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 LA BRETAGNE
http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/bretagne_fichiers/image002.gif        Dicton: «Qui voit Ouessant voit son sang. Qui voit Sein voit sa fin. Qui voit Groix voit sa joie. Qui voit Molène voit sa peine. "

 

http://www.cs.wm.edu/sigm06/Region-bretagne.jpg

    

Superficie : 27 506 km2 dont 1200 km de côtes découpées.

Population : 2 797 488 h

   http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/Bretagne.JPG                 


En savoir plus avec l'Insee

Le Quid et la Bretagne

Climat: Humide et pluvieux, fortement océanique. Les hivers sont froids, les printemps plutôt doux, les étés tièdes.

Ressources: Agriculture, culture maraîchère, élevage (porc), aviculture, industrie de la pêche, aquaculture, conchyliculture, mytiliculture… Industrie touristique

Accéder au glossaire

 

les produits marqueurs



Les légumes: On trouve les artichauts et les choux fleurs du Léon, mais aussi les pommes de terre de l’Ile de Batz (micro climat, les légumes ont un mois d’avance) ou les oignons de Roscoff.

http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/bretag6.jpg
          Le coco de Paimpol

 Bien que le haricot soit arrivé en Bretagne vers la fin du XVIIIe siècle, c'est en 1930 qu'apparaît la variété coco de Paimpol, aujourd'hui classée AOC. Un marin du nom d'Alban en aurait rapporté la graine d'Amérique du Sud en 1928. Son extension n'a pas eu de cesse, avec une production moyenne de 15 000t. Apprécié par les gastronomes, ce haricot est considéré comme le fleuron de nos légumineuses flatulentes.
 

 

http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/chou_fleur%5B1%5D.jpeg

 Choux fleurs

La Bretagne est une région légumière par excellence. On célèbre chaque année le Coco à Paimpol (prince noir) et la châtaigne à Redon. Poireaux, cresson, choux-fleurs, pommes de terre de St-Malo, champignon des prés, cèpes, lentins de Saint-Pol (champignons), bricolin (pousse printanière, verte et tendre, de diverses espèces de chou), chou pommé breton (chou de Lorient, de Douarnenez, de Saint-Brieuc), endive de Kerlouan, carottes de Santec

 

 

http://www.agriculturejetaime.com/image2.php?id=587

Le porc : C’est la viande de base. Autrefois dans les campagnes, on tuait le cochon une fois par mois. Les artisans charcutiers ont élaboré différentes spécialités comme l’andouille de Guémené-sur-Scorff, ou la saucisse aux algues.
La société Hénaff

                   

L’andouille de Guémené-sur-Scorff

Pas fous les producteurs de porcs bretons. Pour leur table et celle des copains, ils élèvent une poignée de cochons à l'ancienne.               Derrière les hangars de l'épouvante où s'entassent les truies par milliers, quelques cochons privilégiés, interdits d'antibiotiques, se goinfrent d'épluchures de patates. Ils finiront chez un charcutier digne de confiance, ou leurs boyaux ressusciteront sous la forme d'une authentique andouille. Celle ci hélas reste rare. les produits de consommation courante ont égaré les consommateurs. "On vend des choses trop grosses au goût de boyau très fort", résume Benoit Rivalan, patron de la charcuterie Rivalan-Quidu à Guéméné sur Scorff (Morbihan). Le village abrite aujourd'hui deux ou trois maisons qui travaillent à l'ancienne.

Prenez une vingtaine de chaudins de première qualité (boyaux de porc), laissez mariner 3 semaines dans de la saumure, dégraissez. Réservez les meilleurs morceaux pour le cœur, enroulez les autres chaudins, poivrez et emmaillotez dans une baudruche de bœuf.
                 
                       Photo restocours.net
L'ensemble sera fumé pendant des mois, et cuit dans un bouillon parfumé au foin. En l'absence d'une AOC, tous les charcutiers du Morbihan peuvent faire de l'andouille dite "de Guéméné", à condition de respecter cette recette.

 

La charte du plateau de fruits de mer frais bretons

 

 



Préambule
Il est difficile de normaliser le plateau de fruits de mer. Sa composition peut varier selon les différentes côtes de Bretagne, les aléas de la pêche et les saisons. Cependant, certains coquillages et crustacés sont servis traditionnellement dans notre région. Ce sont les "incontournables" d'un vrai plateau de fruits de mer bretons.

Fraîcheur
La réussite d'un plateau de fruits est liée bien entendu à la fraîcheur des produits. Les restaurateurs se sont donc engagés à proposer des produits frais. En période de pénurie, ils pourront servir des langoustines glacées, dans la mesure où les clients seront dûment prévenus.

Les composants
La composition d'un plateau de fruits de mer peut varier suivant la saison, le temps, etc. La charte propose une liste de fruits de mer séparée en deux catégories.
Les restaurateurs se sont engagés à servir trois produits de chaque catégorie, soit un minimum de 6 coquillages et crustacés.

 Le service
Le service du plateau de fruits de mer est laissé à l'appréciation des restaurateurs.
Ils doivent cependant proposer deux sortes de pain (noir et blanc), de la mayonnaise maison et du beurre salé.

 

Les Sardines à l'huile : on doit à un confiseur nantais la première conserve au XIXème siècle.
Quelques exemples de conserveries


La Belle Îloise


Les mouettes d’Arvor


Connétable

Capitaine Cook

Le beurre: Salé. Ne pas offrir de pain beurré à ses hôtes était autrefois considéré comme un signe de goujaterie.

                                                                      
                                                          http://www.lebonbeurre.com


Marché de Vannes, avril 2008 photo restocours.net
 
Les fruits : Evidemment en Bretagne on cultive des pommes dans les vergers mais on cultive aussi les fraises succulentes à Plougastel dans le Finistère.

Rapportées en Bretagne du Chili par Amédée-François Frézier (un nom vraiment prédestiné), ces fraises doivent leur réussite au sol géologiquement adapté et à l'enthousiasme que les bretons ont manifesté pour la servir. Le lin et la fraise sont à l'origine de la prospérité de Plougastel du XVIII au XXème siècle. Aujourd'hui le nom de Plougastel est devenu inséparable du mot fraise.    

   
              http://stickbase8000.free.fr/images/8000/8500/8574.jpg                                             

LES SPECIALITES BRETONNES

Quelques histoires culinaires. Armor et Argoat ont de tout temps fourni quantité de produits permettant une alimentation extrêmement variée et équilibrée. Mieux que ça, les recettes collectées ont montré l'influence de saveurs exotiques, épices et aromates que les marins rapportaient : safran, vanille, rhum, pruneaux...

LES Entrées FROIDES

Crustacés


Le crabe: tourteaux (autorisé à partir de 13 cm de diamètre) ou dormeurs, crabes mousses, araignée (autorisé à partir de 12 cm de diamètre), étrille (crabe-cerise, Morbihan)


Le
homard bleu de Bretagne: on le mange grillé, à l'Armoricaine ou Thermidor, à la vinaigrette, mayonnaise, au naturel, ou à la Morlaisienne.
40 à 66 euros le kg/2008      


La langouste
: A Penmarch, Guilvinec, Loctudy et langouste rouge bretonne (d’Audierne, rare) de 800 à 2.5 kg. 133 euro le kg/2008

Les galathées: sorte d'écrevisse de mer aux pinces aplaties comme la langoustine. La couleur de sa carapace varie du brique bleutée au rouge foncé et au jaune vert. Elles peuvent se griller ou se déguster, juste pochée dans de l'eau bouillante salée. A consommer avec de la mayonnaise. Excellent


Photo restocours.net marché de vannes

 

Oursin de Bretagne
   
13.50 le kg/avril 2008


Les langoustines vivantes (surtout pêchées du côté du Pays bigouden dans des ports comme Lesconil ou Le Guilvinec. Il en existe deux variétés : la rouge et la jaune)

Les crevettes roses ou  grises (appelés bouquots)                                
     
 

Bouquet breton (cher)

Coquillages

http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/bretagne_fichiers/image004.gifhttp://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/bretag3.jpg

Les coquilles Saint Jacques : Perle "blanche" de la baie de Saint Brieuc de la rade de Brest et la coquille St-Jacques d'Erquy (à la nage, à la crème. Pêche de fin octobre à la fin d'avril). Les pétoncles (moins onéreuse que sa grande sœur la coquille Saint Jacques).

    

Les moules : De petites tailles, les moules de bouchot, ainsi appelées sur la côte atlantique, sont extrêmement savoureuses et répandues sur les rochers. Leur terrain le plus favorable est l’estuaire ou l’eau douce et l’eau de mer se côtoient.
http://ostreiculture-mytiliculture-produits-frais-huitres-cotes-armor.gaec-de-pors-even.com/index.htm

 
photos restocours.net

Les huîtres: On trouve l'huître creuse le long du littoral et de préférence près d'une embouchure de fleuve comme du côté de Saint Malo, de Paimpol, de l'Aber Wrach, dans la région brestoise, mais aussi vers le Guilvinec ou dans le Golfe du Morbihan. Huître de Prat-Ar-Coum. Huître de Carantec.

http://www.huitres-de-bretagne.com

 


http://www.huitres-cadoret.com

L'huître plate, elle, préfère les eaux plus profondes : on en élève dans le Golfe du Morbihan et dans le pays brestois mais les plus renommées sont celles de Riec sur Belon et dans le Finistère sud et les huîtres de Cancale connues depuis 1545 (à Cancale " les culs roses " est un chemin pavé de coquilles d'huîtres)

 Bon à savoir : Comment bien déguster les huîtres de Belon ?
Les ouvrir une heure à l'avance et vider leur eau pour qu'elle ait le temps de se reconstituer. Les poser sur un lit d'algues (goémon) et jamais sur de la glace car elles doivent rester à environ +8°C. Les consommer sans sauce échalote et sans jus de citron qui les dénaturent, simplement avec un peu de pain et de beurre. Une fois en bouche, les huîtres ne se " gobent " pas comme on l'a trop souvent dit, elles se croquent et se mâchent, c'est seulement ainsi qu'elles livrent toute leur saveur.

Les praires, les palourdes, les coques, les bigorneaux


Truffes de mer/
95€ le kg/2008

Les Ormeaux (oreilles de mer) L’ormeau de l'ile Croaz ou la truffe des mers: Un produit rare, un coquillage exceptionnel pour le plaisir des plus fins gourmets. Avec 75 à 100 unités par kg, l’ormeau de l'ile Croaz et sa coquille nacrée offrent des saveurs nouvelles
Source : France Haliotis

Les coquillages en Bretagne

Le plateau de fruits de mer : Tourteaux, huîtres creuses et plates, palourdes, praires, bigorneaux, crevettes roses et grises.




andouilles
Andouille de Guéméné


            Photo restocours.net
Sur la photo ci-contre, on peut apercevoir les chaudins (boyaux) enfilés (cercles) les uns sur les autres.
 


Tourteau sauce verte

Pâté de Bécherel (tarte à l’ail)

Andouille de Guéméné

Andouille de Baye, Huîtres de Belon

Assiette de moule de Bouchot

Assiette de crevettes roses au cidre.

Avocat aux crevettes

Cocktail de crevettes

Assiette de charcuteries bretonnes

Rillettes de Vallet

Boudin blanc de Rennes

Jambon de Morlaix...

Choten et pain doux (tête de porc et oignons)

Pain doux (farine, œuf, sucre, beurre, raisins, cannelle)

Courraye ou pâté de courrés (galantine de fressure)

Œufs pochés à la Bretonne

Légumes à la Léonarde (artichauts et bouquets de choux-fleurs cuits à part à l’eau bouillante salée, le tout est servi ensemble sur des feuilles de laitues, nappés de mayonnaise)

 

 

 

LES ENTREES CHAUDES

 http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/la_galette_de_ble_noir_small.jpg

Galette de blé noir

http://ecole.wanadoo.fr/ecole.plaine/correspondants/correspond/KIG.JPG

Kig ha fars

 Kig ha fars: soupe au lard et aux légumes dans lequel on ajoute un sachet de farine de blé noir (fars) à la cuisson. Servir ensuite le bouillon sur des tranches de pain, puis le fars avec le lard et arroser de saindoux légèrement blondi.

Tarte de Cancale

Soupe de congre

Bisque de homard

Soupe au sarrasin et au lard

Crème de chou-fleur de Saint-Malo

Fricassée de pétoncles aux champignons des dunes

Boudin blanc de Rennes

Galette de blé noir farcie au tourteau

Galette de blé noir fourrée d'œuf au plat

Galette de blé noir à la robiquette (saucisse grillée, alentour de Rennes)

 Les crêpes salées (sont à base de farine de blé noire ou de sarrasin, mais la farine de blé noir vient en quasi-totalité de Chine, de Turquie, du Brésil mais pratiquement pas de Bretagne)

Les spécialites de poissons

Les poissons: Lieux, bars, maquereaux, sardines, thons, roussettes, lottes…

http://www.frankreich-sued.de/generale-server/kochen/Cotriade%20de%20Bretagne/Cotriade%20de%20Bretagne-001.jpg

Cotriade à la bretonne

Cotriade (elle doit son nom au grand chaudron dans lequel on la préparait, le kaoter. Elle se sert dans un ordre rituel: d’abord les poissons avec un peu de vinaigre ou une sauce relevée, puis le bouillon avec les pommes de terre. Mais nous trouvons aussi une autre variante, elle est versée sur des tranches de pain avec de la vinaigrette) 

http://www.food-mag.co.uk/cpanel/newsimages/Mussels-image.gif

Les moules marinière

Matelote d'anguilles

Lamproie en matelote

Maquereau


http://www.leguilvinec.com/

Les Coquilles Saint Jacques à la Bretonne

L’Eclade

Les moules marinière

Ragoût d'ormées (ormeaux, pêche du 1er octobre au 30 avril, un seul exploitant possède l’autorisation)

Thon de Concarneau braisé aux légumes

Godaille (soupe de poisson lorientaise)

Turbot farci

Tourteaux à la Roscovite

Sole à la bretonne

Saumon braisé au Sancerre

Palourdes farcies et gratinées

Filets de sole à la sauce marinière

Ailes de raie au beurre noir (noisette).

Carrelets meunières à la marine de Batz

Colin à la bretonne

Coquilles aux fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Dorade en matelote

Sole à la crème d'oseille

Homard à la Morlaisienne

Demi-homard breton à la Morbihannaise au kari ou cari

Baudroie au cidre de Cornouaille

Morue à la bretonne

Morue à la paimpolaise

Thon à la poêle et haricot du pauvre (la salicorne)

Thon de Concarneau braisé aux légumes
    

Palourdes farcies et gratinées

Filets de sole à la sauce marinière

Brochet poché au beurre nantais

Carrelets meunières

Anguille (selon sa taille son nom est : pimpeneau, coureuse, grosse tête ou mailloche)

Homard bleu de Bretagne (à la vinaigrette, mayonnaise, grillé, au naturel, à l’armoricaine)

Thon à la poêle

Germon ou thon blanc (de Concarneau, premier port thonier de Bretagne)
Sardines grillées

Alose farcie

Anguille à la ploëmelaise (marinée et grillée)

Brochet au beurre blanc

Lamproie en matelote

Soupe de congre

Crevettes grises (sur tartines au beurre demi-sel « Amann breizeg »)

Bouchots (piquets de bois plantés à la verticale, les moules y sont grappées)

Bars et Lieux de ligne

Seiche

Dorade à la Brestoise

Saumon d’estuaire de Morlaix au grill

Sardines (pêche à la bolinche, filet spécial qui n’abîme pas ce poisson fragile)

Langouste rouge bretonne

Langoustine vivante (du port de le Guilvinec)

Rouget-barbet

Pouce-pied et la Squille

LES Viandes ou plats principaux

 Les Volailles: Canard de Rouen, oie de Sougéal, poulet coucou de Rennes (La race doit son nom à son plumage barré comme le coucou des bois), chapon de Janzé, poule de Rennes....
                                                            Coucou de Rennes

Les Viandes de boucherie: bœuf, mouton et agneau de pré-salé, veau, porc, andouille et andouillette de Quimper, cervelas.

http://www.ebba.de/Bretagne/lamm.jpg

Gigot à la bretonne

http://www.radio-canada.ca/regions/greg/imggreg/20051102agneaux-ile-verte.jpg
Gigot d’agneau de pré-salé à la bretonne

Potée Bretonne (épaule d’agneau bouillie avec du canard, saucisses et légumes)

Bardatte (chou farci de chair de lapin ou de lièvre garni de fines herbes, mis en terrine, mouillé de bouillon et cuit lentement au four. Son nom vient de la barde dont on l’entoure avant de la mettre en terrine)

Casse (plat d’abats typique de la ville de Rennes, composé de morceaux de tête de cochon, de couenne, de fraise et de pied de veau, cuits avec du lard, des épices et de l’oignon),

Foie de veau à l’oseille

Gigot d’agneau de pré-salé à la bretonne

Caneton aux petits pois

Caillette de Cornouaille (servie avec de la sauce moutarde et une purée de pommes de terre)

Mouton de pré-salé (ou Polders, zone de terre d’environ 5 km gagnée sur la mer)
Côte au lard (tranche de carré de porc entier, c’est à dire encore muni du lard de bardière et de la couenne, que l’on fait rôtir)

Poulet de Janzé

Porché (couches alternées d’os encore garnis de viande, de couenne, d’oreilles et de pieds de porc, en terrine, que l’on couvre d’eau assaisonnée et que l’on fait cuire au four du boulanger, pour une cuisson de 8 heures à chaleur douce)

LES GARNITURES

« A la bretonne » se dit de divers mets comportant une garniture de haricots blancs, entiers ou en purée.

Beurre blanc, beurre de homard.
Gratin d’artichauts, gratin de laitues, jardinière de légumes et cœurs d’artichauts.
La marine de Batz (pommes de terre de sol sableux),
Champignons des dunes,
Artichaut de Saint-Pol-de-Léon,
Chou cabus, chou rouge, chou-fleur,
La salicorne (haricot du pauvre),
Galette de pommes de terre,
Haricot à la bretonne.
Asperges de Saint-Méloir des Ondes (
Michael Robin)
Echalotes dites de « Jersey »

« A la cancalaise » se dit de plusieurs apprêts de poissons ou interviennent, en principe, les huîtres de Cancale. Pour les merlans, les soles ou les barbues « à la cancalaise » sont garnis d’huîtres pochées et de queues de crevettes et l’ensemble est nappé de sauce normande ou de vin blanc. Le consommé de poisson « à la cancalaise » au tapioca est garni d’huîtres pochées. On ajoute parfois des filets de sole en julienne ou de petites quenelles de brochet. A la Morbihannaise, à la Brestoise, à l’Armoricaine (Paris, restaurant Armes de Bretagne)

LES Fromages


Vache bretonne Pie noir/Photo restocours.net

http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/149.jpg

http://www.harmoniesante.com/HS/choixnutri/partenaires/Saint-Paulin1.gif

Trappe de Bricquebec

CURE NANTAIS

SAINT-PAULIN

Trappe de Bricquebec

 

CAILLEBOTTE ET SA CREME D’ISIGNY

ABBAYE DE LA MEILLERAYE

FROMAGE DU CURE

CAMPENEAC
BRICQUEBEC

Lait ribot, Gros lait (lait fermenté) 

la Trappe de Timadeuc

LES desserts

http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/bretag4.jpg

Gâteau breton

http://www.restocours.net/Bac1/Techno/Regions/France/bretag9.jpg

KOUING-AMAN
Le kouign amann (originaire de Douarnenez)  Il s'agit en fait d'une pâte à pain améliorée de beurre et de sucre, que l'on replie plusieurs fois sur elle-même.
Amann = beurre

Fraises de Plougastel
(garriguette)

Gotchtial de Saint-Armel

Quatre-quarts

Gâteau d'avoine


Galettes de Pont-Aven

Gâteaux de Châteaulin

                              Galettes
                                              

Biscuits ou Palets: issus de recettes ancestrales ou originales, les biscuits bretons sont essentiellement composés de farine de blé, de beurre et de sucre. Il existe différentes variantes de gâteaux selon la région ou l’on se trouve, Biscuiterie Traoumad.
Le Far Breton (originaire du Léon), le Bigoudens, Beignet de Mam’goz, les craquelins, Maingaux Rennais...

Les crêpes sucrées (sont à base de farine de froment)
CREPES DENTELLES

                        
LA GAVOTTE (c'est un fuseau croustillant et doré qui fond dans la bouche ; cette recette fut mise au point en 1886 à Quimper par Katell Cornic qui transmit son secret de fabrication à Mme Tanguy qui créa "les Délicieuses" et elles le sont en effet)

Les choquarts d’Yffiniac (pommes reinettes hachées finement, mêlées de sucre, cannelle, zeste de citron, servant de farce à la pâte feuilletée cuite au four)

Les beignets de Tréguier  (pommes reinettes hachées, macérées au rhum, cuites en pâte à beignets, à la poêle, au beurre, comme des galettes fourrées)

Une biscuiterie artisanale
La Trinitaine
La biscuiterie des iles

Biscuiterie Joubard

LES CONFISERIES


La Niniche de Quiberon
Héritière d'une ancienne friandise bretonne, le caramollet (originaire de Saint-Brieuc et de Dinan, vers 1895), la Niniche de Quiberon remonte à 1936, lorsqu'un confiseur élabora une formule de sucette chaude, très apprécié des Quiberonnais au moment de la promenade en bord de mer. En 1946, la marque fut déposée par la famille Audebert, qui perpétue cette tradition. Désormais plutôt froide, de forme cylindrique, la Niniche est une sucette très fine aromatisée.


Niniche

Maingaux de Rennes (crème fouettée aromatisée aux fruits rouges)
Pommé
Pâte de fruits (abbaye de St Guénolé, Vème siècle)
Angélique confite
CRAQUELINS

Divers

Les algues En savoir plus sur les algues...

Curiosités
Le pain plié (spécialité des Côtes-d’Armor à Tréguier)
Le pain noir (à Fouestant, farine pure seigle, c’est le pain le plus dur de France)

Châtaigne (teillouse) de Redon.

Melon petit-gris de Rennes.   

      
Pomme reinette d’Armorique et
Chailleux