Fiche technique Jean Troin

Professeur de cuisine L.P. Golf-hôtel. Hyères.83400

Famille :

DESSERT

T

E

M

P

S

Nombre de personnes :8

TARTELETTE COCO MERINGUEE

POELEE DE BANANE AU RHUM ET A LA CANNELLE

Ingrédients

Quantité

U

Techniques

R

F

BASE :

Pâte brisée

Farine

Beurre

Œuf

Sel

Crème pâtissière

Lait

Vanille bourbon

Œufs (jaunes)

Sucre semoule

Maïzena

Noix de coco râpée

Meringue cuite

Blanc d’œufs

Sucre semoule

Eau

Poêlée de banane

Banane

Beurre

Sucre roux

Cannelle

Rhum brun

FINITION/DRESSAGE :

0.250

0.125

1

0.005

0.500

2

3

0.100

0.050

0.075

3

0.150

0.050

4

0.050

0.050

0.001

0.10

Kg

Kg

Pièce

Kg

Litre

Pièce

Pièce

Kg

Kg

Kg

Pièce

Kg

Litre

Pièce

Kg

Kg

Kg

litre

BASE :

Pâte brisée

Réaliser les pesées, tamiser la farine

Beurre : détailler en petits morceaux

Réunir tous les ingrédients

Pétrir rapidement, fraiser une à deux fois

Réserver au frais

Abaisser, foncer, piquer à la fourchette

Réserver au frais

Crème pâtissière

Réaliser pesées

Colorer la poudre noix de coco (torréfier)

Réserver

Bouillir lait + vanille fendue, infuser

Blanchir jaunes d’œufs + sucre +maïzena

Verser lait bouillant dessus

Cuisson : feu doux

Incorporer coco râpé, mélanger,

Parfumer au rhum, réserver au frais

Meringue au sucre cuit (Italienne)

Réaliser pesées

Sucre : Cuire au grand filet

Verser sur les blancs montés en neige

Remuer jusqu'à complet refroidissement

Réserver

MONTAGE :

Garnir les fonds de tartelettes

Cuisson : four à 200°

Sortir, démouler, réserver sur grille

Masquer de meringue (spatule ou poche)

Colorer au four ou à la salamandre

POELEE DE BANANE :

Bananes : éplucher, citronner (facultatif)

Détailler en rondelles

Sauter au beurre noisette,

Saupoudrer de sucre et cannelle

Flamber au rhum

FINITION/DRESSAGE :

Dresser sur assiette

Disposer les tartelettes, garnir de poêlée de banane,

Napper du ″sirop″ de cuisson

-o-o-o-

Suggestion de décor : Bâton de vanille séchée, sorbet citron, glace vanille…

Remarque : La poêlée de banane se fait au moment du service, le fond du récipient peut être déglacé avec du jus d’orange

5

5

5

15

5

5

5

5

5

5

5

5

5

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

10

20

10

5

5

5

10

25

5

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