INTITULE :

FLAMMEKÜECHE (tarte flambée)

Nbre CVTS

8

FAMILLE :

DATE

 

 

 

DENREES

U

N

I

T

E

S

 

 

 

 

P

H

A

S

E

S

 

 

TECHNIQUES

T

E

M

P

S

T

E

M

P

S

 

 

1

*

2

*

3

*

4

*

 

 

R

F

VIANDES / POISSONS

 

 

 

 

 

   

 

 

POITRINE DE PORC FUMEE

  kg

 

 0.200

 

 

1 BASE: PATE A PAIN

 

 

 

 

 

 

 

 

  Réaliser les pesées

 5 

 

         

 

  Réunir dans une calotte: farine + sel + sucre + huile

 5

 

         

 

  Délayer la levure dans l'eau

 

 

         

 

  Pétrir  tout rapidement (pâte homogène et souple)

  5

 

FRUITS / LEGUMES          

 

  Laisser pousser (à l'étuve)

 

  35 

GROS OIGNONS kg   0.200  

 

  Façonnage:

 

         

 

  Rompre la pâte, laisser reposer

 5 

15 

 

 

 

 

 

 

  Abaisser disque en tourtière 

5 

 

 

 

 

 

 

 

  Garnir d'appareil à crème

 5

 

 

 

 

 

 

 

  Parsemer de garniture

 

 

 

 

 

 

 

 

  Cuisson:

 

 

 

 

 

 

 

 

  Enfourner à four très chaud  (240°)

 

10 

 

 

 

 

 

 

  Arroser d'un filet d'huile de colza (sortie du four)

 

 

 

 

 

 

 

 

2 GARNITURE OIGNONS ET LARDONS:

 

 

 

 

 

 

 

 

  Poitrine fumée: Découenner, tailler en paysanne

5

 

EPICERIE

 

 

 

 

 

  Gros oignons: éplucher , émincer en paysanne

 5

 

FARINE DE BE

  kg

 0.400

 

 

 

  Cuisson: suer le tout sans coloration

 5

5 

HUILE DE COLZA litre 0.010   p.m.     Réserver

 

 

NOIX DE MUSCADE EN POUDRE  kg     p.m.

 

   

 

 

SUCRE SEMOULE kg 0.003 p.m.  

 

3 APPAREIL A LA CREME:

 

 

 

 

 

 

 

 

  Oeufs : clarifier

5 

 

 

 

 

 

 

 

  Mélanger crème fraîche + jaunes + assaisonnement

 

 

 

 

 

 

 

 

  Réserver

 

 

BEURRE / OEUFS / FROMAGES

 

 

 

 

 

       

CREME FRAICHE EPAISSE

  kg

 

 

  0.300

 

   

 

 

LEVURE BIOLOGIQUE

  kg

  0.020

 

 

 

   

 

 

OEUFS

  pièce

 

 

3 

 

   

 

 

CAVE / DIVERS

 

 

 

 

 

   

 

 

POIVRE BLANC MOULU

  kg

 

 

 p.m.

 

   

 

 

SEL FIN  kg 0.008   p.m.          

EAU

litre 

  0.200

 

 

 

   

 

 

Remarques:

Devant tant de succès, les cuisiniers et restaurateurs de la région, ont accommodé cette véritable "Pizza Alsacienne" avec diverses garnitures: champignons, saumon, fruits de mer, légumes divers, fromages, et parfois même sucrées aux pommes, oranges, myrtilles....

Dans les "winstub" si populaires en Alsace, il est de coutume de consommer avec les doigts les "flammeküeche" servies sur des planchettes de bois. La cuisson de ces dernières ce faisaient dans des fours à bois en pleine chauffe d'ou leur nom de "tarte flambée".

  Réalisée par Jean Troin