FICHE TECHNIQUE. JEAN TROIN

Nombre de Personnes: 8

CAILLETTE A LA PROVENCALE

Ingrédients

Quantité

Techniques

BASE :

Foie de porc

Gras de porc frais

Maigre de porc frais

Crépine de porc

GARNITURE :

Échalote

Persil

Sauge

Sarriette

Thym

Ail

ASSAISONNEMENT :

Porto

Vin blanc

Noilly-Prat

Sel fin

Poivre blanc

0.500 kg

0.200 kg

0.100 kg

1 pièce

0.050 kg

0.010 kg

p.m.

p.m.

p.m.

0.010 kg

0.01 lt

0.01  lt

0.01  lt

0.015 kg

0.005 kg

BASE:

Détailler des lèches de foie, de gras et de maigre de porc.

Mettre à mariner avec les aromates et l’assaisonnement.

GARNITURE :

Échalote : Ciseler finement.

Persil : Hacher.

Sauge, Thym, laurier : émietter.

Ail : hacher.

MONTAGE DE LA CAILLETTE :

Mélanger tous les ingrédients dans une calotte.

Mariner.

Montage :

Disposer la crépine à plat.

Garnir en intercalant avec les différentes lèches.

Rouler dans la crépine.

Mouler dans une terrine

CUISSON :

Cuire au bain-marie. Four 180° / 200° environ 1 heure.

Recouvrir de papier aluminium si-besoin.

Au terme de la cuisson, sortir et presser.

Laisser jusqu’à complet refroidissement.

Remarque:

Il est préférable de mettre à mariner les ingrédients la veille pour le lendemain.

D’autres régions en France ont des préparations similaires à la caillette Provençale. Dans la région du Dauphiné, une préparation voisine de celle ci est servie chaude. On la trouve sous l’appellation de caillette "Drômoise"ou "caillette au vert".

Dans sa composition entrent du vert de bette, herbes fraîches hachées…..

Accompagnement : Il est possible d’accompagner cette charcuterie, de gelée hachée, de variante de légumes, de cornichons, de petits oignons au vinaigre, de confiture d’oignons, ou de salade de mesclun à l’huile d’olive.