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INTITULE :
GIGOT DES PRES-SALES ROTI COCO DE PAIMPOL A LA BRETONNE |
Nbre CVTS
8
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FAMILLE :
DATE
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DENREES
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U N I T E S |
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P H A S E
S
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TECHNIQUES
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T E M P
S
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T E M P
S
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1 *
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2 *
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3 * |
4 * |
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R |
F |
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1 | GIGOT D' AGNEAU ROTI: |
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Gigot: parer, dégraisser partiellement | 5 | |||
| COUENNE DE PORC ( facultatif) | kg |
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0.200 |
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Désosser l'os du quasi, "Couler" l'os du fémur | 10 | ||||
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GIGOT
D' AGNEAU DES PRES-SALES |
kg |
2 |
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Réserver les os et les parures (cuisson et jus) | ||||||
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Assaisonner, beurrer, Ficeler, réserver au frais | 10 | ||||||||
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FRUITS / LEGUMES |
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CUISSON ROTIR: | ||||||||
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Réaliser une garniture aromatique en mirepoix | 5 | ||||||||
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AIL |
kg |
0.050 | 0.030 | 0.020 |
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Plaquer le gigot sur os et parures | 5 | |||
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CAROTTES |
kg | 0.100 | 0.100 |
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Cuisson: au four à 220° | 5 | 35 | |||
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kg | 0.200 | 0.200 |
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Arroser fréquemment du gras de cuisson | 5 | ||||
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LAURIER |
kg |
p.m. |
p.m. |
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Ajouter la G.A à mi- cuisson | 5 | |||
| PERSIL FRISE |
botte |
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0.050 |
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Sortir, réserver au chaud, "reposer" la viande | ||||
| THYM |
kg |
p.m. |
p.m. |
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JUS DE ROTI: | ||||
| TOMATES |
kg |
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1.5 |
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Pincer les sucs si besoin, dégraisser | 5 | 5 | ||
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Déglacer à l'eau, + jus d'agneau lyophilisé | 5 | |||||||
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Ajouter ail + thym et laurier | ||||
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BEURRE
/ OEUFS / FROMAGE
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Réduire | 5 | 20 | ||
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Passer au chinois, rectifier, réserver au bain-marie | 5 | |||
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kg |
0.050 |
0.050 |
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2 | SAUCE BRETONNE: | |||
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Tomates: laver, évider , concasser, réserver | 15 | ||||||||
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Suer oignons émincés, singer | 5 | 5 | |||||||
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Mouiller au vin blanc + eau + tomates | 5 | |||
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Cuisson: à feu doux | 5 | 40 | ||
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Passer au chinois, rectifier | 5 | |||
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EPICERIE
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Ajouter ail et persil haché, réserver | 5 | |||
| FARINE |
kg |
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0.050 |
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3 | HARICOTS A LA BRETONNE: | |||
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HARICOT
SEC DE PAIMPOL (coco) |
kg |
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0.500 |
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Haricots: tremper, réhydrater ( la veille) | 12 h | |||
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HUILE D' ARACHIDE
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litre | 0.050 |
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Blanchir, égoutter | 5 | 5 | ||||
| JUS D' AGNEAU LYOPHILISE (facultatif) |
kg |
0.030 |
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Cuisson:à l'Anglaise + couenne + G.A | 5 | 2 h | ||
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Décanter, finir de cuire dans la sauce Bretonne | 5 | 15 | |||
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CAVE / DIVERS |
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Rectifier assaisonnement | ||||
| EAU | litre |
0.500 |
0.500 |
2.5 |
4 | FINITION / DRESSAGE / DECOR: | 10 | |||
| FLEUR DE SEL DE GUERANDE | kg |
0.020 |
0.020 |
Dressage à l'assiette | ||||||
| POIVRE BLANC MOULU | kg |
p.m. |
p.m. |
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Gigot: déficeler, trancher | ||||
| SEL FIN |
kg |
p.m. |
p.m. |
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Dresser les haricots à la Bretonne, persil haché | ||||
| VIN BLANC SEC |
litre |
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0.250 |
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Dresser les tranches de gigot, fleur de sel | ||||
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Jus autour, brin de ciboulette (facultatif) | ||||
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1* Eléments de base et de cuisson :
Gigot d'agneau / Rôti / Jus
2* Eléments de (s) garniture (s) :
Sauce Bretonne
3* Eléments de :
Haricots à la Bretonne
4* Eléments de :
Finition / Dressage / Décor
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Remarques: Pour un découpe en salle à la voiture de tranche, le désossage du gigot se limitera à l'os du quasi. Le jus et la garniture seront envoyés à part. Les " Coco de Paimpol " peuvent être remplacés par une autre variété de haricots secs, la cuisson varie selon la qualité de ces derniers. |
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Réalisée par Jean Troin