INTITULE :

CANON D' AGNEAU EN CHEVREUIL

GARNITURE ORLEANAISE

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

DENREES

U

N

I

T

E

S

 

 

 

 

P

H

A

S

E

S

 

 

TECHNIQUES

T

E

M

P

S

T

E

M

P

S

 

 

1

*

2

*

3

*

4

*

 

 

R

F

VIANDES 

 

 

 

 

 

1 NOISETTES D' AGNEAU:

 

 

 

 

 

 

 

  Selle: parer, dégraisser, désosser, ficeler 10
COUENNE DE PORC

kg

 

0.300

 

 

  Mariner (marinade crue) 5 h
SELLE D 'AGNEAU kg 2

 

  Sortir, égoutter,réserver la marinade (sauce) 30

 

  MARINADE CRUE:
FRUITS / LEGUMES  

 

  Réaliser  garniture aromatique: tailler en paysanne 10
AIL kg 0.020 0.020

 

  Mouiller au vin rouge, + assaisonnement + B.G. 5
CAROTTE kg 0.150 0.050

 

  CUISSON ROTIR: ( au moment du service)
CELERI kg 0.050 0.050

 

Rissoler les canons, assaisonner 5
CIBOULETTE botte

 

1/8

   Finir la cuisson au four 200° 10
GROS OIGNONS

kg

 0.150

  0.100

 

 

Sortir , reposer, réserver au chaud, déficeler 5 10
LAURIER

kg

 p.m.

  p.m.

 

 

LAITUE

  pièce

 

4

 

 

 2 GARNITURE ORLEANAISE:

PERSIL PLAT

kg

 

0.030 

 

 

  Pomme de terre: éplucher, laver, couper en cubes 15

POMME DE TERRE

 kg 1

 

 

  Cuisson: "à l'Anglaise", égoutter, sécher 5 20
THYM kg p.m. p.m.

 

 

  Passer  presse purée, travailler au beurre + crème 10

 

 

Assaisonner + persil haché 5

 BEURRE / OEUFS / FROMAGE

 

 

 

 

 

  Réserver au bain-marie

 

 

 

 

 

 

Laitue: laver, nettoyer, blanchir, rafraîchir,presser 10

BEURRE DOUX

  kg

0.030 

  0.150 

0.050

 

  Cuisson: "Braiser à  blanc"

CREME FRAICHE EPAISSE

  kg

 

 0.250

 

  Réhydrater le fond blanc de volaille 5

 

  Réaliser garniture aromatique: tailler en paysanne 10
EPICERIE   

 

  Suer G.A. plaquer les laitues, mouiller fond blanc 5 5

 

 

 

 

 

  Porter à ébullition, recouvrir de couenne 5

FOND BLANC  VOLAILLE  LYOPHILISE

  kg

 

0.030 

 

 

  Cuire à couvert au four 45

FOND DE VEAU BRUN LIE  LYOPHILISE 

  kg

 

 

  0.050 

 

  Sortir, décanter, glacer au fond de braisage

GELEE DE GROSEILLE

  kg

 

 

  0.080

 

 

HUILE D' ARACHIDE 

  litre

 0.050

 

 

 

 3 SAUCE CHEVREUIL:
MAIZENA  kg 0.020

 

  Suer G.A. , déglacer au Porto, réduire 5 5

 

  Mouiller avec marinade + fond brun lyophilisé 5

CAVE / DIVERS 

 

 

  Réduire de moitié 20

 

 

 

 

 

  Passer au chinois, rectifier ass et liaison (maïzena)  5
EAU litre

 

0.500

 

 

  Ajouter gelée de groseille, réserver au bain-marie 5
GROS SEL kg

 

  0.020

 

 

 
POIVRE BLANC MOULU kg p.m. p.m.

  p.m.

    4 FINITION / DRESSAGE / DECOR: 10
POIVRE DU MOULIN kg p.m.  

 

  Dresser à l'assiette
POIVRE NOIR EN GRAIN

kg

 p.m.

 

 

  Napper fond d'assiette de sauce
PORTO

  litre

 

 

 0.100

 

  Garnir de médaillon de filet d'agneau

SEL FIN

kg

  p.m.

p.m.

  p.m.

 

  Dresser: demi laitue braisée, quenelles de purée
VIN ROUGE (BOURGUEIL) litre

  1.5

 

 

 

  Décor: brin de ciboulette

 

1* Eléments de base et de cuisson : Noisettes d'agneau / Marinade crue / Rôtir

2* Eléments de (s) garniture (s) : Garniture Orléanaise

3* Eléments de : Sauce Chevreuil  (poivrade)

4* Eléments de : Finition / Dressage / Décor

 

Remarques:  

Réalisée par Jean Troin