REGION RHONE-ALPES

Restocours a choisi de traiter ici la gastronomie de l'Isère et de la Savoie.

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Un peu d'histoire...

La presse locale :      

Rhône-Alpes, l'envergure d'une grande région européenne

Première région française après l'Ile-de-France, Rhône-Alpes est classée dixième parmi les grandes régions européennes. D'une superficie de 43 700 km², comparable aux Pays-Bas, ou à la Suisse, elle bénéficie d'une situation privilégiée au centre des échanges européen. Ses caractéristiques géographiques marquées par la diversité des ensembles naturels - le Massif Central à l'ouest, la vallée du Rhône au centre et les Alpes a l'est - contribuent a son développement économique et touristique.
En matière de démographie, Rhône-Alpes est aussi peuplée que le Danemark ou la Finlande, avec 5,65 millions d'habitants.
Sa densité de population dépasse de 20 habitants au km² celle de la France, ce qui en fait la deuxième région française la plus peuplée. L'âge moyen des Rhônalpins (36 ans) est inférieure a la moyenne nationale.

Population : Avec 5 650 000 habitants recensés au 1er janvier 1997, Rhône-Alpes est la deuxième région la plus peuplée de l'hexagone derrière l'Ile-de-France. Elle abrite 9,7 % de la population française, dont la moitié dans le Rhône et dans l'Isère.

1ère région au niveau national pour : son industrie textile, son industrie plasturgique, sa métallurgie et la transformation des métaux.

- Réseau hydroelectrique de Tignes et de Roseland

- Fonderie Paccard réputée pour ses cloches. Depuis sa création en 1796, la Fonderie Paccard a coulé plus de 100 000 cloches : de " La Savoyarde " du Sacré Coeur à la " World Peace Bell ", plus grosse cloche du monde balancée, la fonderie Paccard est connue dans le monde entier.

- Production de skis (Rossignol, Duret)

Un taux de croissance supérieure à la moyenne nationale.

Depuis 1990, la population s'accroît de 0,8 % par an, soit plus que la moyenne française (+ 0,5 %). Cette croissance résulte à la fois de l'excédent naturel et d'un solde migratoire positif qui marque son attractivité (20 000 personnes par an). La population rhônalpine est relativement jeune par rapport à la moyenne française. Elle se renouvelle plus rapidement en raison d'une natalité plus élevée et d'une mortalité moins forte : 1 Rhônalpin sur 4 a moins de 20 ans. A ce rythme, Rhône-Alpes pourrait dépasser le seuil des 6 millions d'habitants en 2010.

Rhône-Alpes, richesse et diversité des paysages

Très contrastée, elle rassemble à la fois des zones de plaine et des zones de moyenne et de haute montagne.

A l'ouest, les contreforts du Massif Central avec les Monts du Forez, les Monts du Vivarais et les Cévennes forment une zone de moyenne montagne où la Loire prend sa source.

Au centre, l'axe Saône-Rhône traverse d'autres paysages typiques tels que les plaines de la Bresse ou la Drôme des Collines.

A l'est, les Alpes, au relief accidenté, restent très accessibles grâce aux nombreuses vallées creusées par de grands cours d'eau (Rhône, Isère). C'est à la fois une zone de moyenne montagne (Préalpes, du Diois jusqu'au Chablais) et de haute montagne (du Mont-Blanc aux Ecrins).

Rivières : Construite autour des vallées fluviales de la Saône et du Rhône et de l'Isère, la région Rhône-Alpes s'étend sur un vaste territoire long de 200 km du nord au sud et de près de 180 km d'ouest en est. La région dispose de grands lacs dont le lac du Bourget (le plus vaste de France), le lac d'Annecy et le lac Léman (pour moitié)

Découpage administratif : L'Ardèche, La Drôme, La Loire, L'Isère, La Savoie, La Haute-Savoie, Le Rhône, L'Ain

Climat : Continental. La région bénéficie grâce au couloir rhodanien des remontées de la douceur méditerranéenne. Les étés sont chauds et orageux. Le soleil brille environ 2035 heures par an. Le mistral est très fort et s'engouffre dans la vallée du Rhône avec violence.

Le tourisme :

Le parc national de la Vanoise et encore.

Le parc naturel régional des Bauges.

Le parc naturel régional de la Chartreuse.

Parc Naturel National des Ecrins

Parc Naturel Régional du Queyras

Parc Naturel Régional du Vercors

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Le thermalisme : Evian-les-Bains, St-Gervais, Thonon-les-Bains, Ax-les-Thermes, Aix-les-Bains, Aix-Marlioz, Brides-les-Bains, Challes-les-Eaux, La Léchère, Allevard, Uriage

La cuisine savoyarde tient une place très caractéristique dans la cuisine française. Par sa situation géographique, la Savoie, depuis les temps les plus reculés, a été le passage, le lien avec les autres civilisations. On retrouve trois traditions culinaires très différentes. La première, rustique, directement héritée de la cuisine des habitants des hautes vallées comprenant les soupes, les recettes à base de pommes de terre comme les farçons, la polenta, les pâtes et les crozets, la viande de cochon et de chèvre salée, les diots, la tomme, les rissoles.
La deuxième tradition, constituée au fil des années par les cuisinières des maisons bourgeoises ou des familles de l'aristocratie et héritée de Maître Chicard, cuisinier des Ducs de Savoie qui régnaient sur le Comté de Nice Savoie Piémont, d'Alexandre Dumas et Brillat Savarin qui érigèrent la cuisine savoyarde en art.
A l'origine de la troisième tradition, les aubergiste accueillant depuis des siècles les hôtes de passage vers l'Italie et permettant ainsi le mixage des produits les plus hétéroclites avec les denrées locales. C'est par eux que sont arrivés en Savoie les épices, les étonnants mélanges salés sucrés, les pains au safran, les charcuteries au fenouil et à l'anis. C'est aussi par les hôteliers, pour satisfaire la clientèle touristique, qu'on a vu naître une somptueuse cuisine savoyarde mettant en valeur les succulentes ressources locales, du lait des alpages avec les fromages, la crème, au poisson de lac; féras, omble chevalier, aux morilles, chanterelles, framboises, myrtilles et fraises des bois.
Monique Lansard

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Les fruits : châtaignes, A.O.C noix de Grenoble, cerise, abricot à Ballaison, coing, Pomme Reinette du Canada de Savoie, Poire Passe-Crassane particulièrement fruitée, Pêche de Savoie, Myrtilles (en patois embrunes ou amborzales), framboises de Machilly, mûres, cassis, groseilles, fraises des bois

Pommes et Poires de Savoie (IGP) se déclinent en 17 variétés sous le "Label Régional de Savoie" :

• Poires : William's, Louise Bonne, Conférence, Général Leclerc, Doyenne du Comice et Passe-Crassane
• Pommes : Reine des Reinettes, Elstar, Delbar Jubilé, Gloster, Golden Delicious, Jonagold, Melrose, Mutsu, Reinette blanche du Canada, Reinette grise du Canada et Idared

Vinay, capitale de la noix de Grenoble >>

Originaire d’Orient, la noix de Grenoble s'est propagée dans tout l'empire au temps des Romains. Elle était pour eux le Jovis glans, c’est-à-dire la noix de Jupiter, ce qui prouve tout le respect qu’on lui portait alors. La culture du noyer existe en Isère depuis le XIème siècle. La Noix de Grenoble est un fruit sec et goûteux par excellence, la première au monde à posséder une A. O. C. (Appellation d'Origine Contrôlée), critère d'une grande qualité, depuis le 17 juin 1938. Le noyer se développe dans un zone géographique s'étendant de chaque côté de la rivière Isère entre Montmélian et Romans, et plus particulièrement sur le Pays de Vinay et la région Sud-Grésivaudan. La Noix de Grenoble sélectionne trois variétés (Franquette, Mayette, Parisienne). Elle s'accommode avec beaucoup de mets (le fromage, le miel le chocolat, etc.) et remplace avantageusement les fruits secs exotiques servis dans les réunions de convivialité. Ses dérivés sont nombreux, tels que l'huile, l'apéritif, la confiture, les crèmes aromatiques , le nougat, la confiserie, la moutarde. C'est à la vignette qu'on la reconnaît.   La mondée La mondée est l'art de casser les coquilles et d'extraire les cerneaux de Noix de Grenoble dans une veillée entre voisins et amis. Le cassage se fait sur une tuile creuse retournée sur la cuisse, à l'aide d'un maillet de buis ou de bois de noyer. L'extraction se pratique à main nue.

Les légumes : Pomme de terre, cardon, poireau, carotte, choux, haricot blanc, bette, oseille, rhubarbe, potiron...

Les viandes : Bœuf, veau , vache (Tarentaise ou Tarine, Abondance), porc, mouton, agneau...

Les volailles : Pintade, dinde de Crémieu, poulet, coq, chapon, poularde, lapin, lapereau, pigeon, poussin...

Le gibier:  Chamois, sanglier, marcassins, lièvre, lapin de garenne, coq de bruyère, perdrix rouge et grise...

Les poissons : L'abondance et la pureté des eaux des lacs et des torrents (le lac d'Annecy est le plus pur d'Europe) ont favorisé le développement d'une importante faune aquatique qui fait le bonheur des pêcheurs et le plaisir des gourmets. Les torrents et les rivières abritent principalement la truite, alors que le lavaret, la féra, l'omble chevalier, le brochet, la perche, le black-bass, la carpe  et la lotte se trouvent dans les lacs, comme la petite friture de perchettes, d'ablettes ou mirandelles. Les écrevisses se trouvent également dans les lacs ou les ruisseaux.

Les poissons du Léman...

La vraie recette du GRATIN DAUPHINOIS Spécialité de ma région, ce gratin à base de pommes de terre est mentionné pour la première fois et de façon officielle dans les archives Grenobloises, le 12 juillet 1788 : ce plat apparaît dans le menu d'un repas de réception organisé par le duc de Clermont-Tonnerre, Lieutenant Général du Dauphiné. Concernant la recette, il semble que les gastronomes et les archives s'accordent sur un point : celle-ci serai issue du Vercors, du coté de Pont-en-Royant en passant par le pays des quatre montagnes ( Lans-en-Vercors, Méaudre, Villard-de-Lans, Autrans ). Dans le "code" du gastronome Dauphinois voici ce qui est toléré : délayer la crème avec du lait ( par manque de crème), supprimer l'ail ou la muscade, supprimer le beurre sur le dessus, et ce qui est strictement interdit : ne mettre que du lait à la place de la crème, mettre des oeufs battus, mettre du fromage et / ou de la poitrine fumée sur le dessus.

Les champignons : cèpe, girolle, morille, mousserons, chanterelles,  truffe. En savoir plus avec l'Atlas >>

Les confitures : Les fruits rouges de Haute-Savoie servent à fabriquer de délicieuses confitures qui font, elles aussi, la renommée de la région. Confiture de lait, Confiture de rhubarbe, Confiture de mûre, Confiture de myrtille, Confiture de framboise, Confiture pomme de Savoie au genépi... La confiture de lait : Elle est composée de lait frais et en poudre cuit avec du sucre, la consistance est celle d'une crème épaisse, la couleur est celle du caramel, le goût est celui du caramel avec saveur onctueuse de lait sucré. Cette préparation est obtenue par cuisson avec ébullition très prolongée. A savoir Dans les campagnes laitières françaises, dans les régions de montagnes, où il n'était pas facile de transporter le lait, il était courant de fabriquer de la confiture de lait, qui était particulièrement destinée aux enfants. Il faut savoir qu'il y a 100 ans et plus, cette confiture était très répandue en France. Elle était souvent présente dans le paquetage des Grognards de l'armée de NAPOLÉON, car elle représentait un apport énergétique de qualité sous un volume réduit. Il était aussi facile d'approvisionner les combattants, car des vaches laitières étaient présentes dans toutes les campagnes d'Europe. La fabrication de cette confiture de tradition s'est perdue en France et en Europe au cours du siècle écoulé, mais une production artisanale reprend depuis peu en Haute-Savoie. La confiture de lait est très appréciée des enfants pour son goût prononcé de caramel.

 

 

Le Miel de Savoie : Le plus caractéristique provient des fleurs de montagne et du sapin, ici, les ruches s'appellent des abeilliers.

 

Les vinaigres, les huiles : Vinaigre de noix, Vinaigre de cassis, Vinaigre de framboise, l'huile de noix de Chatte.