INTITULE :

GIGUE DE CHEVREUIL  BRAISEE AU PINOT NOIR  

SAUCE AUX CANNEBERGES . SPÄTZLES 

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

DENREES

U

N

I

T

E

S

 

 

 

 

P

H

A

S

E

S

 

 

TECHNIQUES

T

E

M

P

S

T

E

M

P

S

 

 

1

*

2

*

3

*

4

*

 

 

R

F

VIANDES / POISSONS

 

 

 

 

 

   

 

 

GIGUE DE CHEVREUIL

  kg

 2

 

 

 

1 GIGUE DE CHEVREUIL MARINEE :

 

 

PIED DE VEAU

 

 

 

 

 

  Réaliser une garniture aromatique:

 

 

       

 

  (carotte, oignon, céleri branche, tailler en mirepoix)

  10

 

       

 

  Gigue :

 

 

       

 

  Parer si besoin, désosser l'os du quasi

  10

 

FRUITS / LEGUMES          

 

  Ficeler

  5

 

AIL kg 0.020    

 

  Marinade:

 

 

BOUQUET GARNI pièce 1    

 

  Réunir (vin + garniture aromatique + poivre grain +

 

 

CAROTTES

  kg

 0.150

 

 

 

  vinaigre + huile) dans une calotte

 

 

CELERI BRANCHE

  kg

  0.050

 

 

 

  Mettre à mariner la gigue (bien immerger)

 

24 h. 

CIBOULETTE botte 1/8   Cuisson "Braiser à brun" :

 

 

GROS OIGNONS

  kg

  0.150

 

 

 

  Pied de veau: fendre en deux, 

  5

 

 

 

 

 

 

 

  Blanchir, rafraîchir, égoutter

  5

10 

EPICERIE

 

 

 

 

 

  Gigue: égoutter , passer marinade au chinois

  5

 

BAIE DE GENIEVRE pièce

 8

 

 

 

  Réserver vin + garniture aromatique

 

 

FARINE DE BLE

 kg

     0.350

 

  Rissoler la viande, rissoler la garniture aromatique

  10

 

FOND DE VEAU BRUN LIE LYOPHILISE  kg   0.050  

 

  Mouiller avec le vin de marinade + fond lyophilisé 

  5

 

HUILE D'ARACHIDE   litre

 0.020

 

 

 

  Cuisson : à couvert au four " braiser à brun"

 

  45
NOIX DE MUSCADE EN POUDRE Kg

 

p.m. 

 

  Sortir , décanter

 5

 

VINAIGRE ROUGE

  litre

  0.010

 

 

 

  Réduire fond de braisage

 

20 

2 SAUCE AUX CANNEBERGES:

 

 

BEURRE / OEUFS / FROMAGES

 

 

 

 

  Suer les canneberges au beurre

 5 

 

BEURRE DOUX

  kg

 

 0.050

 0.100

  Déglacer au porto, réduire

 5

5 

OEUFS

  pièce

 

 

  4

   Mouiller au fond de braisage, réduire

  5

10 

 

 

 

 

 

 

  Rectifier, réserver au bain-marie

 

 

CAVE / DIVERS

 

 

 

 

 

3 SPTÄTZLES:

 

 

GROS SEL

  kg

 

 

 

 

  Réaliser les pesées

  5

 

PINOT NOIR

  litre

2 

 

 

 

  Réunir tous les ingrédients dans une calotte

 

 

POIVRE EN GRAIN

  kg

0.001 

 

 

 

  Pétrir rapidement

  5

 

POIVRE BLANC MOULU  kg p.m.  

 

  Cuisson :

 

 

PORTO ROUGE

  litre   0.150

 

 

  Pocher la pâte à l'eau bouillante 

  5

5 

SEL FIN

  kg

p.m.

 p.m.

  0.007

 

  (passer à travers une passoire), rafraîchir, égoutter

  5

 

    Au service : sauter au beurre, assaisonner  5  

 

4 DRESSAGE / FINITION / DECOR :

  10

 

SURGELES

 

 

 

 

 

  A l'assiette : (gigue complètement désossée)

 

 

AIRELLES / CANNEBERGES

  kg

 

0.150 

 

 

  Napper fond d'assiette de sauce

 

 

 

 

 

 

 

  Dresser tranches de gigues, et spätzles

 

 

 

 

 

 

 

 

  Parsemer de ciboulette hachée

 

 

 

1* Eléments de base et de cuisson : Gigue de chevreuil marinée / cuisson "Braiser"

2* Eléments de (s) garniture (s) : Sauce aux canneberges

3* Eléments de : Spätzles

4* Eléments de : Dressage / Finition / Décor 

Remarques:

Les "canneberges" sont des baies rouges sauvages de la familles des airelles, il est fréquents que ces dernières soient utilisées pour la réalisation de ces sauces.

Si le service se fait en salle au départ de la voiture de tranche, la pièce de viande sera donc glacée de sauce.

Réalisée par Jean Troin