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GLOSSAIRE DES SPECIALITES BRETONNES

Le "plateau de fruits de mer" est un des fleurons de la gastronomie bretonne. Cette réunion de coquillages et de crustacés, artistiquement présentés sur un lit de goémon, constitue une entrée généreuse ou un plat unique, selon les appétits. Sa composition varie selon les côtes, la saison et les aléas de la pêche, mais aussi selon les restaurants. Pour être bien équilibré le plateau doit comporter au minimum trois produits des deux catégories suivantes: la première catégorie comprend des crustacés qui doivent être cuits dans de l'eau bouillante salée et poivrée à point pour que leur chair reste ferme: les langoustines , les araignées de mer (à la chair délicate) ou les tourteaux (également appelés "dormeurs", gros crabes à la chair dense et goûtée), les étrilles (petits crabes à la chair savoureuse), les crevettes roses ou grises ("boucaud"), les moules, les huîtres, des reines de la mer à consommer crues, la deuxième catégorie comprend des coquillages étant servis crus (sauf les bigorneaux, bulots et galathées qui se dégustent cuits dans un bouillon avec du sel, laurier, persil et files de vinaigre): les praires, les palourdes (deux bivalves au goût très fin) les clams, les amandes, les bigorneaux (des petits escargots de mer qu'il faut extirper de leur habitacle avec une épingle), les bulots, les galathées (petits crustacés assez voisin de la langoustine)

A servir accompagné de pain blanc, de pain noir, de mayonnaise et de beurre salé. Ne pas oublier les fameuses coquilles St.-Jacques et les homards.

PATE DE BECHEREL: Tarte à l’ail.

Crème de chou-fleur de Saint-Malo : potage de légumes, mixée, et verser le potage sur un mélange de crème et de jaune d’œufs dans la soupière.

TARTE DE CANCALE: Tarte salée garnie de sauce blanche au muscadet et coquillages, recouverte de chapelure et dorée au four.

HUITRES : Les huîtres sont le plus souvent consommées crues. Elles doivent être fraîches mais non glacées. Habituellement, on les présente accompagnées de citron, de vinaigre à l'échalote, de pain de seigle et de beurre salé.

HUITRES DE BELON: Variété d’huîtres plates provenant de l’embouchure de la rivière du même nom dans le Finistère Sud. Elle a longtemps dominé le marché par sa qualité. Elle ne représente plus que 2% des huîtres plates.

COTRIADE: Soupe de poissons du littoral breton, préparée au beurre ou au saindoux, à l’oignon et aux pommes de terre.

Cotriade est dérivé du nom breton "kaoteriad" (contenu d'une marmite). La cotriade - une spécialité morbihannaise - est aux Bretons ce que la bouillabaisse est aux Méridionaux: un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poisson, de crustacés, de légumes et d'aromates. Sa recette ne présente aucune difficulté.

Godaille lorientaise : idem cotriade mais la soupe est passée, pain de seigle et beurre ½ sel.

L'éclade est un plat d'été: sur une plaque d'ardoise on dispose les coquilles, le ventre en bas, bien serrées. Elles sont couvertes d'aiguilles de pin auxquelles on met le feu. Une fois consumées, on souffle les cendres et, dessous, les moules sont cuites.

la mouclade est plus élaborée. Il faut ouvrir les moules en les chauffant avec un peu de vin blanc sec et un bouquet garni, puis on jette l'une des coquilles. Avec le jus de cuisson, faire un roux blanc enrichi d'un jaune d'œuf et surtout d'une pointe de curry (jamais de safran). Verser cette sauce sur les moules et servir bien chaud.

les moules à la marinière sont les plus populaires. Cuire les moules (2 kg) dans une cuisson avec un oignon, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, persil, thym, laurier, 2 dl de vin blanc sec. Dans une casserole faire revenir 100 g de beurre 150 g d'oignons émincés. Ajouter 250 g de tomates concassées ainsi que 2 citrons pelés à vif. Laisser cuire 5 minutes. Mouiller avec le jus de cuisson des moules, ajouter 3 dl de crème et lier à la fécule de pomme de terre et au piment de Cayenne. Assaisonner, verser la sauce sur les moules et servir bien chaud.

A L’ ARMORICAINE: Se dit d’apprêts en sauce de crustacés, qui sont, en fait cuisinés «  à l’américaine ». Il s’agit en réalité d’un apprêt parisien. La présence d’ail, de tomate et d’huile prouve que la recette fut créée par un cuisinier méridional. Cet apprêt n’a rien de Breton.

A LA MORBIHANNAISE: Crée par le grand chef Edouard Nignon. Demi-homard revenu à feu vif, flambé et étuvé avec ail, tomate et curry.

A LA NANTAISE: Se dit d’apprêts comportant une sauce au vin blanc montée au beurre, huîtres et moules.

A LA BRESTOISE: Pochée, garnie de pommes de terre et nappée d’une sauce aux poireaux.

BEURRE BLANC: Réduction de vinaigre blanc (et de vin blanc) et d’échalote montée au beurre.

SAUCE BRETONNE : Sauce blanche garnie d’une julienne de poireau, céleri et oignon étuvés au beurre.

POTEE BRETONNE: Epaule d’agneau, canard, saucisses et légumes.

LARD DE NANTES: Carré de porc braisé avec couennes, abats  aromates et vin blanc.

BARDATTE: Chou farci de chair de lapin ou de lièvre garni de fines herbes, mis en terrine et cuit au four.

GIGOT A LA BRETONNE: garniture de haricots blancs entiers ou en purée.

CASSE: Fraise de veau, jambon et tête de porc cuits longuement avec du lard et de la couenne, du vin blanc, des épices et oignons, dans une casse (plat creux en terre).

Le kig ha farzh : Plat traditionel breton par excellence, le kig-ha-farz est une sorte de pot-au-feu sans autre viande que du lard. C’est le plat régional du Léon sorte de pot-au-feu breton. Il se compose de viande de porc, jarret, saucisse et lard, de légumes, carottes et navets. On fait un far à base de farine de blé noir, que l’on enferme dans un sac de toile et que l’on cuit dans le bouillon avec les légumes et la viande.
La recette du Kig Ha Farz

CAILLEBOTE: Lait caillé servi froid avec de la crème fraîche et du sucre.

Lait ribot : (ribot = baratte, en breton), lait fermenté, écrémé, liquide, fluide, plus épais que le lait entier mais moins que le yaourt. Légèrement aigre.

Fromage de Campanéac : cru de vache, pâte pressée non cuite

FAR BRETON: Flan aux pruneaux qui se déguste tiède ou froid.

CRAQUELINS: Petit four sec léger et croquant.

KOUINGN-AMAN: Gosse galette de pâte à pain, à laquelle on incorpore du beurre et de la crème fraîche double. Cuite à feu vif, elle se sert tiède.

MAINGAUX: Spécialité rennaise de crème fouettée aromatisée aux fruits rouges.

GATEAU BRETON: A base fruits confits, de beurre, farine, oeufs et de rhum.

LA GAVOTTE : c'est un fuseau croustillant et doré qui fond dans la bouche ; cette recette fut mise au point en 1886 à Quimper par Katell Cornic qui transmit son secret de fabrication à Mme Tanguy qui créa "les Délicieuses" et elles le sont en effet.

Les crêpes dentelles : A mi-chemin entre la crêpe et le biscuit, la crêpe dentelle fut inventée en 1866, à Quimper, par Marie-Catherine Cornic. Elle était obtenue en inclinant le billig sur deux grosses pierres. Retournée, la fine crêpe était ensuite roulée sur un couteau. Encore appelée gavotte, elle a fait le tour du monde grâce aux voyages des riches bourgeois quimpérois.

Pommé : confiture de cidre, pâte rouge, épaisse, goût caramélisé. 150 kg pomme, 250 l de cidre nouveau, 1 pot de cannelle, 1 kg de sucre, quelques clous de girofle.

Le chouchen ou chemillard : C’est le nom breton de l’hydromel. Il est appelé "chemillard" en pays gallo et "chouchen" en pays breton. Alcool à base de miel et d’eau auquel on rajoute un peu de levure, il fermente très rapidement mais son goût se forme lentement. Le degré d'alcool ne dépasse jamais les 19 à 20 degrés mais, celui qui en boit trop, peut avoir l’impression de tomber à la renverse…

Cervoise : Saint-Servant dans le Morbihan, bière ambrée, aromatisée aux plantes

Pommeau : apéritif à base de moût de pomme, enrichi d’eau-de-vie de cidre

MIC: Café arrosé d’eau de vie.

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