Le site interactif au service des élèves.

 

 

Avertissement 

Le présent document n’a pas de valeur officielle. Connaître et maîtriser votre carte reste un travail personnel. Nous cherchons à exploiter au mieux un sujet proposé par une commission, dont nous ne connaissons pas les membres. Restocours et ses auteurs ne peuvent être tenus pour responsable de votre prestation lors de vos épreuves et des éventuelles erreurs constatées ou pas dans le sujet. Le jury reste souverain en toutes circonstances. Les argumentations proposées peuvent être vérifiées et nous nous efforçons de vous faire partager nos sensibilités et nos expériences.

 

Aux lecteurs...

Les vins que nous proposons respectent les règles classiques des accords mets et vins. Nous avons privilégié la notion de terroir et d'équilibre. Beaucoup de possibilités s'offrent à vous et le choix des vins ne résulte pas d'une science exacte. Ecoutez vos clients et répondre à leurs souhaits nous paraît être la meilleure voie possible. N'oubliez pas le vin doit rimer avec partage et plaisir.

 

Nous avons réalisé des accords horizontaux (un plat/ un vin). Durant votre épreuve les jurys choisiront sans doute plus souvent une formule (3 plats ou 4 plats). Et un ou deux vins maximum selon le contexte. La tendance actuelle est plutôt un vin pour tout le repas. Portez votre conseil sur le plat principal et éventuellement proposez un vin au verre pour l'entrée ou le dessert. N'oubliez pas les eaux minérales. Elles dégagent de fortes marges pour l'entreprise.

L'équipe restocours.net

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POUR OUVRIR L’APPETIT

Assortiments de tapas ou Mézès grec 

Tapas Espagne

Mézès grecs

ESPAGNE ET GRECE

logocru

DOC Rioja rouge ou DOC Navarra blanc (Espagne)

AO Patras blanc (Grèce)

Les tapas : Assortiment de petits plats espagnols proposés dans de petit plat en terre cuite.

Exemples :

Petits morceaux de jambon garnis de poivrons rouges

 Rognons sautés avec oignons petits pois et poivrons rouges dans une sauce au vin blanc.

Petits croûtons frits, calamars frits

Betteraves au vinaigre, Crevettes à l'huile d olive chaude avec ail, persil et poivron haché

Morue à la sauce à l'ail et à la tomate parsemée de lamelles de pimiento, Jambon cru Serrano, Olives vertes pimentées…

Les Mezedes ou Mezes grecs sont un assortiment de petits plats proposés en entrée.

Beignets de courge, crevettes à l’ail, Dolmodakia (feuille de vigne farcie au riz, menthe..),Dakos (pain grillé ), Féta, Psiti (tomate et Féta préparés en papillote au four),

Caviar d'aubergine idéalement accompagné d’un verre d’ouzo.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Surtido variado de guisos españoles que se sirven en platitos de barro. Por ejemplo: cachitos de jamón con pimientos morrones, riñones fritos con cebolla, guisantes y pimientos morrones en salsa de vino blanco

Trocitos de pan fritos y calamares

Remolachas con vinagre, gambas al ajillo con sus cachitos de pimiento

Bacalao en ajillo con su tomate frito y lonchitas de pimiento, jamón serrano, aceitunas bravas

 

Rappel:

DOC= Denominación de Origen Controlado

Vino tinto, blanco y rosado

DOP= Denominación de Origen Protegido

 

Antipasto

Italie

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Gressins (originaires de Turin)

logocru

DOCG Barbaresco ou DOCG Chianti Classico

L’Antipasti italien rassemble toute une variété de préparations culinaires italiennes que l’on sert en entrée d’un repas, composées de légumes, viandes et poissons dans une assiette composée de trois coupelles.

Exemples d’antipasti

Peperoni marinati (poivrons marinés), Acciughe piccanti (anchois au piment), Funghi marinati (champignons marinés), Cipolle balsamico (oignons au vinaigre), Melanzane grigliate (Aubergines grillées), Pomodori al forno (Tomates au four), Verdura fritta con salsa verde (Beignets de légumes à la sauce verte), Frittata agli asparagi (omelette aux asperges), Caponata (ratatouille sicilienne à l’aubergine)

 

Melon à l’Italienne :

Pour bénéficier de l’appellation melon à l’italienne cette préparation doit être réalisée avec du jambon de Parme ou éventuellement du San Danièle accompagné de quartier de melon pourquoi pas du Rampicante Zuccherino

Petit melon d'origine italienne de la taille d'une balle de baseball et pesant à peine 1 kg. Chair de couleur orange saumon à saveur très sucrée.

Gressins aux copeaux de Parme :

Ces bâtonnets croustillants, fins comme des crayons sont composés de farine eau levures huile d’olive graines de sésame, de pavot pour enrober dressé à l’assiette surmontés de petits copeaux de jambon de Parme fameux jambon italien.

Il s'agit du premier produit déposé comme Denominazione di Origine Protetta, l'équivalent italien de l'AOC française en Italie. Son authenticité est attestée par la marque au fer rouge du logo de la couronne et du label Jambon de Parme.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg El antipasti italiano reúne una gama amplia de guisos italianos que se sirven para empezar una comida; viene con hortalizas, carnes y pescados que se sirven  en un plato que se compone de tres partes separadas

 

Velouté de courge Butternut aux quatre épices

logocru

Plutôt un vin blanc fin et élégant

AOC Hermitage blanc ou AOC Bourgogne Aligoté blanc

C’est un potage fin et délicat élaboré à partir de pomme de terre et de courge Butternut fondante et beurré légèrement crémé et relevé de quatre épices : cannelle, muscade, poivre noir et girofle pour relever la douceur du potage.

 

Courge butternut : Tardive et coureuse, cette cucurbitacée offre une chair jaune à jaune orangé, fine, beurrée et fondante comme de l'avocat. Avec son goût musqué. Zones climatiques France : méditerranéen, océanique, moyen, continental)

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Se trata de un potaje suave y delicado que se elabora a base de patatas y de calabaza Butternut derretida y mantequilla con un poquito de nata, lo realzan cuatro especias: canela, moscada, pimienta negra y clavo para recalcar la suavidad del potaje

 Thick pumpkin soup and Spices Flavored (cinnamon, nutmeg, cloves and black pepper)

Kürbiscremesuppe mit 4 verschiedenen Gewürze : Kanel, Muskat, Nelke und schwarzer Pfeffer

Saumon cru mariné à l’aneth et son verre d’aquavit

SCANDINAVIE

 

Cette entrée froide d’origine scandinave, est rafraîchissante, composée de fines tranches de saumon, marinées dans une préparation composée de sel citron, poivre du moulin, un filet d’huile d’olive et de l’aneth pour le parfum.

Le tout est accompagné d’un traditionnel verre d’aquavit (eau de vie)

Aquavit : Comme la vodka, elle est distillée à partir de pomme de terre ou de céréale. Elle est parfumée avec différentes épices : carvi, cumin, anis, aneth, coriandre,..

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Este entrante frío de origen escandinavo es refrescante, se compone de láminas finas de salmón escabechado en un guiso a base de sal, limón, pimienta molida, un chorrito de aceite (de oliva-c’est presque un pleonasme en Espagne) y un ramillete de eneldo para el perfume

Se suele servir con una copita de aquavit (aguardiente a base de patatas o cereales y perfumado con especias: carví, comino, anís, eneldo, cilantro…)

 Raw salmon marinated with dill and aquavit glass

Im Dill marinierte Rohlachs mit Akavit

Les oeufs

Brouillade de truffes vauclusiennes

VAUCLUSE (France)

logocru

AOC Châteauneuf du Pape blanc

Ou

Cotes du Rhône Villages Séguret rouge

Plat chaud élaboré à partir d’œufs extra frais en brouillade, parsemé de fines lamelles et jus de truffes du Vaucluse.

 

 

 

La truffe : La saison des truffes s’ouvre “officiellement” début novembre. Et c’est dans le Vaucluse, à Richerenches et à Carpentras, que se tiennent les deux plus importants marchés aux truffes du monde.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Plato caliente hecho a base de huevos en revoltillo con sus finas láminas  y su jugo de trufas de Vaucluse (departamento en el sureste de Francia, en Provenza)

Scrambled eggs and truffles.

Rühreier und Trüffeln

Œuf en meurette au passe-tout-grain

BOURGOGNE (France)

logocru

Pas de Passe-tout-grain sur la carte

 AOC Mercurey rouge

Ou

AOC Fleurie rouge (Cru du Beaujolais)

Ce plat servi tiède est typiquement Bourguignon L’apparente simplicité de ce plat allie tout le délice des œufs pochés et une sauce meurette qui concentre les arômes du vin passe tout grain en les mariant avec ceux du lard le tout surmonté de petit dés de croûtons beurrés. (œufs pochés dans le vin)

 

Passe-tout-grain : Le Bourgogne Passe-tout-grain est une appellation régionale réservée aux vins rouges  élaborés à partir d'au moins 1/3 de Pinot Noir et pas plus de 2/3 de Gamay

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Este plato tibio es típico de Borgoña. Su aparente sencillez estriba en la reunión de toda la exquisitez de los huevos pochados con la salsa “meurette” que concentra los aromas del vino y los une a los del tocino, se sirve el todo con trocitos de pan salteados con mantequilla (se pochan los huevos en el vino)

Rappel: Vino tinto

 A starter composed of egg poached in red wine sauce, with onions, mushrooms, diced bacon topped croutons buttered

Ein Starter aus pochierten Eier in Rotweinsoße, mit geschnittener Speck und Butterbestreichten Croutons

 

L’assiette européenne (œufs brouillés portugaise, cari d’œuf réunionnais, omelette au Serrano et chorizo ibérique)

logocru

Plutôt un vin rosé assez charpenté

AOC Tavel

Ou

AOC Minervois

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En espagnol, le mot " sierra " signifie " montagne ". D'où le nom de "serrano ".

Ce plat chaud vous propose une variante autour de l’œuf, en Europe.

Œufs brouillés portugaise :brouillade d’œuf accompagnée de tomates relevées, d’ail et d’échalotes, sel fin, poivre du moulin, parsemée de persil finement haché, le tout adouci par une cuillère de crème fraîche pour l’onctuosité.

Cari d’œuf réunionnais : Plat proposé chaud typique de la Réunion est composé d’une sauce épicée composée de tomates, ail , piment, gingembre pilé,  thym et safran légèrement mijotés auxquels on ajoute des demis œufs durs. (cari =curry)

Omelette au Serrano et chorizo ibérique :

Omelette composée de jambon d’Espagne Serrano et chorizo ibérique.

 

Jambon serrano : L'appellation “jambon serrano” est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par l’Union Européenne.

Le procédé d’élaboration du jambon serrano a trois étapes: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.

Serrano : Nom générique qui s'applique à tous les jambons séchés obtenus à partir de porcs à peau blanche ou non-ibériques.

Chorizo ibérique : Le chorizo est une saucisse d’origine espagnole fabriquée à partir de viande de porc ibérique (porc noir) pimenté à l’aide de Pimentón, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruit

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Este plato caliente propone una variante alrededor del vino por Europa

Revoltillo a la portuguesa: huevos revueltos vienen con tomate frito un poquito picante, ajo y chalotas, sal y pimienta molida, perejil picado fino que se esparrama , se suaviza el todo con una cuchara de nata para darle textura aterciopelada.

Curry de huevos estilo reuniones: Plato que se sirve caliente, típico de la isla de la Reunión, viene con una salsa especiada a base de tomate, ajo, pimentón, jengibre picado, tomillo y azafrán guisados a fuego lento y a lo cual se añaden mitades de huevos apenas pasados por agua

Tortilla de jamón serrano y chorizo ibérico

El jamón serrano: la DO “jamón serrano” es una denominación protegida como especialidad tradicional garantizada por la Unión Europea. El proceso consta de tres etapas: la salazón, el reposo y el secado. La duración de estas etapas determina su calidad, su sabor y su característico aroma.

Serrano: término genérico que se aplica a todos los jamones secados a partir de cerdos de piel blanca o no ibéricos

Chorizo ibérico: elaborado a partir de cerdos negros o “colorados”, criados a base de bellotas (glands) en dehesas (campos de encinas = chènes verts) al aire libre. Viene sazonado con pimentón, una variedad de paprika, le da sabor afrutado y color rojizo.

 Egg based european recipes :

1-       Scrambled eggs with tomatoes, shallots, garlic and fresh cream.

2-      Dish from a French Indian Ocean island made with hard boiled eggs cooked in a spicy sauce.

Omelet composed of Spanish ham and spicy sausage.

Rezepte aus Europa um das Ei :

-Rühreier mit Tomaten, Knoblauch; Schalotten und frische Sahne

-Rezepte aus französische indische Insel : im Gewürze gekochte Eier

-Omelett mit spanishen Schinken und scharfen Wurst

Les pâtes

Penne au pesto et parmigiano-reggiano

Italie

logocru

DOCG Barbaresco ou DOCG Chianti Classico

Les penne sont des pâtes italiennes cylindriques coupées en biseau accompagnées de pesto.

 

 Le pesto : Préparation ligure (nord-ouest de l'Italie) faite à base de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé AOP Parmigiano Reggiano, également appelé parmesan au lait de vache).

pestoPenne

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Los “penne” son pastas italianas de forma cilíndrica cortadas a bisel, vienen con el famoso pesto: albahaca, piñones, aceite de oliva, ajo y queso Parmigiano Reggiano rayado

 Type of Italian pasta with pesto and parmesan.

Italienische Pasta mit Pesto und Parmesan

Gratin de cannelloni aux épinards et brousse du Rove

Provence

logocru

Plutôt un vin rosé assez charpenté

AOC Tavel

Ou

Un vin rouge légèrement corsé

AOC Les Baux de Provence

Gratin élaboré à partir de grosses pâtes italiennes appelées cannelloni, farcies d’épinards étuvés au beurre et brousse du Rove fromage frais de Provence élaboré à partir du lait de chèvre race Rove provenant du Rove petit village à proximité de Marseille (étang de Berre).

 

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http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Gratén hecho a base de canelonis (pasta de gran tamaño) rellenos de espinacas estofadas con mantequilla y queso tipo”brousse du rove”, queso fresco de Provenza a base de queso de cabra de raza “Rove” procedente de Rove un pueblecito cerca de Marseille

 Cannelloni stuffed with spinach and goat cheese from the south of France “au gratin” 

Geffüllte Cannelloni mit Spinat und Ziegenkäse aus Süden Frankreich " au gratin "

Lasagnes à la Mozzarela di buffala

Italie

logocru

DOCG Barbaresco ou DOCG Chianti Classico

Lasagnes sont de grandes pâtes plates italiennes cuites en gratin en superposant pâte et sauce élaborée à partir de tomates mijotées avec de l’oignon basilic et huile d’olive et fines tranches de mozzarella di buffala recouvert de parmesan cuit au four.

 

Mozzarella di Buffala : fromage italien  à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Las lasañas son láminas grandes de pastas italianas, hechas al gratén superponiendo capas de pasta con salsa a base de tomate frito con cebolla, albahaca, aceite de oliva y lonchas finas de mozzarella de Buffala (variedad de vaca autóctona del sur de Italia, su leche da un queso de pasta hilada y de sabor fresco muy peculiar)

 Italian pasta cut lengthwise cooked with layers of cheese and aromatic tomato garnish

Lasagne (Teigwarentaffel) mit aromatische Tomatosoße und Käse gebacken

Ravioles de Royans au coulis d’écrevisse iséroise

ISERE (France)

logocru

AOC Hermitage blanc

Ravioles de Royan fraîches accompagnées d’un coulis d’écrevisse (base américaine aux écrevisses) provenant de l’Isère.

 

Les ravioles de Royan : (dans l’Isère)sont des pâtes à base de farine de blé tendre (sorte de raviolis de petite taille) farcies de fromage frais, de comté, de persil

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg “Ravioles” de Royan (en el departamento del Isère) servidos con su coulis (salsa o  jugo espesos) de cangrejos del río Isère (río de las montañas de los Alpes)

 Little piece of French pasta stuffed with Comté, cootage cheese and parsley. Served with fresh water crayfish coulis.

Stückschen französische Pasta gefüllte mit Comte, frisch Käse und Petersilie. mit Süßwasser-Flußkrebs Coulis serviert

Gnocchi aux châtaignes du maquis

CORSE (France)

logocru

Un verre de Patrimonio rouge

Pâtes élaborées à partir de semoule de blé , cuite dans du lait, et  de farine de châtaignes, accompagnées d’une sauce au beurre aromatisée aux herbes du maquis thym, origan et persil.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Pastas hechas a base de sémola de trigo cocida en leche y castañas, se sirven con una salsa a base de mantequilla aromatizada con hierbas del monte, tomillo, orégano y perejil

 Little Pasta ball composed of wheat flour and chestnut flour poached in hot milk. On top some flavored butter of aromatics herbs of maquis.

Teigwaren in kleine Stücke aus Weizengrieß und Kastanienmehl, in warme Milch gekocht und mit aromatische Butter übergossen

Les grillades

Côte de Bœuf charolais, fine ratatouille de poivrons Piquillos

 BOURGOGNE (France)

logocru

Un vin rouge puissant et généreux

AOC Fixin, AOC Pommard

Côte de bœuf cuite à votre convenance accompagnée d’une fine ratatouille de poivrons piquillos espagnols cuits à l’huile d’olive.

 

La charolaise est une race bovine française (à viande) de Bourgogne (Morvan)

Poivron du Piquillo (Pimiento del piquillo) : Ce petit poivron pointu qui pousse dans le Pays basque espagnol est une AOP de l'Espagne et plus précisément de la région de Navarre.

logo_attention-d12e0Vendue pour une ou deux personnes (500g et 1Kg)

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Chuletón de buey hecho según su gusto, viene con un pisto fino de pimientos del piquillo ( pimiento con DOP de la provincia española de Navarra) hechos en aceite de oliva

 Side of beef served with a vegetable “casserole” composed of eggplants/aubergines, baby marrows, onions, garlic, red peppers and tomatoes cooked in olive oil.

Rindrippe mit Paprika Kasserolle serviert 

Andouillette de Troyes et son gratin au chaource

CHAMPAGNE (France)

logocru

Un vin blanc aromatique

AOC Alsace Sylvaner

Ou

Un vin rouge assez corsé

AOC Fleurie

Andouillette passée au grill accompagnée d’un gratin de pomme de terre agrémenté du fameux fromage champenois le chaource.

 

Andouillette de Troyes (Champagne) : elle est composée exclusivement de chaudins (gros intestins) et d'estomacs de porc, rigoureusement sélectionnés et découpés en lanières dans le sens de la longueur. L'assaisonnement à base d'oignons frais, de sel et de poivre précède la mise en forme dans une robe de boyaux naturels.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg « Andouillette » (Especialidad de Troyes en la región de Champagne hecha con intestinos y estómago de cerdo cortados en cintas largas  y guisadas con cebollas sal y pimienta, se suelen servir en forma de embutidos), viene acompañado  con su gratén de patatas hecho con el famoso queso de Chaource (queso de vaca, de pasta blanda y costra florida como el famoso Camembert)

 Chitterlling sausage served with a gratin. This gratin composed of potatoes and Chaource (fat cow French cheese)

Wurst aus Troyes, mit Kartoffelgratin serviert und Käse überbackt

Magret de canard de Challans, cassolette de navets et carottes de Créances confits

VAL DE LOIRE (France)

logocru

Un vin rouge assez corsé

AOC Mercurey

Magret de canard de Challans rôti  (Vendée Val de Loire), accompagné d’une cassolette (petit plat en terre cuite) dans lequel on a préparé des navets et des carottes de Créance (Normandie) confits dans du miel et vinaigre balsamique.
http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Magret de pato de Challans (ciudad de Vendée en el departamento del Val de Loire) acompañado con su cazuelita de barro en la cual se han preparado nabos y zanahorias de Créance (pueblo de Normandía) confitados en miel y vinagre balsámico

 Breast  of duck roasted  and served with small pan of candied turnips and carrots

Gegrillte Entebrust mit kandierte Steckrübe und Möhren serviert

Côtes d’agneau du Quercy marinées aux épices, galette de polenta aux tomates séchées

PERIGORD – QUERCY (France)

logocru

Un vin rouge puissant et tannique

AOC Bandol ou un verre de Cahors

Côtes d'agneau fermier du Quercy préparées dans une marinade composée d’huile de noix du Périgord, ail rose de Lautrec , thym, lauriers et safran du Quercy (Lot , Tarn et Garonne), passées au grill accompagnées de galette de polenta (semoule de maïs) agrémentées de tomates séchées, dorées à l’huile d’olive.

 

Agneau du Quercy est élevé sous la mère jusqu'à l'âge minimum de 70 jours. Il est né, élevé, engraissé et abattu dans une zone définie qui est le Lot et les cantons limitrophes de la Corrèze.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Chuletas de cordero de corral del Quercy (región del suroeste de Francia), se preparan en un adobo a base de aceite de nuez, ajo rosado de Lautrec (pueblo también del suroeste), tomillo, laurel y azafrán del Quercy, y se asan a la parrilla acompañadas con su torta de polenta (sémola de maíz), se sirven con tomates secos dorados en aceite de oliva

 Lamb chops from best end of neck picked in a walnuts oil, pink garlic and aromatics herbs. This dish is served with “polenta”, boiled maize flour, dried tomatoes

Lammrippe mit Gewürze mariniert, und mit gekochte Weizenmehl (Polenta) und ausgetrocknete Tomaten serviert

Les poissons

Fish and chips à la sauce Worcestershire

ANGLETERRE

logocru

Pas de vin anglais sur la carte. Préférez un vin blanc léger AOC Alsace Sylvaner ou un verre de Vin de Savoie Apremont

Préparation typiquement anglo-saxonne composée de filet de poisson (cabillaud) frit dans une pâte à frire composée d’œuf, farine, bière anglaise (Guiness) servies avec des pommes frites, agrémentée pour relever l’ensemble de Worcestershire sauce.

 Fish and chips : La préparation suivante est très répandue, mais des variantes existent : la chapelure peut remplacer la traditionnelle pâte à base de bière et un filet de poisson peut être utilisé. Le poisson (vidé mais entier, seule la tête a été enlevée) est plongé dans une pâte à frire à base d'œufs, de farine, de bière anglaise et de sel, puis il est frit dans de l'huile, généralement végétale. Il est donc intéressant de savoir que lorsqu'on commande un fish and chips, on aura un poisson, et pas seulement un filet de poisson.

Worcestershire Sauce est un condiment d'origine anglaise, à la saveur piquante. Il est préparé essentiellement à partir de mélasse, de vinaigre, d'anchois, d'échalote, de tamarin, d'ail et d'épices diverses. Il était produit à l'origine à Worcester en Angleterre.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Típico guiso anglosajón a base de filetes de pescado (bacalao fresco) que se rebozan en una masa líquida hecha con huevos, harina, cerveza inglesa. Se sirven con patatas fritas y salsa de Worcestershire (de sabor picante, a base de melaza, vinagre de anchoas, chalotas, tamarindo, ajo y especias variadas)

 

 

Zarzuela

ESPAGNE

logo_attention-d12e0Vendue pour deux personnes

logocru

DOC Navarra blanc (Espagne)

Plat typique de l’Espagne composé de queue de lotte, de congre, des rougets, encornets préparés en marinade, colorés à l’huile d’olive, accompagnés de moules, praires et langoustines, petits poivrons rouge et verts sautés à l’huile d’olive épicé de safran.

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http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Típico plato español a base de colitas de rape, congrio, salmonetes, calamares adobados, coloreados en aceite y acompañados con mejillones, chirlas y langostinos, pimientos verdes y morrones pequeños y fritos en aceite aromatizado con azafrán

 

Rappel=la plancha es una tabla (une planche) metálica con capacidad de cocción para mucha gente y con una gran variedad de recetas por preparar. Es el símbolo de una cocina alegre

 Like french bouillabaisse

Spanisches Gericht, ähnlich wie französische Bouillabaise

 

LA PLANCHA

La plancha est un outil de cuisine constituée d'une planche métallique. Inventée par les espagnols au XIXe siècle à l'occasion des grandes fêtes religieuses, la plancha doit son succès à ses capacités de cuisson pour un grand nombre de convives et à la grande variété des plats préparés. Aujourd'hui, elle symbolise toujours cette cuisine festive.

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logocruDes vins blancs secs du Sud de la France servis au verre. Ex : Cassis, Faugères ou un vin rosé de Provence AOC Coteaux d’Aix en Provence

Magret de canard aux pêches blanches du Roussillon et miel de lavande

Sud de la France

Magret de canard cuit légèrement rosé à la plancha accompagné de pêches blanches du Roussillon confites au miel de lavande de Provence.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Magret de pato a la plancha apenas hecho y servido con melocotones blancos del Rosellón (sureste de Francia) confitados en miel de lavanda de Provenza

 Breast of duck served with white peach, honey and lavender.

Entebrust mit weißen Pfirsische und Lavendelhonig

Parillada de la mer

ESPAGNE PAYS BASQUE

La Parillada est une grillade de la mer (poissons frais selon arrivage sardines, darnes de thon, darnes de saumon…), réalisée à la plancha  agrémentée d’huile d’olive, persil, et ail, accompagnée d’une garniture de riz blanc.
Servir sur une planche en bois individuelle.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Parrillada del mar (según la pesca pueden ser sardinas, rodajas de atún o salmón…) se preparan a la plancha con aceita de oliva, ajo y perejil. Se sirve acompañada con arroz blanco y se sirve en una tabla de madera individual

 Main course accomplished with fresh fishes (depend delivery) cooked on large hot metal plate. This dish is serving with white rise, olive oil and aromatics herbs.

Hauptgericht aus frische Fische und auf große Metallplatte gebacken. Es wird mit weißen Reis und Olivenöl serviert.

Pavé de thon rouge juste saisi

 

Pavé de thon rouge juste saisi à la plancha afin de garder son fondant en bouche exceptionnel, accompagné d’une fine ratatouille et timbale de riz pilaf.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Bistec de atún rojo a la plancha apenas hecho, así se derrite en boca de forma excepcional, viene con su pisto fino y su timbal de arroz pilaf

 Piece of red tuna just cook “à la plancha” served with a fresh vegetable ( eggplant, baby marrows, onions, garlic, red peppers  and tomatoes in a olive oil, sometime a dash of mustard) cooked in a “casserole”

Rot Thunfisch leicht gekocht mit Gemüse Kasserolle

Filets de daurade à l’escabèche

Sud de la France

Filets de daurade (sans arêtes) cuits à la plancha, et agrémentés d’une sauce à l’escabèche qui est une sauce vinaigrée, tomatée et relevée aux piments.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Filetes de dorada (sin espinas) a la plancha con salsa en escabeche (a base de vinagre, con tomate frito picante)

 Sea-bream filets served with spicy sauce (based of vinegar sauce, tomatoes  and chilli)

Fischfilet in scharfe Soße

Gambas et seiches marinés à l’huile d’olive et thym citron

Sud de la France

Fruits de mer préparés en marinade (huile d’olive et thym et citron) cuits à la plancha, accompagnés d’une timbale de riz sauvage de Camargue.
http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Mariscos adobados (en aceite de oliva, tomillo y limón) hechos a la plancha, se sirven con su timbal de arroz integral de Camargue (sur de Francia, embocadura del río Ródano)

 Picked of big prawns and squids, served wild rise

Meeresfrüchte in Olivenöl, Thymian und  Zitrone mariniert

FROMAGES

logocru Pas d’accords particuliers. Le vin du plat principal sera conservé.

L’assiette italienne et tranche de Bruschetta

Italie

Assiette composée de :

-          Gorgonzola AOP (vache)

-          Pecorino Roma AOP (brebis)

-          Provolone AOP (vache)

-          Ricotta AOP (vache ou brebis)

-          Asiago AOP (vache)

-          Parmiggiano Reggiano AOP (vache)

Bruschetta :  Tranche de pain finement grillée, garnie d’ail, huile d’olive et petits morceaux de tomates assaisonnés de basilic.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Rodaja de pan finamente tostado, untado con ajo y aceite de oliva y trocitos de tomate sazonados con albahaca

L’assiette espagnole et pan Gallego

Espagne

pan+gallego

Assiette composée de

-          AOP Cabrales (vache) PP

-          AOP Roncal (brebis)

-          AOP Manchego (brebis)

-          AOP Idiazabal (brebis)

-          AOP Cantabria (vache)

 

Pain Gallego : pain espagnol de la région de Galice (nord ouest de l’Espagne).

Rappel : D.O.P.= A.O.C., vaca (vache), oveja (brebis) y cabra (chèvre)

                 Curado = affiné

Assiette française et pain de campagne

France

Assiette composée de 

-          Roquefort (PP,  brebis, Midi Pyrénées)

-          Ste Maure de Touraine (chèvre, Vallée de la Loire)

-          Livarot (PMCL, vache) on le surnomme colonel en raison des 5 bandelettes qui l’entoure (laîches) réalisées à partir des roseaux de marécage séchés.

-          Camembert de Normandie (PMCF, vache, Normandie)

-          Beaufort (PPC, vache, Savoie)

 

Le pain de campagne est l'appellation donnée à certains types de pains de fabrication courante, censés retrouver le goût et les caractéristiques du pain traditionnel des campagnes d'autrefois.

L’assiette Britannique et chutney maison

Angleterre

Assiette composée de :

-          Stilton AOP (vache, PP)

-          Double Gloucester Cheddar AOP, badigeonné de bière brune (pâte pressée non cuite élaborée au lait de vache Gloucester, il est composé de la traite du matin additionné de la traite du soir ce qui lui donne l’appellation double)

-          Lancashire AOP (vache, PPNC)

-          Buxton Blue AOP (vache, PP)

 

Le tout accompagné d’un chutney : sauce aigre douce réalisée avec des fruits, légumes pimentés cuits dans du vinaigre sucré.

LES DOUCEURS

logocru Des vins moelleux ou liquoreux Ex : AOC Sauternes ou AOC Quarts de Chaume ou un verre de Barsac

Eventuellement un verre de Calvados ou d’Armagnac pour les deux desserts avec ces eaux de vies et un verre de Drambuie pour la mousse glacée.

Tranches de pain d’épices façon pain perdu

France

Tranches de pain d’épices maison (composé de miel, vanille, anis vert, muscade, cannelle, gingembre), imbibées de lait vanillé, de jaune d’œuf, de sucre, et dorées à la poêle, accompagnées de quenelles de glace vanille.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Rodajas de pan de especias casero ( a base de miel, vainilla, anís verde, moscada, canela, jengibre) mojadas en leche y  vainilla,  yema de huevo, azúcar. Se doran a la sartén y van acompañadas con quenelles de helado de vainilla

 Slices of a gingerbread toast served with vanilla ice cream on top

Lebkuchenschnitte im Vanillemilch und Zucker gekocht und mit Vanille Eis serviert

Mousse de mascarpone au caramel de balsamique

Italie

Fromage de Mascarpone allégé de crème fouettée légèrement édulcorée, relevé d’ une fine sauce composée de balsamique de Modène sirupeux.

Balsamique de Modène : L’Aceto Balsamico di Modena est une produit unique au monde dans le panorama des assaisonnements vinaigrés. A l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, l’Aceto Balsamico de Modena est tiré directement du jus de raisin.

Le moût des raisins « Trébiano» et « Lambrusco » cultivés depuis des siècles dans le terroir de Modène, est cuit en récipient ouvert et sur feux direct.

Il est ensuite placé en barils de bois précieux. Il s’acétifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d’oxydation extrêmement complexes.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Queso Mascarpone ligero con nata apenas montada, un poquito azucarada, realzado con una salsita a base de  almíbar de vinagre balsámico de Modena

 Mascarpone mousse with balsamic caramel

Mascarpone Mousse mit Balsamico Karamel

Pruneaux flambés à la blanche d’Armagnac

SUD OUEST (France)

Pruneaux infusés dans du thé, finement caramélisés, allongés d’un sirop, flambés à la blanche d’armagnac (eau de vie de vin armagnac non vieillie en fût), accompagnés d’une quenelle de glace aux pruneaux.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Ciruelas pasas infusadas en té, ligeramente caramelizadas, acompañadas con un sirope, flameadas con aguardiente “blanco” ( no criado en barricas) de Armagnac, se sirve con su quenelle (especie de albóndiga de forma alargada, especialidad de Lyon) de helado de ciruelas pasas

 Flambeed prunes in Armagnac White

Abgesengten Backpflaumen mit Armagnac

 

Feuilleté de granny-smith, sorbet pomme verte, et Cavaldos du pays d’auge.

NORMANDIE (France)

Feuilleté de pomme acide Granny Smith, façon chausson aux pommes servi tiède, accompagné d’un sorbet pomme, et calvados du Pays d’auge.

Calvados : eau de vie de cidre de Normandie qui est obtenu par une double distillation dans un alambic à repasse.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Hojaldre de manzana ácida granny Smith, hecho al estilo empanada y acompañado con un sorbete de manzana y aguardiente Calvados (elaborado a partir de la sidra en Normandía al noroeste de Francia)

 Flaky pastry of granny smith, green apple sorbet, and the country Calvados

Granny-Smith Blätterteig, grüne Apfel Sorbet und Calvados

Mousse glacée de Rhubarbe au Drambuie

ECOSSE

Crème allégée en mousse agrémentée de rhubarbe (plante beaucoup cultivée en Normandie) glacée, parfumée au Drambuie.

Drambuie Liqueur écossaise élaborée à base de blended scotch et de miel de bruyère. Le Drambuie est une liqueur de whisky riche, crémeuse et fruitée.

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Nata montada ligera en nube con ruibarbo (planta muy cultivada en Normandía)  helado y perfumado con Drambuie (licor escocés a base de blended scotch y miel de brezo, licor de whisky rico, cremoso y afrutado)

 Rhubarb mousse ice at Drambuie

Rhabarber Mousse mit Drambuie

Café gourmand (Cannelé, Amaretti, Calissons, Turron d’Alicante, Macaron)

EUROPE

Café de type Moka pour sa douceur et son équilibre accompagné de spécialités Européennes : de cannelé Bordelais parfumés à la vanille et au rhum, d’Amaretti spécialité italienne (Ligurie) réalisés avec l’amande de l’abricot fondant à l’intérieur croquant à l’extérieur, Calissons d’Aix, douceur de la Provence élaborée d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble nappé de glace royale, Turron d’alicante,  spécialité espagnole proche du nougat et Macaron qui est un dérivé de la meringue à la poudre d’amande.

 

http://www.cataminus.com/images/drapeau_espagnol.jpg Café de tipo moka por su dulzura y equilibrio, viene con distintas especialidades europeas como los “canelés” de Burdeos perfumados con vainilla y ron, amaretti (de Liguria, Italia a base de almendras de albaricoque, se derriten por dentro y son crujientes por fuera), los “Calissons d’Aix” (de Provenza, a base de masa fina de melón confitado y un almendrado ligeramente recubierto de helado real), turrón de Alicante muy parecido al “nougat” de Montélimar pero más duro y “macarons”, un derivado del merengue con almendras en polvo

Schlemmer Kaffe

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