DARNE DE COLIN POCHEE SAUCE MOUSSELINE, POMMES A L’ANGLAISE

Tranche de colin pochée, servie avec une sauce mousseline (sauce hollandaise additionnée de crème fouettée) et accompagnée de pomme de terre cuites à l’eau.

AOC Côtes de Provence Blanc

Au guéridon.

Sauce : à l’anglaise.

TRONCON DE TURBOT POCHE,
SAUCE HOLLANDAISE
POMMES A L’ANGLAISE

Tranche de turbot pochée accompagnée d’une sauce hollandaise chaude composée de jaunes d’œufs, beurre et citron.

 AOC Chablis 1^er cru

Au guéridon.

Sauce : à l’anglaise.

TRUITE AU BLEU
BEURRE BLANC
POMME VAPEUR

Truite pochée dans un court-bouillon et servie avec un

beurre blanc (beurre émulsionné composé d’une réduction d’échalotes, vin blanc et vinaigre de vin blanc) et accompagnée de pommes de terre cuites à l’eau.

 AOC Côte du Jura blanc

Au guéridon.

Sauce : à l’anglaise.

MERLAN A L’ANGLAISE, BEURRE MAÎTRE D’HOTEL

Merlan désarêté puis pané, sauté et accompagné d’un beurre additionné de persil haché et jus de citron.

 AOC Alsace Sylvaner

Au guéridon

Beurre à l’anglaise

1 plaque chaude

1 Pince. 1 cuillère à entremets (beurre maître d’hôtel en saucière).

Merlan frit, présenté en cercle, la queue maintenue entre les dents, servi avec une sauce Mayonnaise additionnée de câpres, cornichons et fines herbes et accompagné d'épinards en branche passés au beurre.

AOC Vouvray blanc

Au guéridon.

Sauce : à l’anglaise.

2 plaques chaudes

2 Pinces. 1 cuillère à entremets (sauce)

SOLE MEUNIERE POMMES A L’ANGLAISE

Sole cuite à la poêle, citronnée et arrosée de beurre « moussant noisette » et servie avec des pommes de terre cuites à l’eau.

 AOC Graves supérieures blanc

Sole ouverte panée à l'anglaise (recouverte de mie de pain passée dans un mélange d'œufs battus, huile, sel et poivre) et cuite en friture puis égouttée et désarêtée, garnie de beurre Maître d'Hôtel (beurre ramolli mélangé avec persil haché, jus de citron, sel et poivre du moulin) additionné de duxelle de champignons, accompagnée de riz agrémenté d'oignons ciselés, citron historié et persil en branche frit.

AOC Cotes du Rhône blanc

2 Pinces.

2 plaques chaudes

TRUITE MEUNIERE POMME A L’ANGLAISE

Truite cuite à la poêle, citronnée et arrosée de beurre « moussant noisette » et servie avec des

pommes de terre cuites à l’eau.

 AOC Roussette de Savoie

2 Pinces.

2 plaques chaudes

SOLE GRILLEE, BEURRE A L’ANCHOIS, POMMES A L’ANGLAISE

Sole cuite au grill accompagnée d’un beurre aux anchois et servie avec des pommes de terre cuites à l’eau.

 AOC Sancerre blanc

FILET DE SOLE BONNE FEMME

Filets de sole pochés, nappés d’une sauce à base de persil haché, champignons émincés, échalotes et crème.

 AOC Meursault blanc

1 Pince

1 plaque chaude

FILET DE SOLE DIEPPOISE

Filets de sole pochés, nappés d’une sauce à base de crevettes, moules et champignons tournés échalotes et crème.

 AOC Montagny blanc

1 Pince

1 plaque chaude

Filet de sole nappé de sauce Américaine (crabes sautés et flambés à l'Armagnac puis mouillés au vin blanc et fumet de poisson et aromatisés à la tomate, fines herbes et Cognac) additionnée de crème et agrémentés d'une garniture de moules, crevettes et coquilles Saint Jacques.

AOC Pouilly fumé

1 Pince

1 plaque chaude

Filet de sole poché avec oignons ciselés, tomates et persil concassés, vin blanc et fumet de poisson puis recouvert de cette garniture agrémentée de courgettes tournées et étuvées au beurre, nappé de sauce vin blanc réalisée à partir de la cuisson réduite et montée au beurre.

AOC Lirac blanc

1 Pince

1 plaque chaude

SOLE NORMANDE

Sole entière pochée nappée de sauce vin blanc, garnie de crevettes, huîtres, moules, goujons (ou éperlan), écrevisses, lames de truffes et fleurons.

 AOC Pouilly Fuissé blanc

1 Pince

1 plaque chaude

Sole ouverte en deux, désarêtée puis panée à l’anglaise et cuite en friture. Elle est servie avec un beurre maître d’hôtel et un gratin composé de purée d’aubergines, de fines lamelles de courgettes et de tomates, le tout cuit au four avec de l’huile d’olive, de l’ail des herbes de Provence et de la mie de pain.

AOC Bandol blanc

FILET DE BROCHET DE LOIRE POCHE, BEURRE NANTAIS

Filet de brochet cuit au court-bouillon et servi avec un beurre blanc additionné de cerfeuil, estragon et persil haché.

 AOC Sancerre blanc

1 Pince

1 plaque chaude

FILET DE SOLE DUGLERE

Filet de sole poché et servi avec une sauce à base d’échalotes, oignons, persil, tomates concassées et beurre.

 AOC St-Véran blanc

1 Pince

1 plaque chaude

FILET DE RASCASSE  SUCHET

Filet de rascasse recouvert de légumes finement taillés et nappé d’une sauce au vin blanc additionnée de crème et beurre.

 AOC Palette blanc

1 Pince

1 plaque chaude

La barbue est un poisson plat de l’Atlantique à chair blanche et fine, proche du Turbot. Ces filets sont cuits dans un fumet de poisson contenant du vin blanc, des échalotes, du persil et de la tomate, ce fumet faisant la sauce une fois additionné de beurre.

AOC Graves blanc

1 Pince

1 plaque chaude

TRUITE GRENOBLOISE

Truite cuite meunière accompagnée de câpres, dés de citron et dés de pain de mie frits.

 AOC Crépy blanc

1 Pince

1 plaque chaude

Filet de truite poché avec échalotes ciselées et vin rouge, nappé d'une sauce au vin rouge préparée avec la cuisson réduite et montée au beurre.

AOC Chinon rouge

1 Pince

1 plaque chaude

Truite panée et agrémentée de demi tomate et sauce béarnaise

AOC Vin de Savoie Apremont

1 Pince

1 plaque chaude

TRUITE AU RIESLING

Truite cuite dans un bouillon parfumé au Riesling et servi avec une sauce au Riesling, crème et beurre.

 AOC Alsace Riesling

1 Pince

1 plaque chaude

Truites désarêtées, farcies d’une mousseline de merlan à la crème, cuites dans un fumet de poisson, nappées d’une sauce crémeuse au vin blanc et passées sous le grill

 AOC Alsace Sylvaner

1 Pince

1 plaque chaude

SOLE MEUNIERE AUX AMANDES

Sole cuite meunière à la poêle et agrémentée de persil haché et amandes effilées.

 AOC Graves blanc

Fine tranche de filet de saumon sautée à la poêle et servie avec des pommes vapeur et une sauce composée de fumet de poisson, de crème et d’oseille.

AOC Pouilly-Fumé

2 Pinces

2 plaques chaudes

Lotte à l’américaine, riz pilaf safrané

Filet de lotte cuit au four avec des échalotes et servie avec une sauce composée de petits crabes sautés et flambés à l’armagnac, de vin blanc, de fumet de poisson, de tomate et relevée au poivre de Cayenne. Le riz pilaf est mélangé à des échalotes sautées au beurre puis cuit au four avec de l’eau safranée.

AOC Chablis

Filets de lotte présentés en médaillons et servis avec une sauce à base de carapaces de homard ou langoustines flambées au Cognac et Madère puis additionnée de crème et fumet de poisson liés au beurre ou jaunes d'œufs et crème en fin de cuisson.

AOC Condrieu

Tronçon de flétan mariné dans un mélange d'huile, citron et aromates puis cuit sur un grill très chaud et servi avec une sauce émulsionnée chaude à l'huile, aromatisée à l'estragon et additionnée de purée de tomate, accompagné de citron historié et persil en branche.

AOC Entre deux mers blanc

1 Pince

1 plaque chaude