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LES DESSERTS

Mets

Argumentation commerciale

Mode de service préconisé Matériel client Matériel de service Attentions particulières

Ananas flambé au rhum

 

 

Tranches d’ananas frais finement caramélisées et flambées au rhum blanc devant vous.

AOC Loupiac

Au guéridon

Fourchette, couteau et cuillère à entremets

Réchaud, poêle bi-métal, 1 pince, 2 assiettes à entremets tièdes.

Saupoudreuse, citron, sirop de canne, Rhum blanc.

Servir avec glace vanille ou sorbet ananas.

Bananes flambées au rhum

 

 

Ce sont des demi-bananes caramélisées, parfumées au sirop de sucre de canne et flambées au Rhum blanc de Martinique.

AOC Crémant de Die ou AOC Vouvray

Au guéridon

Fourchette, cuillère à entremets

Réchaud, poêle bi-métal, 1 pince, 2 assiettes à entremets tièdes.

 

Demi-bananes, saupoudreuse, citron, beurre, sirop de canne, Rhum blanc.

 

Bûche aux framboises

Gâteau composé d’une fine génoise roulée et fourrée de crème chiboust et de confiture de framboise.

AOC Riesling "Vendanges Tardives"

Au guéridon Fourchette, cuillère à entremets Assiette à entremets. Pince. Grand couteau (découpage).  
Bûche glacée Plombières Glace vanille sous forme de bûche et agrémentée de fruits confits macérés au Kirsch.

 

A l’assiette

 

Fourchette, cuillère à entremets

 

Bande feuilletée aux fruits

 

Bande de pâte feuilletée garnie de crème pâtissière et de fruits au sirop (ananas, poire, cerise, banane, fraise..)

AOC Clairette de Die

Au guéridon

Fourchette, couteau à entremets

Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage).

Bûche pâtissière

Fine génoise fourrée de crème au beurre et roulée avant d’être recouverte de cette même crème. Parfums : vanille, café, praliné.

AOC Clairette de Die

Au guéridon Fourchette, cuillère à entremets Assiette à entremets. Pince. Grand couteau (découpage).
Caraque

Gâteau composé d’une génoise parfumée avec un sirop à la liqueur d’amande, garnie en alternance de ganache au chocolat et de crème pralinée, enrobé de ganache au chocolat et décoré de copeaux de chocolat et d’amandes hachées caramélisées.

AOC Clairette de Die              

Au guéridon Fourchette, cuillère à entremets Assiette à entremets. Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client

Cerise jubilé

 

Ce sont des cerises Amarena parfumées au Porto rouge, flambées au Kirsch et servies sur un lit de glace vanille.

AOC Gaillac doux ou Monbazillac

Au guéridon

Fourchette et cuillère à entremets

Réchaud, poêle bi-métal, pince, 2 assiette à entremets, papier dentelle, coupe à glace.

2 cuillères à entremets, 1 pot d’eau chaude (quenelles de glace vanille)

Cerises Amarena, saupoudreuse, Porto rouge, Kirsch, glace vanille.

Eviter de servir dans des coupes étroites pour ne pas faire fondre la glace prématurément.

Disposer une saupoudreuse sur table.

 

Charlotte aux fraises

 

Entremets à base de purée de fraise et de crème fouettée et entouré de biscuits à la cuillère.

Accompagné d’un coulis de fraises (purée de fraises, sucre et jus de citron).

AOC Crémant de Die

Au guéridon
Coulis à l’anglaise.

Cuillère et fourchette à entremets.

Assiette à entremets. Pince. Cuillère à entremets (coulis).

Pointe vers le client

Crème Beau-Rivage

Flan à base de lait, œufs et sucre, sur un fond de caramel et servi surmonté de crème chantilly

AOC Crémant de Die

 

A l’assiette Cuillère et fourchette à entremets. Assiette à entremets.  

 

Crème caramel

 

Flan à base de lait, œufs et sucre, sur un fond de caramel.

AOC Crémant de Die

A l’assiette

Cuillère et fourchette à entremets.

Assiette à entremets.

 

 

Crêpes fourrées

 

Crêpes fourrées de crème pâtissière (à base de lait, jaune d’œuf, vanille, farine et sucre) et de fruits confits.

Cidre doux de Cornouailles

A l’assiette

Couteau et fourchette à entremets.

Assiette à entremets chaude.

Saupoudreuse.

Crêpes flambées au Cognac

 

Ce sont des crêpes finement caramélisées, parfumées au Cointreau et flambées au Cognac devant vous et accompagnées de glace vanille.

Cidre doux de Cornouailles ou un AOC Crémant de Loire

Au guéridon

Fourchette, cuillère à entremets

Réchaud, poêle bi-métal, pince, couteau à entremets (beurre), 2 assiette à entremets tièdes

Crêpes, saupoudreuse, citron, beurre, jus d’orange, Cointreau ou Grand-Marnier, Cognac.

 

 

 

Choux Chantilly

Pâte à choux fourrée de crème chantilly (crème fouettée et sucre glace).

AOC Vouvray mousseux

Au guéridon

Couteau et fourchette à entremets.

Assiette à entremets. Pince.

 

Choux et éclairs

Petits gâteaux de forme, ronde ou longue à base de pâte à choux, fourrés de crème pâtissière parfumée à la liqueur, au café ou au chocolat .

AOC Montlouis mousseux

Au guéridon

Couteau et fourchette à entremets

Assiette à entremets. Pince.

 

 

Feuilleté aux pommes tièdes, sauce caramel

Pâte feuilletée garnie de crème pâtissière et de pommes cuites et servie tiède avec une crème anglaise parfumée au caramel.

Une bolée de cidre doux

A l’assiette Fourchette, couteau et cuillère à entremets Assiette à entremets.  
Fondant au chocolat, crème à la pistache

Gâteau composé d’œufs, de sucre, de beurre, de farine, de chocolat noir et de poudre de cacao, le tout cuit au four et servi tiède avec une crème anglaise à la pistache.

Un verre de Banyuls rouge

A l’assiette Cuillère et fourchette à entremets. Assiette à entremets.  

Fruits Condé

 

Gâteau de riz au lait et aux jaunes d’œufs, nappé de confiture d’abricots, garni de fruits pochés et décoré de bigarreaux confits

Accompagné d’une sauce abricot parfumée au kirsch.

AOC Crémant du Jura

Au guéridon

Cuillère et fourchette à entremets.

Assiette à entremets (froide ou tiède).  Pince. Cuillère à entremets.

Pointe vers le client.

Peut être servi frais ou tiède.

 

Fraisier

Gâteau composé d’une génoise garnie de crème mousseline (pâtissière + chantilly) et de fraises coupées en morceaux puis décoré de pâte d’amande et de fraises.

AOC Crémant du Jura

Au guéridon Cuillère et fourchette à entremets. Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Cuillère à entremets (coulis de fraise). Pointe vers le client
Forêt Noire Gâteau composé d’une génoise au chocolat imbibée de kirsch, garnie de crème chantilly et de cerises puis chantilly et de copeaux de chocolat noir.

AOC Crémant d'Alsace

Au guéridon Cuillère et fourchette à entremets. Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client

Génoise crème anglaise

Biscuit accompagné d’une crème anglaise (à base de lait, jaunes d’œufs et sucre semoule vanillé).

AOC Côteaux du Layon

Au guéridon

Sauce : à l’anglaise.

 

Cuillère et fourchette à entremets.

Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Cuillère à entremets (sauce).

Pointe vers le client

Ile flottante, petits fours

Blanc d’œufs sucrés et battus en neige avant d’être pochés au lait et servis avec une crème anglaise et des petits fours variés.

AOC Crémant de Die

A l’assiette avec papier dentelle Cuillère et fourchette à entremets. Assiette à entremets. Coupe.  
Jalousie aux fraises

Bandes de pâte feuilletée garnies de fraises et de crème pâtissière et glacées sur le dessus.

AOC Vouvray mousseux

Au guéridon Couteau et fourchette à entremets Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage).  
Mascotte

Gâteau composé d’une génoise garnie de crème au beurre pralinée et décoré d’amandes effilées grillées.

AOC Crémant du Jura

Au guéridon Fourchette, cuillère à entremets Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client

Moka

 

Génoise imbibée de sirop fourrée de crème au beurre au café et décorée d’amandes effilées.

AOC Crémant de Loire

Au guéridon

Fourchette, cuillère à entremets

Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage).

Pointe vers le client

Nougat glacé au coulis de framboise

Glace au nougat accompagnée d’une sauce épaisse à la framboise.

AOC Clairette de Die

A l’assiette Fourchette, cuillère à entremets    
Night and Day

Gâteau composé d’une génoise parfumée au rhum et garnie de mousse au chocolat noir et de mousse au chocolat blanc puis recouvert de chocolat fondu et décoré de petits palais de chocolat noirs et blancs.

Un verre de Banyuls rouge

Au guéridon Fourchette, cuillère à entremets Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client

Mille feuilles

 

Gâteau à base de pâte feuilletée fourré de crème pâtissière parfumée à la liqueur.

AOC Saumur Mousseux

Au guéridon

Couteau et fourchette à entremets.

Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage).

 

Poire Belle Hélène

Poires pochées au sirop servies sur une glace vanille, nappée de sauce chocolat.

AOC Banyuls rouge

A l’assiette avec papier dentelle

Cuillère et fourchette à entremets.

Assiette à entremets. Coupe.

 

Paris - Brest

Gâteau en forme de couronne composé d’une pâte à choux garnie de crème légère au beurre au parfum praliné.

AOC Crémant de Loire

Au guéridon Cuillère et fourchette à entremets. Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage).
Pithiviers

Gâteau composé de pâte feuilletée garnie de crème d’amandes.

AOC Crémant de Loire

Au guéridon Couteau et fourchette à entremets. Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client. Peut être servi  tiède.

 

Pêches flambées au Cognac

 

Ce sont des oreillons de pêche caramélisés, parfumés au Cointreau et flambés au Cognac devant vous.

AOC Sauternes ou AOC Muscat de Frontignan

Au guéridon

Fourchette et cuillère à entremets

Réchaud, poêle bi-métal, pince, couteau à entremets (beurre), 2 assiette à entremets.

Oreillons de pêche au sirop, saupoudreuse, citron, beurre (facultatif), jus d’orange, Cointreau, Cognac.

Disposer une saupoudreuse sur table.

 

Pithiviers

 

Gâteau à base de pâte feuilletée fourré de crème d’amandes.

AOC Crémant de Loire

Au guéridon

Couteau et fourchette à entremets.

Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage).

Servir tiède

Riz Impératrice

Riz cuit longuement au four dans du lait vanillé et sucré puis additionné de crème fouettée et de fruits confits macérés au kirsch. Servi froid décoré de gelée de groseille et crème chantilly.

Un verre de Kirsch

Au guéridon Fourchette et cuillère à entremets Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage).  

Singapour

 

Gâteau composé d’une génoise parfumée au kirsch et fourrée de crème au beurre à la vanille et de confiture d’abricot avec des morceaux d’ananas. Le Singapour est décoré d’amandes hachées grillées, de tranches d’ananas et de cerises confites.

Un verre de Kirsch ou une Pina Colada

Au guéridon Fourchette et cuillère à entremets Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client
Saint-Honoré

Gâteau composé d’un disque de pâte brisée garni tout autour de petits choux fourrés de crème pâtissière et en son centre de crème chantilly.

AOC Vouvray Mousseux

Au guéridon Cuillère et fourchette à entremets Assiette à entremets . Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client

Tarte à l'alsacienne

Pâte brisée, garni de quartiers de pommes et de crème à flan.

AOC Crémant d’Alsace

Au guéridon

Couteau et fourchette à entremets.

Assiette à entremets (chaude ou froide). Pince. Grand couteau (découpage).

Pointe vers le client

Tarte alsacienne aux cerises

Pâte brisée garnie de cerises et d’un mélange de crème, d’œuf et de sucre, le tout cuit au four et servi tiède.

AOC Crémant d’Alsace

Au guéridon Couteau et fourchette à entremets. Assiette à entremets (chaude). Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client
Tarte Bourdaloue

Tarte composée d’une pâte brisée garnie de poires et d’un mélange d’œufs, de lait, de crème et de pâte d’amande.

Un verre de Marsala à l'amande

Au guéridon Couteau et fourchette à entremets. Assiette à entremets (froide). Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client
Tarte Tatin et crème fraîche

Quartiers de pommes caramélisés au beurre et au sucre puis recouverts de pâte feuilletée, le tout cuit au four et servi retourné.

AOC Cidre de Cornouailles brut

Au guéridon Fourchette et cuillère à entremets

Assiette à entremets tiède . Pince. Grand couteau (découpage).

Cuillère à entremets(crème)

Pointe vers le client

Servir la crème à l'anglaise

Tarte à l'orange

Pâte sablée parfumée au curaçao, garnie de quartiers d'orange et crème d'amandes

AOC Crémant de Die

ou un verre de Cointreau

Au guéridon

Couteau et fourchette à entremets.

Assiette à entremets (froide). Pince. Grand couteau (découpage).

Pointe vers le client

Tarte aux pignons

Pâte brisée garnie d’une crème aux amandes et de pignons de pin.

AOC Bellet blanc

Au guéridon Couteau et fourchette à entremets. Assiette à entremets (froide). Pince. Grand couteau (découpage). Pointe vers le client

 

Tarte aux pommes

 

Pâte brisée, garni de compote de pommes et de fines tranches de pommes, nappées de confiture d’abricot.

AOC Cidre de Cornouailles brut

Au guéridon

Couteau et fourchette à entremets.

Assiette à entremets (chaude ou froide). Pince. Grand couteau (découpage).

Pointe vers le client