Fiche technique Jean Troin

Professeur de cuisine L.P. Golf-hôtel. Hyères.83400

Famille :

Viandes / poulet

T

E

M

P

S

Nombre de personnes : 8  

CARI DE POULET RIZ BLANC

Ingrédients

Quantité

U

Techniques

R

F

BASE :

Poulet effilé

SAUCE CARI :

Tomates mures

Gros oignons

Ail

Sel gros

Thym

Curcuma en poudre

Poivre noir en grain

Clou de girofle

Sel fin

Eau ou

Fond blanc de volaille

Poivre blanc moulu

Huile d’arachide

RIZ BLANC :

Riz parfumé

Eau

Gros sel

FINITION/DRESSAGE :

Ciboulette

ACCOMPAGNEMENT :

Rougail tomate

Rougail pistache

Haricots rouges (boite)

2.4

0.800

0.300

0.050

0.005

p.m

0.001

0.001

3

0.005

0.300

0.001

0.050

0.500

2

0.010

1/8

0.200

0.200

0.250

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Pièce

Kg

Litre

Kg

Litre

Kg

Litre

Kg

Botte

Kg

Kg

Kg

BASE :

Poulet : habiller, étirer, flamber, vider

Détailler en fricassée, réserver

SAUCE CARI :

Tomates : laver, monder, évider, concasser

Gros oignons : éplucher, laver, émincer

"Préparation de épices"

Piler au mortier :

 ail, gros sel, poivre noir, clou de girofle

Réserver

CUISSON :

Rissoler le poulet à l’huile,

Suer les oignons émincés

Assaisonner aux épices pilées

Ajouter tomates concassées + curcuma

Mouiller à l’eau ou au fond blanc de volaille

Cuisson : feu doux à couvert

Rectifier assaisonnement

Réserver au chaud

RIZ BLANC :

Laver le riz

Cuisson : à l’Anglaise

Laisser "gonfler"

Egoutter si besoin

FINITION/DRESSAGE :

Dresser sur assiette

Dresser un tampon de riz

Disposer la viande nappée de sauce

Décor : Ciboulette hachée

-o-o-o-

Accompagnements : Il est de coutume de servir le cari accompagné de rougail tomates, pistache, ou de haricots rouges

Rougail tomate : piler du sel et piment au mortier, ajouter tomate hachée, piler

Ajouter oignons ou cive ciselés

Rougail pistache : Piler sel et piment ajouter de la pâte d’arachide, assaisonner de vinaigre, détendre à l’eau si besoin

Remarque : L’assaisonnement "épices" peut être agrémenté de gingembre, ou de poudre de curry

15

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

10

5

5

20

10

5