Correction épreuve technologie professionnelle bac pro 2003

Ce corrigé n'étant pas le corrigé officiel, il ne saurait impliquer d'aucune manière que ce soit leurs auteurs.
De plus, le jury étant souverain, ce corrigé ne possède aucune valeur pour quelque réclamation que ce soit.

THEME 1

Organisation et production culinaire

( A rendre avec la copie)

Question n°1 : 12 points

A partir des indications fournies, complétez le tableau ci-dessous pour obtenir différents menus régionaux proposés à la brasserie. Précisez succinctement la composition de la spécialité proposée.

N.B. : Evitez les appellations du type « à la champenoise » ou autres titres du genre qui ne laissent pas entrevoir une composition significative.

	Région	Spécialité régionale	Composition du plat	Dessert
Exemple	Franche-Comté	Coq au vin jaune	Coq cuit à couvert en ragoût parfumé au vin jaune spécifique du Jura	Tarte aux myrtilles
LUNDI	Alsace	Foie gras d‘Alsace Cervelas en salade Flammenkuche le Preskopf Choucroute	Foie gras d‘Alsace Foie d’oie, salé et poivré cuit en terrine parfumée avec un vin liquoreux la « vendange tardive ».	Tarte à la Rhubarbe Tarte alsacienne Clafoutis aux quetsches
MARDI	Paca	Pissaladière	Pissaladière Pâte à pain, garniture d’oignon, anchois, petite olives noires niçoises « picholine ».	Tarte au citron de Menton Collobrières Rocaille des Baux
MERCREDI	Haute Normandie	Filet de sole dieppoise	Les filets sont cuits au vin blanc, garnis de moules et de crevettes et éventuellement de champignons, la sauce au vin blanc est réalisée avec le fond de cuisson des poissons et le jus de cuisson des moules et crémés.	Crêpes cauchoises flambées aux pommes Le douillon aux pommes Teurgoule
JEUDI	Auvergne	GIGOT BRAYAUDE Potée auvergnate Coq au Chanturgue Andouillette de Mozac	GIGOT BRAYAUDE Piqué d’ail, braisé au vin blanc avec des pommes de terre.	Pompe aux pommes Millard Flognarde
VENDREDI	Rhône-Alpes	Tartiflette	Pomme de terre, oignons, reblochon...parfois agrémenté de poitrine de porc salée, le tout cuit et gratiné au four	Tarte aux myrtilles Gâteau de Savoie Rissole de poires
SAMEDI	Centre	Asperges blanches solognote, sauce hollandaise Le lapereau aux oignons Rillons de Blois Canon d’agneau en chevreuil garniture orléanaise	Canon d’agneau en chevreuil garniture orléanaise Filet d’agneau mariné au vin rouge, rôti en cocotte, servi avec une sauce obtenue par réduction de la marinade, et liée à la gelée de groseille. Garniture : Purée de pomme de terre au persil haché, et laitue braisée.	Tarte des demoiselles Tatin

Document 2/7

( A rendre avec la copie)

Question n° 2 : 4 points

Le propriétaire de cette brasserie désirant implanter un banc de fruits de mer vous demande de récapituler les critères de fraîcheur.

a) pour les mollusques

* Vivant, se fermant à la percussion pour les bivalves (huîtres, moules, st jacques….), ou opercule fermé ou se refermant au toucher pour les univalves (escargots de mer, bigorneaux….)

* Odeur fraîche légèrement iodée du produit

* A l’ouverture, réaction du manteau au toucher ou à l’acide du citron ou vinaigre, présence d’eau claire en grande quantité.

* Présence de l’étiquette sanitaire

b) Pour les crustacés

* Odeur et poids de l’animal

* Réaction au toucher de l’animal

* Achat de l’animal vivant et entier.

* Date de pêche, étiquette sanitaire

Question n° 3 : 3 points

Les coquillages et les crustacés sont accompagnés d’une étiquette de salubrité

Les chiffres sur l’étiquette étaient 17 079 019

A) Afin d’être en mesure d’opérer les contrôles nécessaires, donnez la signification des termes relevés.

France : Pays producteur ou expéditeur.

C.E. : Possède l’agrément pour envoyer dans toute l’Europe et répond aux règles sanitaires régit par U.E.

17 : N° du département français, zone de production.

079 : N° de la commune

019 : c’est le 19éme établissement agrémenté dans la commune, n° de l’établissement

B) Indiquez la signification de la barre en diagonale figurant sur l’étiquette :

Cette barre en diagonale et de couleur verte. Elle signifie que le colis, la bourriche, fait moins de 10 KG.

Deux bandes vertes, plus de 10 KG.

Document 3/7

(A rendre avec la copie)

Question n° 4 : 9 point

Vous utilisez des produits sur lesquels figurent des appellations européennes.

Complétez le tableau en indiquant leur correspondance en France, leur signification.

Vous fournirez également des exemples de produits français bénéficiant de ces appellations

Appellation européennes

Appellations françaises

Significations

Logo

Exemples

AOP

AOC

Appellation d’origine contrôlée

AOC Picodon de la Drôme

IGP

Label

Indication géographique protégée

Jambon de Bayonne

Agriculture Biologique

Pas signification européenne.

(Agriculture raisonnée)

Lait bio de Lactel

STG

Spécialité Traditionnelle Garantie

Pas de produits

Français

Mozzarella

Question n° 5 : 2 points

De la révolution à nos jours la cuisine française a subi plusieurs bouleversements importants.

Citez et développez les principaux événements ou étapes ayant contribué à l’évolution de l’art culinaire français

- Codification de la cuisine ex : Escoffier, et création de différentes revues culinaires, et utilisation de la fiche technique.

- Brillat-Savarin publie " la physiologie du goût"

- Modernisation des matériels et matériaux de cuisine et des énergies (gaz, électricité, induction, air pulsé…..), matériel en inox

- Applications des cuissons courtes sur les produits ( griller, sauter, vapeur) en place des cuissons lentes "braiser" et "ragoût".

- Nouvelles techniques d’utilisation des produits et de leur conservation (lyophilisé, surgelé, congelé, sous vide….)

- Maîtrise des cuissons sous vide, et appertisées

- Formation du personnel autre que l’apprentissage, école hôtelière, centre de formation privé (Bocuse, Ducasse….)

- Organisation du 1er CAP "le Gambetta de la cuisine"

- Utilisation de produits exotiques (fruits, épices, viandes….)

- Reconnaissance et valorisation de la cuisine Française à l’étranger (Escoffier, Curnonsky, Bocuse, Rebuchon, Ducasse……)

- Mise en place des horaires de travail dans le monde de la restauration , mise en place des normes H.A.C.C.P

Document 4/7

THEME 2

Service et commercialisation

(A rendre avec la copie)

Question n° 1 : 9 points

Vous proposez aux clients de la brasserie un accord mets/vin.

Complétez le tableau ci-dessous en reprenant les plats régionaux proposés à la question n°1

d’organisation et production culinaire. Vous choisirez un vin AOC.

LUNDI

MARDI

MERCREDI

Rappel du plat :

Foie gras d’Alsace à la vendange tardive

Rappel du plat

Pissaladière

Rappel du plat :

Filet de sole dieppoise

Vin AOC

Vendange tardive

Vin AOC

Bellet

Vin AOC

Muscadet de sèvre et Maine sur lies

Région d’origine du vin et couleur

Alsace

blanc liquoreux

Région d’origine du vin et couleur

PACA

Vins de Bellet rosé

Région d’origine du vin et couleur

Pays de la Loire

Blanc

JEUDI

VENDREDI

SAMEDI

Rappel du plat :

Gigot Brayaude

Rappel du plat :

Tartiflette

Rappel du plat :

Canon d’agneau en chevreuil garniture orléanaise

Vin AOC

St-Pourçain

Vin AOC

Vin de Savoie « mondeuse »

Vin AOC

Hermitage- Guigal

Région d’origine du vin et couleur

Auvergne

rouge

Région d’origine du vin et couleur

Rhône-Alpes

Vin de Savoie rouge

Région d’origine du vin et couleur

Rhône-Alpes

Côtes du Rhône rouge

Question n° 2 : 4 points

Afin de compléter la carte de brasserie, composez un plateau de fruits de mer

Comprenant quatre mollusques (ne pas citer les huîtres) et quatre crustacés.

Mollusques		Crustacés
1	Praires, palourdes	1	Araignée, tourteau
2	Clams, amandes	2	Gambas
3	Bulots, Bigorneaux	3	Cigale, langouste
4	Moules, coques	4	Langoustine, crevette

Document 5/7

(A rendre avec la copie)

Question n° 3 : 8 points

A) Citez quatre variétés d’huîtres en précisant la région de production.

	Variété	Origine
1	Plate de Cancale	Bretagne
2	Huître plate de Bouzigues	Languedoc Roussillon
3	Huître creuse du bassin d’Arcachon	Aquitaine
4	Huître de pleine mer d’Isigny	Normandie

B) Proposez deux vins blancs français d’accompagnement.

1	AOC Menetou-Salon blanc
2	AOC Chinon blanc

C) Proposez deux vins blancs européens d’accompagnement (autres que français)

1	Moselle luxembourgeoise Riesling
2	Frascati bianco (Italie)

D) Un client vous demande de lui expliquer la mention portée sur la carte « HUITRES FINES DE CLAIRE N°4 »

Dans certaine région, l’engraissement et l’affinage se pratiquent dans des parcs proches de la terre c’est-à-dire dans des eaux moins salées et plus riches en plancton. Ces parcs se nomment des claires, se sont en fait des anciens marais salants de l’estuaire de la Seudre et de l’Île d’Oléron).

Une algue microscopique, la navicule bleue, va pigmenter l’huître et lui donner sa charpente : couleur verte et goût caractéristique. La fine de claire reste 2 mois en claire, elle pèse environ 50 à 64 grammes.

On compte de 10 à 15 huîtres au mètre carré. (normes AFNOR 45-056)

Bon à savoir : Une pratique professionnelle autorisée permet aux ostréiculteurs d’envoyer leurs huîtres en vacances en Bretagne ou en Normandie. Là, elles se développent plus vite et ne sont finalement affinées qu’en Marennes (de 1 à 6 mois). Regarder les bourriches la prochaine fois.

Question n° 4 : 7 points

la brasserie est spécialisée dans le service de la bière.

A) Donnez la définition d’une bière

La bière est le résultat d’une fermentation d’eau, de malt, de houblon et de levures

Document 6/7

(A rendre avec la copie)

A) Précisez la différence entre une bière blonde et un bière brune

La céréale la plus utilisée est l’orge pour l’élaboration de la bière blonde, cette céréale donnera du malt par germination (bière blonde). Pour la bière brune, des céréales spéciales caramélisées seront utilisées. C’est en fait une torréfaction des céréales d’où la couleur.

B) Précisez le pays d’origine des bières suivantes :

Marque de bière	Origine
Kanterbraü	FRANCE
Trappiste	FRANCE ET BELGIQUE
Heineken	HOLLANDE
Guinness	IRLANDE
Adelscott	FRANCE/brasserie Fischer/Alsace