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INTITULE :
NOIX DE SAINT JACQUES AU BEURRE D' ALGUES |
Nbre CVTS
8
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FAMILLE :
DATE
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DENREES
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U N I T E S |
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P H A S E
S
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TECHNIQUES
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T E M P
S
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T E M P
S
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1 *
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2 *
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3 * |
4 * |
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R |
F |
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POISSONS / COQUILLAGES |
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1 | NOIX DE SAINT JACQUES: | |||
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Noix: nettoyer, dénerver,rincer, sécher | 15 | |||
| NOIX DE SAINT JACQUES | kg | 1.600 |
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Réserver au frais | ||||||
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Cuisson: "Sauter minute " (poêle antiadhésive) | |||||||||
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Assaisonner | |||||||||
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FRUITS / LEGUMES |
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Colorer rapidement sur les deux faces. | 5 | |||||||
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Réserver au chaud | |||||||||
| CERFEUIL | botte | 1/8 |
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| ECHALOTES | kg | 0.050 |
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2 | BEURRE AUX ALGUES: | |||||
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Echalotes: ciseler | 10 | |||
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Réduire échalotes + algues + vin blanc | 5 | 5 | ||
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BEURRE
/ OEUFS / FROMAGE |
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Ajouter crème fraîche, bouillir | 5 | |||
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Incorporer beurre en parcelles | 5 | |||
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BEURRE
DOUX |
kg |
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0.200 |
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Emulsionner sur le coin du feu (sans ébullition) | ||||
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CREME
FRAICHE EPAISSE |
kg |
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0.150 |
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Assaisonner | ||||
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Réserver au chaud | ||||
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EPICERIE
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3 | FINITION / DRESSAGE / DECOR: | 5 | ||
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Dressage à l'assiette: | ||||
| ALGUES LYOPHILISEES (algues de Bretagne) | kg | 0.003 |
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Disposer les noix de Saint Jacques | ||||||
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Napper de beurre aux algues | |||||||||
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Décor: brin de cerfeuil | ||||
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CAVE / DIVERS |
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| POIVRE BLANC MOULU |
kg |
p.m. | p.m. |
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SEL
FIN |
kg |
p.m. |
p.m. |
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VIN BLANC MUSCADET |
litre |
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0.200 |
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1* Eléments de base et de cuisson :
Noix de Saint jacques / Sauter
2* Eléments de (s) garniture (s) :
Beurre aux algues
3* Eléments de :
Dressage / Décor
4* Eléments de :
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Remarques:
La cuisson des noix doit être rapide (ne pas trop cuire) la qualité gustative de la préparation en dépend. |
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Réalisée par Jean Troin