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INTITULE :
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Nbre CVTS
8
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FAMILLE :
DATE
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DENREES
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U
N
I
T
E
S
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P
H
A
S
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S
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TECHNIQUES
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T
E
M
P
S
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T
E
M
P
S
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1
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2
*
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3
*
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4
* |
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R |
F |
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1 | BASE: PATE A BISCUIT | |||
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FRUITS / LEGUMES |
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Réaliser les pesées: | 5 | |||
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MYRTILLES
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kg |
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0.250
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p.m. |
Blanchir jaunes d'oeufs + sucre | 5 | |||
| POMMES GOLDEN | pièce | 1/4 | Incorporer farine + vanille liquide (eau si besoin) | |||||||
| FRAMBOISES FRAICHES | pièce | 5 | Monter les blancs en neige (bien ferme) | 10 | ||||||
| NOISETTES ENTIERES | pièce | 3 | Incorporer les blancs au 1er mélange (délicatement) | |||||||
| GROSEILLE GRAPPE | kg | 0.010 | Cuisson: | 5 | 10 | |||||
| Sur papier cuisson | ||||||||||
| Sortir, démouler sur grille, refroidir | 5 | |||||||||
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Réserver | ||||
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2 | APPAREIL AU FROMAGE BLANC : | |||
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Ramollir gélatine, presser, fondre | 5 | |||
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EPICERIE
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Monter sabayon (jaune d'oeuf + sirop à 30°) | 5 | |||
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FARINE
DE BLE |
kg |
0.100 |
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Incorporer gélatine fondue | 10 | |||
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|
kg |
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0.100 |
Monter crème chantilly | 5 | |||
| GELATINE FEUILLE |
kg |
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0.008 |
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Incorporer au fromage blanc | 5 | |||
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PECTINE
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kg |
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0.004 |
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Ajouter sabayon (mélanger délicatement ) | ||||
| SUCRE GLACE | kg | 0.040 | Réserver | |||||||
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SUCRE
SEMOULE |
kg |
0.100 |
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0.350 |
3 | GARNITURE : SIROP DE PUNCHAGE |
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litre
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0.0001
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0.0001
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Réaliser les pesées |
5 |
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Bouillir eau + sucre semoule (arrêter à l'ébullition) |
5 |
5
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Refroidir, parfumer alcool de framboises |
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Réserver |
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BEURRE
/ OEUFS / FROMAGE |
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GELEE DE MYRTILLES: |
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litre |
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0.250
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Réaliser les pesées |
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| FROMAGE BLANC FRAIS |
kg |
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0.250 |
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Mélanger sucre + pectine + myrtilles + vanille |
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pièce |
4 |
2 |
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Cuisson : jusqu'à gélification (essai à froid) |
5 |
10
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Couler en cercle, prendre en cellule |
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30
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4 | MONTAGE / FINITION / DECOR : | |||
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Montage en cercle à mousse inox | 15 | ||||||||
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Fond : disque de biscuit, puncher au sirop | ||||
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Cercler à mi hauteur d'une bande de biscuit |
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Garnir demi hauteur d'appareil, poser 2ème disque |
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CAVE / DIVERS |
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Poser disque de myrtilles |
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| ALCOOL DE FRAMBOISES | litre | 0.020 | Garnir d'appareil, lisser l'entremets | |||||||
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EAU |
litre |
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0.250 |
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Prendre au froid |
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30
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FEUILLE
PAPIER CUISSON |
pièce |
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Décor: |
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SIROP
A 30° (mise en place) |
litre |
0.060 |
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Napper de gel neutre + colorant, marbrer |
5 |
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COLORANT
ROUGE |
litre |
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Q.S. |
Garnir d'un bouquet de fruits |
10
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Décercler |
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1* Eléments de base et de cuisson :
Le biscuit
2* Eléments de (s) garniture (s) :
Appareil au fromage blanc
3* Eléments de :
Sirop de punchage / myrtilles 4* Eléments de : Montage / Finition / Décor
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Remarques Cet entremets fait partir des entremets modernes réalisés à base de mousse. Il peut être monté en charlotte entouré des biscuits à la cuillère, ou en cercles individuels pour être servi en dessert de restaurant ou salon de thé. Il est souvent accompagné de coulis de fruits rouges, de framboises ou de crème Anglaise. Le décor "bouquet de fruits" est laissé libre à l'appréciation et à la créativité de chacun. |
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Réalisée par Jean Troin