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 www.restocours.net
Nous... ? Nous n’en parlons pas, nous le faisons !
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La devise du pays
: Unité, Droit et Liberté
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Données de base
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Paysage de l'Uckermark
dans le Brandebourg |
Le palais de
Marbre dans les environs de Potsdam |
La Porte de
Brandebourg, l'emblème de Berlin |
Situation du pays :
L’Allemagne est située en Europe centrale ce qui lui vaut de partager ses
frontières avec de nombreux pays et pas moins de 9.(France, Luxembourg,
Belgique, Pays-Bas, Danemark, Pologne, République Tchèque, Autriche et Suisse.)
Comment décrire
géographiquement ce pays ?
L'Allemagne est un pays plus
continental que maritime.
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Les Alpes allemandes dans le sud avec la forêt noire.
-
Une région montagneuse et poumon de l’Allemagne au centre.
-
Le
nord est plutôt constitué de plaines aux abords la mer du Nord et la mer
Baltique.
Le point culminant
de l’Allemagne se trouve dans les Alpes bavaroises :
le Zugspitze
(2 962 m), d’ailleurs on peut se rapprocher du sommet par train depuis 1930 et
terminer par un téléphérique.
Quelques unes des
plus grandes villes de l’Allemagne sont :
Berlin
(3,4 millions d'habitants),
Hambourg,
(1,7 millions), (1,2
millions),
Cologne
(1 million), Francfort sur le Main (642 000)
Langue officielle :
allemand
(langue maternelle de 100 millions de personnes)
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Depuis le 10
octobre 2005 Angela Merkel (CDU) est la
première chancelière fédérale et chef du gouvernement Allemand.
L’Allemagne est un Etat Fédéral (depuis
1949) et une démocratie parlementaire. 16 régions
nommées « Länder » composent ce grand pays d’une superficie de 357 030 km2
et qui compte 82,4 millions d'habitants. Sa capitale est aujourd’hui
Berlin (depuis l’unification).
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Christian Wulff 51 ans, est devenu le plus jeune président allemand de
l’après-guerre. Ce pilier du parti chrétien-démocrate est l’un des hommes
politiques allemands les plus populaires. Son poste étant avant
tout honorifique.
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Religions :
protestantisme luthérien, catholicisme.
Monnaie :
l'euro
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Les 16 regions
(Länders)
1.Berlin
2.Brandebourg
3.Bade-Wurtemberg
4.Bavière
5.Basse-Saxe
6.Brême
7.Hambourg
8. Hesse
9. Mecklembourg-Poméranie
occidentale
10.Rhénanie-Du-Nord-Westphalie
11.Rhénanie Palatinat
12.Sarre
13.Saxe
14.Saxe-Anhalt
15.Schleswig-Holstein
16.Thuringe |
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Les plus longs
fleuves et rivières (navigables) : Rhin 865 km, Elbe 700 km, Danube 647 km, Main
524 km, Weser 440 km, Saale 427 km, Ems 371 km, Neckar 367 km, Havel 343 km,
Werra 292 km, Moselle 242 km, Fulda 218 km, Elde 208 km, Oder 162 km, Spree 150
km
Les plus grands
lacs :
Lac de Constance 572 km², Lac de Müritz 110 km², Chiemsee 80 km², Lac de
Schwerin 61 km², Lac de Starnberg 56 km²
Grandes marques:
Adidas, Aldi, Audi, Bertelsmann, BMW, Hugo Boss, Mercedes, Meissen, Nivea,
Porsche, Rosenthal, Schwarzkopf, Siemens, Tesa, Wella.
Matières premières : Gemme, sel potassique, lignite (charbon), houille,
industries chimiques.
En savoir plus :
un superbe site,
http://www.allemagne-tourisme.com
Pourquoi
parle-t-on de réunification ?
En plein Berlin le
13 août 1961 fut érigé un mur séparant physiquement la ville en 2, il y avait
désormais Berlin-Est et Berlin-Ouest. La RDA (La République
démocratique allemande) état communiste, tentait ainsi de mettre fin à un exode
des Allemands de l'Est cherchant refuge à l'Ouest. Le 9 novembre 1989, après
presque 30 ans d’ineptie humaine, un orgueil de liberté permet d'abattre le
« Mur de la honte ». Les deux Allemagnes pouvaient enfin se retrouver.
Fête nationale :
3 octobre Jour de l'Unité allemande (1990)
L’Allemagne est un pays dynamique, malgré un essoufflement normal des
suites de la réunification, ce pays vend plus (export : 730 milliards d’euros)
que ce qu’il achète (import : 575 milliards d’euros)
La presse locale
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Le Bild, populaire et populiste, est le plus important |
Die Welt
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Die Zeit
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Die Süddeutsche Zeitung,
le Spiegel, Stern, Bunte.
Avec 7500 km de
cours
d’eau, le
tourisme fluvial
est développé
particulièrement sur le Rhin, l’Elbe et le Danube. Fleuves (partie allemande):
le Rhin (865 km), l’Elbe (700 km), le Danube (647 km). L’Allemagne dispose des
plus importants ports maritimes du monde avec le très célèbre port de Hambourg.
(Audiovisuel Europa)
Lacs:
le Lac de Constance /Bodensee (superficie totale) 571,5 km2
Guten Appetit –
Bon appétit
Qui sont-ils ?
Habitudes
alimentaires
Les
Allemands ont un dicton « Mange le matin comme un empereur, à midi comme un roi
et le soir comme un mendiant »
Petit déjeuner (Frûhstûck)
La journée commence par un petit déjeuner fort copieux. La table est dressée
d’assiettes de charcuterie (tranches de saucisson ou saucisses et saucisses à
tartiner, de viande chaude (comme le Leberkäse), de fromages, de harengs en
vinaigrette, des cornichons et des rondelles d'oignons avec du fromage. Les
oeufs à la coque. Pain noir.
Déjeuner (Mittagessen)
Cela dépend du lieu où on se trouve. Cela peut-être un repas important (plat
principal de viande ou de poisson toujours accompagné d'une portion de salade
(verte, de concombre, de chou râpé) mais cela peut-être aussi une saucisse
mangée au coin de la rue sur un trottoir devant un kiosque (dans les grandes
villes) accompagnée d'une salade de pommes de terre, le tout arrosé d'une bonne
bière.
L'après-midi
Le salon de thé prendra toute son importance avec une myriade de gâteaux, tous
aussi légers les uns que les autres, ou au choix une bière ou un bon verre de
riesling dans son Weinstube préféré.
Le dîner (Abendessen)
Plus
léger que chez nous, ce repas assez semblable au petit déjeuner, est composé
d'un assortiment de charcuteries froides, de fromages et de pains.
L’allemand est un grand consommateur de produit laitier sous toutes ses formes
(94 kg) et également de légumes (93 kg), la viande, elle n’arrive qu’en
troisième position
(30 kg). L'Allemagne est le premier pays européen
producteur de lait.
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Les pros du bio
En
Allemagne, le boom que connaît le bio permet de créer chaque année quelque
20000 nouveaux emplois. Les Allemands pensent à leur santé et la production
issus de la culture biologique (environ 30 000 portent le label bio) ne
cesse d’augmenter. Dans aucun autre pays on ne produit davantage de denrées
biologiques qu’en Allemagne. Les critères de classification biologique sont
sévères: les produits alimentaires ne doivent pas être traités avec des
pesticides ou être modifiés génétiquement et ils ne peuvent provenir que
d’élevages veillant au bien-être des animaux. |
 La
bière reste la boisson préférée des Allemands, qui boivent en moyenne 118 litres
par tête et par an.
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L’avez-vous compris ?
Petit rappel
important
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La
différence entre l'AOP et l'IGP
Dans le cas de l'AOP, la qualité et les
caractéristiques du produit sont essentiellement voire exclusivement
déterminées par l'aire géographique où il est fabriqué. La dénomination
implique de fait que la production, la transformation et l'élaboration
doivent avoir lieu dans les limites de ce territoire. L'AOP ne peut donc
valoir que pour des produits fabriqués intégralement, y compris à partir de
matières premières issues du terroir.
Dans le cas de l'IGP, il est requis qu'une certaine qualité, la réputation
ou une autre caractéristique notoire résulte de l'aire géographique du
produit. Il doit ainsi être avéré qu'au moins la production, la
transformation ou l'élaboration est assurée à l'intérieur du territoire en
question.
La demande du producteur à enregistrer son produit à tel ou tel label dépend
donc d'abord du fait que la production, la transformation et l'élaboration
puissent effectivement avoir lieu dans l'aire géographique convenue. Dans la
mesure où le lait des alpages de l'Allgäu sert à la
fabrication de fromage de montagne, l'emmental de l'Allgäu bénéficie de
l'appellation d'origine protégée. Mais comme la préparation du pain d'épice
de Nuremberg utilise de l'orangeat, du citronnât, des amandes et de
nombreuses épices d'ailleurs, seule l'IGP peut être accordée |
Les charcuteries
La divinité de la
charcuterie allemande n’est plus à démontrer, les charcutiers à l’imagination
sans cesse renouvelée, nous proposent la viande de porc dans tous ses états
(1.500 types de saucisses environ, saucissons, lardons, jambons, jarrets…)
Depuis toujours, les diverses régions se chahutent les origines des saucissons
et autres saucisses à variantes régionales typiques.
La saucisse n’est pas seulement une gastronomie très spécialisée, mais un art de
vivre, un véritable culte vouée à cette charcuterie, à déguster dans tous les
kiosques.
Comment s’y
retrouver ?
Les quatre groupes principaux
· Les
saucisses et saucissons crus
· Les
saucisses cuites échaudées
· Les
saucisses et saucissons cuits
· Les
jambons
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Mettwurst
Greußener
Salami/ IGP |
1. Les
saucisses et saucissons crus
(environ 600 variétés)
Ces produits sont fabriqués à partir de viande crue (viande de bœuf et de
porc maigre, de lard cru, de sel et d’épices) En général, on les divise en 2
grands groupes: les saucissons crus fermes et les saucisses crues à
tartiner.
Saucissons crus fermes
:
le
salami, le Cervelat, la Mettwurst (saucisse de porc ou de bœuf fumée) et le
saucisson à l’ail.
Saucissons crus
à tartiner :
la Teewurst (saucisse de viande de porc hachée très fin et fumée), les
Pfeffersäckchen (petits sacs poivrés), la Schinkenmettwurst et la saucisse à
l’oignon. Ces saucissons sont souvent agrémentés tels que : miel, rhum,
gingembre.
Des saucisses plus typiques : les Mettenden, petites saucisses fumées, Les
saucisses crues comme les gendarmes et les Rauchzipfel.
Teewurst
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2. Les saucisses
cuites échaudées
(environ 800 variétés)
Ces produits sont fabriqués à partir de viande crue (viande de porc et de bœuf
crue, de lard et de glace finement pilée. Ces ingrédients sont broyés en une
chair fine puis mélangés avec du sel, du poivre et autres épices)
Lors de sa fabrication, ce type de saucisse subit un échaudage à l’eau
bouillante ou à la vapeur d’où sa dénomination « saucisse cuite échaudée ». La
protéine de la viande coagule, se solidifie et la saucisse acquiert ainsi sa
fermeté. Réchauffée ou rôtie, la saucisse cuite garde sa consistance.
Les saucisses et saucissons cuits se divisent en 4 groupes:
Petites saucisses
cuites
Saucisse de Francfort ou de Vienne, saucisse à griller de Nuremberg ou de
Thuringe.
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Les saucisses de Francfort et la sauce verte composée de six fines herbes (Grüne
Sosse)
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Les saucisses
de Nuremberg
(Les « Nürnberger Bratwürste » présentent un poids de 20-25 g et une
longueur d’environ 8 cm, Les saucisses à griller de Nuremberg sont
fabriquées à partir de viande de porc sans tendons et de ventre de porc sans
couenne. L’assaisonnement caractéristique est la marjolaine. On les
assaisonne aussi avec du sel, du poivre, de la fleur de muscade (macis), du
gingembre, de la cardamome et de la poudre de citron)
http://www.nuernberger-bratwuerste.de/
(Association de
protection des saucisses de Nuremberg) |
Thüringer
Rostbratwurst/ IGP : Saucisses à griller, d’une longueur minimale de 15 à
20 cm, de diamètre moyen, en boyau naturel étroit (menu de porc ou de
mouton), crue ou échaudée, au savoureux goût épicé ; poids : 100 à 150 g. |
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Curry-wurst,
saucisse servie au curry, spécialité de Berlin (servie sur un lit de riz ou
pomme frite), près de 70 millions vendue par an...rien qu’à Berlin. |
Knackwurst,
« Knack », le bruit que fait la peau de la saucisse lorsque vous y plantez
vos crocs. |
Le
Bockwürstchen, qui est une petite saucisse de porc |
Saucisses cuites à
chair fine.
La saucisse au jambon, la saucisse à l’ail ou la saucisse de viande de porc avec
sa variété préférée, la mortadelle, elles se distinguent par un broyage fin.
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Saucisses cuites à chair grossière
La Bierwurst, la Jagdwurst ou la saucisse de Cracovie. |
 
Bierwurst Jagdwurst |
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Bierschinken |
Saucisses cuites avec garniture
Le Bierschinken, la saucisse au paprika ou la Zigeunerwurst, saucisses dont
la chair est garnie de morceaux de viande de bœuf, de porc ou de divers
légumes. |
3. Les saucisses et
saucissons cuits
(environ 300
variétés)
Ces produits sont fabriqués à partir de viande, et le cas échéant les abats,
puis cuits ou ébouillantés avant d’être transformés. La couenne, le lard ou le
sang frais sont les composantes caractéristiques de ce type de saucisse. Les
saucisses sont une deuxième fois chauffées à haute température. Certaines
saucisses cuites sont ensuite fumées pour leur donner un arôme plus relevé.
Le
saucisson cuit :
Le Leberwurst
(saucisson de pâté de foie) et les boudins noirs, les saucissons cuits sont en
général produits à partir de morceaux de viande ébouillantés ou cuits ainsi que
d’autres matières premières. De nombreuses variétés sont encore agrémentées
d’abats avant d’être mises en boyaux, en bocaux ou en boîtes pour subir une
deuxième cuisson. Les saucissons cuits particulièrement aromatiques doivent leur
saveur au fumage.
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Thüringer
Leberwurst |
Thüringer Leberwurst/
IGP, il s’agit de saucissons de pâté de foie de caractère artisanal
typique et au savoureux goût épicé
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Bauernwurst ou saucisse du fermier
de texture rustique, elle possède un goût un peu relevé composé de graines
de moutarde et de marjolaine. |
Boudins :
Les boudins sont des saucisses cuites fermes.
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Le boudin
noir, la Gruetzwurst (boudin avec céréales moulues) |
Le boudin à la
langue et au lard. La chair à saucisse de ces variétés est affinée de couenne et
de sang frais. Souvent, des abats comme le cœur et la langue sont également
utilisés pour les boudins.
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Le boudin de Thuringe
(Thüringer Rotwurst) Il est originaire de l’est de l’Allemagne et est
également surnommé « le roi des boudins noirs »/ IGP
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La
Beutelwurst du nord de l’Allemagne et le boudin noir maison (Hausmacher
Blutwurst) existant aussi dans une variante séchée à l’air.
La Weisswurst
sorte de boudin blanc.
 
Insolite
La
célèbre «Weisswurst» munichoise dont la consommation paraît surprenante pour qui
n’est pas Munichois: on la mange comme second petit-déjeuner avec un petit pain
(jamais avec de la salade de pommes de terre ou de la choucroute), avec de la
moutarde qui doit être douce, accompagnée d’une chope de bière ou de «Weissbier».
Traditionnellement, on doit l’avoir dégustée avant que ne sonnent les douze
coups de midi; usage remontant à l’époque où l’on ne savait pas encore conserver
cette saucisse.
Autres :
La saucisse de foie
à grain fin et à grain grossier (de foie de veau, en passant par la saucisse de
foie maison du Palatinat (Pfälzer Hausmacher-Leberwurst), le boudin saucisse de
foie appelé Plunze et la saucisse de foie au grain grossier jusqu’à la saucisse
de foie d’oie de Poméranie contenant de gros morceaux de foie d’oie.
Les saucisses et saucissons cuits s’associent aussi souvent à l’aspic ou à la
gelée.
4. Les jambons.
Le jambon "made in Germany"
Les jambons sont des
charcuteries. En général, ce sont les cuissots du porc de qualité supérieure qui
constituent la base du jambon.
Les deux produits principaux sont le jambon cru et le jambon cuit.
Saler, sécher, fumer.
Le
cuissot est salé pour extraire l’eau de la viande, le salage freine l’altération
et permet de la conserver. Après le salage, le jambon est fumé et/ou séché à
l’air: ceci augmente encore la durée de conservation et intensifie l’arôme. La
durée du fumage ou du séchage à l’air détermine la qualité et finalement le
prix. Selon la manière dont il a été découpé, épicé, fumé, séché ou mis en
dépôt, on distingue les variétés suivantes: le jambon à l’os, la noix de jambon,
le jambon fumé roulé ou encore la pointe de filet.
A l’opposé le jambon
cuit est enveloppée dans des feuilles synthétiques ou pressée dans des moules à
jambon et cuit. Selon le moule, le jambon acquiert la forme d’un rouleau, d’un
bloc ou d’un cube etc.
Autres spécialités
de jambon (qui
ne sont pas pour les français « des jambons »)
Le filet
de porc fumé ou Kaiserfleisch (viande de l’empereur) provient de la partie
centrale du carré de porc.
Des jambons plus
typiques
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Jambon
fumé du Holstein
Jambon de Cobourg (au Nord du pays)
La viande fumée de Hambourg |
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Le jambon
de la Forêt-Noire (originaire de la région du Bade-Wurtemberg) IGP |
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Schwarzwälder Schinken
Ammerländer Schinken/Ammerländer Knochenschinken IGP
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Ammerländer Dielenrauchschinken/ Ammerländer Katenschinken IGP
Ce sont des
jambons fumés et séchés à l’air (traditionnellement depuis le 18ème siècle)
Jambon sans os
au goût doux et délicatement épicé.
Jambon à l’os,
plus foncé et au goût plus prononcé. |
Le jambon de
Westphalie (fumé pendant deux semaines à une température de 18° C au-dessus de
bois de hêtre et de genévrier)
Nouveau : Jambon de bœuf ou d’agneau
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Un Presssack
bavarois
Le Hackepeter,
un hachis de porc délicieux en tartine. |
Un Presskopf
de la Hesse :
est un pâté de viande
La soupe à l'ail
des ours
La tarte aux oignons ou avec les Spätzle
Des œufs durs conservés dans de l’eau salée
La salade de pommes de terre au lard du
Mecklembourg
Le chou (Kohl) rouge et aigre
Salade de
cervelas
Leberknödelsuppe : soupe aux knödels de foie
Schneckensuppe : Soupe aux escargots
Linsensuppe mit Thûringer Rotwurst : Soupe de lentilles avec de la
saucisse de Thuringe
Aalsuppe : Soupe douce-amère, à base d'anguilles, pruneaux, poires,
légumes, lard et condiment |
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750 km d’« or
blanc », c’est la longueur de la route de l’asperge,
la récolte du légume blanc s'étale de fin avril à fin juin (Saint-Jean) et
en l'automne. Les allemands en sont fous !
On la déguste volontiers avec une sauce hollandaise ou du beurre liquide et
du jambon.
Les plus
réputées
L'asperge
Burgdorf
L’asperge de Nienburg
L’asperge
de Franconie,
L’asperge de Schrobenhausen |
Les spécialités de poissons
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Carpe
du Haut-Palatinat (IGP),
la carpe du
Haut-Palatinat est un produit traditionnel de la pisciculture en étangs dont
l’histoire remonte à plusieurs siècles. L’élevage de carpes dans le
Haut-Palatinat est apparu au couvent cistercien de Waldsassen (fondé en
1132), a connu son apogée au xve siècle et une renaissance au xxe.
Carpe d'Aischgrund
Carpe de Franconie
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Les harengs sont
rois : rollmops marinés avec des oignons, de la moutarde et du vinaigre. Ils
sont aussi excellents marinés à l’aneth.
Les
harengs
de côte sur l’île de Rügen, elle est fêtée par la « Heringswoche » (semaine du
hareng) fraîchement grillés, fumés, marinés ou frits dans une pâte à base de
bière.
Salz-Hering : le hareng saur
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Kieler
Sprotten :
les sprats de Kiel (petits poissons fumés, spécialité du nord de
l’Allemagne)
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Labskaus
Hamburger
Aalsuppe
Le caviar est
aussi Allemand |
L’Aal
grün,
une recette d’anguille avec une sauce aux choux.
L'aiguille
de mer
accompagnée de purée de pommes de terre et de compote de rhubarbe
Les fumoirs tournent à plein régime pour proposer de délicieux sandres,
anguilles et brochets frais en de savoureux délices dorés
Le
Labskaus
» est un ragoût sain et nourrissant typique de la navigation maritime. Servi
avec des « rollmops » (harengs au vinaigre), un œuf au plat et un cornichon.
Il s'accompagne de bière et de Korn (eau de vie).
Le «
Hamburger
Aalsuppe
» (soupe d'anguille de Hambourg) est un bouillon de viande bouillie auquel
on ajoute des légumes pour faire la soupe et surtout des fruits séchés. Le
goût typiquement aigre-doux provient de l'acidification avec du vinaigre.
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La
truite de
rivière du Harz
est « à la mode du Harz », (avec du genièvre, de la coriandre et du
cognac)
Truite de la forêt noire (Schwarzwaldforelle) IGP |
Corégone
grillé
Les poissons de
la Baltique qui dominent, avec de la morue, du flétan, du hareng et du
carrelet
La «poêlée de poissons à la hambourgeoise»
Crustacés de
toutes sortes
Moselhecht : brochet de la Moselle avec une sauce au fromage crémeux
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Les viandes ou plats principaux
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Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch / IGP:
Porc
rigoureusement sélectionné dans le nord du pays
nourrit avec des céréales, sa chair est ferme et légèrement foncée. |
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Schlachtplatte
Maultaschen
Leberkäs
Sauerbraten bœuf
en sauce brune aigrelette
Leberkäs : porc et boeuf en croûte
Geschnetzeltes : Viande de veau en tranches, dans une sauce à la crème
Sauerbraten : Bœuf mariné dans du vinaigre servi avec des Knödel ou
boulettes de pommes de terre
Hämchen : Pied de porc accompagné de choucroute et de purée de pommes de
terre
Rheinischer Sauerbraten : boeuf mariné dans les oignons, avec des raisins de
smyrne, du piment
Pfeffer-Potthast : boeuf épicé aux feuilles de laurier
Töttchen : Ragoût de tête de veau et cervelle, très aromatisé
Wiener Schnitzel (escalope panée)
Rinderzunge in Rosinen-Sauce : Langue de bœuf dans une sauce aux raisins
Bœuf bavarois |
Schweinshaxen : le jarret de porc (grillé, spécialité du sud de l’Allemagne)
L’Eisbein,
un jarret de porc salé servi sur son lit de choucroute avec une purée de
pois.
La côte de porc saumurée.
Côtelettes de porc fumées, feuilles de choux bourrés de viande hachée et de
petits filets de viande hachée appelée Frikadellen.
Le «
Knipp
», une sorte de porridge accompagné de viande (foie de bœuf et de l’échine
de porc)
Le « Honig
am Rippenbraten »
(travers de porc au miel)
La « Sülze », viande en aspic, jambonneau finement coupé (sans os)
et de petits dés de cornichons amers
La «
Pfälzer Saumagen
» est une panse
de porc farcie
Les
côtelettes avec choucroute
« Geselchtes » (des côtes de porc saumurées) sont cuites dans de la
choucroute.
Le rôti de porc croustillant
Rippchen mit Sauerkraut : des côtelettes avec de la choucroute
Sulperknochen : Oreilles, pieds et queues de porc, servis avec choucroute et
purée de pois
Schweinepfeffer : Ragoût de porc très épicé, lié au sang
Haxen : Pieds de porc ou de veau
Schlachtschûssel : Poitrine de porc cuite, saucisson de foie et boudin
frais, servis avec choucroute et Knödel
Le «
Rheinischer
Sauerbraten »,
un rôti de bœuf mariné à la Rhénane avec des raisins secs.
La poitrine de bœuf.
Les « westfälische
Eintöpfe »
(ragoûts de Westphalie) ragoût de légumes, ragoût de rutabagas, le ragoût de
haricots mange-tout ainsi que le ragoût d'orge mondé agrémenté de lard et de
haricots.
Buletten : les boulettes à base de bœuf (spécialité berlinoise, avec un
petit pain ou pomme de terre)
Le goulasch, soupe de bœuf aux oignons et au paprika.
Jarret de veau
Canard à la bavaroise
Le
Schlachtplatte, une sélection de boudin noir, de saucisse de
foie et de pieds et viande de porc, servis sur un lit de choucroute et
accompagnés de pommes de terre
Les «
Gefillde
» sont des boulettes de pommes de terre fourrées de viande hachée, de pâté
de foie, de poivre et de sel.
Maultaschen sorte de ravioles farcies de chair à saucisse et d'épinards
Les Maultaschen (des raviolis farcis de viande,
d’épinards et d’oignons)
Foie à la berlinoise (avec des tranches de pomme, des rondelles d’oignon et
de la purée) |
Lüneburger
Heidschnucke / AOP : Moutons des landes
viandes ovines et
abats frais
Sa viande est tendre, le goût fin et aromatique est influencé par l'alimentation
de plante sauvage et d'herbe  de
bruyère.
Diepholzer
Moorschnucke / AOP
Ce
sont des moutons qui paissent dans des marécages en Basse Saxe. Ce
secteurs couvre environ 125.000 hectares protégés de tout engrais. Ces animaux
étant nourris uniquement d’herbes, leurs viandes sont maigres. La particularité
est que la viande a un goût de gibier particulièrement épicé.
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Bœuf de Hohenlohe :
Alimentation en pâturage |
Gibiers de la forêt noire ( chevreuils,
sangliers, lièvres, cerfs, faisans, perdreaux....)
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Knödel
Dampfnudeln |
La pomme
de terre relève du culte, elles sont transformées en boules, en boulettes,
en purées et en soupes.
Pommes de terre de Bavière.
Le Pellkartoffel : avec du poivre, du sel et du fromage blanc.
Lorsqu'on y ajoute un peu de crème aigre et des crabes de la Mer du Nord
Les « Schupfnudeln
», des petits rouleaux de pâte de pommes de terre oblongs (obtenus à partir
d’un œuf, d’un peu de farine, de sel et de noix de muscade), se dégustent
avec un rôti ou de la choucroute.
Grünkohl : le
chou de Milan
Spätzle : les spätzle , pâtes épaisses aux œufs
La pomme de terre (Kartoffel) salade, purée, frites, etc.
Le chou (Crista, Linda IGP), choucroute (Sauerkraut),
Les Knödel (Ces grosses boulettes de pâte, à base de mie de pain ou de
pommes de terre, ne sont pas vraiment ce que la cuisine d'Europe centrale a
donné de meilleur). Curieux !
Grummbeerkieschelscher,
galettes de pommes de terre frites
Les «
Hoorische
» sont des boulettes oblongues de pommes de terre cuites dans l'eau
bouillante.
Les « Dampfnudeln » (des boules de pâte au levain cuites à l'étuvée) servies
avec de la compote de pommes et de la soupe de pommes de terre, le foie de
veau, les tripes aigres
Le «
Dippekuchen
» est un gâteau de pommes de terre typique de la Westerwald servi avec de la
compote de pommes.
Les «
Zwiebelkuchen
» (gâteaux aux oignons) de la Moselle
Hannoversches Blindhuhn : potée au bacon, pommes de terre, légumes et fruit
Reibekuchen : Petites crêpes de pommes de terre râpées avec compote de
pommes ou d'airelles
Zwiebelkuchen : flan à l'oignon
Cèpes et girolles de Bavière
Houblon du Hallertau |
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Les cornichons du Spreewald
(de la
forêt de la Spree) sont même une spécialité
brandebourgeoise dont l’appellation est protégée. Cornichon amer,
cornichon épicé, cornichon au poivre, cornichon à l'ail ou cornichon à la
moutarde, cornichons bavarois au vinaigre. |
Les
navets de Teltow, une espèce qui ne pousse que dans la région.
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Spreewälder
Meerrettich, raifort/ IGP
Raifort de
Bavière |
Les fromageries allemandes produisent 1,8 million de tonnes. La
région de l’Allgäu est considérée comme la «fromagerie de l’Allemagne».
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Allgäuer Bergkäse
(fromage de montagne)
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Fromage à base de lait de vache cru d’une hauteur de 8 à 10 cm, il pèse de
15 à 50 kg, diamètre est de 40 à 90 cm. La couleur de la croûte va de jaune
foncé à brunâtre. La pâte souple crémeuse présente des trous isolés. Ce
fromage ne peut être fabriqué que dans les Alpes d’ Allgäu.
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Allgäuer Emmentaler
(Emmental)
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Fromage à pâte pressée cuite à base de lait de vache cru. D’un poids situé
entre 40 et 130 kg, sa forme est laissée libre. Il présente une couleur
jaune crémeuse et une croûte lisse. Les trous doivent être marqués. Fromage
très riche (62%).
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Altenburger Ziegenkäse (chèvre)
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Le fromage d´Altenburg se
fabrique à partir du lait de vache et d´un minimum de 15 % de lait de
chèvre. Produit dans le Sud de l´ex-Allemagne de l´Est.
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Odenwälder Frühstückskäse
(fromage du petit déjeuner) |
Ce fromage réalisé a base
de lait de vache entier se consomme peu affiné, il a un diamètre 6 à 7 cm.
Comme son nom l’indique il est consommé au petit déjeuner.
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Les autres fromages (entre
autre)
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Le Cambozola:
fromage allemand, à base de lait de vache et à pâte molle persillée |
Bavaria Blu |
Bördespeck |
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Romadur |
Tilsiter (Tilsit) |
Weisslacker |
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Wilstermarschkäse |
le Limburger |
Bibeliskäs:
sorte de fromage blanc aux herbes |
HandKäs mit Musik (le fromage avec oignon et ail)
Le pain allemand, les boulangeries (bäkerei)
Les allemands sont de véritables amateurs de pains (300 sortes de pain et 1200
sortes de petits pains), traditionnellement le pain est plus foncé au Nord du
pays et il s’éclairci dans le sud de l’Allemagne. Le plus sombre des pains
allemands se compose surtout de farine de seigle grossièrement moulue et n’est
pas cuit au four mais à la vapeur, est le Pumpernickel, le pain de seigle noir.
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PUMPERNICKEL |
MUESLIBROT |
LANDBROT |
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Il est fabriqué à 100 % de farine de seigle |
Fabriqué avec un mélange de céréales de type muesli, de noix écrasées et de
grains entiers |
Pain de campagne, farine de blé et assez de seigle pour donner à la mie une
couleur beige clair |
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PAIN DE SEIGLE ALLEMAND |
BRETZEL |
STOLLEN |
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Sa texture est dense et son goût est fort et acidulé. |
Il date de la période médiévale, les bretzels sont fabriqués avec de la
farine blanche, de la levure et du lait. Ils sont pochés et saupoudrés de
sel marin avant la cuisson au four |
Le stollen est un pain de Noël, Brioché, il est généreusement agrémenté de
fruits confits ou secs. Il contient souvent un médaillon de pâte d’amandes |
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KUGELHOPF |
ROGGENMISCHBROT |
(Sources : Nouvelles de la
boulangerie-pâtisserie) |
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Un pain brioché aux raisins secs, très enrichi en beurre et en œufs. Il est
parfumé au citron |
Ce pain de seigle est traditionnel |
Bon à savoir, le pain dans diverses versions :
Weissbrot (blanc)
Vollkornbrot (aux céréales)
Schwarzbrot (noir)
Brötchen (petits pains)
Le pain de Pâques (Osterbrot)
Les pains du mariage (Hochzeitsbrote), censés porter chance aux nouveaux époux.
Les pâtisseries et les confiseries
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Aachener Printen / IGP |
Lübecker Marzipan /
IGP |
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Pain d'épice |
Massepain |
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Meißner Fummel / IGP |
Nürnberger Lebkuchen /
IGP |
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Pâtisserie
très fragile en forme de ballon sans goût particulier |
Pain d'épice de Nuremberg
http://www.lebkuchen.nuernberg.de |
L’Eberswalder Spritzkuchen
est un gâteau au saindoux que l’on mange généralement le Mardi gras
le Käsekuchen est un gâteau au fromage blanc,
la Rote Grütze (gruau rouge) est une compote aux fruits rouges (groseilles
rouges, de framboises et de cerises) qui sont bouillies dans l'eau, recouvertes
d’une douce sauce à la vanille,
l’Apfelstrudel est un célèbre biscuit aux épices.
Les
beignets portent le nom de « Berliner » (Berlinois), mais à
Berlin, on préfère appeler ce petit gâteau rond frit dans l’huile et fourré de
confiture « Pfannkuchen ».
Le « Baumkuchen »
de
Salzwedel est un gâteau traditionnellement cuit à la broche sur
une flamme vive et ce, depuis au moins 1682. Pour former cette délicieuse
pâtisserie, de la pâte liquide est versée couche après couche sur une broche
horizontale en bois qui tourne lentement au-dessus des flammes.
Cela ne vous rappelle rien ? (voir sud ouest
de la France)
Schwarzwälder Kirschtorte
: Forêt-Noire. Biscuit fourré aux griottes, à l'eau de vie et à la crème
fouettée.
Stollen :
Au temps de Noël, les boulangers confectionnent des stollens, un merveilleux
pain sucré aux fruits confits et massepain
Bon à savoir
Saviez-vous que la ville de Lübeck est le berceau du marzipan (massepain)?
L'histoire raconte qu'un boulanger-pâtissier l’inventa lors de la grande famine
de 1407. Depuis ce temps, cette pâte d'amande est devenue une tradition.
Divers
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Les moutardes sont généralement aigres-douces, de couleurs assez foncées et
légèrement sucrées (grâce à du sucre brun). Elles sont réalisées à partir de
graines noires ou brunes, de vinaigre de vin et de caramel, elles sont plus
ou moins fortes, les plus fortes sont pâles. Souvent parfumée aux herbes et
aux épices, son goût accompagne parfaitement les saucisses et les viandes
froides. Il existe différentes variétés de moutardes allemandes.
Moutarde sucrée bavaroise (en attente de
reconnaissance) |
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