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 www.restocours.net
Nous... ? Nous n’en parlons pas, nous le faisons !
Dicton: «Qui voit Ouessant voit son sang. Qui voit Sein voit sa fin. Qui voit
Groix voit sa joie. Qui voit Molène voit sa peine.
"
Climat:
Humide et pluvieux, fortement océanique. Les hivers sont froids, les printemps
plutôt doux, les étés tièdes.
Ressources: Agriculture, culture maraîchère, élevage (porc), aviculture,
industrie de la pêche, aquaculture, conchyliculture, mytiliculture…
Industrie touristique
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L’AOC
oignons de Roscoff c’est : 1.300 tonnes, sur 65 hectares pour 56
producteurs. Depuis le 22 octobre 2009, la France compte une nouvelle AOC
(parution au journal officiel).
Oignon rose de Roscoff
http://www.roscoff.fr
(le terme « Johnnie » était le nom donné par les consommateurs anglais aux
producteurs d’oignons, tressés, qui traversaient la Manche pour leur
vendre notamment dans le Dorset, et qui en raffolaient. Autrefois, en
Bretagne, beaucoup d’hommes portaient le prénom « jean », il n’y avait
qu’un pas de jean à Johnnie !)
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Les légumes:
On trouve les artichauts et les choux fleurs du Léon, mais aussi les pommes
de terre de l’Ile de Batz (micro climat, les légumes ont un mois d’avance)
ou les oignons de Roscoff.
Choux fleurs
La Bretagne est une
région légumière par excellence. On célèbre chaque année le
Coco à Paimpol (prince
noir) et la châtaigne à Redon. Poireaux, cresson,
choux-fleurs,
pommes de terre de St-Malo, champignon des prés, cèpes, lentins de Saint-Pol
(champignons), bricolin (pousse printanière, verte et tendre, de diverses
espèces de chou), chou pommé breton (chou de Lorient, de Douarnenez, de
Saint-Brieuc), endive de Kerlouan, carottes de Santec
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Le
coco de Paimpol
Bien que le haricot soit arrivé en Bretagne vers la fin du
XVIIIe siècle, c'est en 1930 qu'apparaît la variété coco de Paimpol,
aujourd'hui classée AOC. Un
marin du nom
d'Alban en aurait rapporté la graine d'Amérique du Sud en 1928. Son
extension n'a pas eu de cesse, avec une production moyenne de 15 000t.
Apprécié par les gastronomes, ce haricot est considéré comme le fleuron de
nos légumineuses flatulentes.
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L’andouille de
Guémené-sur-Scorff
Pas fous les
producteurs de porcs bretons. Pour leur table et celle des copains, ils
élèvent une poignée de cochons à l'ancienne. Derrière les hangars de
l'épouvante où s'entassent les truies par milliers, quelques cochons
privilégiés, interdits d'antibiotiques, se goinfrent d'épluchures de
patates. Ils finiront chez un charcutier digne de confiance, ou leurs boyaux
ressusciteront sous la forme d'une authentique andouille. Celle ci hélas
reste rare. les produits de consommation courante ont égaré les
consommateurs. "On vend des choses trop grosses au goût de boyau très fort",
résume Benoit Rivalan, patron de la charcuterie
Rivalan-Quiduà
Guéméné sur Scorff (Morbihan). Le village abrite aujourd'hui deux ou trois
maisons qui travaillent à l'ancienne. |
Le porc :
C’est la viande de base. Autrefois dans les campagnes, on tuait le
cochonune
fois par mois. Les artisans charcutiers ont élaboré différentes spécialités
comme l’andouillede
Guémené-sur-Scorff, ou la saucisse aux algues.
La société Hénaff
Prenez une vingtaine de chaudins de première qualité (boyaux de porc),
laissez mariner 3 semaines dans de la saumure, dégraissez. Réservez les
meilleurs morceaux pour le cœur, enroulez les autres chaudins, poivrez et
emmaillotez dans une baudruche de bœuf.
Photo restocours.net
L'ensemble sera
fumé pendant des mois, et cuit dans un bouillon parfumé au foin. En
l'absence d'une AOC, tous les charcutiers du Morbihan peuvent faire de
l'andouille dite "de Guéméné", à condition de respecter cette recette. |
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La charte du plateau de fruits de mer frais bretons |
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Préambule
Il
est difficile de normaliser le plateau de fruits de mer. Sa composition peut
varier selon les différentes côtes de Bretagne, les aléas de la pêche et les
saisons. Cependant, certains coquillages et crustacés sont servis
traditionnellement dans notre région. Ce sont les "incontournables" d'un
vrai plateau de fruits de mer bretons.
Fraîcheur
La
réussite d'un plateau de fruits est liée bien entendu à la fraîcheur des
produits. Les restaurateurs se sont donc engagés à proposer des produits
frais. En période de pénurie, ils pourront servir des langoustines glacées,
dans la mesure où les clients seront dûment prévenus.
Les
composants
La
composition d'un plateau de fruits de mer peut varier suivant la saison, le
temps, etc. La charte propose une liste de fruits de mer séparée en deux
catégories.
Les restaurateurs se sont engagés à servir trois produits de chaque
catégorie, soit un minimum de 6 coquillages et crustacés.
Le service
Le service du plateau de fruits de mer est laissé à l'appréciation des
restaurateurs.
Ils doivent cependant proposer deux sortes de pain (noir et blanc), de la
mayonnaise maison et du beurre salé. |
Le beurre:
Salé. Ne pas offrir de pain beurré à ses hôtes était autrefois considéré
comme un signe de goujaterie.
http://www.lebonbeurre.com
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Marché de Vannes, avril 2008 photo restocours.net
Les
fruits :
Evidemment en Bretagne on cultive des pommes dans les vergers mais on
cultive aussi les
fraisessucculentes
à Plougastel dans le Finistère. |
Rapportées en
Bretagne du Chili par Amédée-François Frézier (un nom vraiment prédestiné),
ces fraises doivent leur réussite au sol géologiquement adapté et à
l'enthousiasme que les bretons ont manifesté pour la servir. Le lin et la
fraise sont à l'origine de la prospérité de Plougastel du XVIII au XXème
siècle. Aujourd'hui le nom de Plougastel est devenu inséparable du mot
fraise.
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Quelques histoires culinaires.Armor
et Argoat ont de tout temps fourni quantité de produits permettant une
alimentation extrêmement variée et équilibrée. Mieux que ça, les recettes
collectées ont montré l'influence de saveurs exotiques, épices et aromates que
les marins rapportaient : safran, vanille, rhum, pruneaux...
 Crustacés
Le crabe:
tourteaux(autorisé
à partir de 13 cm de diamètre) ou dormeurs, crabes mousses,
araignée
(autorisé à partir de 12 cm de diamètre), étrille (crabe-cerise,
Morbihan)
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Le
homard bleude
Bretagne:
on le mange grillé, à l'Armoricaine ou Thermidor, à la vinaigrette,
mayonnaise, au naturel, ou à la Morlaisienne.
40 à 66 euros le kg/2008 |
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La langouste:
A Penmarch, Guilvinec, Loctudy et langouste rouge bretonne (d’Audierne,
rare) de 800 à 2.5 kg. 133 euro le kg/2008
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Les galathées:
sorte d'écrevisse de mer aux pinces aplaties comme la langoustine. La
couleur de sa carapace varie du brique bleutée au rouge foncé et au jaune
vert. Elles peuvent se griller ou se déguster, juste pochée dans de l'eau
bouillante salée.
A
consommer avec de la mayonnaise. Excellent |
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Photo restocours.net marché de vannes |
Oursin de Bretagne
13.50 le kg/avril 2008 |
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Les langoustines
vivantes (surtout pêchées du côté du Pays bigouden dans des ports comme
Lesconil ou Le Guilvinec. Il en existe deux variétés : la rouge et la jaune) |
Les crevettes
roses ou grises
(appelés bouquots)
Bouquet
breton (cher) |
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Coquillages
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Les coquilles Saint Jacques:
Perle "blanche" de la baie de Saint Brieuc de la rade de Brest et la
coquille St-Jacques d'Erquy (à la nage, à la crème. Pêche de fin octobre à
la fin d'avril). Les pétoncles (moins onéreuse que sa grande sœur la
coquille Saint Jacques). |
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Les moules :
De
petites tailles, les moules de bouchot, ainsi appelées sur la côte
atlantique, sont extrêmement savoureuses et répandues sur les rochers. Leur
terrain le plus favorable est l’estuaire ou l’eau douce et l’eau de mer se
côtoient.
http://ostreiculture-mytiliculture-produits-frais-huitres-cotes-armor.gaec-de-pors-even.com/index.htm |
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photos restocours.net |
Les
huîtres:On
trouve l'huître creuse le long du littoral et de préférence près d'une
embouchure de fleuve comme du côté de Saint Malo, de Paimpol, de l'Aber
Wrach, dans la région brestoise, mais aussi vers le Guilvinec ou dans le
Golfe du Morbihan.
Huître de Prat-Ar-Coum. Huître de Carantec.
http://www.huitres-de-bretagne.com
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http://www.huitres-cadoret.com |
L'huître plate,
elle, préfère les eaux plus profondes : on en élève dans le Golfe du
Morbihan et dans le pays brestois mais les plus renommées sont celles de
Riec sur Belon et dans le Finistère sud et les huîtres de Cancale connues
depuis 1545 (à Cancale " les culs roses " est un chemin pavé de coquilles
d'huîtres)
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Bon
à savoir : Comment bien déguster les huîtres de Belon ?
Les ouvrir une heure à l'avance et vider leur eau pour qu'elle ait le temps de
se reconstituer. Les poser sur un lit d'algues (goémon) et jamais sur de la
glace car elles doivent rester à environ +8°C. Les consommer sans sauce échalote
et sans jus de citron qui les dénaturent, simplement avec un peu de pain et de
beurre. Une fois en bouche, les huîtres ne se " gobent " pas comme on l'a trop
souvent dit, elles se croquent et se mâchent, c'est seulement ainsi qu'elles
livrent toute leur saveur.
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Les praires, les palourdes, les coques, les bigorneaux |
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Truffes de
mer/95€ le kg/2008 |
Les Ormeaux (oreilles
de mer) L’ormeau de l'ile Croaz ou la truffe des mers: Un produit rare, un
coquillage exceptionnel pour le plaisir des plus fins gourmets. Avec 75 à
100 unités par kg, l’ormeau de l'ile Croaz et sa coquille nacrée offrent des
saveurs nouvelles
Source : France Haliotis
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Les coquillages en Bretagne |
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Le plateau de fruits de mer :
Tourteaux, huîtres creuses et plates, palourdes, praires, bigorneaux,
crevettes roses et grises. |
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Andouille de Guéméné
Photo restocours.net
Sur la photo ci-dessus, on
peut apercevoir les chaudins (boyaux) enfilés (cercles) les uns sur les
autres.
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Tourteau sauce verte
Pâté de Bécherel
(tarte à l’ail)
Andouille de Guéméné
Andouille de Baye,
Huîtres de Belon
Assiette de moule de
Bouchot
Assiette de
crevettes roses au cidre.
Avocat aux crevettes
Cocktail de
crevettes
Assiette de
charcuteries bretonnes
Rillettes de Vallet
Boudin blanc de
Rennes
Jambon de Morlaix...
Choten et pain doux
(tête de porc et oignons)
Pain doux (farine,
œuf, sucre, beurre, raisins, cannelle)
Courraye ou pâté de
courrés (galantine de fressure)
Œufs pochés à la
Bretonne
Légumes à la
Léonarde (artichauts et bouquets de choux-fleurs cuits à part à l’eau
bouillante salée, le tout est servi ensemble sur des feuilles de laitues,
nappés de mayonnaise)
Saucisse de
Molène fumée au goémon |
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Galette
de blé noir
Kig ha fars
Kig ha fars:
soupe au lard et aux légumes dans lequel on ajoute un sachet de farine de
blé noir (fars) à la cuisson. Servir ensuite le bouillon sur des tranches de
pain, puis le fars avec le lard et arroser de saindoux légèrement blondi. |
Tarte
de Cancale
Soupe de congre
Bisque de homard
Soupe au sarrasin et
au lard
Crème de chou-fleur
de Saint-Malo
Fricassée de
pétoncles aux champignons des dunes
Boudin blanc de
Rennes
Galette de blé noir
farcie au tourteau
Galette de blé noir
fourrée d'œuf au plat
Galette de blé noir
à la robiquette (saucisse grillée, alentour de Rennes)
Les crêpes salées
(sont à base de farine de blé noire ou de sarrasin, mais la farine de blé
noir vient en quasi-totalité de Chine, de Turquie, du Brésil mais
pratiquement pas de Bretagne) |
Les spécialités de poissons
Les poissons:
Lieux, bars, maquereaux, sardines, thons, roussettes, lottes…
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Cotriade à la
bretonne
Cotriade
(elle
doit son nom au grand chaudron dans lequel on la préparait, le kaoter. Elle
se sert dans un ordre rituel: d’abord les poissons avec un peu de vinaigre
ou une sauce relevée, puis le bouillon avec les pommes de terre. Mais nous
trouvons aussi une autre variante, elle est versée sur des tranches de pain
avec de la vinaigrette)
Les moules marinière
Lamproie en matelote
Maquereau
http://www.leguilvinec.com
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Les Coquilles Saint Jacques à la Bretonne
L’Eclade
Les
moules marinière
Ragoût d'ormées
(ormeaux, pêche du 1er octobre au 30 avril, un seul exploitant possède
l’autorisation)
Thon de Concarneau
braisé aux légumes
Godaille (soupe de
poisson lorientaise)
Turbot
farci
Tourteaux à la
Roscovite
Sole à la bretonne
Saumon braisé au
Sancerre
Palourdes farcies et
gratinées
Filets de sole à la
sauce marinière
Ailes de raie au
beurre noir (noisette).
Carrelets meunières
à la marine de Batz
Colin à la bretonne
Coquilles aux fruits
de mer
Coquilles
Saint-Jacques gratinées
Dorade en matelote
Sole à la crème
d'oseille
Homard à la
Morlaisienne
Demi-homard breton à
la Morbihannaise au kari ou cari
Baudroie au cidre de
Cornouaille
Morue à la bretonne
Morue à la
paimpolaise
Thon à la poêle et
haricot du pauvre (la salicorne)
Thon de Concarneau
braisé aux légumes
Palourdes farcies et
gratinées
Filets de sole à la
sauce marinière
Brochet poché au
beurre nantais
Carrelets meunières
Anguille (selon sa
taille son nom est : pimpeneau, coureuse, grosse tête ou mailloche)
Homard bleu de Bretagne(à
la vinaigrette, mayonnaise, grillé, au naturel, à l’armoricaine)
Thon à
la poêle
Germon ou thon blanc
(de Concarneau, premier port thonier de Bretagne)
Sardines grillées
Alose farcie
Anguille à la
ploëmelaise (marinée et grillée)
Brochet au beurre
blanc
Lamproie en matelote
Soupe de congre
Crevettes grises
(sur tartines au beurre demi-sel « Amann breizeg »)
Bouchots (piquets de
bois plantés à la verticale, les moules y sont grappées)
Bars et Lieux de
ligne
Seiche
Dorade à la
Brestoise
Saumon d’estuaire de
Morlaix au grill
Sardines (pêche à la
bolinche, filet spécial qui n’abîme pas ce poisson fragile)
Langouste rouge
bretonne
Langoustine vivante
(du port de le Guilvinec)
Rouget-barbet
Pouce-pied et la
Squille |
Les viandes ou plats principaux
Les Volailles:
Canard de Rouen, oie de Sougéal, poulet coucou de Rennes (La race doit son
nom à son plumage barré comme le coucou des bois), chapon de Janzé, poule de
Rennes....Volailles de Bretagne (IGP)
 Coucou
de Rennes
Les Viandes de
boucherie:
bœuf, mouton et
agneau de pré-salé, veau, porc, andouille et andouillette de Quimper, cervelas.
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Gigot à la bretonne
Gigot d’agneau
de pré-saléà
la bretonne |
Potée Bretonne
(épaule d’agneau bouillie avec du canard, saucisses et légumes)
Bardatte (chou farci
de chair de lapin ou de lièvre garni de fines herbes, mis en terrine,
mouillé de bouillon et cuit lentement au four. Son nom vient de la barde
dont on l’entoure avant de la mettre en terrine)
Casse (plat d’abats
typique de la ville de Rennes, composé de morceaux de tête de cochon, de
couenne, de fraise et de pied de veau, cuits avec du lard, des épices et de
l’oignon),
Foie de veau à
l’oseille
Gigot d’agneau
de pré-saléà
la bretonne
Caneton aux petits
pois
Caillette de
Cornouaille (servie avec de la sauce moutarde et une purée de pommes de
terre)
Mouton de pré-salé
(ou Polders, zone de terre d’environ 5 km gagnée sur la mer)
Côte au lard (tranche de carré de porc entier, c’est à dire encore muni du
lard de bardière et de la couenne, que l’on fait rôtir)
Poulet de Janzé
Porché
(couches alternées d’os encore garnis de viande, de couenne, d’oreilles et
de pieds de porc, en terrine, que l’on couvre d’eau assaisonnée et que l’on
fait cuire au four du boulanger, pour une cuisson de 8 heures à chaleur
douce) |
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« A la bretonne »
se dit de divers mets comportant une garniture de haricots blancs, entiers
ou en purée. |
Beurre blanc, beurre
de homard.
Gratin d’artichauts, gratin de laitues, jardinière de légumes et cœurs
d’artichauts.
La marine de Batz (pommes de terre de sol sableux),
Champignons des dunes,
Artichaut de Saint-Pol-de-Léon,
Chou cabus, chou rouge, chou-fleur,
La salicorne (haricot du pauvre),
Galette de pommes de terre,
Haricot à la bretonne.
Asperges de Saint-Méloir des Ondes (Michael Robin)
Echalotes dites de « Jersey » |
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« A la cancalaise »
se dit de plusieurs apprêts de poissons ou interviennent, en principe, les
huîtres de Cancale. Pour les merlans, les soles ou les barbues « à la
cancalaise » sont garnis d’huîtres pochées et de queues de crevettes et
l’ensemble est nappé de sauce normande ou de vin blanc. Le consommé de
poisson « à la cancalaise » au tapioca est garni d’huîtres pochées. On
ajoute parfois des filets de sole en julienne ou de petites quenelles de
brochet. A la Morbihannaise, à la Brestoise, à l’Armoricaine (Paris,
restaurant Armes de Bretagne) |
Vache bretonne Pie noir/Photo restocours.net
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CURE NANTAIS
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SAINT-PAULIN |
Trappe
de Bricquebec |
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la
Trappe de Timadeuc |
CAILLEBOTTE ET
SA CREME D’ISIGNY
ABBAYE DE LA
MEILLERAYE
FROMAGE DU CURE
CAMPENEAC
BRICQUEBEC
Lait ribot, Gros
lait (lait fermenté) |
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Gâteau
breton
KOUING-AMAN
Le kouign amann (originaire de Douarnenez) Il s'agit en fait d'une pâte à
pain améliorée de beurre et de sucre, que l'on replie plusieurs fois sur
elle-même.
Amann = beurre
Fraises
de Plougastel
(garriguette) |
Gotchtial de
Saint-Armel
Quatre-quarts
Gâteau d'avoine
Galettes de Pont-Aven
Gâteaux de
Châteaulin
Galettes
Biscuits ou
Palets: issus de recettes ancestrales ou originales, les biscuits bretons
sont essentiellement composés de farine de blé, de beurre et de sucre. Il
existe différentes variantes de gâteaux selon la région ou l’on se trouve,
Biscuiterie Traoumad.
Le Far
Breton (originaire du Léon), le Bigoudens, Beignet de Mam’goz, les
craquelins, Maingaux Rennais...
Les crêpes
sucrées (sont à base de farine de froment)
CREPES DENTELLES
LA GAVOTTE (c'est un fuseau croustillant et doré qui fond dans la bouche ;
cette recette fut mise au point en 1886 à Quimper par Katell Cornic qui
transmit son secret de fabrication à Mme Tanguy qui créa "les Délicieuses"
et elles le sont en effet)
Les choquarts
d’Yffiniac (pommes reinettes hachées finement, mêlées de sucre, cannelle,
zeste de citron, servant de farce à la pâte feuilletée cuite au four)
Les beignets
de Tréguier (pommes reinettes hachées, macérées au rhum, cuites en pâte à
beignets, à la poêle, au beurre, comme des galettes fourrées) |
Une biscuiterie artisanale
La Trinitaine
La biscuiterie des iles
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La Niniche
de Quiberon
Héritière d'une ancienne friandise bretonne, le caramollet (originaire de
Saint-Brieuc et de Dinan, vers 1895), la Niniche de Quiberon remonte à 1936,
lorsqu'un confiseur élabora une formule de sucette chaude, très apprécié des
Quiberonnais au moment de la promenade en bord de mer. En 1946, la marque
fut déposée par la famille Audebert, qui perpétue cette tradition. Désormais
plutôt froide, de forme cylindrique, la Niniche est une sucette très fine
aromatisée. |
Niniche |
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Maingaux de Rennes
(crème fouettée aromatisée aux fruits rouges)
Pommé
Pâte de fruits (abbaye de St Guénolé, Vème siècle)
Angélique confite
CRAQUELINS |
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Les algues |
Châtaigne (teillouse)
de Redon.
Melon petit-gris de Rennes. |
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Curiosités
Le pain
plié (spécialité des Côtes-d’Armor à Tréguier)
Le pain noir (à Fouestant, farine pure seigle, c’est le pain le plus dur
de France) |
 
Pomme reinette d’Armorique et Chailleux |
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