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REGION RHONE-ALPES
Restocours a choisi de traiter ici la gastronomie de l'Isère et de la Savoie.
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Les
spécialités (entrées froides et chaudes)
Les
spécialités (plats chauds)
Les
fromages
Les
desserts |
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Spécialités savoyardes |
Spécialités du Dauphiné |
Filet de perche du lac au Vermouth de Chambéry
Filets de sole en crépine
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Quiche aux écrevisses (Sassenage) : De nombreux plats sont à base d'écrevisses, en Dauphiné, c'est ainsi que jadis, les Dauphinoises avaient adopté la recette de la fameuse quiche lorraine à leur façon.
Omble-Chevalier à l'ancienne Mousseline de truite du Vercors à la chartreuse jaune Truite grenobloise Soufflé de quenelles au homard |
Les PATES
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Les crozets
Ce nom, issu du patois « croé », signifiant « petit », désigne de petits carrés de pâtes, jadis façonnés par les ménagères des hautes vallées de Tarentaise, sont aujourd’hui fabriqués à Chambéry selon la même recette (farine blanche de blé tendre, farine de sarrasin et œufs frais). Les Taillerins A base de semoule de blé dur, de farine de blé tendre, de farine de blé noir et d’œufs frais, ces fines pâtes sont encore de nos jours fabriquées dans l’amour de la tradition, enrichies de myrtilles, de châtaignes, de noix ou de champignons. Fondée en 1860, l’entreprise Richard-Pâtes Alpina, est devenue aujourd’hui le troisième fabriquant français de pâtes alimentaires, grâce à la confiance des plus grands distributeurs français qui l’on sélectionnée pour fabriquer leur marque propre. La marque Alpina, vendue régionalement, propose une gamme de pâtes issue du terroir de Savoie. (tafagnions, nouilles, papillotes, clarines...) |
Les Ravioles ou Oreilles d'ânes.
Hachis d'épinards et d'autres légumes enrobés de pâtes. Se mangent avec du beurre fondu et du gruyère. Tout est à considérer dans ce plat. La façon de préparer la pâte, de l'étendre de la garnir de passer la ridelle. C'est là tout le secret des bonnes cuisinières.
Gâteau au safran
Farcement de pommes de terre de la Haute Vallée de l'Arve
Les poireaux à la savoyarde
Le gratin de laitue
Le gratin pommes de terre
Gratin de pommes de terre à la Douvainoise
Côte de blettes à la voironnaise
Ragoût de mousserons
Crozets au jus
A la Dauphinoise: Contient de la crème fraîche, du fromage, et souvent gratiné. Ex: Gratin Dauphinois
A la Grenobloise: Garniture taillée en dès, composée de pain de mie, câpres, citron, persil haché, arrosée de beurre meunière. Accompagne les poissons ou les abats sautés.
Les viandes ou plats principaux
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Spécialités savoyardes |
Spécialités du Dauphiné |
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Rosseoles à la viande et aux fruits confits Cote de veau à la marmotte
Tourte de pigeon en culotte Fricassée à la sauce coffe ou mânette Fricassée de caïon La tartiflette (plat typique de Haute Savoie et plus particulièrement de la région des Aravis. Il est constitué de pommes de terre, de lardons et couronné d'un magnifique reblochon de Savoie, de préférence fermier. La vallée de Thônes est d'ailleurs réputée pour la qualité de ses reblochons). La Péla Gratin de crozets blancs Le berthoud La potée savoyarde Daube savoyarde La raclette Les croûtes de fromages Les oeufs au plat savoyards Fondue savoyarde |
Rognons spéciaux à la dauphinoise: C'est à Pierre Thouvenot, qui fut chef des cuisines du Buffet Gastronomique de Grenoble, que nous devons cette recette Râble de lièvre rôti à la mode du Grésivaudan : Cette vieille recette dauphinoise était servie jadis à l'Ecu de France, à Paris.
Quenelles de veau dauphinoises Poulet sauté dauphinois Poulet sauté à la crème et aux champignons Poulet en vessie Pieds de porc Saint-Antoine Oreilles de porc farcies Saint Antoine
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Les plus connus sont le Beaufort AOC, le Reblochon AOC, l'Emmental Label Savoie, l'Abondance AOC, le Chevrotin des Aravis AOC.Tome des Bauges AOC, fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. Fabriquée à partir de lait cru, elle se distingue de ses sœurs savoyardes par sa pâte “aveugle”, sa croûte crevassée et son goût particulièrement fruité. C’est un cylindre de 4 à 6 cm de haut, 15 à 20 cm de long, pesant de 1,2 à 1,4 kg. Sa pâte peut présenter de petites ouvertures, elle est jaune ou crème.
L'origine du nom Reblochon remonte au moyen âge dans la vallée de Thônes, en Haute Savoie. A cette époque, les paysans payaient la location des terres en fonction de la quantité de lait produite. Il était paraît-il fréquent que, lorsque le propriétaire venait contrôler la production, les vaches ne soient pas traites complètement. Après son départ avait lieux la RE-BLOCHE (deuxième traite), qui produisait un lait réputé très gras ,et qui était aussitôt employé à fabriquer un fromage: le Reblochon.
D'autres moins connus sont aussi excellents comme le Vacherin d'Abondance, fromage à patte molle et onctueuse, également introduit par les moines de l'abbaye de l'Abondance dans le Haut-Chablais, que l'on vendait par tradition enroulé dans une écorce d'épicéa ou comme le Vacherin des Bauges ou des Aillons, cerclé de bouleau après avoir été lavé au vin blanc et assaisonné d'aromates.Les persillés, de La Clusaz, de Thones, des Aravis sont des petits fromages mixtes (vache et chèvre); ils doivent leur nom à la mie de pain dont on les saupoudrait à l'origine et sui leur donnait une structure interne cariée, en en faisant ainsi une sorte de fromage "bleu".
Bleu de Termignon, fromage à pâte persillée, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour.
Le Tamié, fabriqué par les moines trappistes de l'abbaye de Tamié ; le toupin, fromage laitier à pâte cuite de la vallée d'Abondance ; le bosson, petit fromage de chèvre macéré dans de l'alcool et des aromates; le Hauteluce.Le Farou: Nom du vent qui descend de la chaîne de l’Epine vers le bassin chambérien. Pâte pressée semi-cuite au lait entier et cru. Créé en 1994 par la Coopérative Laitière de Chambéry.Le Colombier des Aillons: Fromage fermier introduit en Savoie par les moines Chartreux du couvent des Aillons. Il est distribué depuis les années 1960 sur tout le bassin chambérien. Ce fromage de vache ou de chèvre, suivant la saison, est onctueux et frais à la fois.Le Morgeron est une création de La Fretire d'Epagny. Créé presque par hasard, il n'en est pas moins un excellent fromage. Fabriqué au lait entier, issu de vaches de race Montbéliarde. Le Beaumont à pâte pressée non cuite au lait de vache cru (St-Julien en Genevois) La chevrine de Lenta (tomme fraîche mélangée à de la crème et du sel et consommée avec des châtaignes) Thollon : Fromage au lait de vache du Chablais dont il existe un seul producteur.
Le rogeret, La raclette, le Grattairon, le Sérac ou recuite
Les Tommes Tomme des Allobroges est une marque commerciale.
Tomme de Savoie Tomme de Belleville, dans la Tarentaise. Elle peut peser Jusqu'à 3 kg et sa croûte est brossée. Tomme de Boudane, généralement assez maigre et fabriquée dans les fermes. Tomme du Pelvoux, dont le lait est parfois mélangé avec du lait de chèvre. Tomme du Revard, dont le poids ne dépasse pas les 2 kg. Tomme de Thônes, d'une teneur en matières grasses de 20 %. Tomme de Megève, au bon goût de noisette, de lait frais et d'herbe vive vieillit vite et présente rapidement des moisissures superficielles. Tomme au fenouil, au marc
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Tomme crayeuse
La collection restocours
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Chevrotin François Rapin, le chêne, 74700 Cordon |
Chevrotin
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Reblochon fermier
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Bleu de Bonneval sur Arc
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LES DESSERTS
| Spécialités savoyardes | Spécialités du Dauphiné |
Le ChambérienLe Chocolat framboiseLe CopacabanaLe gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie ou Biscuit de ThononLe Matafan aux pommesLa NeigeuseLe Régal SavoyardLe Saint-AnthelmeLe Saint-GenixLa tarte aux myrtilles, aux fraises des bois, aux framboises Les merveilles et les bugnes La fondue au chocolat Les bognettes aux pommes La gratinée de myrtilles Les rioutes L'épogne
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Gâteau grenoblois : Cette recette est également connue sous le nom de gâteau de noix ou gâteau aux noix. Coupe des Pères Chartreux Les gâteaux des Rameaux : La veille des Rameaux, les Dauphinoises confectionnaient de très nombreux gâteaux secs. Elles utilisaient de la farine, du lait, des oeufs et du sucre. Elles étalaient la pâte ainsi obtenue sur la table, découpaient leurs gâteaux suivant le modèle du village et les faisaient cuire ensuite au four. Pogne du Royans : Cette pogne ressemble beaucoup à la pogne de Romans. Elle est quelquefois aussi appelée pogne de Valence. Pour la réussir, il faut également commencer à la préparer la veille.
Tourton aux pruneaux : Jadis les
Dauphinoises servaient souvent à table des tourtons aux pruneaux.
Quelquefois, elles remplaçaient les pruneaux par une compote de pommes ou
d'abricots légèrement parfumée à la vanille.
Brioche de Bourgoin |
| Spécialités savoyardes | Spécialités du Dauphiné |
Le bonbon MazetCaramel rond inventé en 1820 à Chambéry. Proposé en huit parfums naturels différents (violette, chartreuse, mandarine...) il est toujours plié dans un papier paraffiné. Le bouchon d’ApremontChocolat noir au marc de Savoie, en forme de bouchon, vendu dans un bouteille d’Apremont. Le CaraqueChocolat noir, rond, recouvert de copeaux. Créé en quatre dimensions en 1985. Les ChardonsBleu comme la fleur de montagne, chocolat au praliné. Les Coeurs de SavoieChocolat noir garni d’une crème de pâte d’amande, parfumé au grand marnier ou au cognac. Pliés dans du papier doré, ils imitent le bijou savoyard. Le Flocon de neige des AlpesMélange d’amandes et de noix, enrobé de chocolat, parfumé au cognac et au curaçao. Inventé à Chambéry vers 1935. Les MuscadinesChocolats composés de raisins macérés au rhum, pralinés et enrobés dans une couverture amère. Spécialité d’été. Le Pavé des EléphantsPavé au chocolat noir, feuilleté praliné, craquant à l’intérieur, avec une vignette à l’effigie de la célèbre Fontaine des Eléphants. Le Petit ramoneur SavoyardCréé à Chambéry vers 1955, chocolat noir au Grand Marnier. De forme rectangulaire, il est plié à la main et, parfois, vendu dans une boîte imitant une cheminée. Le TomeaumarcCréé en 1976, liqueur au marc de Savoie enrobée de chocolat blanc, imitant la Tomme au Marc de Savoie. La Truffe de ChambéryInventée à Chambéry en 1895 par M. Dufour, confiseur, la truffe est un mélange de chocolat noir et de crème fraîche, finement enrobé de cacao. Elle est toujours roulée à la main, de façon traditionnelle. Les ZizisChocolat enrobant des griottes au kirsch.
S ucres d'orges d'EvianRoseaux d'Annecy (tiges enrobées de chocolat et de liqueur)
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La "Bouffette"
de Mens
L'anthracite
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Les
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