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INTITULE :
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Nbre CVTS
8
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FAMILLE :
DATE
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DENREES
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U N I T E S |
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P H A S E
S
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TECHNIQUES
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T E M P
S
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T E M P
S
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1 *
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2 *
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3 * |
4 * |
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R |
F |
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POISSONS / COQUILLAGES |
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1 | HUITRES / POCHER: | |||
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Brosser les huîtres, rincer | 10 | |||
| HUITRES DE CANCALE | pièce | 48 |
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Ouvrir à crue, décoquiller, | 15 | |||||
| POISSON POUR FUMET (arêtes) | kg | 0.300 |
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Réserver leur eau, filtrer | ||||||
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Cuisson: Pocher (dans leur eau) 30 secondes | 5 | ||||||||
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FRUITS / LEGUMES |
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Réserver | ||||||||
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FUMET DE POISSON: | |||||||||
| AIL | kg | 0.020 |
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Arêtes de poissons: concasser, dégorger | 5 | 10 | ||||
| CAROTTE | kg |
0.100 |
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0.150 |
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Réaliser une garniture aromatique: | 5 | |||
| CERFEUIL | botte |
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1/8 |
Tailler en paysanne | 10 | ||||
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kg |
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0.150 |
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Marquer le fumet: | ||||
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ECHALOTE
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kg |
0.050 |
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Suer les arêtes, suer la garniture aromatique | 5 | 5 | ||
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GROS
OIGNONS |
kg |
0.100 |
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Mouiller au vin blanc, réduire | 5 | |||
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LAURIER
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kg |
p.m. |
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Mouiller à l'eau + bouquet garni +poivre | 5 | |||
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POIREAUX
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kg |
0.100 |
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0.150 |
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Cuisson: lente, écumer | 30 | |||
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THYM |
kg |
p.m. |
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Passer au chinois, réserver | 5 | |||
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EPICERIE
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2 | VELOUTE DE POISSON: | |||
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Réaliser un roux blanc, cuire | 5 | 5 | ||
| FARINE | kg | 0.100 |
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Mouiller au fumet (2 litres) | ||||||
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Réduire, assaisonner | 5 | 5 | |||||||
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Crémer, réduire | 5 | |||
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BEURRE
/ OEUFS / FROMAGE |
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Passer au chinois, rectifier | 5 | |||
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réserver au bain-marie | ||||
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BEURRE
DOUX |
kg |
0.050 |
0.100 |
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litre |
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0.250 |
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3 | JULIENNE DE LEGUMES: | |||
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Carottes: éplucher, laver, tailler en julienne | 5 | |||
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Poireaux: Tronçonner, tailler en julienne, laver | 5 | |||
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Champignons: laver, tailler en julienne | 5 | |||||||
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Suer le tout au beurre | 5 | |||
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CAVE / DIVERS |
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Etuver | 5 | |||
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Réserver au chaud | ||||
| EAU | litre |
3.5 |
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| FUMET DE POISSON (mise en place) | litre | 2 |
4 |
FINITION / DRESSAGE / DECOR: | 10 | |||||
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POIVRE
BLANC MOULU |
kg |
p.m. |
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Réunir julienne de légumes + velouté | |||||
| POIVRE NOIR EN GRAIN | kg |
p.m. |
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Dressage: assiette creuse / dessous d'assiette | ||||
| SEL FIN | kg |
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p.m. |
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Garnir de velouté, poser 6 huîtres pochées | ||||
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VIN
BLANC SEC |
litre |
0.250 |
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Décor: pluches de cerfeuil | ||||
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1* Eléments de base et de cuisson :
Huîtres pochées / Fumet de poisson
2* Eléments de (s) garniture (s) :
Velouté de poisson
3* Eléments de :
Julienne de légumes
4* Eléments de :
Dressage / Décor
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Remarques:
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Réalisée par Jean Troin