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INTITULE :
CREME DE POTIRON |
Nbre CVTS
8
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FAMILLE :
DATE
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DENREES
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U N I T E S |
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P H A S E S
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TECHNIQUES
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T E M P S
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T E M P S
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1 *
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2 *
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3 * |
4 * |
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R |
F |
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1 | BASE POTAGE: (mise en place) | |||
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POITRINE
DE PORC FUMEE |
kg
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0.200 |
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Oignons: éplucher, émincer | 5 | |||
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Blancs de poireaux: laver, émincer | 5 | ||||||||
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FRUITS / LEGUMES |
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Pommes de terre: éplucher, laver, émincer | 10 | |||||||
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Potirons: éplucher, laver, émincer | 10 | ||||||||
| AIL | kg | 0.20 |
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Marquer le potage en cuisson: | ||||||
| CERFEUIL | botte | 1/8 |
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Réhydrater le fond blanc de volaille | 5 | |||||
| GROS OIGNONS | kg | 0.200 |
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Suer oignons et blanc de poireaux | 5 | 5 | ||||
| POIREAUX |
kg |
0.200 |
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Suer le potiron | 5 | 5 | ||
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kg |
0.600 |
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Mouiller au fond blanc | 5 | |||
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POTIRONS |
kg |
1 |
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Ajouter pomme de terre , ail, assaisonnement | ||||
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Cuisson: à feu doux | 5 | 40 | ||
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BEURRE
/ OEUFS / FROMAGE |
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Ecumer si besoin | |||||||
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Mixer, passer au chinois | 10 | |||||||
| BEURRE DOUX |
kg |
0.150 |
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Crémer, réduire, rectifier | 5 | |||
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CREME
FRAICHE EPAISSE |
kg |
0.250
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Réserver au chaud, tamponner au beurre | ||||
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EPICERIE
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2 | GARNITURE: | |||
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Poitrine de porc : découenner, détailler en dés | 10 | |||
| FOND BLANC DE VOLAILLE LYOPHILISE | kg | 0.060 |
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Sauter, égoutter, réserver | 5 | 5 | ||||
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CAVE / DIVERS |
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3 | FINITION / DRESSAGE / DECOR: | 5 | ||
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Dresser en soupière ou en bol individuel | ||||
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EAU |
litre
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2.5 |
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Dessous de plat papier gaufré | ||||
| GROS SEL |
kg |
0.020 |
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Parsemer la crème de lardons | ||||
| SEL FIN |
kg |
p.m.
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Décor: pluches de cerfeuil | ||||
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1* Eléments de base et de cuisson :
Crème de potirons
2* Eléments de (s) garniture (s) :
Lardons sautés
3* Eléments de :
Finition / Dressage / Décor
4* Eléments de :
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Remarques: |
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Réalisée par Jean Troin