CHOUCROUTE DE POISSON

D'autres variétés de poissons peuvent être choisis pour réaliser cette recette, lotte, filet de sole, filet de dorade.... Il est possible de rajouter des noix de coquilles Saint Jacques.

La cuisson des poissons doit être faite au dernier moment (cuisson très rapide, meilleure qualité gustative)

INTITULE : CHOUCROUTE DE POISSON					Nbre CVTS 8			FAMILLE : DATE
DENREES	U N I T E S						P H A S E S	TECHNIQUES	T E M P S	T E M P S
		1 *	2 *	3 *		4 *			R	F
VIANDES / POISSONS
							1	FUMET DE POISSON / CUISSON POISSONS:
CREVETTES GROSSES (cuites)	pièce			16				Dégorger arêtes de poisson pour fumet		20
FLETAN (filet)	kg							Egoutter, Concasser	5
HADDOCK	kg							Réaliser un garniture aromatique:
POISSONS POUR FUMET	kg	0.300						(carottes, poireau, échalote, oignons en paysanne)	10
MOULES DE CARTEAUX	kg			0.400				Marquer le fumet en cuisson:
SAUMON (filet)	kg							Suer arêtes + garniture aromatique au beurre	5	5
								mouiller au vin blanc + eau + bouquet garni	5
FRUITS / LEGUMES								Cuisson : (au frémissement , écumer souvent)		30
AIL	kg	0.010						Passer au chinois	5
BOUQUET GARNI	pièce	1						Réserver
CAROTTE	kg	0.050						Cuisson des poissons:
CERFEUIL	botte					1/8		Flétan, Saumon, Haddock : Détailler escalopes	15
ECHALOTE	kg	0.050						Cuisson :"pocher à court mouillement"	5
GROS OIGNONS	kg	0.050
POIREAUX	kg	0.050					2	CHOUCROUTE :
								Réchauffer avec le vin blanc	5	10
EPICERIE								Rectifier assaisonnement
CHOUCROUTE CUITE	kg		1..200					Sauce vin blanc pour poisson :
FARINE	kg		0.050					Réaliser un roux blanc / Réaliser le velouté
FUMET DE POISSON ( frais)	litre		0.500					Cuire sur feu doux
FUMET DE POISSON LYOPHILISE	kg	0.050						Passer au chinois, crémer
								Réduire, rectifier, réserver au bain marie
							3	GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT :
BEURRE / OEUFS / FROMAGES								Moules: gratter, nettoyer, laver	10
BEURRE	kg	0.050						Ouvrir en marinière au vin blanc	5	10
CREME FRAICHE LIQUIDE	litre		0.250					Réserver
								Crevettes:
								Pocher au fumet	5	5
								Décortiquer les queues	10
CAVE / DIVERS
EAU	litre	2					4	DRESSAGE / FINITION / DECOR :	10
POIVRE BLANC MOULU	kg		p.m.					Dresser sur assiette
POIVRE EN GRAIN	kg	p.m.						au centre dôme de choucroute
SEL FIN	kg		p.m.					disposer les escalopes de poissons
VIN BLANC SEC	litre	0.250	0.250					Napper de sauce vin blanc
								disposer moules et crevettes en bord d'assiette
								Décor: brin de cerfeuil
*1 Eléments de base et de cuisson : Fumet de poisson / Cuisson poissons 2* Eléments de (s) garniture (s) : Choucroute / Sauce vin blanc 3* Eléments de : Garniture accompagnement 4* Eléments de : Dressage / Finition / Décor**							Remarques: D'autres variétés de poissons peuvent être choisis pour réaliser cette recette, lotte, filet de sole, filet de dorade.... Il est possible de rajouter des noix de coquilles Saint Jacques. La cuisson des poissons doit être faite au dernier moment (cuisson très rapide, meilleure qualité gustative)