Fiche technique Jean Troin

Professeur de cuisine L.P. Golf-hôtel. Hyères.83400

Famille :

Filet de Poisson rôti

 

T

E

M

P

S

Nombre de personnes : 8  

FILET DE DAURADE ROTI A LA NICOISE

Ingrédients

Quantité

U

Techniques

R

F

 

Base :

 

Daurade royale (0.600 kg pièce)

Huile d’olive

Sel fin

Poivre blanc moulu

Thym émietté

 

 

 

Garniture Niçoise :

 

Oignons blancs

Poivrons rouges

Poivrons verts

Poivrons jaunes

Tomate

Huile d’olive

Sel fin

Poivre blanc moulu

 

 

 

Réduction d’anchois :

 

Fumet de poisson

Crème fraîche

Anchois à l’huile

 

 

 

Finition / Dressage :

 

Feuille de basilic

Fleur de sel

 

 

 

 

 

 

4

 

0.1

0.005

0.001

0.002

 

 

 

 

 

0.300

0.200

0.200

0.200

0.300

0.1

0.005

0.001

 

 

 

 

 

0.500

0.250

0.080

 

 

 

 

 

Q.S.

Q.S.

 

 

 

P

 

L

Kg

Kg

Kg

 

 

 

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

 

 

 

 

 

L

L

Kg

 

 

 

 

 

Bt

Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Base :

Daurade : habiller, écailler, lever les filets

Retirer les arêtes, rincer, sécher

Mettre à mariner l’huile d’olive + thym émietté

Réserver au frais

Cuisson : assaisonner, Rôtir à la salamandre

 

 

 

 

 

Garniture Niçoise :

 

Oignon : éplucher, émincer

Poivrons rouges : laver, évider, émincer

Poivrons verts :       "         "           "

Poivrons jaunes :    "         "            "

Tomate : laver, évider, émincer

Blanchir à l’eau bouillante, égoutter

Sauter à l’huile d’olive tenir croquants, Assaisonner, ajouter les tomates

Réserver au chaud

 

Réduction d’anchois :

 

Réduire le fumet de poisson à glace

Crémer, réduire

Ajouter les filets d’anchois, mixer, rectifier

Réserver au chaud

 

 

 

Finition / Dressage :à l’assiette

 

Dresser bouquet de garniture Niçoise

Poser le filet de daurade

Ajouter trait de sauce anchois

Décor feuille de basilic, pointe de fleur de sel

 

 

 

 

 

20

10

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

5

5

5

5

5

5

5

 

 

 

 

 

 

5

5

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

10

5

 

 

 

 F.T.J.T.G.H.H. 2006