Glossaire des spécialités alsaciennes

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Bretzel: (emblème des boulangers et des meuniers Alsaciens) Biscuit croustillant et souple en forme de coeur noué, d'abord cuit à l'eau il est ensuite doré à l'oeuf saupoudré de gros sel et cuit au four.

Pain de méteil: pain obtenue à partir de deux céréales (blé et seigle à part égale) la tradition veut que le boulanger le marque a ses initiales.

Souswek ou südbredle: petit pain formé de deux boules souvent consommé au petit déjeuner (son nom lui vient de sa valeur, autrefois il ne coûtait qu'un sous).

Le Berches: pain juif à base de farine de blé, sa mie et blanche et compacte (la natte tressée qui le recouvre symbolise la lignée d'Israël, et le pavot la manne céleste).

LES ENTREES FROIDES

En Alsace il n'est de foie gras ....que d'oie... Strasbourg, est la capitale reconnue pour la première recette de foie gras (réalisée par Jean Pierre Clause, pâtissier de son état en 1780) elle fût tout de suite appelée "pâté de Strasbourg". Ce pâté était en fait un pâté en croûte ou trônait en son milieu un foie gras entier, agrémenté de chair de porc, de veau, le tout recouvert de pâte et cuit dans une terrine. Ce délicieux apprêt culinaire fût même présenté au roi Louis XVI.

Foie gras d'oie et sa gelée au pinot noir en brioche : Foie gras cuit en terrine entouré de pâte à brioche, dans le quel ou coule de la gelée en fin de cuisson.

Terrine de veau aux pistaches: farce de veau, ris de veau agrémentée de pistache parfumée au Porto et échalote cuit en croûte.

Pâté de volaille en croûte: viande de volaille marinée au vin blanc et différemment assaisonnée et épicée, cuite en croûte, souvent finie en gelée.

Preeskopf: (tête pressée) pâté de porc en gelé réalisé à base de morceaux de jambon, de couenne, et tête de porc, pied de veau.

Salade de cervelas: cervelas épluché fendu en deux, coupé en cubes, assaisonné de vinaigrette, agrémenté d'oignons crus émincés et parfois de tomate et persil haché.

Salade de cervelas au gruyère: Dès de gruyère servis avec des demi cervelas épluchés et incisés nappés de vinaigrette Salade de pomme de terre.

Hareng marinés: harengs au sel, dessalé, mis à mariner dans une sauce crème fraîche, moutarde, vinaigre agrémenté d'oignons cru émincés.

Il y a 150 ou 200 façons de manger du cochon  Les charcutiers Alsaciens sont des artistes.Ils transforment avec beaucoup d'amour, beaucoup d'ingéniosité et de savoir faire la chair de cet animal en:saucisse de Strasbourg, la Vraie la knack, saucisse de foie (leberwurst), saucisse à tartiner (mettwurst). saucisse à la bière (bierwurst), boudin noirs (schwarzwurst), ou au sang (blutwurst),  ou encore géants, avec de grands morceaux de langue (zungenwurst) pris dans une farce noire, ou encore en  jambon (schinkenwurst), poché, salé, fumé.....Galantines, charcuteries fumées schieffele, kassler, gendarmes, filet de porc...), sans oublier la ronde des hures, où trône le fameux presskopf (tête pressée), vedette des winstubs, ou il est souvent dégusté en vinaigrette avec son cousin le cervelas.

LES ENTREES CHAUDES

Médaillon de foie gras à la Strabourgeoise: Tranche de foi gras d'oie fariné et sauté rapidement à la poêle, dressée sur un croûton de pain de mie, agrémenté de quartier de pommes reinettes cuite au beurre surmonté d'une lame de truffes et accompagné d'une sauce au Madère.

L'Eierckückas: (gâteau aux oeufs) grosse crêpe soufflée enrichie à la crème fraîche (salée ou sucrée).

Toast maître brasseur:tranche de pain de mie toastée, garnie de filet "Kassler" (filet de porc fumé), nappée d'une sauce béchamel moutardée et gratinée au four.

Flammekueche: (tarte flambée) Tarte de pâte à pain très fine servie chaude à base de fromage blanc, d’œufs et de crème parsemée d’oignons et de petits lardons, parfois de gruyère.                                                                                                                 

Ziwelwai ou Ziwelkueche: (tarte à l’oignon) Fond de pâte brisée garnie d'oignons compotés, d'oeuf et de crème fraîche.

Tarte au munster: Pâte brisée avec un appareil à flan salé (oeuf, crème et lait) agrémenté de morceaux de munster.

Tourte  vigneronne de la vallée de Munster (Türt) : Pâte feuilletée garnie de viande de porc et de veau d'oignon et d'appareil à quiche.       

Tourte des vallées: maigre de porc haché, mélangé avec de la mie de pain trempée des oeufs et assaisonnée, cuite enchâssée dans une pâte brisée (la viande n'est pas marinée).

Omelette à l’Alsacienne : Omelette fourrée à la choucroute.

Schnecke : (Escargots à l'Alsacienne) escargot en coquille garni de beurre , ail, persil et échalote.                                           

Biersupp: (soupe à la bière)Soupe à base d’oignons et de bouillon de volaille et de bière, épaissie avec du pain rassis.

Soupe de grenouille: velouté de volaille au riesling, garni de cresson et de chair de grenouille, le tout cuit, mixé et crémé.

Grumbeeresupp: soupe de pomme de terre, d'oignons, parfumé au clou de girofle, mixer et servie avec une noix de beurre.

Soupe à la crème:(panade) soupe au pain rassis, cuite et mixer, liée aux oeufs et à la crème fraîche.

Soupe de lentilles à la ménagère: soupe de lentilles agrémentée de poireau, carotte, oignon, lard fumé,et garnie de tranches de saucisses de Strasbourg.

Bouillon de boeuf aux quenelles de moelle: bouillon de pot au feu, agrémentée de quenelles de moelle à la semoule de blé, chapelure et oeufs, différemment assaisonnées.

Potage aux Riwele: potage aux bouillon de boeuf agrémenté de "Riwele" (petite pâte fraîche pochée), peut être lié aux jaunes d'oeuf et à la crème.

Brochet de l’Ill à la crème : Poché et crémé avec une sauce au Riesling.

Truite au riesling: truite pochée au riesling et fumet de poisson, dépecée et nappée d'une sauce crémée.

Pavé de sandre braisé à l'oseille: braisé à court mouillement nappé d'une sauce vin blanc et oseille.

Matelote de poissons au Riesling : Tronçons de brochet, sandre, perche tanche et anguille cuits dans un fumet au riesling et accompagnés d’une sauce crémée à l'estragon et parsemée de croûtons de pains frits au beurre et servie avec des nouilles Alsaciennes.

Matelote d'anguille à l'Alsacienne: (idem) que ci dessus agrémentée de petits oignons, champignons de Paris.

Choucroute de poisson: fines tranches de saumon, sandre, brochet, pochées servis sur un lit de choucroute braisée, nappés de sauce vin blanc, agrémenté parfois de moules et crevettes.

Carpe à la juive : tranches et oeufs de carpe cuits sautés, et braisés dans un velouté de poisson persillé, servi tiède ou froid en gelée.

Carpe à la bière: carpe entière braisée sur un lit d'oignon parfumé aux pain d'épices et mouillé à la bière. La carpe est servie avec des bouchons de laitance poché, et sa sauce montée au beurre.

Bibbeleskas: Fromage blanc frais différemment assaisonné et vinaigré servi avec des pommes de terre sautées.

Cervelas Obernois: cervelas épluché, fendu en deux, garnir d'une tranche de gruyère enroulé de lard fumé et cuit rapidement au four, servi avec des pommes de terre sautées.

 Lewerknepfle:(quennelle de foie)farce obtenue à base de foie de porc, de poitrine fumée d'oeuf et de semoule de blé, assaisonnée et épicées, pochée dans un bouillon servi avec une salade verte.

Jarret braisé à la bière: jarret de porc braisé servi chaud et glacé de sa sauce.

Surlawerla : tranche de foie de veau sautée et nappée d'un sauce à base d'échalote et vin rouge.

Baeckeofe: Assortiment de trois viandes (boeuf, mouton , porc) marinées au vin blanc et cuites braisées avec des pommes de terres et des oignons émincés, dans un plat en terre  lutté (plat traditionnellement cuit dans le four du boulanger).

Choucroute garnie : Chou blanc finement émincé, salé et fermenté cuit braisé à la bière ou au vin blanc, accompagné de pommes de terre et d’un assortiment de viande de porc, de charcuteries salée ou fumées. Plat vedette de cette région, elle inspire les cuisiniers qui la déclinent en de multiples versions: choucroute de poissons, choucroute aux perdreaux, d'écrevisses ou de truffes... Mais la plus réputée reste incontestablement celle de Strasbourg, entièrement préparée au riesling.

Chiffala : Palette de porc fumée et pochée ou braisée, servie avec de la salade de pommes de terre tiède et une sauce au raifort.

Palette à la diable: Palette de porc braisée en cocotte, badigeonnée de moutarde, et braisée avec du vin blanc.

Palette de porc braisée au choux rouge: palette de porc braisée au choux rouge, marrons, et vin blanc.

Süri Rüewe: (Potée Colmarienne) Palette de porc fumée et jambonneau salé cuit braisé au saindoux en cocotte avec des navets salés.

LES VOLAILLES

Coq au Riesling (vin blanc) : Ragoût de coq cuit avec des champignons et Riesling, accompagné de spätzles.

Coq à la bière: Volaille rôtie puis découpée , finie de cuire dans une sauce à base de crème fraîche, bière, échalotes et champignons de Paris

Oie à la Strasbourgeoise: Oie braisée servie accompagnée de choucroute.

Cou d'oie farci: cou d'oie désossé , garni d'une farce fine de porc, foie gras et truffes, différemment parfumé et assaisonné, cuit poché dans un bouillon.

Cou de poularde farci: cou de volaille désossé, garni d'une farce à base d'abattis de poularde et de chair à saucisse, cuit braisé en cocotte.

Hasepfeffer: (civet de lièvre) ragoût de lièvre au vin rouge, garni de petits oignons, champignons et poitrine de lard salée.

Côtelette de marcassin  au vin rouge: côtelette de marcassin marinée, cuite sautée et nappée d'un sauce au vin rouge agrémentée de champignons sauvages.

Fleischanacka: gâteau de viande hachée (porc, boeuf, parfois reste de viande cuite) roulée comme un escargot, pochée dans un bouillon, refroidi, couper en tranche et rapidement réchauffé, napper du bouillon de cuisson ou d'une sauce au vin rouge.

Galette de pomme de terre a la viande: Pomme de terre râpée additionnée de viande hachée et d'oeuf, cuit "sauter" à la poêle, souvent servi avec un oeuf à cheval et accompagné d'une salade verte.

Fleishknepfle : boulettes de viandes hachées  porc et de veau, agrémentée d'oignons, persil et mie de pain, cuite à l'eau nappée d'une sauce velouté , saupoudrer de persil  haché.

Gfiller Söymage:(estomac de porc farci) estomac nettoyé et garni d'une farce à base d'échine et filet de porc + dès de pommes de terre, oignons, échalote, cuit poché dans un bouillon.

Lewerknepfle : quenelles de foie.

Roïgabrageldi : Pommes de terre aux oignons et au lard.

Alsacienne : Tartelette garnie de choucroute braisée surmontée d’un rond de jambon, ou nouilles sautées additionnées de dés de foie gras et de truffes.

Spätzle :  Petites pâtes fraîches, obtenue a partir d'une pâte un peu liquide, pochée dans de l'eau bouillante , refroidies, et sautée au beurre au moment du service de pâte faite de farine d’œufs et de crème.

Knepfles : Boulette de pulpe de pomme de terre additionné d'oeuf et farine, (parfois de blanc de poireaux étuvés) pochée,servie nappées de crème fraîche ou gratinées.

Pflutters : Boulettes de purée de pommes de terre additionnées d’œufs battus et pochées.

Mehlknepfle : Spätzles à l’Alsacienne.

Grumbeerekiechle : galettes de pommes de terre additionnée d'oeuf , oignon ciselé et persil haché, façonner sous forme de crêpes plus ou moins grosse et sauter à la poêle.

Grumbeereknepfle : (Gnocchis à l’alsacienne) pulpe de pomme de terre additionnée de julienne de pomme de terre crue, de farine et d'oeuf, façonner en grosse quenelle et cuire à l'eau, napper de crème fraîche et croûtons.

Griesknepfle: (gnocchi de semoule) semoule de blé cuite dans du lait, et du beurre, assaisonnée de muscade, façonnée en forme de quenelle et mise à gratiner au four.

Choux rouge à l'Alsacienne: quartiers de choux rouge, braisés au saindoux en cocotte avec du vin rouge, en fin de cuisson rajouter des quartiers de pommes reinettes (le choux peut aussi être émincés).

Gratin de poireaux: tronçons de blancs de poireaux cuits à l'eau, nappé d'une sauce béchamel crémée et gratiner au four.

LES SAUCES D'ACCOMPAGNEMENT

Sauce raifort à la crème: raifort râpé, cuit dans une sauce béchamel crémée.

Sauce raifort froide: raifort râpé en julienne très fine, mis à macérer dans un bouillon chaud, accommodé dans une sauce crème fraîche, vinaigre, moutarde et mie de pain trempé.

Sauce raifort chaude: velouté de veau ou volaille, à la julienne de raifort, crémé, moutardé et lié aux jaunes d'oeuf.

Granité de gewurztraminer vendange tardive: vin blanc moelleux additionné de sirop de sucre pris sous forme de sorbet mou.

Soufflé au kirsch: crème pâtissière allégée au blanc d'oeuf et parfumée au kirsch cuite en ramequin au four, saupoudrer de sucre glace à l'envoi.

Kugelhof : Brioche garnie de raisins secs, moulée en couronne avec des amandes effilées, et saupoudrée de sucre glace.

Kugelhof glacé: crème glacée parfumée au marc de gewurztraminer, agrémenté de raisin secs macérés, saupoudrer de cacao poudre.

Tarte à l’Alsacienne : Tarte de pâte brisée avec un appareil à flan aux pommes , parfois au cerises voire au poires.

Tarte au fromage blanc : Pâte brisée garnie d'un appareil avec fromage blanc, sucre et blanc d'oeufs en neige, parfumé à l'orange ou au citron et à la vanille, en fin de cuisson saupoudrer sucre glace.

Tarte à la rhubarbe: tarte garnie de dès de rhubarbe sautés au beurre et au sucre (parfois garnir d'un appareil à flan sucré) peut être meringuée Tarte aux myrtilles: fond de parte brisée ou sucrée garni de myrtilles et d'appareil à flan sucrée, le tout cuit au four (peut être meringuée).

Bäbbetärtel : (tarte à la crème) Fonds de pâte brisée garni d'une crème pâtissière parfumé au kirsch et à la vanille, saupoudrée de sucre glace et cuite au four.

Appfle strudel (Strudel aux pommes): Pâtisserie roulée dont le nom signifie “tourbillon”. Gâteau roulé et garni de pommes, parfois de raisins secs cannelle et parfumé à l’alcool.

Torche  aux marrons: petite tartelette garnie d'une pâte crémeuse obtenue à base de pomme de terre et de crème de marron, coulé en forme de longs spaghetti (gâteau d'automne).

Dampfnüdle : (pain soufflé à la vapeur) petit boules de pâte à pain cuite dans de l'huile chaude, ou braisé dans du lait et de la crème, ressemblant à un beignet (en Alsace cette préparation tient souvent lieu de plat complet le soir accompagné de fruit secs, frais ou en compote).

Beignets d'acacia ou de fleur de sureau: grappes de fleurs macérées au kirsch et sucrées, tremper dans une pâte à frire et cuite en friture.

Quetschelkueche : tarte aux quetsches (prunes d'alsace) avec ou sans crème pâtissière, une fois cuite ,saupoudrer de sucre glace et cannelle en poudre.

Bettelmann : (Mendiants)  Il se prépare avec des petits pains au lait rassis. La mie est trempée dans le lait vanillé, sucrée et additionnée d’œufs, orange confite, kirsch et cerises, le tout allégé au blanc d'oeuf battus. L’appareil est cuit dans un moule parsemé de chapelure et de noisettes.

Schwarfzeld : (Forêt noire)  Génoise au chocolat parfumée au kirsch et additionné de cerises noires (parfois de framboises), surmontée de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.

Bienenstich: (nid d'abeille) pâte à brioche cuite avec une croûte de beurre, miel, sucre e amande, fendue en 2 et garnie d'une crème légère au kirsch.

Schenkele :(cuissettes) Petit gâteau de Noël. Son nom vient de l’allemand "schenken" (offrir). Préparé à base de farine, sucre, beurre, œufs, poudre d’amande et aromatisé au Kirsch. Les schenkeles sont découpés en bâtonnets, frits et saupoudrés de sucre.                            

Bireweck : Pain brioché aux fruits secs parfumés au kirsch.

Streuzelküeche: (tarte fleurie) galette de pâte briochée, saupoudrée d'un mélange sableux et croustillant à base de beurre sucre farine et cannelle (comme un crumble) et cuit au four.

Mânnele : Pain d'épice en forme de petit bonhomme, offert aux enfants pour la Saint Nicolas.

Le bredle: gâteau sec différemment parfumé citron, anis, amande, noisette, cannelle, anis.... auquel on donne une forme d'étoile.

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