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Les garnitures classiques
Toutes les garnitures présentées ici font partie du patrimoine
gastronomique français et sont extraites d'un ouvrage de référence: le
répertoire de la cuisine (Gringoire et Saulnier).
Les garnitures classiques
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A |
B |
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Alsacienne (1) Grosses pièces |
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Tartelettes garnies de
choucroute braisée surmontée d'un rond de jambon. |
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Alsacienne (2) |
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Nouilles sautées au
beurre additionnées de dés de truffes et de foie gras. |
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Ambassadeur
(pour grosses pièces) |
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Pommes Duchesse, fonds d'artichauts garnis de purée
de champignons et raifort râpé. |
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Américaine
(pour poissons) |
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Escalopes de queues de homards et lames de truffes. |
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Andalouse (Grosses pièces) |
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Demi-poivrons grillés
farcis de riz à la grecque et tronçons d'aubergine sautés à l'huile
garnis de tomate concassée et persil haché sur la tomate. |
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Ancienne
(pour volaille) |
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Petits oignons braisés à lanc
et champignons. |
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Arlésienne
(pour tournedos et noisettes) |
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Lamelles d'aubergines frites à l'huile, rondelles
d'oignons frits et tomates concassées, tombées à l'huile. |
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Armenonville
(pour grosses pièces) |
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Quartiers d'artichauts, pommes cocotte, tomates
concassées et haricots verts. |
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Batelière (poissons) |
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Champignons, petits
oignons glacés, oeufs frits et écrevisses troussées |
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Béatrix (grosses pièces) |
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Morilles sautées au
beurre, carottes tournées, quartiers d'artichauts et pommes
fondantes. |
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Beauharnais |
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Champignons farcis,
quartiers d'artichauts |
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Bohémienne |
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Riz pilaf, tomates
concassées et rondelles d'oignons frites |
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Bouquetière (grosses pièces) |
Fonds d'artichauts garnis de carottes et de navets tournés et glacés, dés de haricots verts, petits pois,
bouquets de choux-fleurs nappés de sauce hollandaise. et petites pommes château.
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Bourgeoise
(pour grosses pièces) |
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Carottes tournées en gousses d'ail, oignons glacés à
brun et lardons. |
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Bourguignonne
(pour grosses pièces) |
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Oignons glacés à brun, quartiers de champignons
sautés et lardons. |
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Bragance (noisettes et tournedos) |
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Petites tomates évidées
farcies sauce Béarnaise, pommes croquettes. |
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Bretonne |
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Haricots blancs cuits
liés à la sauce Bretonne et persil haché. |
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C |
D
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Cancalaise (poissons) |
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Huitres pochées et
ébarbées, queues de crevettes liées à la sauce normande. |
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Catalane
(pour tournedos et noisettes) |
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Fonds d'artichauts,
tomates grillées |
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Cavour |
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Croquette de
semoule ,timbale de lazagnes et raviolis |
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Châtelaine (1)
(pour grosses pièces) |
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Quartiers d'artichauts, demi-tomates mondées,
céleris braisés et pommes Château. |
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Châtelaine (2) |
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Fonds
d'artichauts garnis de
sauce Soubise,
marrons entiers et pommes noisettes. |
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Chevreuse
(pour tournedos et noisettes) |
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Fonds d'artichauts garnis
de purée de champignons surmontée d'une lame de truffe et pommes
noisettes. |
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Choisy
(pour tournedos et noisettes) |
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Laitues braisées et pommes Château. |
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Choron
(pour tournedos et noisettes) |
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Fonds d'artichauts garnis de petits pois et de
pommes noisettes. |
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Clamart
(pour grosses pièces) |
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Tartelettes ou fonds d'artichauts garnis de
petits pois à la française ou de purée de petits pois frais,
accompagnés de petites pommes Château. |
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Clermont
(pour tournedos et noisettes) |
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Marrons concassés
mélangés avec une sauce soubise beurrée et liée aux jaunes
d'œufs. Pocher en moule à dariole et servir avec des rondelles
d'oignons frits. |
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Conti
(pour grosses pièces) |
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Purée de lentilles
et rectangles de lard |
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H |
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Henri
IV
(pour tournedos et noisettes) |
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Pommes Pont-Neuf et cresson. |
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Hongroise
(pour
grosses pièces) |
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Bouquets de
choux-fleurs nappés de sauce Mornay au paprika avec jambon
haché, glacés. Pomme nature. |
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Hussarde
(pour
grosses pièces) |
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Pommes évidées et
farcies, tronçons d'aubergines farcies et raifort râpé. |
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I |
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Impériale (pour
volailles) |
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Escalopes de foie gras,
truffes et champignons et quenelles |
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Ismaïl Bayeldi
(pour tournedos et noisettes) |
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Lames d'aubergines frites,
demi-tomates sautées et riz pilaf. |
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Italienne
(pour grosses pièces) |
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Quartiers
d'artichauts à l'italienne et croquettes de macaroni forme palets |
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Dieppoise
(pour poissons) |
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Queues de crevettes, moules ébarbées et têtes de
champignons. |
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Dartois
(pour grosses pièces) |
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Carottes et navets
tournés, céleris braisés et pommes rissolées. |
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Doria |
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Concombres tournés
en gousse d'ail et étuvés au beurre |
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Excelsior
(pour tournedos et noisettes) |
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Laitues
braisées et pommes fondantes. |
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Financière
(pour volailles et ris de veau) |
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Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames de
truffes, têtes de champignons cannelées et olives dénoyautées. |
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Flamande
(pour grosses pièces) |
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Boules de choux
braisés, carottes et navets tournés, rectangles de lard à la
cuisson du chou, rondelles de saucisson et
pommes à
l'anglaise. |
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Fleuriste
(pour tournedos et noisettes) |
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Tomates évidées
remplies de jardinière et pommes château. |
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Florentine
(pour poissons et ris de veau) |
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Épinard en feuilles, éventuellement crémés. |
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Florian
(pour grosses pièces) |
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Laitues braisées,
oignons glacés à brun, carottes tournées et pommes fondantes. |
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Forestière (1)
(pour grosses pièces) |
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Morilles sautées, lardons et pommes Parmentier. |
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Forestière (2) |
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Cèpes sautés, champignons sautés et pommes en
cocotte. |
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Française
(pour grosses pièces) |
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Épinard en feuilles et pommes Anna. |
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Grand-Duc
(pour poissons) |
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Pointes
d'asperges, queues d'écrevisses et lames de truffes. |
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Joinville |
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Sauce normande au coulis d'écrevisses et de crevettes avec éventuellement une julienne de truffes |
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Judic (pour
entrées) |
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Tomates farcies,
laitues et pommes château |
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Jules
Verne (pour
grosses pièces) |
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Pommes et navets farcis
et braisés et quartiers de champignons sautés. |
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L |
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Languedocienne
(pour entrées) |
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Rondelles d'aubergines
frites, cèpes émincés et sautés à l'huile, tomates concassées et
persil haché. |
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Lorette (pour
entrées) |
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Croquettes de volaille,
pointes d'asperges et lames de truffes. |
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Lorraine
(pour grosses pièces) |
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Choux rouges braisés et
pommes fondantes. |
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M |
N |
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Madeleine
(pour grosses pièces) |
Fonds d'artichauts garnis soubise et moules à darioles de purée de haricots blancs liée aux jaunes d'œufs.
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Maillot
(pour entrées) |
Carottes et navets tournés, oignons glacés à brun, laitues braisées, haricots verts et petits pois.
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Marie-Stuart (pour entrées)
Marie Ire d'Écosse (Marie Stuart, aussi connue comme Marie, reine des Écossais, était une reine du royaume d'Écosse,
qui fut emprisonnée en Angleterre par sa cousine, la reine Élisabeth.
Elle fut exécutée après avoir été condamnée pour trahison en 1587.
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Tartelettes
remplies de purée de navets et lames de moelle. |
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Marseillaise
(pour tournedos et noisettes) |
Petites tomates vidées pour contenir une olive farcie et pochée au four à l'huile avec une pointe d'ail.
Enrouler l'olive d'un filet d'anchois. Pommes copeaux.
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Mascotte
(volailles et grosses pièces) |
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Quartiers
d'artichauts sautés au beurre, pommes en cocotte et lames de
truffes. |
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Mazarine
(pour entrées) |
Fonds d'artichauts remplis de jardinière, croquettes de riz, quenelles décorées et champignons.
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Mirabeau
(pour grillades) |
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Grillage de filets d'anchois
et olives dénoyautées ; à part :
beurre
d'anchois. |
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Montmorency
(pour tournedos et noisettes) |
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Fonds d'artichauts garnis de boules de carottes
(grosseur pommes noisettes) et pommes noisettes. |
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O |
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Opéra
(pour tournedos et noisettes) |
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Tartelettes garnies d'escalopes
de foies de volaille sautées au beurre et liées sauce Madère.
Croustades en pommes duchesse garnies de pointes d'asperges. |
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Orientale
(pour grosses pièces) |
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Demi-tomates garnies de riz à
la grecque et croquettes de pommes de terre. |
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Orléanaise
(pour grosses pièces) |
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Chicorée braisée et pommes
maitre d'hôtel en timbales |
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Nantua
(pour poissons) |
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Queues
d'écrevisses liées à la
sauce
Nantua et lames de
truffes. |
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Napolitaine
(pour escalopes) |
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Spaghetti liés au beurre, sauce tomate et
fromage, bouquet de tomates concassées. |
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Normande
(pour poissons) |
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Huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons
cannelées, queues d'écrevisses, filets de soles en goujon et
frits ou éperlans. Former un "N" en pain de mie et frire au
beurre puis ajouter des lames de truffes. |
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Paloise
(pour grosses pièces) |
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Primeurs avec
bouquets de choux-fleurs nappés de sauce Hollandaise et pommes
croquettes |
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Parisienne (1)
(pour entrées) |
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Laitues braisées entourées de pommes Parisiennes.
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Parisienne (2) |
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Fonds d'artichauts garnis de julienne de langue,
champignons et truffes liés au velouté, puis glacés et
additionnés de pommes Parisiennes. |
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Primeurs
(pour entrées) |
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Idem que
Bouquetière mais sans fonds d'artichauts |
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Printanière (1)
(pour entrées) |
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Dés de légumes traités comme pour jardinière et
pommes noisettes. |
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Printanière (2) |
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Carottes et navets tournés et glacés, oignons
glacés à brun, petits pois, dés de haricots verts et pointes
d'asperges. |
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Princesse
(pour tournedos, noisettes et ris de veau) |
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Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges
et pommes noisettes. |
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Provençale (1)
(pour entrées) |
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Petites tomates mondées, champignons farcis à la
duxelles avec une pointe d'ail. |
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Provençale (2) |
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Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives
dénoyautées. |
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Rachel
(pour tournedos et noisettes) |
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Fonds
d'artichauts garnis de belle lame de moelle pochée. Persil haché
déposé sur la moelle. |
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Richelieu
(pour grosses pièces) |
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Tomates et champignons farcis,
laitues braisées et pommes château. |
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Rossini
(pour tournedos et noisettes) |
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Escalopes
de foie gras sautée au beurre et lames de truffes. |
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S |
T |
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Samaritaine (pour
grosses pièces) |
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Timbales de riz, pommes
dauphine et laitues braisées. |
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Saint-Florentin (pour
grosses pièces) |
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Cèpes escalopés et sautés à la
bordelaise et pommes saint-florentin. |
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Saint Mandé (pour
entrées) |
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Petits pois et haricots verts
liés au beurre et petites pommes Macaire. |
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Sarladaise (pour grosses
pièces) |
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Pommes de terre et truffes
émincées à cru. |
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Sévigné (pour entrées) |
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Laitues, champignons grillés et
pommes château. |
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Sicilienne (pour
entrées) |
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Tomates farcies, timbale de riz
piémontaise et pommes croquettes. |
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Soissonnaise (pour
grosses pièces) |
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Gros haricots blancs |
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Sultane (pour grosses
pièces) |
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Choux rouges et croissants de
pommes Duchesse |
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W |
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Waleska (pour poissons) |
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Escalopes de queues de
langoustes ou de homard et lames de truffes. |
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X - Z |
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Zingara (pour escalopes) |
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Julienne
de jambon, langue écarlate, champignons et truffes sués au beurre,
déglacés au Madère et liés avec une sauce demi-glace tomatée et
parfumée à l'estragon.
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Tivoli
(pour entrées) |
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Bottillons
de pointes d'asperges, champignons grillés remplis de salpicon de
crêtes et rognons de coq liés à la sauce suprême. |
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Tourangelle (pour entrées) |
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Haricots verts et flageolets
blanchis et finis de cuire dans un velouté. |
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Tsarine (pour suprême de
volaille) |
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Concombres tournés en gousse
d'ail et préparés à la crème. |
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Tyrolienne
(pour tournedos et noisettes) |
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Rondelles d'oignons frits et
tomates concassées. |
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V
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Vert-Pré (pour grillades) |
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Bouquets de cresson et bouquets
de pommes paille |
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Vert-Pré (pour viandes
blanches et canetons) |
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Petits pois, haricots verts et
pointes d'asperges mélangées et liées au beurre. |
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Victoria (grosses pièces) |
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Macaroni,
tomates, laitues et purée de pommes |
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Viennoise (pour grosses
pièces) |
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Croustade de nouilles frites
remplies d'épinards en feuille, céleris braisés et pomme nature. |
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Les appellations de pommes de terre les plus courantes
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| Pommes
château |
Pommes
fondantes (plus grosses) |
Pommes
duchesse |
Pommes
allumettes |
Pommes
Pont-Neuf |
Pommes
Parisienne |
Pommes
frites |
Salpicon: Le salpicon est un mélange à base
de légumes,
de fruits, de
poisson
ou encore de
viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés
et liés d'une sauce ou d'un sirop et servent à
garnir les vol-au-vent, les bouchés ou pour l'accompagnement de viandes.
Langue écarlate: Langue de bœuf
conservé en saumure utilisée comme garniture, décor... |
