon
de Morlaix... Choten et
pain doux (tête de porc et oignons) Pain
doux (farine, œuf, sucre, beurre, raisins, cannelle) Courraye ou
pâté de courrés (galantine de fressure) Œufs
pochés à la Bretonne Légumes
à la Léonarde (artichauts et bouquets de choux-fleurs cuits à part à l’eau
bouillante salée, le tout est servi ensemble sur des feuilles de laitues,
nappés de mayonnaise) |
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LES ENTREES CHAUDES
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Galette de blé noir
Kig ha fars
Kig ha fars: soupe au lard et aux légumes
dans lequel on ajoute un sachet de farine de blé noir (fars) à la cuisson.
Servir ensuite le bouillon sur des tranches de pain, puis le fars avec le
lard et arroser de saindoux légèrement blondi. |
Tarte de Cancale Soupe de congre Bisque de homard Soupe au sarrasin et au lard Crème de chou-fleur de
Saint-Malo Fricassée de pétoncles aux
champignons des dunes Boudin blanc de Rennes Galette de blé noir farcie
au tourteau Galette de blé noir fourrée
d'œuf au plat Galette de blé noir à la robiquette (saucisse grillée, alentour de Rennes)
Les crêpes salées (sont à base de farine de blé noire ou de
sarrasin, mais la farine de blé noir vient en quasi-totalité de Chine, de
Turquie, du Brésil mais pratiquement pas de Bretagne) |
Les spécialites de poissons
Les poissons: Lieux, bars, maquereaux, sardines, thons, roussettes, lottes…
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Cotriade à
la bretonne Cotriade
(elle doit son nom au grand chaudron dans lequel on la préparait, le kaoter. Elle se sert dans un ordre rituel: d’abord les
poissons avec un peu de vinaigre ou une sauce relevée, puis le bouillon avec
les pommes de terre. Mais nous trouvons aussi une autre variante, elle est
versée sur des tranches de pain avec de la vinaigrette)
Les moules marinière
Lamproie en matelote
Maquereau
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Les Coquilles Saint Jacques à la Bretonne Les moules
marinière Ragoût d'ormées
(ormeaux, pêche du 1er octobre au 30 avril, un seul exploitant possède
l’autorisation) Thon de Concarneau braisé
aux légumes Godaille (soupe de poisson
lorientaise)
Turbot farci Tourteaux à la Roscovite Sole à la bretonne Saumon braisé au Sancerre Palourdes farcies et
gratinées Filets de sole à la sauce
marinière Ailes de raie au beurre noir
(noisette). Carrelets meunières à la
marine de Batz Colin à la bretonne Coquilles aux fruits de mer Coquilles Saint-Jacques
gratinées Dorade en matelote Sole à la crème d'oseille Homard à la Morlaisienne Demi-homard breton à la
Morbihannaise au kari ou cari Baudroie au cidre de
Cornouaille Morue à la bretonne Morue à la paimpolaise Thon à la poêle et haricot
du pauvre (la salicorne) Thon de Concarneau braisé
aux légumes Palourdes farcies et
gratinées Filets de sole à la sauce
marinière Brochet poché au beurre
nantais Carrelets meunières Anguille (selon sa taille
son nom est : pimpeneau, coureuse, grosse tête ou
mailloche)
Homard bleu de Bretagne (à la vinaigrette,
mayonnaise, grillé, au naturel, à l’armoricaine) Thon à la poêle
Germon ou thon blanc (de
Concarneau, premier port thonier de Bretagne) Alose farcie Anguille à la ploëmelaise
(marinée et grillée) Brochet au beurre blanc Lamproie en matelote Soupe de congre Crevettes grises (sur
tartines au beurre demi-sel « Amann breizeg ») Bouchots (piquets de bois
plantés à la verticale, les moules y sont grappées) Bars et Lieux de ligne Seiche Dorade à la Brestoise Saumon d’estuaire de Morlaix
au grill Sardines (pêche à la bolinche, filet spécial qui n’abîme pas ce poisson
fragile) Langouste rouge bretonne Langoustine vivante (du port
de le Guilvinec) Rouget-barbet Pouce-pied et la Squille |
LES Viandes ou plats principaux
Les Volailles:
Canard de Rouen, oie de Sougéal,
poulet coucou de Rennes (La race doit son nom à son
plumage barré comme le coucou des bois), chapon de Janzé, poule de Rennes....
Coucou
de Rennes
Les Viandes
de boucherie:
bœuf,
mouton et agneau de pré-salé, veau, porc, andouille et andouillette de Quimper,
cervelas.
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Gigot à la bretonne
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Potée Bretonne (épaule
d’agneau bouillie avec du canard, saucisses et légumes) Bardatte (chou farci de chair de lapin
ou de lièvre garni de fines herbes, mis en terrine, mouillé de bouillon et
cuit lentement au four. Son nom vient de la barde dont on l’entoure avant de
la mettre en terrine) Casse (plat d’abats typique
de la ville de Rennes, composé de morceaux de tête de cochon, de couenne, de
fraise et de pied de veau, cuits avec du lard, des épices et de l’oignon), Foie de veau à l’oseille Gigot d’agneau de
pré-salé à la bretonne Caneton aux petits pois Caillette de Cornouaille
(servie avec de la sauce moutarde et une purée de pommes de terre) Mouton de pré-salé (ou
Polders, zone
de terre d’environ 5 km gagnée sur la mer) Poulet de Janzé Porché (couches alternées d’os encore garnis de viande, de couenne,
d’oreilles et de pieds de porc, en terrine, que l’on couvre d’eau assaisonnée
et que l’on fait cuire au four du boulanger, pour une cuisson de 8 heures à
chaleur douce) |
LES GARNITURES
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« A la bretonne » se
dit de divers mets comportant une garniture de haricots blancs, entiers ou en
purée. |
Beurre blanc, beurre de homard. |
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« A la cancalaise » se
dit de plusieurs apprêts de poissons ou interviennent, en principe, les
huîtres de Cancale. Pour les merlans, les soles ou les barbues « à la
cancalaise » sont garnis d’huîtres pochées et de queues de crevettes et
l’ensemble est nappé de sauce normande ou de vin blanc. Le consommé de
poisson « à la cancalaise » au tapioca est garni d’huîtres pochées.
On ajoute parfois des filets de sole en julienne ou de petites quenelles de
brochet. A la Morbihannaise, à la Brestoise, à
l’Armoricaine (Paris, restaurant Armes de Bretagne) |
LES Fromages
Vache bretonne Pie noir/Photo restocours.net
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SAINT-PAULIN |
Trappe de Bricquebec |
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CAILLEBOTTE
ET SA CREME D’ISIGNY ABBAYE DE LA MEILLERAYE CAMPENEAC
Lait
ribot, Gros lait (lait fermenté) |
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la Trappe de Timadeuc |
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Gâteau breton
KOUING-AMAN
Fraises de Plougastel |
Gotchtial de Saint-Armel Quatre-quarts Gâteau d'avoine
Gâteaux de Châteaulin Galettes Biscuits ou Palets: issus de
recettes ancestrales ou originales, les biscuits bretons sont essentiellement
composés de farine de blé, de beurre et de sucre. Il existe différentes
variantes de gâteaux selon la région ou l’on se trouve,
Biscuiterie Traoumad. Les crêpes sucrées
(sont à base de farine de froment) Les choquarts
d’Yffiniac (pommes reinettes hachées finement,
mêlées de sucre, cannelle, zeste de citron, servant de farce à la pâte
feuilletée cuite au four) Les beignets de
Tréguier (pommes reinettes hachées, macérées au rhum, cuites en pâte à
beignets, à la poêle, au beurre, comme des galettes fourrées) |
Une biscuiterie artisanale
La
Trinitaine
La
biscuiterie des iles
Biscuiterie Joubard
LES CONFISERIES
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Maingaux de
Rennes (crème
fouettée aromatisée aux fruits rouges) |
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Divers
Les algues
En savoir plus sur les algues...
Curiosités
Le pain plié (spécialité des Côtes-d’Armor à Tréguier)
Le pain noir (à Fouestant, farine pure seigle, c’est
le pain le plus dur de France)
Châtaigne (teillouse) de Redon.
Melon petit-gris de Rennes.
Pomme reinette d’Armorique et Chailleux
