La gastronomie italienne

Salami, salame genovese, salame fabriano, salame felino, salame milano, salame napoletano, finocchiona, soppressata, salsiccia luganese, cotechino, zampone, mortadella, prosciutto cotto, di Parma, di San Daniele, di Norcia (Ombrie), coppa, bresaola, pancetta, nduja de Tropea (Calabre).

Les légumes : Tomates (sud de l’Italie), aubergines de Calabre, courgettes, courges, oignons, poivrons, poireaux, carottes, navets, épinards, salades, fèves de Calabre, céleris, cardons, artichauts de Ligurie (spinoso di Liguria et violetto d’Albenga), du Latium (romanesco et catanese) de Toscane (violetto di Toscana), piments, brocolis, chicorée de Trévise et de Castelfranco, haricot rouge borlotto et Lamon de Vénétie, haricot blanc canellini et zolfino de Toscane, asperges blanches de Bassano, asperges vertes du Piémont et de Lombardie, pommes de terre du Trentino Alto Adige, de l’Aveto (Ligurie), lentilles de Castelluccio (Ombrie).

Les fruits : Citron (limone), pamplemousse, orange, pommes (Nord de l’Italie, Haut-Adige), poires, cerises, raisins de table, figues, nèfles, fraises, châtaignes, noix (d’Emilie-Romagne et de Campanie), noisette Tonda Gentile du Piémont, d’Irpinia (Campanie), olives vertes et noires, crème d’olives noires de Ligurie, olives farcies à la viande et frites d’Ascoli Piceno (Marches), melon et pastèque en Calabre, figues de Barbarie (Sicile et Calabre).

Les condiments : Ail, peperoncino (famille des peperoni (piments), appelé « diavolo » cultivé surtout en Basilicate, basilic, pignons de pins (pinoli), tomates séchées, Moutarde de Cremone (fruits confits marinés dans de la moutarde blanche), moutarde de fruits de Voghera (Lombardie), rosmarina d’Amantea (pâte d’alevins de poissons et piments)

Les viandes et volailles : Canards, oies de Lomellina (Lombardie), pintades, dindes, dindons, porcs (Toscane, Ombrie, Basilicate), bovins du Val di Chiana (Toscane) et agneau de Basilicate, sangliers (Ombrie), moutons et chèvres des Abruzzes

Les poissons de mer : Anchois (acciuga), l’anguille (pêche traditionnelle à Venise), thon rouge (gaffé par les pêcheurs après encerclement : la Tonnara , la Mattanza (en Sicile), l’espadon (pesce spada) en Calabre, saumon (salmone), mulets de la lagune de Comacchio (Emilie-Romagne), langouste (aragosta) de Sardaigne.

Les poissons de rivière : Pêchés dans les lacs (Maggiore, Iseo, Como, Trasimeno) ou les rivières, on trouve gardon (lasca), truite (trota), perche (pesce persico), barbeau (barbo), tanche (tinca).

Les fruits de mer : Seiche (seppia), calamar (calamaro), palourde (vongola), moule (cozza), pourpre de Tarente (gastéropodes), huîtres creuses dans les Pouilles.

Le vinaigre balsamique de Modène ou de Reggio Emilia : Né de l'oubli d'un moût de raisin cuit dans un récipient, sa fabrication s'est largement sophistiquée depuis. Il vieillit dans plusieurs bois (genévrier, mûrier, châtaignier) sous les vieilles poutres des maisons de Modène. Au Moyen Âge, on s'en servait pour se prémunir de la peste ou pour ranimer les femmes évanouies. Aceto balsamico tradizionale : vinaigre de vin de Modène ou de Reggio Emilia, qui doit être élevé au moins douze ans pour obtenir le sceau de qualité des unions de producteurs. Aceto balsamico di Modena : « appellation » non protégée pour le vinaigre de Modène, qui peut-être bon mais aussi très trafiqué.

La truffe blanche du Piémont (Alba) et de San Miniato (Toscane)

La Tuber magnatum pico qui pousse au contact des chênes est la plus parfumée tandis que celle qui est ramassée près des tilleuls est plus aromatique et plus claire. Pline la surnommait « cal » de la terre.

l’huile d’olive : L’Italie est le deuxième producteur mondial d’huile d’olive après l’Espagne. Toscane, Ligurie, Les Pouilles se partagent la production nationale. Ceppo Antiquo, Gariello, Trucco, Amoretti Carlo pour la Ligurie, Valle Irminio, D’addato, Terre di Bari, pour les Pouilles, huile d’olive de Lucques pour la Toscane, Sabina pour le Latium.

Le café : Il ne semble plus utile d'insister sur la renommée du café italien. Il est, à travers le monde, synonyme de perfection.3 grands noms se partagent la galette : Giuseppe Lavazza, descendant de Luigi, épicier à Turin à la fin du XIX^e siècle, Andrea Illy, dont le prédécesseur, Francesco, créa la première machine à espresso à Trieste, en 1935, et le vendeur de kawa bolognais Massimo Zanetti, aujourd'hui à la tête de Segafredo.

Le riz de la plaine du Pô : On distingue quatre catégories ; riso comune (riz de cuisine), riso semifino (riz à grains ronds), riso fino (riz à grains moyens), riso superfino (riz de grande classe). L’épicerie fine Peck à Milan, véritable institution de 3300 m2 où toute la palette des produits de luxe est représentée pour le plaisir des yeux et des papilles. Egalement restaurant étoilé au Michelin.

Les gressins : Fabriqués avec de la farine de blé, eau, levure et sel furent crées pour faciliter la digestion du jeune fils du roi Victor-Emmanuel II en 1860. Spécialité de Turin, ils sont disposés sur table et peuvent atteindre jusqu’à 77 cm de long.

Le Pain : Pan de granturco (au maïs), Schiacciatina (pain de table), Pan di ramerino (pain au romarin) , Pane con i grassetti (pain aux rillons de porc) pour la Toscane, pain aux figues sèches pour les Marches, Pane di Altamura (au levain), Taralli (anneaux pour l’apéritif), Friselle (blé et orge) pour les Pouilles et en Calabre, Civraxiu (pain au blé dur) en Sardaigne.

Les glaces : Originaire de Sicile, où les Arabes démontrèrent de quelle exquise manière les neiges de l’Etna pouvaient être mises à profit. Les siciliens nommaient cette glace légère et fondante à base de jus de fruits Sorbetto. Un sicilien du nom de Francesco Procopio de Coltelli ouvrit à Paris, en 1668, le premier glacier « Procope ». Jules César et Giacomo Leopardi en étaient friands. Une légende veut même que le poète romantique Leopardi soit mort d’une indigestion de glaces et de sorbets.

Divers : Champignons (cèpes) de Borgotaro (Emilie-Romagne), truffes noires de Norcia (Ombrie) et d’Acqualagna (Marches), épeautre (Ombrie et de Toscane), chocolat de Pérouse, safran de l’Aquila (Abruzzes), miel de Basilicate (mille-fleurs et nectar d’orange), sel de Sicile, pâte d’amande de Martorana (Sicile). Voir une liste de produits et leur prix de vente

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