L’ITALIE

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LES CHARCUTERIES / I SALUMI

Les salumi : Ce sont les produits issus de la conservation de la viande de porc, salée, fumée et séchée. Dans les salumi on distingue: Le cotechino, capocollo (Ombrie, Calabre), La mortadella de Bologne, Le salami , Le prosciutto , La coppa (Marches) et pancetta de Plaisance (Emilie-Romagne), Le zampone, Speck du Haut-Adige (jambon dessosé et fumé)….

En 1963, quelques dizaines de producteurs de jambon de Parme ont décidé de créer un consortium qui regroupe aujourd’hui plus de deux cents entreprises de taille diverse.Le jambon de Parme doit être produit dans la province de Parme, préparé avec une cuisse arrière prélevée sur un porc ayant atteint en dix ou douze mois d’âge, un poids supérieur à 160 Kg. Cela donne des cuisses fraîches de 10 à 14 Kg, donc des jambons de 7 Kg au minimum. La salaison se fait à la main au sel marin. La maturation  en cave fraîche et aérée sera de dix à douze mois selon la grosseur. Tous les jambons qui auront suivi scrupuleusement ces étapes se verront apposés au fer rouge, dans la couenne, la fameuse couronne ducale à cinq branches (avec le mot PARMA).

Le culatello di Zibello : c’est la quintessence du jambon de Parme, on utilise seulement le cœur de la cuisse du porc d’un poids de 4 kg, il est très recherché et très coûteux.

Le Jambon San Daniele: Ce jambon du Nord de l’Italie (le Frioul au cœur duquel est niché San Daniele est situé entre les Alpes et l’Adriatique à l’extrême est de l’Italie septentrionale), a une allure élancée, élégante et spécifique, qui permet de le reconnaître rapidement. La cuisse qui provient d’un porc de très grosse taille 150 à 200 Kg élevé en Vénétie, Piémont, Lombardie, San Daniele conserve son pied. La maturation est de dix mois minimum. Le San Daniele est un peu plus pale que le Parme et tire très légèrement vers l’orangé. Le goût lui aussi possède son caractère et, à San Daniele, le jambon est onctueux et fondant. Signe distinctif: SD ainsi que les mots « Prosciutto di San Daniele » .

Le Jambon des Bosses: C’est peu être le moins connu, mais pas le moins savoureux. La production est confidentielle et remonte à 1397. Produit dans le Val d’Aoste, les jambons sont salés au sec. Assaisonnés de poivre, sauge, romarin, ail et genièvre, leur maturation dure 12 mois.

LES ENTREES / ANTIPASTI

Charcuteries (saucissons, prosciutto, bresàola, etc.), salades diverses, crudités, fromages, fruits de mer et petits poissons marinés varient selon les régions et selon les saisons.

Peperoni marinati, Acciughe piccanti, Funghi marinati, Cipolle balsamico, Melanzane grigliate, Pomodori al forno, Verdura fritta con salsa verde, Frittata, Caponata...

Petto d’anatra al balsamico , Insalata di peperoni, insalata di fagioli bianchi, insalata di arancia, rucola e radicchio con parmigiano..., Panzanella, Bagna caoda (sauce bouillante à base de beurre, ail huile d’olive et anchois), Pinzimonio (batonnets de crudités à l’huile d’olive de Toscane), Focaccia, Panissa (purée de pois chiches), Crostini, Bruschetta, Panino, Tramezzino

Melon à l’italienne (jambon et melon), Pizza (d’origine Napolitaine). Pain créé dans l’antiquité par les boulangers de Grèce et d’Italie du Sud.

La pizza Margherita aux couleurs de l’Italie (vert basilic, blanc mozzarella, rouge tomate) fut créée en hommage à la reine d’Italie en 1889 par le boulanger Raffaele Esposito.

Calzone, Pittà coi pomodori (Calabre), Carpaccio, Fritto misto

SOUPES ET POTAGES / Zuppe e minestre

Minestrone, Minestra, Minestrina, Zuppa di pesce, Zuppa di lenticchie, Brodo, Zuppa pavesi, Zuppa di ceci, Pasta e fagioli, Ribollita

LA PASTA

Premiers producteurs de pâtes sèches, les Italiens sont aussi les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an soit 350 fois 80 g (une quantité normale pour une personne). Pansoti di rapallo, Cappelletti d’Emilie, Spaghetti con le vongole, Pasta con le sarde, Bucatini all’amatriciana, Spaghetti alla bolognese, alla carbonara, Gnocchi  alla romana, Cannelloni, Lasagne au four, Macaroni

Ravioli, Tortellini alla panna, Tagliatelle, Coquilles aux tomates crues, Fettuccini au saumon fumé et aux tomates séchées, Fettuccini alla romana, al pesto,  alla ricotta

Macaroni al pecorino romano, Orecchiette  alla moda d'Apulia, Spaghetti alla Puttanesca, Penne alla napoletana

LE RIZ / IL RISO

Le Risotto: Le nom signifie petit riz. Les grains sont dorés dans un corps gras et parfumé au safran avec oignons hachés, puis cuits au court bouillon, lié au beurre et garni de légumes, de fromage, de jambon, de champignons etc.. Originaire de Lombardie et cultivé dans la plaine du Pô. Avant toute chose, le risotto... repose sur un riz (riso) italien. C'est-à-dire un riz moins long, plutôt rond par rapport à celui que nous consommons en France qui est originaire d'Orient. Il existe des dizaines de noms qui sont autant de types de riz recommandables. Les plus connus sont l'arborio, le vialone et le carnaroli. À l'origine de tout risotto, il y a un bouillon qui se prépare traditionnellement la veille. Le bouillon peut être à base de viande, d'abats, de poissons ou de légumes. Selon les accompagnements il devient risotto à la milanaise, à la piémontaise, aux fruits de mer, aux champignons, aux asperges, à la trévise… Risotto classico, « all’onda », « tranquillo », Risotto di gamberetti, Risi e bisi

LES POISSONS / PESCE

LES VIANDES / CARNE