|
Mets |
Argumentation commerciale |
Mode de service préconisé |
Matériel client |
Matériel de service |
Attentions particulières |
|
ASPERGES
SAUCE MOUSSELINE
|
Asperges
tièdes accompagnées d’une
sauce
mousseline (sauce hollandaise additionnée de crème fraîche.)
AOC Lirac blanc
|
Au
guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude
Pince
(ou deux fourchettes).
|
Rince-doigt |
|
QUICHE
LORRAINE
|
Fond
de pâte brisée garni de lardons, gruyère et d’un crème à base de lait,
crème et œufs, assaisonné de poivre de Cayenne et noix de muscade.
AOC Alsace Sylvaner
|
Au
guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Couteau, fourchette (découpage). |
Pointe
vers le client |
|
SAUCISSON
EN BRIOCHE
|
Saucisson
à cuire enrobé de pâte à brioche et servi avec une sauce au brune au Porto.
AOC
Beaujolais Villages
|
Au
guéridon.
Sauce :
à l’anglaise.
|
Grand
couteau. Grande fourchette . |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude, Couteau à pain (découpage). Planche.
Cuillère à entremets (sauce). |
Eviter de napper la sauce
|
|
SPAGHETTI NAPOLITAINE
|
Spaghetti
enrobés de beurre, accompagnés de sauce tomate, de fondue de tomate et de
parmesan ou de gruyère râpé.
AOC
Chianti rouge ou un AOC Côtes de Provence rosé
|
Au
guéridon (réchaud).
Service
du fromage à l’anglaise
|
Grand
couteau. Grande fourchette . Grande cuillère. |
Grande
assiette de mise en place. Assiette creuse chaude. Pince. Cuillères à
entremets pour les ingrédients. Fourchette à entremets pour le fromage
râpé.
|
Eviter
de faire des nids dans l’assiette |
|
GNOCCHI A LA PARISIENNE
|
Pâte
à chou pochée, puis soufflée et gratinée au four, nappée de sauce béchamel
et de gruyère râpé.
AOC
Saumur Champigny
|
Au
guéridon |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. |
|
|
GNOCCHI A
LA ROMAINE
|
Semoule
de blé avec beurre,, oeufs et gruyère et gratinée au four.
AOC
Beaujolais Villages
|
Au
guéridon |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. |
|
|
COULIBIAC
DE SAUMON
|
Pâte
à brioche garnie de riz
agrémenté d’oignons ciselés, morceaux de saumon, champignons, œufs
durs et persil.
AOC Sancerre
blanc
|
Au guéridon |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
|
|
FLAMICHE
PICARDE
|
Pâte brisée
garnie de lait, œuf et crème et agrémentée de blancs de poireaux cuits au
beurre et petits lardons.
AOC Bourgueil
rouge
|
Au
guéridon |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
Pointe vers le client |
|
QUICHE AUX
FRUITS DE MER
|
Pâte
brisée garnie de lait, œuf et crème et agrémentée de fruits de mer (moules,
crevettes, Saint Jacques) et gruyère râpé.
AOC
Muscadet de Sèvre et Maine
|
Au guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
Pointe
vers le client |
|
QUICHE AU
SAUMON
|
Pâte brisée
garnie de lait, œuf et crème et agrémentée de fines lamelles de saumon fumé
et gruyère râpé.
AOC Alsace Sylvaner
|
Au guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
Pointe
vers le client |
|
Quiche du pêcheur |
Pâte
brisée garnie de moules, crevettes, pétoncles et miettes de crabe et d’un
mélange de lait, crème et œuf.
AOC Cassis blanc |
Au guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
Pointe
vers le client |
|
Quiche landaise |
Pâte
brisée garnie de poivrons en fines lanières sautés à l’huile d’olive, de
coulis de tomate et de jambon blanc. L’ensemble est nappé d’un flan salé
composé d’œuf, de lait, de crème et de farine. La quiche est servie tiède.
AOC
Irouléguy rosé |
Au guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
Pointe
vers le client |
|
TARTE A L’OIGNON
|
Pâte
brisée garnie de couches alternées d’oignons émincés, de gruyère râpé et de
lardons et cuite au four.
AOC
Brouilly
|
Au guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
Pointe vers le client |
|
SOUFFLE AU
FROMAGE
|
Préparation
à base de béchamel, jaunes d’œufs, gruyère râpé et blancs d’œufs cuite au
four et servie très chaude.
AOC Vin
de Savoie Apremont
|
Au guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
Grande
assiette chaude. Pince. Plaque chaude. Couteau pour le découpage |
Faire
marcher 20 mn à l’avance |
|
Soufflé de saumon aux épinards |
Fines
escalopes de saumon sautées à l’huile d’olive et épinards frais cuits à
l’eau puis hachés, mélangés avec un velouté de poisson additionné de blanc
d’œuf battu en neige, le tout cuit au four au bain-marie dans des moules
individuels.
AOC Sancerre blanc |
A l'assiette |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
|
Faire marcher 15 mn à l’avance |
|
Cake aux olives, sauce au porto |
Cake
composé de farine et levure, d’œuf, d’huile d’olive et de vin blanc, garni
d’olives hachée et de jambon émincé. Il est servi avec une sauce composée
d’échalotes ciselées et de champignons hachés sautés au beurre, additionné
de porto et de fond de veau puis de beurre.
AOC Coteaux Varois rosé |
Au guéridon. |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
1 planche,1
plaque, 1 pince,1 couteau
,
1 c. à ent
|
Servir la
sauce à l'anglaise |
|
MOULES
MARINIERES
|
Moules
de bouchots cuites dans du vin blanc, beurre, échalotes et persil haché.
AOC
Costières de Nimes
|
Au
guéridon |
Fourchette
à poissons. Couteau (facultatif).
Grande
cuillère
|
Réchaud .
Grande assiette de mise en place. Assiette chaude creuse. Louche.
|
1
assiette creuse à déchets Rince-doigts
Faire
une repasse à l’anglaise.
|
|
Feuilleté d’escargots aux cèpes à la crème |
Escargots cuits à l’eau et servi en pâte
feuilletée avec des cèpes poêlés et accompagnés d’une sauce à la crème
confectionnée avec des échalotes, de l’ail et des fines herbes.
AOC Cote de Beaune villages |
A l'assiette |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
|
|
|
Croustade de Moules au Curry |
Entrée
chaude à base de pâte feuilletée garnie de moules décortiquées et
additionnées de sauce au curry.
AOC Costières de Nîmes blanc |
A l'assiette |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
|
|
|
Beignets de Crevettes, sauce Andalouse |
Queues de crevettes crues décortiquées, marinées à l'Armagnac puis enrobées
de pâte à frire et cuites en friture, servies avec une sauce à base de
Mayonnaise
additionnée de purée de tomates et dés de poivrons
AOC
Pouilly Fumé blanc |
A l'assiette |
Grand
couteau. Grande fourchette. |
|
Rince-doigt |
