INTITULE :

OMELETTE BRAYAUDE

 

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

DENREES

U

N

I

T

E

S

 

  omelette brayaude 

P

H

A

S

E

S

 

 

TECHNIQUES

T

E

M

P

S

T

E

M

P

S

 

 

1

*

2

*

3

*

4

*

 

 

R

F

VIANDES / POISSONS

 

 

 

 

 

   

 

 

JAMBON CRU D'AUVERGNE 

  kg

 

0.250

0.050

 

1 BASE: OMELETTE    

 

 

 

 

 

 

  Casser les oeufs 5  
              Assaisonner, battre    
              Réserver au frais    
              Mélanger la garniture " Brayaude " 5  
              Battre à la fourchette    
FRUITS / LEGUMES               Cuisson : "Sauter"    
POMME DE TERRE  kg   0.400       Cuisson en omelette plate (blondes sur les deux faces) 5 5

CERFEUIL

 botte

 

 

  1/8

 

       
         

 

2 GARNITURE " BRAYAUDE " :    

 

 

 

 

 

 

  Pommes de terre: éplucher, laver  10  

 

 

 

 

 

 

  Tailler en dès 5  

 

 

 

 

 

 

  Cuisson : Sauter (légèrement colorés) 5 5

 

 

 

 

 

 

  Réserver    

 

 

 

 

 

 

  Jambon cru: dégraisser si besoin 5  

 

 

 

 

 

 

  Tailler en dès     

 

 

 

 

 

 

  Sauter rapidement , égoutter 5  

EPICERIE

 

 

 

 

 

3      

HUILE D'ARACHIDE

  litre

0.050

0.050

 

 

  GARNITURE ACCOMPAGNEMENT:    
         

 

  Tomme: tailler en dès

  5

 

         

 

  Réserver

 

 

         

 

  Jambon cru: tailler copeaux

  5

 

 

 

 

 

 

 

  Sécher à la poêle

 

10 

 

 

 

 

 

 

4  

 

 

 

 

 

 

 

 

  DRESSAGE / FINITION / DECOR :

10 

 

 

 

 

 

 

  Dresser sur assiette

 

 

BEURRE / OEUFS / FROMAGE

 

 

 

 

 

  Napper de crème fraîche

 

 

BEURRE

  kg

0.050

0.050

 

 

  Parsemer de dès de tomme

 

 

CREME FRAICHE LIQUIDE  litre     0.150

 

  Décor:

 

 

OEUFS

pièce 

  16

 

 

 

  Copeaux de jambon cru

 

 

TOMME D'AUVERGNE

  kg

 

 

0.200 

 

  Bouquet de cerfeuil

 

 

CAVE / DIVERS  

 

 

 

 

 

   

 

 

POIVRE BLANC MOULU  kg   p.m.            

SEL FIN

  kg

 

  p.m.

 

 

   

 

 

1* Eléments de base et de cuisson : Omelette / Cuisson "Sauter"

2* Eléments de (s) garniture (s) : "Brayaude" Pomme de terre et jambon cru

3* Eléments de : Garniture accompagnement

4* Eléments de : Dressage / Finition / Décor

Remarques:

L'appellation "Brayaude", donnée aussi à d'autres préparations comme le gigot d'agneau à la Brayaude, viendrait des "Braies" que portaient les gaulois dans cette région.

Réalisée par Jean Troin