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GLOSSAIRE DES SPECIALITES AUVERGNATES

La soupe au Cantal : Parfaite pour un repas d'hiver, cette soupe demande deux produits de qualité: le fromage d'une part, un cantal entre-deux (demi-affiné), le pain de l'autre, de préférence du pain de campagne au levain, à mie assez compacte et légèrement rassis. Si le bouillon de volaille est fait maison ( le lendemain d'une poule au pot ) la soupe n'en sera que meilleure.

La FarinettE : Appelée également farinade, pachade ou omelette enfarinée, cette préparation est commune à toute l'Auvergne. On peut y incorporer un reste de viande hachée, des fines herbes ciselées, des champignons voire quelques cuillerées de pomme de terre crue râpée.

COUSINAT: Soupe préparée avec des marrons, céleri-rave, oignons et blancs de poireau finit de la crème fraîche et du beurre de Salers.

BREJAUDE: Soupe au lard avec du chou, des pommes de terre, des poireaux, des carottes et des navets.

PATRANQUE: Sorte de galette faite avec du pain rassis trempé de lait et travaillée avec du beurre et du cantal.

OMELETTE BRAYAUDE: Au jambon d’Auvergne, pommes de terre, crème et fromage.

ALIGOT: A base de pommes de terre, d’ail et de la tomme fraîche de Cantal.

CREME VICHYSSOISE: Potage de blancs de poireaux, oignons et pommes de terre taillées finement, lié à la crème et servi froid.

SALADE AUVERGNATE: Avec des pissenlits et des lardons.

CHARCUTERIES AUVERGNATES: Jambons secs et fumés, saucisses sèches d’Auvergne, lard, boudin aux châtaignes, galantine de porc, pied de porc pané, fricandeau (boulette de porc haché, enveloppé dans une crépine), frittons.

La Patranque : Plat rustique fait de pain rassis trempé dans le lait, essoré et travaillé avec du  beurre et du cantal frais, la patranque se sert en entrée chaude avec une salade verte ou du poins une persillade ou de l'ail haché proposé à part.

La croûte au Saint-nectaire : Cette quiche auvergnate est une variante moderne des croûtes au fromage que l'on confectionnait en Auvergne avec du pain, du lard maigre, du jambon ou du fromage.

Feuilletés de Saint-Flour

PERCHE DE LAC PAVIN, MATELOTE D’ANGUILLE AU CHANTURGUES, TRUITE AU LARD...

La Truffade : C'est, avec l'aligot et la patranque, une spécialité typiquement auvergnate que l'on prépare avec du cantal et des pommes de terre ( ou du pain ). La truffade doit son nom à l'ancienne appellation de la pomme de terre : tartoufle, troufle ou truffe. Ce plat comptait parmi les recettes que les bergers préparaient l'été dans les burons. Ils l'accompagnaient souvent de saucisses pochées ou  de lard bouilli. On peut aussi incorporer à la truffade des lardonds rissolés ou un peu d'ail haché.

MOURTAYROL: Pot au feu à base de bœuf, de jambon, de poule et de toute sorte de légumes et de safran. C'est le safran qui donne son caractère et sa couleur à cette poule au pot servie en deux services, bouillon d'abord, poule et légumes ensuite. Selon certains auteurs, le nom de ce plat typiquement auvergnat serait lié au repas mortuaire traditionnel. Cette recette se rencontre aussi dans le Rouergue. La poule peut être farcie et, dans certaines variantes plus riches du mourtayrol, on trouve aussi un jambonneau et du plat de côtes.

FALETTE: Poitrine de mouton farcie, revenue avec des carottes et des oignons puis mijotée longuement au four et servie en tranches avec des haricots blancs.

GIGOT BRAYAUDE: Piqué d’ail, braisé au vin blanc avec des pommes de terre.

TRIPOUX: Petits paquets de tripes de mouton préparés avec de la fraise de veau, des pieds de mouton des fines herbes et des aromates.

L'Aligot : Plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot comporte de la pomme de terre, de la crème fraîche et de la tomme, fraîche elle aussi, de Laguiole ou du Cantal. A l'époque lointaine où les pèlerins traversaient ces hauts plateaux solitaires vers Compostelle, l'aligot n'était fait que de pain et de fromage. Aujourd'hui c'est un plat de fête convivial qui n'exclut pas un certain folklore.

POUNTARI: Hachis à base de lard, d’oignon et d’aromates roulé dans une feuille de chou et cuit dans une soupe de légumes. Le pountari est servi en tranche avec la soupe.

Le Pounti : Cette spécialité auvergnate est l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre. Plat économique aussi qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait au repas du soir. Le pounti peut également accompagner une volaille rôtie.

DINDE AUX MARRONS, COQ AU VIN DE CHANTURGUES, ESTOUFFAT DE PERDRIX AUX LENTILLES, LIEVRE A L’AUVERGNATE (chou)

PETIT SALE AUX LENTILLES

TRUFFADE: Galette de pommes de terre rissolée au saindoux avec de l’ail, des lardons et de la tomme fraîche de Cantal.

CAROTTES A LA VICHY: Emincées et cuites avec du beurre de l’eau de Vichy et du sucre.

A L’AUVERGNATE: Apprêts à base de produits typiques de la région. Petit salé, lard, jambon, lentilles, chou et tous les fromages de la région.

CEPES EN FRICASSE: Cèpes et pommes de terre cuits en cocotte au saindoux avec de l’ail.

POUNTI: Flan rustique à base de lard, d’oignons et de blettes, lait et oeufs cuit en cocotte dans du saindoux.

POMMES DE TERRE EN GARGAILLON: Cuites en ragoût avec de l’oignon.

POMMES DE TERRE AU LARD, CHAMPIGNONS VARIES (MOUSSERONS, CEPES, BOLETS, ORONGES, GIROLLES, MORILLES....).

Gargouillou : Ragoût rustique de  légumes.

Saint-Nectaire : fabriqué dans le Puy de Dôme. Son nom vient de la Ville de Saint-Nectaire. Autrefois sa fabrication était exclusivement fermière, en montagne. Aujourd'hui, il est fabriqué également dans les coopératives laitières.
Fourme d'Ambert : fromage de lait de vache à la pâte persillée. Ils existent d'autres variétés, de Montbrison, du Forez, de Pierre-sur-Haute.
Bleu d'Auvergne : fromage de lait de vache à la pâte persillée. Il est produit dans les hautes vallées de la Cère et de la Jordanne et dans les coopératives laitières. Sa fabrication date du siècle dernier et a plusieurs origines : bleu de Laqueuille, bleu du Velay, bleu de Thiézac, bleu de Rochefort-Montagne, bleu de Loudes.
Savaron : le plus récent des fromages créés (1945). Il rappelle le Murol et le Saint-Nectaire.
Murol : fromage de lait de vache qui rappelle le Saint-Nectaire (en forme d'anneau évidé au centre).
Gaperon : est un fromage de vache fabriqué avec du babeurre. Il est affiné sur de la paille ou du foin. Il a un fort parfum d'ail et de poivre.
Chevretons, Brique du Forez, Cabrions sont des fromages de chèvre.

FOUACE: Galette briochée aux fruits confits.

PICOUSSEL: Flan à la farine de sarrasin aux fines herbes et aux prunes.

MILLARD: Gâteau aux cerises noires ou aux prunes.

CORNET DE MURAT: Galette en forme de cornet garnie de chantilly et servie avec le café.

FLOGNARDE: Gâteau aux poires et aromatisé à la fleur d’oranger. Dessert typiquement auvergnat, la flognarde (ou flaugnarde) est une sorte de flan que l'on peut agrémenter de lamelles de poire ou de pomme. Vous pouvez la servir nature, ou encore avec de la confiture ou des fruits au sirop. Dans certaines variantes de cette recette, la pâte est moins fluide et on n'ajoute aucun fruit. On la parfume parfois  avec un zeste de citron ou une gousse de vanille.

BOULAIGOU: Sorte de grosse crêpe recouverte de miel.

PUY DE DOME: Génoise conique garnie de glace et masquée de meringue.

La tarte de Vic : Vic -sur -Cère est une petite localité du Cantal, non loin de Murat ( célèbre pour ses cornets remplis de crème ) où l'on cultive la tradition familiale d'une tarte au lait caillé. Il faut donc pouvoir disposer de lait cru. On peut aussi utiliser pour la garniture des oeufs entiers : on mélange d'abord les jaunes au reste des ingrédients puis on incorpore les blancs montés en neige avant de passer au four.

Le gâteau aux noisettes

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