BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE

RIZ CREOLE

Ragoût d’épaule de veau pochés accompagnés d’une

sauce crème, jaunes d’œufs, champignons et petits oignons servi avec un riz cuit à l’eau.

AOC Tavel rosé

Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

CARRE DE VEAU POELE CHOISY

Train de côtes de veau cuites au four et garni de laitues braisées et de pommes de terre rissolées.

 AOC Bourgogne Passe-tout-grain

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

VEAU MARENGO POMMES VAPEUR

Ragoût de veau (épaule) tomaté, garni de petits oignons, champignons et croûtons frits et accompagné de pommes de terre vapeur.

 AOC Bourgogne Irancy

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

ESCALOPE DE VEAU VIENNOISE

Escalope de veau panée puis sautée et servie avec citron, olives, filets d’anchois, câpres, blanc et jaune d’œuf hachés et persil.

 AOC Côte de Nuits Villages

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

Escalope de veau cordon bleu.

Pommes sautées à cru

Très fine tranche de noix de veau enrobée de gruyère râpé, de jambon blanc et pané à l’anglaise puis sauté au beurre.

Les pommes de terre sont taillées en fines rondelles puis sautées au beurre à la poêle.

AOC Côte de Beaune Villages

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

GRENADINS DE VEAU ZINGARA

Petite pièce de veau cuite dans une sauce Madère, tomatée et garnie de champignons, langue écarlate, jambon et truffes, servie avec des pommes de terre tournées.

 AOC Marsannay rosé

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

MEDAILLON DE VEAU DUROC

Médaillon de veau sauté, servi avec une sauce  brune au cognac, vin blanc, échalotes, champignons et fines herbes.

 AOC Mercurey rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

RIS DE VEAU BRAISES AUX MORILLES

RIZ PILAF

Recette traditionnelle composés de ris de veau mijotés dans une sauce aux morilles et crème et servie avec un riz parfumé aux oignons.

AOC Cotes du Jura rosé

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

CARRE D’AGNEAU AUX PRIMEURS

Train de côtes d’agneau rôti au four et servi avec des carottes, navets, petits pois, haricots verts et pommes rissolées.

 AOC Lirac rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

 AOC Bandol rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

CARRE D’AGNEAU PERSILLE BOUQUETIERE DE LEGUMES

Train de côtes d’agneau rôti au four puis persillé et servi avec des carottes, navets, petits pois, haricots verts et pommes rissolées, fond d’artichaut et chou-fleur.

 AOC Côte Rôtie rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

GIGOT D’AGNEAU ROTI GRATIN DE POMMES DE TERRE

Gigot rôti rôti au four accompagné de pommes de terre cuites au four dans un mélange de lait, crème et gruyère.

 AOC St-Joseph rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche. Pince à gigot, assiette à déchets.

Cuillère à entremets(saucière)

 AOC Cornas rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche. Pince à gigot, assiette à déchets.

Cuillère à entremets(saucière)

COTE D’AGNEAU VERT-PRE

Côtes d’agneau grillées et accompagnées de beurre maître d’hôtel (beurre pommadé, persil et jus de citron), de cresson et de pommes pailles.

 AOC Les Baux de Provence

Grande assiette chaude. 2 pinces. Cuillère à entremets(saucière)

2 plaques chaudes. 

CURRY D’AGNEAU RIZ MADRAS

Ragoût d’agneau à base de curry, lait de coco, banane, ananas, pomme fruit et tomate accompagné d’un riz cuit au four avec beurre, oignons, noix de coco râpée, raisin de Corinthe et amandes effilées.

 AOC Bandol rosé

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

NAVARIN AUX POMMES

Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, garni de petits oignons et de pommes de terre tournées.

 AOC Côtes du Luberon rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l’anglaise.

NAVARIN PRINTANIER

Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, garni de petits oignons, carottes, navets, pommes de terre, petits pois et haricots verts.

 AOC Gigondas rouge

Grande assiette chaude. 1 pince.

1 plaque chaude

STEAK AU POIVRE POMMES SAUTEES A CRU

C’est une pièce de bœuf flambée au cognac et servie avec une sauce brune au Porto, crème et fond de veau, accompagnée de pommes sautées.

 AOC Pommard rouge

Réchaud, poêle bi-métal, pince, 3 assiettes chaudes (2 clients et 1 steak), 1 assiette creuse (steak), 1 couteau entremets (beurre), 2 cuillères à entremets (saucière). 1 plaque (pour la garniture)

Cognac, Porto rouge ou vin blanc, moutardier, ménages, crème fraîche (double), fond de veau.

Servir la garniture à part sur assiette à entremets déposée sous l’assiette à pain.

Demander la cuisson au client

STEAK SAUTE BERCY POMMES MIETTES

Morceau de contre-filet sauté et servi avec une sauce composée d’échalotes, vin blanc, fond brun, beurre et persil et accompagné de pommes de terre cuites en robe des champs et sautées au beurre.

 AOC Saumur-Champigny

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Cuillère à entremets(saucière)

STEAK SAUTE BORDELAISE

POMMES COCOTTE

Steak sauté et servi avec une sauce à base d’échalotes, thym et laurier et vin rouge et accompagné de pommes cocotte et cèpes.

 AOC St-Emilion rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Cuillère à entremets(saucière)

STEAK TARTARE

POMMES ALLUMETTES, SALADE VERTE

Viande de bœuf très tendre, hachée et agrémentée d’une préparation de condiments et assaisonnée selon votre goût et accompagnée de pommes allumettes et salade verte.

 AOC Moulin à Vent rouge

1 assiette creuse, 2 grandes assiettes, 1 pince, 1 fourchette.

Jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre, tabasco, sauce anglaise, huilier-vinaigrier, ketchup (facultatif), citron, câpres hachées, cornichons hachés, oignons ciselés, persil haché, viande de bœuf.

Rouelle d’oignons et persil haché (décoration)

STEAK GRILLE, SAUCE BEARNAISE, POMMES PONT-NEUF

Pièce de bœuf (contre-filet) grillée accompagnée d’une

sauce à base d’échalotes, estragon, cerfeuil, poivre, jaunes d’œuf et beurre et servie avec des gros bâtonnets de pommes de terre frits.

 AOC Béarn rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Cuillère à entremets(saucière)

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client

AOC Bordeaux supérieur rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

AOC Cahors rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

CONTRE-FILET ROTI JARDINIERE DE LEGUMES

Contre-filet de bœuf rôti, servi avec son jus et bâtonnets de légumes de saison.

 AOC Fleurie rouge

Moutarde

Viande en bas et garniture en haut.

COTE DE BŒUF GRILLEE, SAUCE BORDELAISE, POMMES CROQUETTES

Cote de bœuf grillée (pour 2 personnes) accompagné d’une sauce à base de vin rouge et aromates et petits dés de moelle (osseuse) de bœuf servie avec des petits rouleaux de purée de pommes panés et frits.

 AOC Graves rouge

Cuillère à entremets (sauce).

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Assiette à déchets

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client (la même cuisson pour les deux personnes)

PETITS FILETS STROGONOV

GARNITURE DU JOUR

Petits dés de filet de bœuf sautés et nappés d’une sauce à base de crème et de paprika.

 AOC Tavel rosé

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Filet de bœuf Wellington

Sauce Périgueux

Meilleur morceau du bœuf cuit au four dans une pâte feuilletée en présence d’une farce de volaille aux champignons et servi avec des tomates, des laitues braisées et des pommes Château (de forme allongées et rissolées au beurre).

La sauce Périgueux se compose de roux brun, de fond de veau, de tomate, de champignons et de truffes.

AOC St-Emilion Grand Cru

Louche à sauce

Voiture de tranche

Pince

Passer la garniture à l'anglaise

Ne pas napper la viande de sauce.

ENTRECOTE GRILLEE, SAUCE CHORON, POMMES PONT-NEUF

Entrecôte grillée accompagnée d’une sauce béarnaise tomatée et servie avec des gros bâtonnets de pommes de terre frits.

 AOC Fixin rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Cuillère à entremets (sauce).

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client

COTE DE BŒUF GRILLE, SAUCE CHORON

Côte de bœuf grillée (pour 2 personnes) et servie avec une sauce béarnaise additionnée de purée de tomates.

 AOC Pauillac rouge

Cuillère à entremets (sauce).

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Assiette à déchets

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client (la même cuisson pour les deux personnes)

Châteaubriant, sauce Choron

Pommes Pont Neuf

Tranche épaisse de filet de bœuf grillée et servie avec une sauce béarnaise à la tomate et des grosses frites.

Béarnaise : réduction d’estragon, échalotes et poivre mignonnette au vinaigre et vin blanc, additionnée de jaunes d’œufs et de beurre.

 AOC Pommard rouge

Cuillère à entremets (sauce).

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Assiette à déchets

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client (la même cuisson pour les deux personnes)

1 chateaubriand (2 pers)

ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE NOUILLES AU BEURRE

Ragoût de bœuf au vin rouge de Bourgogne et garni de lardons, champignons de Paris et petits oignons.

 AOC Gevrey-Chambertin rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

AOC Fleurie rouge

Grande cuillère

AOC Palette rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

AOC Alsace Sylvaner blanc

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

CARRE DE PORC POELE, GARNITURE CHOISY

Train de côtes de porc poêlé et servi avec une garniture de laitues braisées et pommes château.

 AOC Santenay rouge

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

COTE DE PORC CHARCUTIERE

POMMES PUREE