LE ROYAUME UNI DE GRANDE BRETAGNE
ET D’IRLANDE DU NORD
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Données de base et produits marqueurs Les spécialités |
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Prawns Cocktail : Cocktail de crevettes
Welsh Rarebit
Assiette Anglaise |
Prawns Cocktail : Cocktail de crevettes Smoked Salmon : Saumon fumé Eggs and bacon : Œufs au Bacon. Welsh Rarebit : Tranches de pain de mie nappées de chester, beurre, œufs et bière cuites au four. Mixt Salad : Salade composée Assiette Anglaise : Assiette de viandes froides (poulet, jambon d’York, rosbif, langue écarlate, galantine…garnie de cornichons et de gelée, servie avec moutarde et condiments. Potted meats : équivalent des rillettes françaises. Welsh Rarebit : tranche de pain de mie recouverte d’un mélange de fromage et de bière. D’origine galloise, le fromage devrait être du Caerphilly. Souvent du Cheddar. Smoked mackerel : maquereau fumé, parfois servi avec une sauce aux canneberges. Game pie : Pâté en croûte à base de gibier. Chicken Liver Pâté : mousse de foie de poulet assaisonné. Servi avec toasts. Baked mushrooms : têtes de champignons plats, garnies de Béchamel et cuites au four. Prawn cocktail : cocktail de crevettes roses servi dans une sauce Aurore et du pain brun. Un classique. Grapefruit or/and orange segments : quartiers de pamplemousse et d’orange. Un autre classique, tout comme un verre de jus d’orange ou de pamplemousse en hors d’œuvre. Jellied Eels : uniquement à Londres , et seulement dans l’est de Londres. Anguille cuite en gelée et servi avec la « green sauce » la sauce verte. Cockles, winkles, mussels : tous les coquillages , surtout en bord de mer. Oysters : les huîtres. Colchester ou Whitstable sont les meilleures. 20 Oct. Fête de l'huître à Gloucester, pour célébrer la première récolte de coquillages. |
Cock a leekie : soupe claire poulet et poireau ( écosse)
Muligatawny : soupe de légumes d’origine indienne, relevée.
Chicken pearl barley : soupe de poulet et de grain d’orge.
Potted shrimps : crevettes cuites au beurre, ,noix de muscade et poivre de cayenne. Placées dans un ramequin , refroidie au frigidaire. Servies avec une salade.
LES POISSONS
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Fish and Chips |
Fish and Chips : incontournable. Certains restaurants en ont fait leur spécialité mais le must est dans les restaurants « à emporter » ( take away). Mes favoris : morue ou roussette (cod ou rock Salmon) assaisonnés de vinaigre et sel servis avec de french fries (frites). Dover sole : sole de Douvres, en général énorme cuite comme vous le souhaité. Très cher. Whitebait : la petite friture. Populaire dans l’est de Londres et en bord de mer. Fish Pie : un ragoût de poissons et de légumes servi recouvert de purée de pommes de terre et gratiné. Un hachis Parmentier de l’océan. Dover Sole : Sole de Douvres (de ligne) servies souvent avec des pommes de terre bouillies. (Boilt Potatoes). Poached smoked Haddock : aiglefin fumé, poché au lait. Souvent servi au petit déjeuner. J’en ai goûter en France servi avec des lentilles et un œuf poché. Un délice. |
Bon à savoir
ATTENTION : ce que vous appelez chips sont pour nous des crisps. Vous en trouverez dans les Pubs pour accompagner vôtre bière.
On trouve souvent les termes PIE et PUDDING. Les pies sont préparés dans les moules à tourtières de 6 cm de hauteur, les Puddings se cuisent dans des terrines plus profondes de 12 cm de hauteur.
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Chicken Pie
Roast Beef and Yorkshire Pudding
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Oxtail Stew : Ragoût de queue de bœuf ou l’on sert avec les os la queue de bœuf braisée. Pork and apple pie : Viande de porc, oignons et pommes enrobées de purée de pommes de terre, le tout passés au four. Chicken Pie : Tourte à base de poulet, oignons, échalotes, champignons, œufs et chipolatas. Steak and Kidneys Pie : Tourte de steak et de rognons aromatisés à la bière ou au Porto, avec oignons et échalotes hachées.) Curry de mouton : Ragoût de mouton, lard fumé, gingembre et safran servie avec du riz. Mixed-Grill : Assortiment de viandes grillées (steak, côtelettes d’agneau, saucisses fines, dés de foie servies avec cresson et tomates grillées. Bœuf aux épices : Ragoût de bœuf aromatisé au laurier, noix muscade, oignons, 4 épices, clous de girofle et bière brune. Roast Beef and Yorkshire Pudding : Rôti de bœuf accompagné d’un pudding à base de saindoux, bouillon de bœuf et noix muscade. Hot Pot : Composition de pommes de terres en tranches fines, de rognons, de moutons, de champignons et d’huîtres moulés en ramequin. Oie de la Saint-Michel : Oie farcie et rôtie servie avec de la compote de pommes. Pork Pie and French Beans : Tourte de viande de porc accompagnée de haricots blancs. Grouse in red wine sauce : Coq de bruyère au vin rouge. Cottage pie : Hachis Parmentier Sheperd’s Pie : Hachis Parmentier à l’agneau Toad in the Hole : saucisse aux herbes ( Lincolnshire) cuites à four très chaud dans un appareil à Yorkshire Pudding. Sausage and Mash : saucisse aux herbes servies avec de la purée de pommes de terre et de la gravy aux oignons. Bubble and Squeak : une mélange de pommes de terre et de chou, ou de chou de Bruxelles ou de tout autres légumes. Sert à passer les restes. Le nom vient du bruit que l’on entend durant la cuisson de ce plat. Steak and Kidney pie : dés de viande de bœuf et morceaux rognons cuits en sauce et recouvert de pâte brisée. ( pie est en fait tourte) Steak, Kidney and Oyster pie : même chose avec des huîtres. Steak and Kidney pudding : même préparation que pour le Pie sans la pâte. Elle est remplacée par une pâte faite à base de graisse de rognons. On enrobe le mélange dans la pâte , on entoure d’un torchon ( maintenant de papier aluminium) et l’on cuit à la vapeur. Steak, Kidney and Oyster Pudding : same again amis avec les huitres. Chicken and vegetable pie/Meat Pie : même principe que pour les autres pies mais avec poulet et légumes, ou viande ( bœuf ou plus rarement veau). Bacon Roly Poly : dans un appareil à pudding des morceaux de bacon hachés grossièrement, accompagnés d’oignons hachés, d’herbes et assaisonnés, cuit à la vapeur. Servi impérativement avec des choux vapeur et une sauce aux oignons ( onion gravy) Lancashire Hot Pot : un ragoût originaire du Lancashire. Irish Stew : ragoût d’agneau et de pommes de terre cher aux irlandais. Black Pudding : boudin noir servi avec de la purée et parfois une sauce aux pommes aigrelettes. Spécialité du Yorkshire. |
A SIGNALER : Quiche aux brocolis, feuilles de chou farcies.
LES SAUCES ET CONDIMENTS ANGLAIS
Un peuple d’amateurs de sauce...
La sauce la plus répandue est à base de moutarde MUSTARD SAUCE.
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La plus célèbres est la Worcestershire Sauce : vinaigre de malt et de vin, mélasse, sel, anchois, échalotes, piment….mais vous pourrez en trouver d’autres. |
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Les moutardes de Grande Bretagne, ne vous y fier pas, elles sont redoutables. Bien souvent en poudre, vous n’avez qu’à les mélanger à de l’eau ou du vinaigre. |
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Cumberland Sauce : Vin rouge, peaux d’oranges et de citron, moutarde, gingembre et gelée de groseilles.. Accompagne le jambon et la volaille froide.
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HORSERADISH SAUCE : Raifort,
vinaigre, sucre, moutarde et crème. Accompagne le gibier, le jambon et la
volaille froide. MINT SAUCE : Sucre, vinaigre et feuilles de menthe fraîches . Accompagne le gigot d’agneau. CHEESE SAUCE : Spécialité à partir de fromage du Pays de Galles. Accompagne les poireaux bouillis et gratinés. |
LES CONDIMENTS : PICKLES, PICCALILLI ET CHUTNEYS.
Piccalilli
Le piccalilli de limite a écrit la
première fois l'anglais au milieu du 18ème siècle. Son origine est inconnue
et peut simplement être un jeu sur des "conserves au vinaigre." Piccalilli
est grâce jaune lumineuse au safran des indes et à la moutarde, avec les
morceaux identifiables de légume. Sa saveur est doux-acide et épicée.
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Données de base et produits marqueurs Les spécialités |
