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INTITULE :
CANON D' AGNEAU EN CHEVREUIL GARNITURE ORLEANAISE |
Nbre CVTS
8
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FAMILLE :
DATE
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DENREES
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U N I T E S |
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P H A S E
S
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TECHNIQUES
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T E M P
S
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T E M P
S
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1 *
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2 *
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3 * |
4 * |
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R |
F |
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1 | NOISETTES D' AGNEAU: |
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Selle: parer, dégraisser, désosser, ficeler | 10 | |||
| COUENNE DE PORC |
kg |
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0.300 |
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Mariner (marinade crue) | 5 h | |||
| SELLE D 'AGNEAU | kg | 2 |
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Sortir, égoutter,réserver la marinade (sauce) | 30 | |||||
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MARINADE CRUE: | |||||||||
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FRUITS / LEGUMES |
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Réaliser garniture aromatique: tailler en paysanne | 10 | |||||||
| AIL | kg | 0.020 | 0.020 |
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Mouiller au vin rouge, + assaisonnement + B.G. | 5 | ||||
| CAROTTE | kg | 0.150 | 0.050 |
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CUISSON ROTIR: ( au moment du service) | |||||
| CELERI | kg | 0.050 | 0.050 |
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Rissoler les canons, assaisonner | 5 | ||||
| CIBOULETTE | botte |
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1/8 |
Finir la cuisson au four 200° | 10 | |||||
| GROS OIGNONS |
kg |
0.150 |
0.100 |
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Sortir , reposer, réserver au chaud, déficeler | 5 | 10 | ||
| LAURIER |
kg |
p.m. |
p.m. |
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LAITUE |
pièce |
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4 |
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2 | GARNITURE ORLEANAISE: | |||
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PERSIL
PLAT |
kg |
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0.030 |
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Pomme de terre: éplucher, laver, couper en cubes | 15 | |||
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kg | 1 |
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Cuisson: "à l'Anglaise", égoutter, sécher | 5 | 20 | |||
| THYM | kg | p.m. | p.m. |
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Passer presse purée, travailler au beurre + crème | 10 | |||
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Assaisonner + persil haché | 5 | |||||||
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BEURRE
/ OEUFS / FROMAGE
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Réserver au bain-marie | ||||
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Laitue: laver, nettoyer, blanchir, rafraîchir,presser | 10 | |||
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kg |
0.030 |
0.150 |
0.050 |
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Cuisson: "Braiser à blanc" | ||||
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CREME
FRAICHE EPAISSE |
kg |
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0.250 |
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Réhydrater le fond blanc de volaille | 5 | ||||
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Réaliser garniture aromatique: tailler en paysanne | 10 | ||||||||
| EPICERIE |
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Suer G.A. plaquer les laitues, mouiller fond blanc | 5 | 5 | ||||||
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Porter à ébullition, recouvrir de couenne | 5 | |||
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kg |
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0.030 |
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Cuire à couvert au four | 45 | |||
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FOND
DE VEAU BRUN LIE LYOPHILISE |
kg |
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0.050
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Sortir, décanter, glacer au fond de braisage | ||||
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kg |
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0.080 |
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litre |
0.050 |
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