INTITULE :

FALETTE  AUX  HARICOTS BLANCS

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

DENREES

U

N

I

T

E

S

 

 

 

 

P

H

A

S

E

S

 

 

TECHNIQUES

T

E

M

P

S

T

E

M

P

S

 

 

1

*

2

*

3

*

4

*

 

 

R

F

VIANDES / POISSONS

 

 

 

 

 

1 BASE: POITRINE DE MOUTON

 

 

CHAIR A SAUCISSE

kg

 

 0.150

 

 

Parer, dégraisser, si besoin, assaisonner 10  
CREPINE DE PORC

kg

0.200

 

 

 

  Farcir , rouler, entourer de crépine de porc, ficeler 5  
POITRINE DE MOUTON DESOSSEE kg 1.2   Cuisson : " Braiser à brun"    
POITRINE DE PORC SALEE kg 0.200   Réaliser un garniture aromatique tailler en mirepoix 5  
SAINDOUX kg 0.100   Réhydrater le fond d'agneau 5  
  Marquer la cuisson :    
FRUITS / LEGUMES     Rissoler la viande sur toute la surface 5 5
AIL  kg  0.050  0.020  0.020   Suer la garniture aromatique 5 5
CAROTTES

  kg

0.150

 

 0.150

 

  Flamber au cognac, mouiller au vin blanc, réduire 5  
CELERI BRANCHE  kg  0.100   Mouiller au fond d'agneau, assaisonner    

COTE DE BETTES

  kg

 

 0.300

 

 

  Cuisson : à couvert au four 180°(tourner et arroser)   1.30

EPINARDS

  kg

 

 0.300

 

 

Fin de cuisson: décanter 5  

GROS OIGNONS 

  kg

0.150

 0.100

 0.150

 

  Passer la sauce au chinois, rectifier,Réserver au chaud 5  

LAURIER SEC

  kg

  p.m.

 

 

 

2 FARCE VERTE :    

PERSIL PLAT

  kg

 

  0.050

 

0.020 

  Bettes: retirer les côtes, laver, blanchir, rafraîchir 5 5

THYM SEC

  kg

  p.m

 

 p.m. 

 

  Epinards: équeuter, laver, blanchir, rafraîchir 5 5

TOMATES FRAICHES

  kg

0.200

 

 0.400

 

  Hacher au couteau, sauter au beurre, refroidir 5  

 

  Ail, persil : hacher 5  

EPICERIE

 

 

 

 

 

  Gros oignons: ciseler finement 5  

HARICOTS BLANCS  SECS  (cocos)

kg

 

 

 

 

Mélanger tous les ingrédients à la chair à saucisse

  5

 

HUILE D' ARACHIDE   litre 0.050

 

  Assaisonner, réserver au frais

 

 

JUS D 'AGNEAU LYOPHILISE kg 0.050

 

3 RAGOUT DE HARICOTS BLANCS:

 

 

FOND BLANC DE VOLAILLE LYOPHILISE kg 0.050

 

  Haricots blancs : tremper à l'eau froide (la veille)

 

12 h 

PAIN DE MIE FRAIS kg 0.300

 

 

  Blanchir , égoutter

  5

5 

 

 

 

 

 

 

  Carottes: éplucher, laver, tailler en bâtonnets

 10

 

 

 

 

 

 

  Gros oignons: émincer en paysanne

  5

 

BEURRE / OEUFS / FROMAGE

 

 

 

 

 

  Marquer le ragoût :

 

 

BEURRE DOUX

 kg

0.050

 

 

 

  Suer carottes et oignons au saindoux

  5

5 

LAIT  litre 0.100

 

  Ajouter les haricots blancs

 5

 

 

 

 

 

 

 

  Mouiller au fond blanc de volaille (réhydrater)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter Bouquet garni, ail , tomates hachées

  5

 

 

 

 

 

 

  Cuisson : lente à couvert sur feu doux

 

2.30 

CAVE / DIVERS  

 

 

 

 

 

4 DRESSAGE / FINITION / DECOR

10 

 

EAU litre  0.500 p.m.   A l'assiette: fond d'assiette , napper de sauce    
COGNAC litre

0.020

 

 

 

  Falettes : déficeler, trancher

 

 

POIVRE BLANC MOULU

  kg

  p.m.

  p.m.

 p.m.

 

  Garnir de haricots blancs

 

 

POIVRE DU MOULIN

  kg

 

 

 

p.m. 

  Décor: Persil haché

 

 

SEL FIN 

  kg

  p.m.

  p.m.

  p.m.

 

   

 

 

VIN BLANC DE SAINT POURCAIN

  litre

0.750

 

 

 

   

 

 

 

1* Eléments de base et de cuisson : Falette farcies / cuisson "Braiser"

2* Eléments de (s) garniture (s) : Farce verte

3* Eléments de : Garniture ragoût de haricot blanc

4* Eléments de : Dressage / Finition / Décor

 

Remarques:

Ce plat très rustique et populaire de la région d' Espalion en Auvergne, peut être réalisé avec des carrés d'agneau, voire de la selle désossée. Si les pièces partent entières à la voiture de tranche, il faudra glacer ces dernières de fond de braisage.

Réalisée par Jean Troin