La République de Finlande
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Les
spécialités |
LES POISSONS
Le poisson s'accompagne de pommes de terre cuites à l'eau servies chaudes.
Divers poissons sauvages des lacs et autres rivières : Les poissons comme le saumon, la truite arc-en-ciel, la brème, lotte, l’omble chevalier, le corégone blanc, la perche et le sandre, le brochet, le lavaret sont de plus en plus appréciés. C’est surtout la truite saumonée d'aquaculture qui domine, le poisson qui a les faveurs des Finlandais par excellence.
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Muikku Coregonus albula |
En Finlande vous pourrez goûter un petit poisson blanc des lacs appelé muikku |
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Au mois d’août on
déguste les écrevisses (celles des lacs se font rares, elles proviennent
souvent d’importation, déjà cuites, voire fraîches de Turquie) Dans tous les cas se sera cher !
Les oeufs
de poissons agrémentés d’aneth et autres plantes aromatiques (féra, saumon,
truite)
Lotte de rivière
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Le village de Kuopio
est célèbre pour sa spécialité gastronomique
le « kalakukko » ou pain farci au poisson. Boule de pain de seigle
dans laquelle, en rangs serrés, sont alignées les pièces de corégones, de
perches ou de truites arc-en-ciel avec les morceaux de lard maigre. Cuits au
four, lentement, les poissons deviennent, sans perdre le moindre suc, aussi
tendres que des sardines à l’huile. Il constitue un repas complet.
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Le
saumon, le lavaret, ou le hareng de la Baltique peuvent être fumés à chaud
et à froid, grillés, cuits en papillote,
marinés,
soumis
directement à la flamme.
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Le
Gravlax : tranches de saumon cru relativement fines, du sel, du sucre,
du poivre blanc et de l'aneth, ainsi que d'autres épices. Purée de
betteraves, vodka, cognac, ou autres. Les tranches sont alors roulées par
paires, et conservées au froid durant 3-4 jours. Elles sont ensuite servies,
souvent sur des morceaux de pain de seigle. Source : http://gastronomades.canalblog.com/archives/2006/03/03/index.html
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La morue dessalée nappée de sauce béchamel et accompagnée de pommes de terre au beurre.
Sandre et sauce à la groseille blanche : Filets de sandre cuits à la vapeur accompagnés d’une délicieuse sauce à la groseille blanche. Épicé de basilic et de thym, le plat est servi avec une julienne de carottes, panais et persil.
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Les harengs marinés
Source : www.foodfromsweden.com photo : Emil Larsson |
Le hareng fumé
Dillsill : hareng à l’aneth Karrysill : hareng à la mayonnaise au curry Tomatsill : hareng à la tomate Glasmästarsill : hareng salé et mariné Attikströmming : hareng au vinaigre |
Soupe de poisson à la mode du Kainuu
1-1,5
l d'eau ou de consommé de poisson
1-2 oignons
5-6 grains de poivre de la Jamaïque, (sel)
4-5 pommes de terre
env. 1/2 kg de poisson sans arêtes (saumon, lavaret, sandre, filets de perche)
aneth, ciboulette, persil haché
Accompagnement : beurre fondu, oignon cru émincé
Eplucher puis couper les oignons en quartiers; les placer avec le poivre de la Jamaïque dans l'eau ou le consommé, porter à ébullition. Laisser cuire un certain temps, pour que le liquide prenne du goût. Eplucher puis couper les pommes de terre en tout petits cubes. Couper également les filets de poisson en cubes. Retirer du consommé les oignons et les grains de poivre, ajouter les pommes de terre. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le poisson coupé en cubes, laisser mijoter pendant quelques minutes pour qu'ils cuisent. Hacher puis ajouter les condiments.
Servir la soupe avec le beurre fondu et l'oignon haché, au goût de chacun. Idée: le pain de seigle accompagne cette soupe à merveille.
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Humm......Les boulettes.
Les
Finlandais aiment recouvrir leur tartine de viandes froides.
La saucisse à l'oignon et aux raisins secs La saucisse oignon Korpela (Korpelan Metsästäjänwurst)
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Le lagopède des neiges |
Grâce au grand espace du Nord du pays on trouve des gibiers divers:
La grouse des neiges, le
canard sauvage. |
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L’élan
et le renne (steaks ou ragoût) viennent de Laponie, une viande
savoureuse, et maigre. Accompagnée de pommes de terre nouvelles et
autres légumes frais. Ne pas omettre les champignons des bois et diverses
baies (fraises, mûres des marais, myrtilles, cassis, airelles, groseilles
rouges, framboises, baies d’argousiers). Le renne est
disponible toute l’année. La langue de renne fumée notamment a un goût très fin. Noisettes de Renne aux morilles: Plat servi avec pomme nature, jardinière de légumes, salade verte et gelée de groseilles ou airelles |
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Pâtés des différentes animaux que nous venons de vous présenter |
Viande d’ours (séchée, en pâté, en ragoût)
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Extrait de carte de restaurant : http://www.riipisenriistaherkut.com/
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Poronkäristys - Sauteed Reinderr meat |
Renne |
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Villisiankäristys - Sauteed Wild Boar meat |
Sanglier |
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Hirvenkäristys - Sauteed Elk Meat |
Elan |
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Karhunkäristys - Sauteed Bear Meat |
Ragoût d’ours... |
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La viande de porc
Les potées comme la traditionnelle casserole carélienne composée d'un savoureux équilibre de boeuf, de porc et d'agneau cuits lentement au four. La viande se sert avec des gratins de pâtes, de carottes, de riz, de rutabaga ou différentes variétés de pommes de terre.
La viande de boeuf finlandaise
La marmite de mouton au chou : En Finlande, le mouton se marie au chou, soit sous la forme de côtelettes garnies, soit au four, en casserole ou en soupe, soit en viande hachée enveloppée de feuilles de chou.
Roulade de dinde à la sauce de viorne comestible : Ce plat à base de filet de dinde, d’oignons, de carottes, de persil et de basilic accompagné de pommes de terre et d’oignons râpés est véritablement irrésistible.
Filet
d’agneau à la sauce à la menthe :
Ce filet
d’agneau frit avec une pointe d’ail est servi avec une sauce au jus de
viande à la menthe. S’accompagne de rutabagas, de champignons sautés et de
gelée à la menthe. |
Les Garnitures
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La pomme de terre, aliment de base, s'accompagne de toutes sortes de sauces
au poisson ou à la viande.
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Rutabagas caramélisés
En forêt : Les chanterelles, Les morilles, les cèpes, les lactaires et les trompettes-de-la-mort, oronges pour les plus connus, d’ailleurs on en dénombre 200 variétés comestibles.
| Les barquettes caréliennes avec une fine pâte de seigle fourrée de riz ou de purée de pommes de terre. Avant de la manger, on verse dessus un mélange chaud de beurre et d'œufs durs |
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Les
sorbes, la confiture de cette baie délicate et translucide est un vrai régal
pour accompagner le gibier, en particulier à plumes.
Autres garnitures, les betteraves et les cornichons macérés dans le vinaigre,
voire les compotes ou les gelées d'airelles, de canneberges ou de sorbes
accompagnant la viande.
Pain de légumes et sauce de rutabaga à la crème : Des légumes cultivés localement relevés d’herbes aromatiques marient les meilleures qualités de la vie saine de la campagne. Servi avec une sauce de rutabaga à la crème, ce plat est un pur régal.
Les Pains
Une grande variété de pains, du pain de seigle au pain noir de l’archipel.
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La roue de pain plat rieska Le pain de seigle est l’incontournable du pain finlandais. De fait, les croustilles de seigle ou «pain carton» sont un élément essentiel de la diète familiale. En outre, les roues de pain percées en leur centre, qui au bon vieux temps étaient conservées sur des perches horizontales sous les combles des fermes, sont elles aussi en farine de seigle soumise à une fermentation particulière. Les spécialités du sud-ouest de la Finlande et de l'archipel sont le pain aigre-doux et le pain malté. Le pain boulangé dans les îles de cet archipel est plus sombre, et dans sa partie nord, on y ajoute même du sang. |
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