Les sauces classiques

Toutes les sauces présentées ici font partie du patrimoine gastronomique français et sont extraites d'un ouvrage de référence: le répertoire de la cuisine (Gringoire et Saulnier).

 

A

B

Aïoli (froide) Gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme en robe de chambre épluchée et chaude, additionnées de jaune d'œufs, sel, poivre et jus de citron, le tout lentement monté au pilon avec incorporation d'huile. Américaine Carapaces et chairs de homard broyées au mortier, additionnées d'égale quantité de velouté de poisson et beurrées. Andalouse(froide) Sauce mayonnaise à la purée de tomates avec dés de poivrons doux. Aurore Sauce suprême légèrement tomatée. Aurore (maigre) Velouté de poisson tomaté et beurré.

Béarnaise Réduction d'échalotes hachées, mignonnette, estragon et sel, mouillée au vinaigre et tombée à sec, additionnée de jaunes œufs, de beurre frais ou fondu ou de crème et passée à l'étamine. La sauce est terminée avec estragon et cerfeuil hachés. Béchamel Roux blanc (beurre clarifié mélangé à farine tamisée) mouillé au lait, salé, additionné d'oignon piqué de clous de girofle et cuit 20 à 25 minutes. Bercy  (pour viandes grillées) Échalotes hachées, avec poivre du moulin, mouillées au vin blanc et réduites puis additionnées de glace de viande liquide. La préparation est ensuite montée au beurre et garnie de petits dés de moelle et de persil haché. Bigarrade Fond de canard réduit, jus d'orange et citron; julienne de zeste de citron et d'orange et beurré. Bordelaise Échalotes hachées, mignonnette, thym et laurier réduits au vin rouge puis additionnés de demi-glace et passés. Bourguignonne Échalotes émincées, racines de persil, thym, laurier et épluchures de champignons mouillés au vin rouge, réduits de moitié et passés. La préparation est ensuite liée au beurre manié (beurre ramolli mélangé avec de la farine), beurrée et additionnée d'une pointe de Cayenne. Bretonne (1) Oignons hachés revenus au beurre jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde puis mouillés au vin blanc, réduits et additionnés de tomates fraîches, de purée de tomates et d'une pointe d'ail. La préparation est ensuite passée, beurrée et agrémentée de persil concassé. Bretonne (2) Julienne de poireaux, céleri, oignons et champignons étuvée au beurre et servant de garniture à un velouté de poisson beurré et crémé.

C	D
Cardinal Sauce Béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de homard, additionnée d'une pointe de cayenne. Chantilly (froide) Sauce Mayonnaise au jus de citron comme élément acide, additionnée de crème fouettée au moment du service. Charcutière Sauce Robert garnie de julienne de cornichons. Chasseur Champignons émincés et persil haché sautés au beurre, additionnés d'échalotes hachées puis mouillés au vin blanc. Après réduction, ajout de demi-glace et de beurre. Chateaubriand Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier et épluchures de champignons, mouillée au vin blanc et additionnée de glace de viande légère, puis montée au beurre et terminée avec de l'estragon et du persil hachés. Chaud-froid (blanche) Velouté à la gelée. Chaud-froid (brune) Demi-glace à la gelée, à l'essence de truffes et au Madère. Choron Sauce Béarnaise tomatée. Cocktail Sauce Mayonnaise additionnée de tomato-ketchup, Cognac, tabasco et sauce anglaise (Worcestershire Sauce). Colbert Glace de volaille légère montée au beurre, estragon haché. Crème Sauce Béchamel fortement crémée. Cumberland Gelée de groseilles au vin de Porto garnie d'échalotes hachées et blanchies et d'une julienne de zeste d'orange et de citron blanchie. Fini avec du jus d'orange et de citron, piment de Cayenne, moutarde et gingembre. H Hollandaise Réduction de mignonnette avec vinaigre, presque à sec, additionnée de jaunes d'œufs puis fouettée, avec incorporation de beurre frais ou fondu et d'un peu d'eau ou de crème, jusqu'à obtention d'une consistance régulière. Passée à l'étamine et terminée par assaisonnement au jus de citron et sel. I Italienne (froide) Sauce mayonnaise au citron garnie de cervelles cuites et hachées et de persil haché Ivoire Sauce suprême à la glace de viande blonde	Diable Échalotes hachées, mignonnette et fines herbes, mouillées 1/2 vin blanc et 1/2 vinaigre, réduites à sec puis additionnées de demi-glace et passées. Diable (Devilled Sauce) Réduction à sec d'échalotes hachées avec du vinaigre, additionnée de sauce demi-glace tomatée puis passée à l'étamine et mise à point avec quelques gouttes de Hervey-Sauce, ou Escoffier-Sauce, et une pointe de Cayenne. Diane Sauce poivrade crémée E
	Espagnole Sauce de base composée de roux brun et de fond brun aromatisés avec des tomates fraîches et des épluchures de champignons, additionnés de mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier. Estragon (1) Jus lié à l'essence d'estragon et estragon haché. Estragon (2) Velouté à la purée d'estragon et estragon haché. F
	Financière Sauce Madère (demi-glace avec un verre de vieux Madère au départ) à l'essence de truffes. Foyot Sauce béarnaise à la glace de viande G
	Grand-Veneur Sauce Poivrade à l'essence de venaison, additionnée de gelée de groseilles et de crème. Gribiche (froide) Mayonnaise montée aux jaunes d'œufs durs et à la moutarde puis garnie de cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'œufs durs. J
	Joinville Sauce normande au coulis d'écrevisses et de crevettes avec éventuellement une julienne de truffes

M	N
Madère Demi-glace avec un verre de vieux Madère au départ. Maltaise Sauce Hollandaise au jus et zeste d'oranges sanguines. Marinière Sauce Bercy à la cuisson de moules réduites et garnie de moules ébarbées. Matelote Réduction de court-bouillon de poisson au vin rouge avec épluchures de champignons, additionnée de demi-glace, passée à l'étamine puis beurrée. Matelote blanche Réduction de court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons, additionnée de velouté de poisson, passée à l'étamine puis beurrée et garnie de têtes de champignons cannelées et cuites et de petits oignons glacés à blanc au beurre. Mayonnaise Sauce de base élaborée à partir d'un jaune d'œuf cru, sel, poivre, moutarde, pointe de Cayenne et vinaigre additionnés d'huile incorporée goutte à goutte, puis par filet. Mint sauce (froide) Vinaigre sucré, salé et poivré garni de menthe fraiche hachée. Mornay Sauce Béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et de parmesan râpés. (Cette sauce peut être liée aux jaunes d'œufs avant d'être montée au beurre.) Mousseline (ou Mousseuse) Sauce Hollandaise qui, par fouettage constant et incorporation d'une certaine quantité d'eau, absorbe les globules d'air et devient ainsi légère. Elle peut être terminée soit avec de la crème fouettée, soit avec des blancs d'œufs en neige. Moutarde Sauce Hollandaise moutardée. O Oxford (froide) Sauce Cumberland dans laquelle les zestes sont râpés au lieu d'être en julienne Orientale Sauce américaine à la poudre de curry	Nantua Mirepoix de légumes revenue au beurre avec des écrevisses, flambée au Cognac et mouillée au vin blanc puis additionnée de fumet de poisson, de tomates fraîches, purée de tomates, velouté de poisson, sel et pointe de cayenne. La sauce est ensuite cuite. Normande Velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres, lié au jaune d'œuf et à la crème puis réduit et ajusté avec du beurre et de la crème. Noisette Sauce hollandaise au beurre noisette P
	Paloise Sauce béarnaise dans laquelle la menthe remplace l'estragon. Périgueux Demi-glace à l'essence de truffes garnie de truffes hachées. Périgourdine Demi-glace à la purée de foie gras et garnie de dés de truffes. Piquante Échalotes hachées mouillées 1/2 vin blanc et 1/2 vinaigre, réduites puis additionnées de demi-glace et portées à ébullition pendant 10 minutes. La préparation est ensuite passée à l'étamine puis garnie de cornichons, persil, cerfeuil, estragon hachés et de poivre du moulin. Poivrade (ordinaire) Forte mirepoix avec racines de persil, thym, laurier et poivre en grain, revenue à l'huile, mouillée 1/3 marinade et 2/3 vinaigre puis réduite presque à sec, additionnée de demi-glace et cuite 30 minutes. La sauce est ensuite passée à l'étamine et ajustée avec la marinade. Poivrade (pour gibiers) Sauce réalisée de la même façon que la précédente mais dont la mirepoix est additionnée de parures de gibiers à poils. La sauce est ajustée avec du fond de gibier et légèrement beurrée. Portugaise Oignon haché blondi à l'huile, additionné de tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate, glace de viande fondu, pointe d'ail et persil concassé. Poulette D'origine allemande. Sauce mousseuse au fumet de champignons et terminée avec un jus de citron et persil haché. R
	Ravigote Réduction 1/2 vin blanc et 1/2 vinaigre, additionnée de velouté ordinaire puis beurrée avec du beurre d'échalote et garnie de cerfeuil, ciboulette et estragon hachés. Ravigote (froide) Mélange d'huile, vinaigre, câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignon hachés, sel et poivre. Rémoulade Sauce Mayonnaise à la moutarde, garnie de câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés, puis additionnée d'une goutte d'essence d'anchois. Robert Oignons hachés fondus au beurre et à blanc, mouillés avec 2/3 de vin blanc et 1/3 de vinaigre et additionnés de poivre du moulin. Après réduction, cette préparation est additionnée de demi-glace puis terminée avec de la moutarde. Russe (froide) Sauce mayonnaise additionnée de partie interne de homard et purée de caviar avec moutarde et quelques gouttes d'Escoffier sauce.

S	T
Soubise (1) Oignons émincés fondus au beurre et à blanc, additionnés de sauce Béchamel puis braisés 30 minutes et passés. Soubise (2) Oignons émincés et blanchis, mouillés au consommé ou fond blanc puis assaisonnés et cuits 30 à 35 minutes. Cette préparation est ensuite broyée au mortier et passée à l'étamine puis additionnée de beurre et de crème. Suchet auce vin blanc garnie d'une julienne de poireaux, carottes et navets Suédoise (froide) Marmelade de pommes fruits cuite au vin blanc et mélangée avec de la mayonnaise agrémentée de raifort râpé.	Tartare (froide) Mayonnaise aux jaunes d'œufs durs, garnie d'oignons et ciboulette hachés très finement puis fortement assaisonnée. Tyrolienne Sauce choron montée à l'huile
	V
	Verte (froide) Sauce Mayonnaise à la purée d'aromates blanchis. Épinards, cresson, persil, cerfeuil et estragon sont pilés après être blanchis, puis passés au tamis et mélangés à la mayonnaise.