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Nord Pas de Calais
GLOSSAIRE
DES SPECIALITES NORD PAS DE CALAIS
ENTREES FROIDES ET CHAUDES
La langue Lucullus de
Valenciennes :
Feuilleté de langue de
bœuf fumée et d'une préparation à base de foie gras.
Caudière : soupe des
pêcheurs du Nord qui la confectionnaient à l'origine sur les bateaux en y
mettant les poissons qu'ils avaient pêchés le jour même.
Flamiche : pâte
briochée garnie le plus souvent de poireaux.
Goyère : tarte
briochée au fromage, réalisée le plus souvent avec du Maroilles.
La flamiche
au maroilles (F): une tarte au
Maroilles
Andouille de Cambrai :
Charcuterie à base d'estomac et d'intestin de porc.
Andouillette de
Cambrai : Charcuterie
à griller à base de fraise de veau.
Hochepot :
plat de viande typiquement flamand dans lequel mijotent morceaux de bœuf, de
mouton, de veau et de cochon ; avec tous les légumes du pot-au-feu.
Potjevlesch : terrine de 4 viandes en
gelée (lapin, poulet, veau et cochon). Se déguste traditionnellement froid ou
tiède accompagné de frites et d'une bonne bière régionale.
Rollmops : filets de
hareng marinés au vinaigre.
Carbonade
flamande : recette
traditionnelle de viande de bœuf mijotée à la bière
Boudin flamand :boudin
farci aux raisins de Corinthe, à la vergeoise et à la cannelle.
Anguille au
vert :
recette d'anguille cuisinée aux herbes(oseille, épinards, cerfeuil, cresson et
persil)
Waterzoï :
Il peut
être de volaille ou de poisson. A mis chemin entre la soupe et la bouillabaisse,
recette traditionnelle de poisson poché et crémé accompagné de légumes en
julienne (poireaux, céleri, carottes).
La
Gainée : 60 / 80 g de
filets de merlan, 60 / 80 g de filets de cabillaud, 60 / 80 g de lottes
escalopée, Pince de tourteau en garniture (facultatif), Poireaux en julienne,
Céleri en branche, Pomme de terre et navet taillée en julienne, ciboulette
ciselée, Fond de jus de crevette frais, Fumet blanc de poisson crémé (avec une
base assez forte de céleri en branche)
En partant d'un fumet de
crevettes, (style "américaine" sans tomate), on ajoute un fumet de poisson
clair, qui servira de base de cuisson.
Y mettre à cuire la cabillaud, le merlan et la lotte.
Rajouter les poireaux, navets et céleri en branche lavés, épluchés et coupés en
julienne.
On peut si on le désire ajouter 6 belles pommes de terre rate du Touquet que
l'on cuira en pommes vapeur.
Présenter les poissons en étoile sur l'assiette, la garniture autour, et
terminer la sauce en la liant légèrement selon souhait.
Les carbonnades flamandes (B
et F):
Que l’on se situe en France ou en Belgique, ce plat est le plus populaire et le
plus consistant qui soit!…Il s’agit d’un ragoût de viande de bœuf mijoté dans la
bière, à laquelle on aura ajouté quelques morceaux de pain d’épice. Ce plat est
indissociable des frites qui l’accompagnent toujours!
Le Potjevleesch (F
et B): Ce plat
nordiste flamand au nom imprononçable signifie "pot de viandes" (vous pouvez
dire "potch’" on vous comprendra…). Il est originaire de Dunkerque. Il s’agit de
morceaux de viandes de poulet, lapin et veau, froides et prises dans de la
gelée. Les frites sont placées
sur l’ensemble de manière à faire fondre la gelée!
Le welch (F): Servi dans
certains restaurant Lillois, le welch est un morceau de pain trempé
dans de la bière et surmonté d’une tranche de chédar, le tout passé au four.
Le hochepot
(hutsepot
en flamand) (B et F): Pot au feu aux
trois viandes de boeuf, porc et mouton.
PATISSERIES
ET CONFISERIES
Sucre
candi : sucre
brun se présentant sous forme de cristaux.
Tarte à gros bords :
spécialité de la région boulonnaise également appelée tarte au "li bouli" (lait
bouilli). Pâte briochée garnie de flan chaud et de pruneaux.
Vergeoise : sucre
blond ou brun, à la consistance particulièrement moelleuse et fondante. Très
agréable dans les laitages, il est souvent utilisé dans les recettes de desserts
régionaux (crème brûlée, tarte au sucre)
La tarte au sucre:
(dire
"tarte au chuc") Déconseillé aux diabétiques!… Ce dessert à base de
cassonade (sucre roux)
Les crêpes à la bière
(couquebaques de ch’nord)
La crème brûlée :
C’est
une crème vanille moelleuse que l’on passe sous le grill juste avant d’être
servie afin de vous faire craquer la fine pellicule de vergeoise.
Genièvre :
Eau de vie naturelle de
céréales obtenue par la distillation du blé et de l'orge maltée en présence de
baies de genièvre. Se consomme principalement glacé en digestif.
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