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GLOSSAIRE DES SPECIALITES ITALIENNES

Salame genevese : Surtout de bœuf, un peu de porc, le reste en lard. Un peu relevé, brièvement séché.

Salame fabriano : Porc et bœuf, peu de lard, fortement salé et poivré, sans ail.

Salame felino : Porc et lard, un peu salé, arôme doux et parfumé.

Salame milano : Celui de Milan. Autrefois au porc et à l’ail, aujourd’hui fabriqué avec de fins morceaux de porc, de bœuf et de lard à parts égales, auxquels est ajouté un peu d’ail. Le plus petit s’appelle le « milanino ».

Salame napoletano : Porc, bœuf et lard à part égales, grossièrement coupés, beaucoup de sel et d’ail, du peperonchino. Légèrement fumé avant le dernier séchage, il ne présente pas de moisissure externe. Utilisé pour les pizzas également, comme sa version plus petite, «  la salamella napoli » .

Finocchiona : Salami de viande de porc aromatisé au fenouil (Florence)

Capocollo : Echine de porc fortement aillée et poivrée.

Soppressata : Saucisson pressé. Peut se composer de pièces de viande nobles ou de « chutes ». Pur porc ou pur bœuf, coupé en gros ou en petits morceaux. Fumé, séché ou cuit.

Cacciatorino : Salami sec de porc et de veau conçu pour servir de provision aux ouvriers forestiers car sa petite taille le rendait facile à transporter dans une musette de chasseur d’où son nom.

Salsiccia luganega : Saucisse de porc de 3 à 4 cm d’épaisseur, courte ou longue, crue, légèrement fumée (à consommer avec du pain ou à cuire) ou fumée.

Le cotechino: Saucisson de porc à cuire, généralement bien relevé. Accompagne les haricots et le bollito misto.

La mortadella de Bologne : De couleur rose, elle est parfumée à l’ail et agrémentée de pistaches. Son diamètre peut atteindre celui d’une roue de Vespa.

Le salami : Le plus populaire des saucissons italiens,  chaque province produit le sien désigné sous l’appellation de sa région. Lard et viande hachés finement, salés et séchés à l’air.

Le prosciutto : Jambon cru, les plus célèbres sont ceux de Parme et de San Daniele. Ils sont consommés en tranches très fines.

La coppa : Longe de porc salée, roulée et séchée à l’air.

La bresaola : Viande de bœuf ou de sanglier salée, pressée et séchée à l’air.

La pancetta : Morceau étroit de poitrine de porc poudré de poivre et séchée à l’air.

Le zampone: Pied de porc désossé et farci, prêt à cuire ou déjà cuit servi chaud ou froid. Originaire de Modène.

Peperoni marinati (poivrons marinés), Acciughe piccanti (anchois au piment), Funghi marinati (champignons marinés), Cipolle balsamico (oignons au vinaigre), Melanzane grigliate (Aubergines grillées), Pomodori al forno (Tomates au four), Verdura fritta con salsa verde (Beignets de légumes à la sauce verte), Frittata agli asparagi (omelette aux asperges), Caponata (ratatouille sicilienne à l’aubergine)

Petto d’anatra al balsamico : Magret de canard froid et vinaigrette balsamique

Carpaccio de bœuf, d’espadon, de thon ou de saumon

Focaccia : Galette à l’huile d’olive et aux condiments, poudrée de sel, arrosé d’huile et cuite à four très chaud. On peut y introduire une garniture de pizza ou l’employer froide pour un sandwich.

Tramezzino : Sandwich composé de deux tranches de pain grillé et d’ingrédients typiquement italiens. (aux crevettes, au thon…)

Panino : Petit pain nature garni de mortadella, jambon, salami, au rôti…

Crostini : Tranche de pain grillée comme la bruchetta puis tartinée le plus souvent d’un pâté composé d’abats ou d’ingrédients marinés. (à la crème de foie, à la crème d’olive, à la crème de poulet…)

Bruschetta : Tranche de pain grillée au four, à la poêle ou au grille-pain, puis frottée avec une gousse d’ail coupée en deux, arrosée d’huile d’olive, salée et poivrée. On y ajoute des morceaux de tomates écrasées. On la trouve au jambon cru, au fromage, aux champignons…

Pinzimonio : Panier de crudités.

Bagna caudo: Equivalent de l’anchoïade provençale.

Insalata di peperoni: Salade, oignons et poivrons, filets d’anchois et olives noires.

Insalata di frutti di mare : Salade de fruits de mer (calamar, crevettes, moules, celeri, citron, carotte…).

Insalata di fagioli bianchi (Salade de haricots blancs), Insalata di arancia (salade d’oranges parfumée au fenouil), Rucola e radicchio con parmigiano (salade roquette et trévise au parmesan).

Panzanella : Salade toscane aux croûtons (oignon, tomate, concombre, poivron, roquette).

Melon à l’italienne (jambon de Parme et melon), Pizza, Calzone

Fritto misto: Assortiment de beignets salés: volaille, cervelle, ris de veau, chou-fleur, asperges....Ces beignets sont servis avec des quartiers de ciron et accompagnent de très petites escalopes de veau panées et sautées au beurre.

Minestrone: Soupe de légumes enrichie de pâtes ou de riz. La composition varie selon les régions. Originaire de Lombardie.

Minestra: Soupe de légumes.

Minestrina: Potage plus léger.

Pasta e fagioli : Soupe de pâtes aux haricots

Ribollita : Soupe de légumes aux haricots blancs

Zuppa pavese : Soupe de Pavie. Tranches de pain blanc rassis et grillées arrosées de bouillon et saupoudrées de parmesan et œuf cru.

Zuppa di pesce (soupe de poisson), Zuppa di lenticchie (soupe aux lentilles)

Brodo : Potage clair

Spaghetti con le vongole: A Naples, cuites dans un fumet de poissons, additionnés de palourdes cuites, de tomates concassées et d’ail.

Cappelletti d’Emilie: Petits chapeaux farcis d’un hachis de poulet, de fromage et d’œuf.

Pansoti di rapallo: Fourrés aux épinards et servis avec une sauce aux noix.

Pasta con le sarde: Gratin de macaroni, nappée d’une sauce aux anchois, au fenouil et aux raisins, recouvert de sardines fraîches.

Brodetto: Bouillabaisse italienne.

Scampi fritti: Langoustines frites.

Involtini di pesce : Roulades de poissons aux anchois, mozzarella et jus de citron

Pesce alla siciliana : Thon cuit au four et agrémenté de jus de citron et orange et zestes.

Ossobuco alla milanese: Originaire de Milan. Ragoût de jarret de veau non désossé, braisés au vin blanc à l’oignon et à la tomate. Servi avec des pâtes ou du riz.

Bollito misto: Pot au feu d’origine Piémontaise. La composition varie selon les régions mais en général on trouve de la culotte de bœuf, du jarret de veau et une volaille cuits dans un bouillon et servi avec des légumes. Il est d’usage de servir ce plat avec des condiments (cornichons, câpres, moutarde de Vérone proche d’un chutney) et d’une salade verte.

Busecca: Soupe épaisse aux tripes de veau aux haricots verts et légumes verts.

Bistecca: A Florence. Entrecôte grillée à l’huile d’olive.

Saltimbocca: Spécialité Romaine. Fines tranches de veau poêlées au beurre et recouvertes de petites tranches de jambon aromatisées à la sauge et braisées au vin blanc.

Scaloppine al limone : Escalope de veau accompagnée d’une sauce au citron.

Involtini milanesi: Paupiettes de veau au jambon.

Costolette alla milanese : Cotes de veau panées servies avec des pommes de terre au romarin.

Costolette alla pizzaiola: Cotes de porc à la sauce tomate, câpres, ail et origan.

Piccata: Petite escalope ronde de noix de veau sautée au beurre. Trois piccata sont servies par personne avec du marsala ou du citron.

Vitello tonnato alla napoletana: Veau au thon et à l’anchois garni de câpres.

Messicani: Très minces escalopes de veau embrochées, sautées au beurre et déglacées au vin blanc et Marsala.

Farsumagru sicilien: Terrine de veau aux saucisses et aux oeufs durs mijotée avec de la mozzarelle et des tomates.

Suprême de poulet à la valdostena: Recouverts de truffes blanches du Piémont et de mozzarella.

Pollo alla cacciatore : Poulet chasseur. Morceaux de poulet agrémentés de pancetta, champignons, tomates et basilic.

Zabaglione: Sabayon italien à base de jaunes d’œufs battus avec du vin blanc sec ou doux tel le Marsala.

Granita all’arancia: Granité à l’orange.

Tiramisù: Biscuit au marsala fourré au mascarpone originaire de Venise.

Panettone: Gros gâteau brioché Italien, spécialité de la ville de Milan. Pâte levée aux oeufs et raisins secs, zeste d’orange et citron confit.

Pandoro: Gâteau de Vénétie, composé de farine, sucre, œufs, beurre et levure en forme de cône aplati avec huit facettes cannelées en forme d’étoiles qui convergent au sommet.

Panforte : Pain fort, originaire de Sienne est composée d’amandes, de noisette, de citrons et d’oranges confits, de farine, sucre et miel.

Colomba : Brioche en forme de colombe recouverte de grains de sucre et servie à Pâques, originaire de Pavie.

Bacioli: Spécialité vénitienne. Biscuits parfumés au citron.

Amaretti: Sicile. Macarons aux amandes.

Baci de Cherasco : Chocolat noir et noisettes produits dans le Piémont

Boeri: Composés d'une enveloppe en chocolat fondant renfermant une cerise à la liqueur (kirsch ou brandy).

Cuneesi: Originaires de la ville de Cunéo (près de Turin). Ce sont des coquilles de chocolat fondant, fourrées d'une crème au chocolat parfumée au rhum jamaïcain.

Cremini: Ils furent créés à l'occasion du lancement de Fiat "Tipo 4" en 1911. Ces chocolats très onctueux, possèdent un forme carrée et alternent une couche foncée de chocolat et de beurre de cacao à une couche claire de crème sucrée et d'amandes.

Gianduiotti: Fabriqués à partir de cacao, de sucre, de vaille et de noisettes de la région des Langhe (Piémont) qui sont grillées et broyées. Ces chocolats se distinguent par leur forme en petite bûche triangulaire aux coins arrondis. Ils sont enveloppés de papier doré ou argenté.

Scorze: Fines baguettes en forme de branchettes, sont préparés selon une recette inventée en 1832 qui mêle une faible quantité de sucre glace à quatre variétés de grands cacaos.

Baci di Dama: Baisers de dame. Demi-anneaux de pâte brisée à base de noisettes et d'amandes soudés par une goutte de chocolat.

Cassata: Entremets glacé rectangulaire aux fruits.

Torta di ricotta: Sorte de tourte sucrée au fromage frais (ricotta).

Zuppa inglese: Génoise imbibée au kirsch, fourrée de crème pâtissière et de fruits confits macérés dans du kirsch ou du marasquin puis masquée de meringue italienne et dorée au four. Origine napolitaine.

Semifreddo : Génoise garnie de crème fraîche, œufs, sucre, citron servie très froide.

Crostata : Gâteau de pâte brisée couverte de confiture.

Monte bianco : « Mont-Blanc ». Crème de marrons garnie de crème fraîche.

Zuccotto : Gâteau glacé à la crème d’amandes au chocolat. Spécialité de Toscane et d’Ombrie

Panna cotta : Crème renversée au caramel.

Budino al caffè : Flan au café

Ossi dei morti (Sicile): Pâtisserie très sucrée à base de farine, sucre et clou de girofle. Ce dessert est donné aux enfants dans la nuit du 31 octobre au 1er novembre.(Toussaint)

Cannoli: Rouleaux de pâte frits fourrés à la ricotta, chocolat et fruits confits.

Canestrelli: Région du Monferrato (entre Piémont et Ligurie). Ce sont des gimblettes de pâte brisée à base d'amandes abondamment

recouvertes de sucre glace.

Cantuccini: Originaire de la ville de Prato, près de Florence, sont des biscuits en petites tranches diagonales coupées dans une baguette de pâte à base de farine, sucre, oeufs, amandes grillées, aromatisés à l'anis et cuits au four.

Krumiri: Biscuits d'origine piémontaise en forme de bâtonnets cannelés, légèrement recourbés, sont composés de beurre, farine et miel sans

ajout de levain.

Ricciarelli: Nés dans la ville de Sienne, ce sont de petits gâteaux tendres en forme de losange qui sont fabriqués à partir de pâte d'amande,

de sucre et de miel. Ils sont recouverts de sucre glace ou de chocolat.

Savoiardi: (biscuits à la cuillère), de forme allongée, sont fabriqués à partir d'oeufs, de sucre et de farine.

Sfogliatine: Gâteaux vénitiens fabriqués à partir de pâte feuilletée et se présentant sous des formes variées (en losange, en rectangle, en cercle...)

Sospiri di Monaca: (soupirs de nonne), originaires à la fois de Sicile et de Sardaigne. Ce sont des gâteaux en pâte d'amandes, de constitution

légère et moelleuse. Ils sont recouverts de sucre glace ou nappés de chocolat.

Confetti: Dragées d'amandes recouvertes d'une coquille à base de sirop de sucre.

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