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Nous... ? Nous n’en parlons pas, nous le faisons !
Les vins
Les
vins allemands proviennent de treize régions qui produisent
8
millions d'hectolitres de vin par an.
Les régions viticoles allemandes se situent, à l’exception de la Saxe et de la
Saale-Unstrut à l’Est, au Sud et au Sud-Ouest de l’Allemagne.
La couleur dominante du vignoble allemand est le blanc, mais les trois couleurs
existent. C´est un vignoble très éclaté.
Le vignoble allemand a une superficie comparable à
celle de Bordeaux. Les vignobles occupent principalement les coteaux
escarpés orientés au sud des vallées de la Moselle, du
Rhin et de leurs affluents. Tous les vins portent systématiquement le nom de
leur cépage. On y produit généralement, des vins fruités, légers mais il faut
avoir à l’esprit que les vins sont classés par niveau de teneur maximale en
sucre. Vous trouverez des vins secs (troken), demi-secs (halbtroken), moelleux
(lieblich) et doux (süss).
La classification allemande des vins différencie quatre types de vins :
1. Le
Tafelwein,
équivalent de notre vin de table, il peut être coupé avec d´autres vins de la
communauté européenne.
Si le vin est
vinifié uniquement avec des raisins Allemand le terme Tafelwein est précédé de
la mention « Deutscher »
2. Le
Landwein
équivalent à nos vins de pays.
3. Les "Qualitätswein
bestimmter Anbaugebiete"
(QbA), équivalent à nos appellations. Ces vins sont généralement
chaptalisés.
4. Les "Qualitätswein
mit Prädikat"
(QmP); on retrouve ici les plus grands vins, la plupart du temps non
chaptalisés. Parmi les vins de type QmP, on distingue par ordre croissant de
teneur en sucre :
Kabinett, vins secs, généralement faiblement alcoolisés.
Spätlese, vins de vendange plus tardive, faisant l´objet d´un élevage plus long
(vins secs et demi-secs)
Auslese, vins à haute teneur en sucre, parfois issus de vendanges tardives.
Beerenauslese, liquoreux.
Trockenbeerenauslese, vins issus de raisins passerillés.
Eiswein, des raisins récoltés gelés (vendanges entre -7 et -12°C) qui donnera un
vin exceptionnel, d’un remarquable équilibre entre sucre et acidité.
Les
vins mousseux
Les
sekts
Ce sont des vins mousseux élaborés suivant la méthode des cuves closes, la
méthode de transfert ou la méthode traditionnelle. Ils doivent avoir effectué
deux fermentations et titrer au moins 10 % d’alcool et 3,5 bars de pression. La
mention Deutscher Sekt n’est applicable que pour les sekts de vins allemands.
Les sekts b.A. proviennent d'une région déterminée. Quand aux Winzersekts, ils
ont été élaborés depuis le raisin jusqu’à la mise en bouteille chez le vigneron.
Il existe différents types de sekts suivant la quantité de sucres résiduels :
brut nature, extra-brut, brut, extra-trocken, trocken, halb-trocken, mild.
Source :
www.vitisphere.com
  
"Qualitätswein
mit Prädikat"
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Ahr |
La
vallée de l’Ahr : Le Riesling est le cépage blanc le plus connu, même si
cette minuscule région est particulièrement renommée pour ses excellents
rouges, en particulier le Spätburgunder (Pinot noir) et son cousin à
maturation précoce, le Frühburgunder. Le Portugieser est l’autre cépage
rouge prédominant. |
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Baden |
La
région la plus méridionale, elle s’étend sur quelque 400 km le long du Rhin,
depuis le Bodensee (Lac de Constance) jusqu’à Heidelberg, ainsi que les
terrasses couvertes de vignes du Kaiserstuhl, un massif volcanique. Les
vignobles Rivaner sont également très répandus, tandis que d’autres blancs
classiques, comme le Riesling, le Silvaner et le Gutedel sont plus
localisés. |
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Franken |
Franken,
la région vallonnée à l’est de Francfort. La Bocksbeutel, une bouteille au
ventre joliment galbé. Le climat est tempéré avec des types de sol
particuliers, font du Riesling l’exception et des cépages blancs à
maturation précoce. La région est réputée pour ses Silvaner puissants au
goût de terroir prononcé. Les principaux cépages rouges ne sont autres que
le Spätburgunder (Pinot Noir) et le Domina, que l’on ne trouve que rarement
ailleurs. |
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Hessische
Bergstrasse |
Connue
comme le jardin printanier de l’Allemagne (les amandiers et autres arbres
fruitiers y fleurissent tôt), les paysages de la Bergstrasse sont
enchanteurs. Des châteaux en ruine surplombent vignobles et vergers. La
majeure partie des vins de cette petite région est produite à Bensheim et
Heppenheim. Le Riesling est la variété dominante, représentant plus de la
moitié des vignobles. Viennent ensuite le Rivaner et le Grauburgunder (Pinot
Gris). |
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Mittelrhein |
Cette
plaine est connue sous le nom de Gorge du Rhin. Le fleuve y a creusé son lit
à travers des collines schisteuses pour former une vallée escarpée et
étroite marquée par un microclimat. De vieilles ruines dominent des coteaux
couverts de vignes et des villages médiévaux. La région est caractérisée par
des Riesling parfumés et secs. |
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Mosel-Saar-Ruwer |
Les
vallées de la Moselle et de ses affluents, la Sarre et le Ruwer. C’est la
région du Riesling par excellence. Ces vins sont d’une incomparable finesse,
richement parfumés et fruités. Bien souvent, ils présentent une note de fond
minérale. L’une des spécialités des vignobles faisant face au Luxembourg, au
sud-est de Trier, n’est autre que l’Elbling, un vin blanc apprécié pour son
caractère racé, léger ou pétillant. |
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Nahe |
Entre les
vallées de la Moselle et du Rhin, la Nahe doit son nom au fleuve traversant
les collines boisées de Hunsrück pour serpenter ensuite paisiblement vers
Bingen sur le Rhin. Un Riesling gouleyant et piquant, un Rivaner parfumé et
un Silvaner vigoureux sont depuis longtemps de véritables classiques. Les
Pinots rouges et blancs, parmi lesquels le Grauburgunder, le Weissburgunder
et le Spätburgunder, sans oublier le Dornfelder rouge, ont le vent en poupe. |
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Pfalz |
Proche de
la France les vignes croissent sous le climat chaud et humide du Pfalz,
produisant des vins voluptueux. Le Riesling, la variété phare, et les Pinots
blancs Weissburgunder et Grauburgunder comptent parmi les blancs les plus
raffinés, tandis que le Spätburgunder (Pinot Noir), le Dornfelder et le rare
St. Laurent sont des vins rouges de première qualité. Le Rivaner et le
Portugieser comptent eux aussi parmi les vins de prédilection. |
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Rheingau |
Le succès
de la région est dû à un climat optimal et à l’engagement indéfectible
envers des normes élevées de qualité établies voici des siècles par les
Bénédictins de Johannisberg, les Cisterciens du Couvent d’Eberbach et
l’aristocratie locale. La « Spätlese » fortuite (récolte tardive) de
Johannisberg en 1775 a donné naissance aux vins riches et mûrs de Botrytis
qui ont fait la réputation de l’Allemagne. |
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Rheinhessen |
La région
la plus vaste d’Allemagne, offrant une large diversité de vins. Des vins
novateurs comme le RS (Rheinhessen Silvaner) ou Selection Rheinhessen et
l’importance grandissante des Pinots blancs et rouges soulignent le
potentiel de la région en matière de vins de qualité. Les incontournables
Rivaner blancs, Silvaner et Riesling prédominent, mais des variétés
aromatiques sont également cultivées à l’instar des cépages rouges
Portugieser et Dornfelder |
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Saale-Unstrut |
Les
vignobles de la région viticole la plus septentrionale d’Allemagne sont
situés à égale distance entre Weimar et Leipzig. Pendant dix siècles, les
vignes ont prospéré sur les pentes schisteuses et escarpées en terrasses des
vallées creusées par la Saale et l’Unstrut. Freyburg, Naumburg et Bad Kösen
sont les principales villes. Cette petite région est réputée pour ses vins
secs au bouquet délicat. Le Rivaner, le Weissburgunder (Pinot Blanc) et le
Silvaner sont les principales variétés. |
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Sachsen |
La plus
petite région viticole d’Allemagne, la plus à l’est, déploie ses charmes
dans la vallée de l’Elbe. Dresde, surnommée la « Florence de l’Elbe » Les
vignobles sont plantés généralement sur des pentes de granit escarpées en
terrasses. Bien que l’éventail des vins de Saxe soit particulièrement large,
le Rivaner, le Riesling et le Weissburgunder (Pinot Blanc) sortent du lot et
sont vendus comme des vins secs. Une petite quantité de Goldriesling, un
croisement rare entre Riesling et Muscat, est produite dans cette région,
une spécialité que l’on ne retrouve nulle part ailleurs en Allemagne. |
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Württemberg |
Württemberg est une région rurale et vallonnée attenante à Baden, au sud de
Franken. Stuttgart et Hellbronn sont deux centres viticoles, même si la
plupart des vignobles sont disséminés au beau milieu des champs. Le vin
rouge prédomine et va du Trollinger, léger et sec – la boisson nationale
souabe – à des vins plus colorés, avec davantage de corps et de substance
comme le Schwarzriesling (Pinot Meunier) et le Lemberger. Le Riesling est de
loin la variété de cépage blanc la plus importante, suivie par le Kerner, un
croisement présentant des affinités avec le Riesling. |
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On y cultive
quelque 140 cépages mais seules deux douzaines d’entre eux ont une véritable
importance commerciale.
Pour les blancs : Müller-Thurgau, Riesling, Silvaner.
Pour les rouges : Spätburgunder (pinot noir), Portugieser, TrollingerWine.
Pour
retrouver les cépages :
http://www.abrege.com/lpv/cepag.htm#A
L’Allemagne, c’est
239 sources, mais à la différence de la France qui en
compte 2000, 31 eaux minérales allemandes sont classées en AOP. La consommation
d’eau minérale représente 130 litres par an et par habitant. Au
restaurant le consommateur germanique préfère l’eau gazeuse. Si vous préférez
l’eau plate demander de la stilles Wasser (eau non gazeuse) Toutefois,
l’effet de mode existant l’eau minérale plate fait une percée et on peut trouver
dans de nombreux restaurants des cartes d’eaux (du monde entier)
Les
eaux minérales AOP allemande
Bad
Hersfelder Naturquelle, Bad Niedernauer Quelle, Bad Pyrmonter, Birresborner,
Bissinger Auerquelle, Blankenburger Wiesenquelle, Caldener Mineralbrunnen,
Ensinger Mineralquelle, Felsenquelle Beiseförth, Gemminger Mineralquelle,
Göppinger Quelle, Graf Meinhard Quelle Giessen, Haaner Felsenquelle, Haltern
Quelle, Höllen Sprudel, Katlenburger Burgbergquelle, Kißlegger Mineralquelle,
Leisslinger Mineralbrunnen, Lieler Quelle, Löwensteiner Mineralquelle, Rhenser
Mineralbrunnen, Rilchinger Armandus Quelle, Rilchinger Gräfin Mariannen-Quelle,
Schwollener Sprudel, Siegsdorfer Petrusquelle, Steinsieker Mineralwasser,
Teinacher Mineralquellen, Überkinger Mineralquellen, Vesalia Quelle,
Wernigeröder Mineralbrunnen, Wildenrath Quelle.
Des eaux que vous pouvez rencontrer dans votre supermarché.
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Fachinger |
Appolinaris |
Gerolsteiner |
   
Le 23 avril 1516, Guillaume IV duc de Bavière promulgua la « loi de pureté »
décrétant : «... dorénavant, dans toutes les villes, les marchés et les
campagnes, seuls malts, houblons et eau serviront à la fabrication de la
bière... » C’est certainement l’origine de la grande qualité de la bière
allemande. Presque 500 ans plus tard, vous trouverez
1400 brasseries et quelques 4500 sortes de bières.
En Allemagne, la Pils (Pilsner) est la bière la plus populaire et la plus
exportée.
Toutes ces bières
sont actuellement classées en IGP 
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Bière
bavaroise (IGP) |
Bière
de Hof (IGP) |
Bière
de Kulmbach (IGP) |
Gögginger Bier
(IGP) |
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Bière
de froment Rieser (IGP)
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Bière
de Reuth (IGP) |
Wernesgrüner
Bier
(IGP) |
Kölsch
(IGP) |
Bière
de Mainfranken (IGP)
Bière
de Munich (IGP)
Dortmunder Bier
(IGP)
Les différents types
de bières disponibles en Allemagne sont
: Altbiers, Berliner
Weisse, Bocks, Dopplebocks, Dortmunder Export, Dunkler
Bocks, Dunkels Weizen, Eisbocks, Hefe Weizen, Heller Bock, Kölschbier, Kristall
Weizen, Munich Dark, Munich Hells, Octoberfest/Märzen, Pilsner, Vienna,
Weizenbocks.
Bières
locales allemandes
:
Krombacher, Warsteiner, Bitburger, Oettinger, Veltins, Hasseröder, König,
Holstein, Radeberger, Beck's, Paulaner, Diebels, Jever, Karlsberg, Kulmbacher,
Henninger, Erdinger, Licher, Berliner Kindl, Spaten
La Berliner Weiße
est une bière blanche de froment (Weizen) pétillante à fermentation haute, amer,
elle se boit avec un peu de sirop de framboise ou du citron.
La Warmbier, une bière blanche battue avec du jaune d'œuf, du lait et du
sucre, puis chauffée.
Vocabulaire
pour commander:
Dunkles Bier - Bière brune
Helles Bier – Bière blonde
Grosses Bier – Grande bière
Kleines Bier – Petite bière
Bier vom Fass – Bière pression
Eine Flasche Bier – Bière en Bouteille
Le Schnaps:
Nom générique de l’eau de vie (alcool) Vous trouverez du Schnaps à tout :
fruits, épices, grains (seigle, sarrasin, avoine ou orge).
Eau de prune de Franconie
Eau-de-vie de fruits de Franconie
Eau-de-vie de gentiane de Bavière
Eau-de-vie de cumin de Munich
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liqueur de 35% |
une
imitation du cognac |
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Jägermeister |
Weinbrand |
Le Kümmel
de la Baltique |
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à base de gingembre |
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Racine de tormentille, alcool et diverses herbes |
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Ratzeputz |
Steinhäger,
Schnaps |
Blutwurz |
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Whisky Allemand |
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Kirsch de
Franconie
Liqueur aux herbes de Bavière
Liqueur de l'abbaye d'Ettal
Liqueur de l'abbaye du Chiemsee
Liqueur de l'abbaye de Benediktbeuren
Vin de
myrtille de Bavière
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Slyrs Whisky Jahrgang |
Vodka
allemande |
Apfelwein :
fermentation de jus de pomme contenant 5 à 6° d'alcool. Cette boisson au goût
âpre peut se boire pur, sucré, coupé avec de la limonade ou coupé avec de l'eau
minérale.
Ebbelwei, cidre servi dans des cruches appelées Bembel.
Federweißer :
un moût de raisin bu au début de sa fermentation.
Vin chaud de Nuremberg
Traditions populaires et culture régionale
Vous connaissez des
contes Allemand sans le savoir :
Le baron de
Münchhausen, Blanche-Neige et les sept nains, le preneur de rats de Hameln,
Hänsel et Gretel, les contes de Grimm, les contes d‘Hoffmann.
Coutumes et fêtes:
La Saint Martin le 11 novembre, Saint Nicolas le 6 décembre, les marchés de Noël
et Noël le 25 décembre, carnaval en février.
L'Oktoberfest de Munich (fête de la bière)
5
millions de litres de bière bus durant la plus grande fête populaire au monde
qui remonte depuis le 12 octobre 1810. Sous des structures (tentes) les grands
brasseurs proposent de la bière (chope de bière (Maß)
prononcez
"mass" de 1 litre)
 
Fête de la bière de
Munich
http://www.oktoberfest.de
http://www.muenchen.de/Tourismus/Oktoberfest/13061/index.html
Portail des musées allemand
http://www.museumsverzeichnis.de
http://www.allemagne-tourisme.com
Quelques cuisiniers à connaître
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Harald
Wohlfahrt |
Claus-Peter Lumpp |
Sybille Milde |
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*** Michelin |
*** Michelin |
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Tim Raue |
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Christian Lohse |
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Etonnant !
«
Schaffermahlzeit
». Le plus ancien repas de confrérie du monde est organisé tous les ans en
février et ce, depuis 1545. On y célèbre la fin de l’hiver et le début d’une
nouvelle saison pour les affaires. L’ordre des plats et des boissons est établi
depuis 1545. On y sert entre autres de la soupe de poulet de Brême, de la «
Seefahrtsbier » (bière de marin), de la morue séchée ainsi que du chou brun et
des « Pinkel », des saucisses fumées au gruau.
Kohl und Pinkel
» (chou et saucisse fumée au gruau).
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Gutenberg |
Martin Luther |
Johann
Wolfgang
von Goethe |
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Friedrich
Schiller |
Johann
Sebastian Bach |
Georg
Friedrich Händel |
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Ludwig
van Beethoven |
Johannes
Kepler |
Richard
Wagner |
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Carl Benz |
Bertold
Brecht |
Konrad
Adenauer |
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Lausitzer Leinöl, huile de lin utilisée dans de nombreuse recette /
IGP
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Hauptgerichte -
plats principaux
Apfelblaukraut/Apfelrotkohl: voir Rotkohl
Auflauf: souflé
Blaukraut: voir Rotkohl
Blumenkohl: chou-fleur
Bohnen: haricots verts
Braten: rôti
Bratwurst: saucisson grillé
Breze/Brez'n: bretzel
Dorsch: morue
Ei: ouf
Ente: canard
Erbsen: pois
Erbsensuppe: soupe/potage aux pois
Essig: vinaigre
Fisch: poisson
Fleisch: viande
Forelle: truite
Gans: oie
Gebraten: grillé
Geflügel: volaille
Glühwein: vin chaud aux épices
Gurkensalat: salade de concombres
Hackbraten: rôtis de viande hachée
Hauptgericht: plat principal
Huhn/Hendl/Hühnchen: poulet
Jägerschnitzel: escalope sur sauce aux champignons
Kalbfleisch: veaux
Karotten: carottes
Kartoffeln: pommes de terre
Kartoffelknödel: boulette aux pommes de terre
Kartoffelsalat: salade de pommes de terre avec concombre, des oignons et du
vinaigre
Käse: fromage
Käsespätzle/Kaasspatzen: nouilles souabes avec fromage fondu
Knödel/Klöße: boulettes
knusprig: crôquant
Kraftbrühe: consommé, bouillon
Krautsalat: salade de chou au vinaigre et avec de semelles de cumin
Krautwickerl/Kohlroulade: paupiette de choux
Kraut: voir Sauerkraut
Kutteln: tripes
Lachs: saumon
Lamm: agneau
Lammkotelette: côtelette d'agneau
Leber: foie
Leberknödel: boulettes aux foie
Leberwurst: pâté aux foie
Möhren: carottes
Nieren/Nierchen: reins
Nudeln: nouilles, pâtes
Nürnberger: saucissons grillées de Nürnberg
Obatzda: camembert avec beurre, poivre et cumin
Pfifferlinge: chanterelles
Pilze: champignons
Pute: dinde
Radi: radis
Reherl: bavarois pour chanterelles
Reis: riz
Rindfleisch: boeuf
Rippchen: petites côtelettes fumées |
Rosenkohl: chou
de Bruxelles
Rösti: tranches de pommes de terres frittées avec oignons, lardons et beurre
Rotkohl: chou rouge cuit avec des tranches de pommes et vinaigre
Salat: salade (souvent laitue)
Sauerbraten: rôti fait avec du vin et du vinaigre
Sauerkraut: choucroute
Saure Zipfel: saucissons cuites
Schinken: jambon
Schlachtplatte: sélection de saucisson avec choucroute et pommes de terre
Schmankerl: petites gourmandises bavaroise
Schnitzel: escalope
Scholle: carrelet
Schwammerl: bavarois pour champignons
Schwein: porc
Schweinsbraten: rôti de porc sur une sauce de bière
Schweinshaxn: porc grillé
Semmel: petit pain
Semmelknödel: boulettes aux pain
Spargel: aspèrges
Spätzle/Spatzen: nouilles souabes
Spiegelei: oufs sur le plat
Spinat: épinards
Suppe: soupe, potage
Surhaxen: porc cuit
Tafelspitz: rôti de boeuf avec raifort
Thunfisch: thon
Truthahn: dindon
Vorspeise: hors-d'ouvres / entrée / amuse-gueule
Weißwurst: saucisson de veaux aux épices (ensemble avec une "Weissbier"
traditionel petit-déjeuner bavarois)
Wirsing: chou frisé / chou de Milan
Wurst: saucisson
Wurstsalat: salade faite de tranches de saucisson, concombres, oignons et
vinaigre
Zwiebeln: oignons
Nachspeise/Süßspeise/Süßes: dessert
Apfelkücherl: tranches de pommes frites à la cannelle
Apfelmus: compote de pommes
Apfelstrudel: tarte aux pommes chaude avec sauce de vanille
Bayerische Creme: crème à la vanille bavaroise
Eis: glace
Erdbeeren: fraises
Himbeeren: framboises
heiß: chaud
Johannisbeeren: groseilles
Kaiserschmarrn: crêpes avec raisins
Kirschen: cérises
Kuchen: gâteau, tarte
Obstsalat: salade de fruits
Reiberdatschi: crêpes de pommes de terre
Schlagsahne: crème fouettée / crème Chantilly
Schokolade: chocolat
Stachelbeeren: groseille à maquereau
Süß: sucré
Schwarzwälder Kirschtorte: "tarte Forêt-Noire" - fait de chocolat, de
cerises et
de crème Chantilly |
Wurstsalad
ou
Œufs brouillés aux
Sprats.
***
Moselhecht
ou
Saumagen
***
Altenburger Ziegenkäse
ou
Odenwälder
frühstückskäse
***
Forêt
Noire
ou
Apfelstrudel
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