Fiche technique Jean Troin

Professeur de cuisine L.P. Golf-hôtel. Hyères.83400

Famille :

Entrées froides

T

E

M

P

S

Nombre de personnes :8   

ACHARDS DE LEGUMES

Ingrédients

Quantité

U

Techniques

R

F

BASE :

Gros oignons

Carottes

Courgettes

Haricots verts

Choux fleurs

CUISSON :

Huile d’arachide

Sel fin

Ail

Gingembre frais

Curcuma / safran

Vinaigre blanc

FINITION/DRESSAGE :

Tomate fraîche

Ciboulette

Citron

0.300

0.300

0.250

0.150

0.200

0.060

0.005

0.020

0.050

0.002

0.100

0.400

1/8

2

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Litre

Kg

Kg

Kg

Kg

Litre

Kg

Botte

Pièce

BASE : (mise en place)

Gros oignons : éplucher, laver, émincer

Carottes : éplucher, laver, tailler en julienne

Courgettes : laver, tailler en julienne (partie verte)

Haricots verts : équeuter, tailler en julienne

Choux fleurs : nettoyer, détailler en sommités

CUISSON :

Blanchir, tous les légumes séparément à l’eau bouillante

Rafraîchir dans de l’eau glacée

Egoutter, sécher si besoin

Ail : hacher, réserver

Gingembre : râper, réserver

Cuisson :

Oignons : sauter

Ajouter carottes, haricots verts, sauter

Ajouter courgettes, choux fleurs, sauter

Assaisonner de haut goût, ajouter curcuma, safran

Déglacer au vinaigre blanc, débarrasser

Réserver au frais

FINITION / DRESSAGE :

Dressage sur assiette en entremets

Dresser les achards au centre

Décor : Quartier de tomates, tranches de citron, brin de ciboulette

-o-o-o-

Remarque : d’autres légumes peuvent entrer dans la composition des achards : chouchou, fenouil bulbe, céleris rave…

Cette préparation se sert très fraîche

10

10

10

10

5

10

5

5

5

2

2

2

2

2

15

5

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2

2

2

2