INTITULE :

TARTE A LA RHUBARBE

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

DENREES

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E

S

 

 

 

 

P

H

A

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S

 

 

TECHNIQUES

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M

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S

 

 

1

*

2

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3

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4

*

 

 

R

F

FRUITS / LEGUMES           1 PATE BRISEE SUCREE:    
              Réaliser les pesées 5  
TIGES DE RHUBARBE kg   0.700       Farine: tamiser + sucre glace +sel 10  
              Ajouter le beurre en parcelle    
EPICERIE             Ajouter l'oeuf + vanille liquide    
          0.020   Pétrir rapidement, fraiser si besoin 5  
FARINE kg 0.250         Filmer, réserver au frais   30
SUCRE GLACE kg 0.025              
SUCRE SEMOULE kg   0.150 0.150   2 GARNITURE  RHUBARBE:    
VANILLE LIQUIDE litre p.m.   p.m.     Rhubarbe: effiler, tronçonner 10  
              Dégorger au sucre semoule,    30
              Egoutter , réserver 5 10

BEURRE / OEUFS / FROMAGE 

 

          Sauter rapidement au beurre    

 

 

          Egoutter    

BEURRE DOUX

 kg 

0.125    

 

  APPAREIL A PRISE SUCREE : (appareil à flan)    
CREME FRAICHE LIQUIDE  litre     0.4

 

  Réaliser les pesées 5  

OEUFS

  pièce

  1

 

 6

 

  Oeufs: casser, battre 10  

 

 

 

 

 

 

  Mélanger avec le sucre, ajouter crème fraîche    

 CAVE / DIVERS

 

 

 

 

 

  Parfumer  rhum et vanille     

 

 

 

 

 

 

  Réserver    
EAU litre p.m.  

 

 

       
RHUM BRUN litre     0.050

 

3 MONTAGE / CUISSON:    
SEL FIN

kg

 p.m.

 

 

  Abaisser la pâte 5  
   

 

 

 

 

  Foncer le ou les cercles 5  
   

 

 

 

 

  Piquer les fonds 5  

 

 

 

 

 

  Cuisson: à blanc 5 10
       

 

 

  Garnir de rhubarbe + appareil 5  
       

 

 

  Cuisson: four à 220 ° 5 25
         

 

  Sortir, décercler 5  
       

 

 

  Laisser refroidir    

     

 

 

4 FINITION / DRESSAGE / DECOR: 5