INTITULE :

PAVE DE SAUMON DE L' ALLIER SAUTE

PETIT RAGOUT DE LENTILLES VERTES DU PUY

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

DENREES

U

N

I

T

E

S

   

P

H

A

S

E

S

 

 

TECHNIQUES

T

E

M

P

S

T

E

M

P

S

 

 

1

*

2

*

3

*

4

*

 

 

R

F

VIANDES / POISSONS

 

 

 

 

 

   

 

 

SAUMON DE L' ALLIER

kg 

  1.8

 

 

 

1 BASE: SAUMON ROTI    

 

 

 

 

 

 

  Saumon: habiller, écailler, vider , rincer, sécher 10  
  Détailler les pavés 5  
  Mettre à mariner huile d'olive + thym et laurier 5
  Réserver au frais   1 h
  Cuisson: (au moment du service)    
FRUITS / LEGUMES     " Rôtir " au four ou à la salamandre 5 10
AIL  0.020   Réserver au chaud    
CAROTTES  kg  0.400      

CIBOULETTE

  botte

 

 

 

1/8

 2 PETIT RAGOUT DE LENTILLES :    

PETITS OIGNONS GRELOTS

 kg 

 

 0.200

 

 

  Lentilles : trier, tremper à l'eau froide 5 25
LAURIER  SEC kg p.m   Carottes : éplucher, laver 5  
THYM SEC kg  p.m. p.m.

 

 

Tourner en "olivette" 15

TOMATE FRAICHE

 kg

 

0.300

 

0.100

 Petits oignons : éplucher, laver 5

 

 

 

 

 

 

Tomates : laver, évider, hacher 5

 

 

 

 

 

 

Marquer la cuisson du ragoût :

 

 

 

 

 

 

Suer les petits oignons et les carottes, 5 5

EPICERIE

 

 

 

 

 

Ajouter les lentilles, mouiller à l'eau froide + tomate + 5
HUILE D' OLIVE  litre 0.050 0.050

 

 

ail + bouquet garni
LENTILLES VERTES DU PUY kg 0.500

 

Cuisson :  lente à couvert, assaisonner

 

25 

 

Décanter, lier au beurre, réserver au chaud

  5

 

 

 

 

 

 

 

3 GLACE DE VOLAILLE :

 

 

 

 

 

 

 

 

Jus de poulet rôti : réduire à glace (corsé)

  5

15 

 

 

 

 

 

 

Monter au beurre, rectifier assaisonnement

  5

 

 

 

 

 

 

Réserver au chaud

 

 

BEURRE / OEUFS / FROMAGE

 

 

 

 

 

 

 

BEURRE DOUX

  kg

 

 0.080

0.050

 

4 DRESSAGE / FINITION / DECOR :

  10

 

 

Dresser à l'assiette :

 

 

 

 

 

 

 

 

Au centre un disque de ragoût de lentilles (cercle)

 

 

 

 

 

 

 

 

Surmonter du pavé de saumon  (peau visible)

 

 

 

 

 

 

 

Lustrer au beurre

 

 

CAVE / DIVERS  

 

 

 

 

 

Décor :

 

 

FLEUR DE SEL DE GUERANDE  kg p.m. Cordon de glace de volaille autour + dès de tomates

JUS DE POULET ROTI (mise en place)

  litre

 

 

  1/4

 

  Pointe de fleur de sel , brin de ciboulette

 

 

POIVRE BLANC MOULU

  kg

  p.m.

 

  p.m.

 

   

 

 

SEL FIN

  kg

  p.m.

 p.m. 

  p.m.

 

   

 

 

1* Eléments de base et de cuisson : Pavé de saumon / Cuisson " Sauter"

2* Eléments de (s) garniture (s) : Petit ragoût de lentilles

3* Eléments de : Glace de volaille

4* Eléments de : Dressage / Finition / Décor

Remarques:

Réalisée par Jean Troin