INTITULE :

FORET NOIRE

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

DENREES

U

N

I

T

E

S

 

 

 

 

P

H

A

S

E

S

 

 

TECHNIQUES

T

E

M

P

S

T

E

M

P

S

 

 

1

*

2

*

3

*

4

*

 

 

R

F

EPICERIE

 

 

 

 

 

1 BASE : PATE A GENOISE

 

 

 

 

 

 

 

 

  Réaliser les pesées :

 5

 

CACAO POUDRE kg 0.020    

 

  Tamiser farine et cacao, mélanger

 5

 

CERISE DENOYAUTEE AU NATUREL     0.250  

 

  Chemiser le moule, réserver

 

 

CHOCOLAT COUVERTURE NOIRE kg      

 

  Monter oeufs et sucre ( sur de la vapeur d'eau)

  5

 

FARINE DE BLE kg 0.100    

 

  Obtenir un mélange mousseux 

 

 

SUCRE GLACE kg   0.130  

 

  Refroidir tout en fouettant

  5

 

SUCRE SEMOULE kg 0.125   0.200

 

  Incorporer farine et cacao (à la spatule en bois)

  5

 

 

 

 

 

 

 

  Cuisson : 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Garnir moule à manqué

 

 

 

 

 

 

 

  Cuisson au four à 180°

 

25 

 

 

 

 

 

 

  Sortir , démouler sur grille

  5

 

 

 

 

 

 

 

2 GARNITURE :

 

 

 

 

 

 

 

 

  Cerises : égoutter, macérer au kirsch

  5

15 

 

 

 

 

 

 

  Crème Chantilly :

 

 

 

 

 

 

 

 

  Réaliser les pesées

  5

 

 

 

 

 

 

  Mélanger crème fraîche + sucre glace

 

 

 

 

 

 

 

 

  Monter au fouet (mèches bien ferme)

  10

 

BEURRE / OEUFS / FROMAGES        

 

  Réserver au frais

 

 

BEURRE DOUX kg 0.005    

 

   

 

 

CREME FRAICHE FLEURETTE

  litre

 

  0.750

 

 

3 SIROP AU KIRSCH :

 

 

OEUFS

  pièce

  4

 

 

 

  Réaliser les pesées

  5

 

 

 

 

 

 

 

  Bouillir eau + sucre (arrêter à l'ébullition)

  5

 

 

 

 

 

 

 

  Refroidir, parfumer au kirsch

 

20 

 

 

 

 

 

 

4 MONTAGE / FINITION / DECOR :

 

 

 

 

 

 

 

 

  Montage en cercle inox (24 cm Ø , 5 cm haut)

  15

 

 

 

 

 

 

 

  Détailler la génoise en trois disques  

 

 

 

 

 

 

 

  Imbiber le fond au sirop kirsch

 

 

 

 

 

 

 

 

  Garnir de crème chantilly + cerises au kirsch

 

 

CAVE / DIVERS

 

 

 

 

 

  Mettre disque intermédiaire, imbiber au sirop

 

 

EAU   litre    

 0.250 

 

  Garnir de crème chantilly + cerises

 

 

KIRSCH

  litre

 

 0.020

0.020     Fermer avec dernier disque , imbiber    

 

 

 

 

 

 

  Prendre au froid

 

 

 

 

 

 

 

 

  Finition :

  5

 

 

 

 

 

 

 

  Décercler, masquer de crème chantilly (bord , dessus)

 

 

 

 

 

 

 

 

  Parsemer  le tout de copeaux chocolats

 

 

 

 

 

 

 

 

  Décor :

  5

 

 

 

 

 

 

 

  Rosace de chantilly + cerise

 

 

1* Eléments de base et de cuisson : Génoise au chocolat

2* Eléments de (s) garniture (s) : Crème chantilly / cerises

3* Eléments de :  Sirop au kirsch

4* Eléments de : Montage / Finition  / Décor.

Remarques:

Bien que ce gâteau soit originaire d'Allemagne, il est fréquent de le trouver sur la carte des desserts de restaurants, et des salons de thé .Il  clôture aussi les repas de famille dominicaux.

Si la recette d'origine est garnie de crème Chantilly et de cerises au kirsch, il n'est pas rare de trouver des préparations faites à base de crème légère garnies de framboises.

Réalisée par Jean Troin