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Mets |
Argumentation commerciale |
Mode de service préconisé |
Matériel client |
Matériel de service |
Attentions particulières |
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ASSIETTE D’HUITRES
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C’est une
assiette composée de six huîtres (précisez la provenance) déposées sur un
lit de glace pilée et d’algues fraîches, accompagnées de ses garnitures
selon votre goût.
AOC Muscadet de Sèvre et Maine
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A l’assiette |
Fourchette à
huîtres placée à droite.
Assiette creuse
et grande assiette de mise en place.
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Sur assiette
creuse (glace pilée + algues) |
Beurre, citron,
vinaigre à l’échalote, pain de seigle.
Rince doigt.
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CAVIAR
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Présenté sut lit
de glace pilée dans sa boite d’origine, nous vous proposons notre caviar
(précisez la variété) et ses garnitures d’accompagnement.
AOC Puligny
Montrachet blanc
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Au guéridon +
1 cuillère en ivoire ou inox (pas d’argent) |
Couteau,
fourchette et cuillère à entremets |
Beurre, citron,
jaune d’œuf et blanc d’œuf passés au tamis, oignons hachés finement, toasts
chauds ou toasts melba chauds, blinis, sour cream (crème aigre) |
Environ 50 g par
personne |
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FOIE GRAS
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Foie gras mi-cuit
du Périgord accompagné de ses toasts chauds.
AOC Loupiac
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A l’assiette
Au guéridon
(terrine)
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Grands couverts |
Prévoir une pince
et un couteau de tranche pour découper le foie gras. |
Servir le foie
gras bien frais.
Toasts chauds
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ESCARGOTS A LA
PERSILLADE
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Escargots de
Bourgogne garnis de persil et ail haché et cuits au four.
AOC Cassis
blanc
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Sur plat alvéolé
posé sur grande assiette |
Pince à escargots
à gauche du client. Fourchette à escargots à droite. |
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Servir très chaud
Rince doigt
(facultatif)
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