Fiche Produit : La truffe

A TRAVERS LES SIECLES ...

Il y a fort longtemps, sur le causse, prés de Martel, un soir d'orage, le vent hurlait et la pluie battait. Prés de l'âtre se trouvait un paysan qui regardait jouer ses enfants et aussi sa compagne dont les rides attestaient les années de misère et de dur labeur. Ce soir-là, au menu ils n'avaient que des châtaignes. Soudain un éclair illumina les murs sombres, et la porte s'ouvrit d'elle-même. Sur le seuil se tenait une vieille femme que soutenait un bâton. Elle demanda l'asile, en implorant de ses yeux la famille réunie.
L'homme la fit entrer en la prévenant que s'il y avait bien du feu, la chère serait bien maigre. La vieille entra et au fur et à mesure qu'elle avançait, elle grandissait et soudain, dans un éclair, se transforma en une jeune femme resplendissante.
"Tu es pauvre parmi les pauvres, mais tu es très bon. Pour te remercier, voici des graines que tu sèmeras sous chacun de tes garrics de ton bois. Chaque hiver tu obtiendras un champignon encore inconnu, d'un parfum exquis mais d'un goût savoureux, qui fera le délice des gourmets, et tu deviendras le plus riche de tous. Prends-en soin car je ne les donne qu'à toi."
Le paysan les sema comme convenu et, l'hiver venu, alla voir sous ses garrics. Il y trouva des fruits très étonnants, gros comme un oeuf, noir comme du charbon et dégageant une odeur jusqu'alors inconnue et délicieuse : c'était la truffe.
La prédiction s'accomplit et il devint très riche, et sa charité s'étendit à tout le village : il n'y eut plus de pauvres dans sa contrée.
Plus tard, ses fils héritèrent bien de sa fortune mais pas de sa bonté. Ils étaient avares, égoïstes et ambitieux, et tous les villageois les détestaient. Un soir d'orage, le vent hurlait et la pluie battait. A la grille du château une vieille femme sonna et demanda la charité. En voyant une pauvresse grelottante sans dents ni cheveux, ils la chassèrent sans ménagement. Alors, en se relevant, elle leur cria que la truffe ne sera plus leur apanage. De son bâton elle toucha le château qui disparut et les châtelains qui furent changés en truies.
C'est depuis ce temps-là que l'on ramasse la truffe sur le causse de Martel et que les truies servent à la chercher, bien souvent remplacées par des chiens.

Melanosporum

Les Egyptiens la préparaient déjà à la façon de nos chefs d’aujourd’hui: enrobée de graisse d’oie et cuite en papillote. Romains et grecs lui attribuaient des vertus aphrodisiaques. L'histoire de la truffe.

Près de nous Brillat Savarin la surnomme « diamant de la cuisine ». James de coquet, autre éminence de la gastronomie, surenchérit en la qualifiant « d’odorante pépite ».

A l'exposition universelle de 1855. Lire la suite

VARIETES LES PLUS COURANTES

Il existe plusieurs variétés de truffe, toutes ne sont pas comestibles et certaines ne présente que peu d’intérêt pour la gastronomie.

Les espèces les plus commercialisées sont: La truffe noire du Périgord et la truffe Blanche d’Italie.

Ce champignon vit en parfaite harmonie avec les chênes mais aussi avec les châtaigniers, les hêtres, les noisetiers et même les oliviers se récolte à 30 cm de profondeur environ selon des techniques très particulières.( au nez, avec un chien dressé, un porc, une mouche ....).

La France trufficole.

VARIETES	PARTICULARITES	CARACTERISTIQUES	ORIGINE PERIODE DE PRODUCTION	DIVERS
TRUFFE BLANCHE DU PIEMONT Tuber Magnatum Pico	Tubercule de bonne taille de couleur gris jaunâtre.	Parfum d’une puissance extraordinaire très différent de celui de la rabasse des garrigues.	ITALIE, EX-YOUGOSLAVIE (Mi-sept/fin nov)	Ne se trouve pas en France.
TUBER BRUMALE Vittadini dite truffe noire d'hiver truffe musquée (truffe brumale)	Sa taille, sa forme, la couleur de sa peau et ses spores sont pratiquement semblables à celles de la truffe du Périgord.	Les veines de la Tuber Brumale sont beaucoup plus larges et beaucoup plus espacées que celles de la Tuber Melanosporum. Le goût et le parfum de la Tuber Brumale sont beaucoup moins prononcés que ceux de la Tuber Melanosporum.	Elle se récolte aussi aux mêmes périodes, sous les mêmes variétés d'arbres et dans les mêmes régions que la Tuber Mélanosporum	Elle a néanmoins droit à l'appellation de truffe et il y a là un danger pour les consommateurs. Tant que sa production restera aussi faible qu'aujourd'hui et que la fragilité de sa peau la rendra aussi peu présentable, les risques de fraude ou de mauvaise concurrence seront minimes.
TRUFFE DU PERIGORD Tuber Mélanosporum Vittadini	Noire, verruqueuse, à reflets un peu rougeâtre. La chair est finement marbré blanche et noire.	Les toutes premières sont peu parfumées et peu colorées. Attention! Peut pourrir en une nuit et devenir toxique.	FRANCE, ESPAGNE, ITALIE. 15 Nov/ fin février	Aire de production très étendue, entre le Sud-Ouest et le Sud-Est. 80% de la production française.
TRUFFE DE BOURGOGNE Tuber uncinatium	Grise avec de grosse verrues de couleur chocolat striée de blanc, spores alvéolées.	Agréable et délicate. A laisser avec des aliments pendant un ou deux jours.	FRANCE: Bourgogne, Lorraine, Paris.	Pousse sous de nombreux feuillus, dont le chêne.

CRITERES DE CHOIX

PRIX

TRUFFES "EXTRA": Chair ferme, noires de taille et de couleur uniformes.

TRUFFES "Cat 1" : Chair ferme, plus ou moins noires, de forme irrégulière.

TRUFFES "Cat 2" : Chair plus ou moins ferme, de couleur parfois claire, irrégulières et plus ou moins écorchées.

Une bonne truffe doit être ferme, odorante et goûteuse. Elle respire, donc absorbe de l'oxygène et rejette du gaz carbonique et d'autres gaz chargés de ses arômes. A la longue elle s'oxyde et perd de son parfum. Il est donc évident, qu'une fois mûre, elle doit être dégustée le plus rapidement possible.

Tuber Mélanosporum: 350€ le KG sur les marchés de gros. Si le rendement est modeste, le prix au kilo peut osciller entre 450€ et 600€.

Truffes blanches: 2700€ le KG.

un beau panier de truffes

LEGISLATION

PRESENTATION ET CONDITIONNEMENT

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Les truffes fraîches sont exposées dans de petits paniers. Poids: 30 à 100g.

En conserve elle sont vendues plus chères car elles perdent 30% de leur poids. Attention aux différents mentions sur l’étiquette. Extra brossée, Premier choix brossée, Morceaux de truffe, Pelures de truffe, Jus de truffes.

LES GRANDS CLASSIQUES DE LA GASTRONOMIE

LE MOT DU SOMMELIER

TOURNEDOS ROSSINI: Tournedos sauté, déglacé au Madère, posé sur un croûton, escalope de foie gras et lamelles de truffe.

FOIE GRAS TRUFFE

HOMARD VICTORIA

OMELETTES AUX TRUFFES

FILET DE BOEUF PRINCE ALBERT

Selon la préparation

Vins blancs secs: Meursault ou Puligny-Montrachet, Hermitage blanc

Vins rouges: Pour les vins rouges, le choix peut jouer sur la gamme des arômes voisins de ceux de la truffe, arômes de sous-bois, de champignon, de feuille morte, et proposer des mariages de terroirs avec des Cahors, Madiran, Coteaux du Lubéron, Coteaux du Tricastin...

LES SPECIALITES REGIONALES

LES GARNITURES CLASSIQUES

POMMES SARLADAISES: Pommes de terre en lamelles cuites dans la graisse d’oie, accompagnées de truffes.

SALADE DE TRUFFES: Truffes découpées en julienne ou émincées, huile d’olive, citron, sel, poivre.

TOURTE DE TRUFFES A LA PERIGOURDINE: Dés de foie gras, cognac, truffes entières brossées et pelées.

JOINVILLE: Queues de crevettes, champignons, truffes, files de sole.

REGENCE: Quenelles de poissons, de volaille, de veau, tête de champignons tournés et pochées, lamelles de truffes.

CHAMBORD: Saumon, sole.. farcis et braisés au vin rouge, quenelle de poissons , champignons, truffes tournées, écrevisses au court bouillon.

LES SAUCES CLASSIQUES

Un peu de vocabulaire

PERIGOURDINE: Purée de foie gras, truffes en dés.

NANTUA: Ecrevisses, queues d’écrevisses, truffes.

PERIGUEUX: Sauce Madère additionnée de truffes.

Présentation des truffes au restaurant

Ensemble râpe, brosse, gants blancs et cloche à truffes.

(Hôtel Les Airelles à Courchevel)

Rabasse : désigne la truffe en Provençal.

Rabassier : désigne soit l'arbre sous lequel on cave les truffes, soit le trufficulteur, soit le chien qui cave les truffes.

Caver : creuser.

Cavage à demi : c'est une règle de partage entre le propriétaire d'une truffière et un chasseur de truffe, il partage moitié-moitié la récolte.

Faire les truffes "à la mouche" : c'est observer une mouche (helomyza tuberivora) pour trouver l'endroit où caver. Il faut avancer en grattant le sol avec une baguette, face au soleil, et bien regarder d'où s'envolera la mouche rabassière venue pondre sur la truffe.

Faire les truffes "à la marque" : c'est trouver l'endroit où caver en regardant les déformations que la truffe peut occasionner à la terre en formant de petits monticules.

Faire les truffes "au trou de rat" : c'est trouver l'endroit où caver en inspectant les trous fait par les mulots attirés eux aussi par les truffes, et ainsi faire sa récolte.

Marquer, ou brûler, ou peler : c'est la zone autour de l'arbre truffier où l'herbe ne pousse plus, ceci est dû à la présence des mycéliums, masse de filaments filiformes, ramifiés ou réticulés, formant la structure végétative des champignons.

Picouloun : Outil traditionnel provençal en forme de pioche, long, étroit, un peu courbé que l'on utilise pour caver.

Nez de chien : petite truffe non comestible que l'on donne aux chiens rabassiers en récompense de leurs efforts.

Romaine : c'est la balance traditionnelle utiliser sur les marchés aux truffes.