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LES VIANDES

Mets Argumentation commerciale Mode de service préconisé Matériel client Matériel de service Attentions particulières

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE

RIZ CREOLE

Ragoût d’épaule de veau pochés accompagnés d’une

sauce crème, jaunes d’œufs, champignons et petits oignons servi avec un riz cuit à l’eau.

AOC Tavel rosé

Au guéridon

Grand couteau. Grande fourchette.

 

 

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

Viande en bas et garniture en haut. Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

CARRE DE VEAU POELE CHOISY

Train de côtes de veau cuites au four et garni de laitues braisées et de pommes de terre rissolées.

 AOC Bourgogne Passe-tout-grain

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise. Ne pas napper la viande de sauce.

VEAU MARENGO POMMES VAPEUR

Ragoût de veau (épaule) tomaté, garni de petits oignons, champignons et croûtons frits et accompagné de pommes de terre vapeur.

 AOC Bourgogne Irancy

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

 

 

ESCALOPE DE VEAU VIENNOISE

 

Escalope de veau panée puis sautée et servie avec citron, olives, filets d’anchois, câpres, blanc et jaune d’œuf hachés et persil.

 AOC Côte de Nuits Villages

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

Viande en bas et garniture en haut.

Escalope de veau cordon bleu.

Pommes sautées à cru

Très fine tranche de noix de veau enrobée de gruyère râpé, de jambon blanc et pané à l’anglaise puis sauté au beurre.

Les pommes de terre sont taillées en fines rondelles puis sautées au beurre à la poêle.

AOC Côte de Beaune Villages

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

Viande en bas et garniture en haut.

 

GRENADINS DE VEAU ZINGARA

 

Petite pièce de veau cuite dans une sauce Madère, tomatée et garnie de champignons, langue écarlate, jambon et truffes, servie avec des pommes de terre tournées.

 AOC Marsannay rosé

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

 

MEDAILLON DE VEAU DUROC

Médaillon de veau sauté, servi avec une sauce  brune au cognac, vin blanc, échalotes, champignons et fines herbes.

 AOC Mercurey rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

RIS DE VEAU BRAISES AUX MORILLES

RIZ PILAF

Recette traditionnelle composés de ris de veau mijotés dans une sauce aux morilles et crème et servie avec un riz parfumé aux oignons.

AOC Cotes du Jura rosé

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

 

CARRE D’AGNEAU AUX PRIMEURS

 

Train de côtes d’agneau rôti au four et servi avec des carottes, navets, petits pois, haricots verts et pommes rissolées.

 AOC Lirac rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise. Ne pas napper la viande de sauce.
Épaule d'Agneau Rôtie Clamart Épaule d'agneau rôtie et accompagnée d'une garniture de fonds d'artichauts remplis de petits pois à la Française.

 AOC Bandol rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise. Ne pas napper la viande de sauce.

CARRE D’AGNEAU PERSILLE BOUQUETIERE DE LEGUMES

 

Train de côtes d’agneau rôti au four puis persillé et servi avec des carottes, navets, petits pois, haricots verts et pommes rissolées, fond d’artichaut et chou-fleur.

 AOC Côte Rôtie rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise. Ne pas napper la viande de sauce.

GIGOT D’AGNEAU ROTI GRATIN DE POMMES DE TERRE

 

 

Gigot rôti rôti au four accompagné de pommes de terre cuites au four dans un mélange de lait, crème et gruyère.

 AOC St-Joseph rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche. Pince à gigot, assiette à déchets.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise. Ne pas napper la viande de sauce.
Gigot d’agneau rôti, pommes boulangères Cuisse arrière d’agneau rôtie au thym, servie avec son jus de cuisson et garnie de pommes de terre coupées en lamelles et cuites au four dans un fond blanc de volaille avec des oignons.

 AOC Cornas rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche. Pince à gigot, assiette à déchets.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise. Ne pas napper la viande de sauce.

COTE D’AGNEAU VERT-PRE

 

Côtes d’agneau grillées et accompagnées de beurre maître d’hôtel (beurre pommadé, persil et jus de citron), de cresson et de pommes pailles.

 AOC Les Baux de Provence

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces. Cuillère à entremets(saucière)

2 plaques chaudes. 

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise (facultatif)

CURRY D’AGNEAU RIZ MADRAS

Ragoût d’agneau à base de curry, lait de coco, banane, ananas, pomme fruit et tomate accompagné d’un riz cuit au four avec beurre, oignons, noix de coco râpée, raisin de Corinthe et amandes effilées.

 AOC Bandol rosé

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

 

NAVARIN AUX POMMES

Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, garni de petits oignons et de pommes de terre tournées.

 AOC Côtes du Luberon rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

 

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l’anglaise.

 

NAVARIN PRINTANIER

Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, garni de petits oignons, carottes, navets, pommes de terre, petits pois et haricots verts.

 AOC Gigondas rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 1 pince.

1 plaque chaude

 

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

STEAK AU POIVRE POMMES SAUTEES A CRU

 

 

C’est une pièce de bœuf flambée au cognac et servie avec une sauce brune au Porto, crème et fond de veau, accompagnée de pommes sautées.

 AOC Pommard rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Réchaud, poêle bi-métal, pince, 3 assiettes chaudes (2 clients et 1 steak), 1 assiette creuse (steak), 1 couteau entremets (beurre), 2 cuillères à entremets (saucière). 1 plaque (pour la garniture)

Cognac, Porto rouge ou vin blanc, moutardier, ménages, crème fraîche (double), fond de veau.

Servir la garniture à part sur assiette à entremets déposée sous l’assiette à pain.

Demander la cuisson au client

 

 

STEAK SAUTE BERCY POMMES MIETTES

Morceau de contre-filet sauté et servi avec une sauce composée d’échalotes, vin blanc, fond brun, beurre et persil et accompagné de pommes de terre cuites en robe des champs et sautées au beurre.

 AOC Saumur-Champigny

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client

 

STEAK SAUTE BORDELAISE

POMMES COCOTTE

Steak sauté et servi avec une sauce à base d’échalotes, thym et laurier et vin rouge et accompagné de pommes cocotte et cèpes.

 AOC St-Emilion rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client

 

STEAK TARTARE

POMMES ALLUMETTES, SALADE VERTE

 

 

Viande de bœuf très tendre, hachée et agrémentée d’une préparation de condiments et assaisonnée selon votre goût et accompagnée de pommes allumettes et salade verte.

 AOC Moulin à Vent rouge

Au guéridon Grand couteau, grande fourchette

1 assiette creuse, 2 grandes assiettes, 1 pince, 1 fourchette.

Jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre, tabasco, sauce anglaise, huilier-vinaigrier, ketchup (facultatif), citron, câpres hachées, cornichons hachés, oignons ciselés, persil haché, viande de bœuf.

Rouelle d’oignons et persil haché (décoration)

Avant de commencer la préparation demander au client ses préférences sur l’assaisonnement.

STEAK GRILLE, SAUCE BEARNAISE, POMMES PONT-NEUF

Pièce de bœuf (contre-filet) grillée accompagnée d’une

sauce à base d’échalotes, estragon, cerfeuil, poivre, jaunes d’œuf et beurre et servie avec des gros bâtonnets de pommes de terre frits.

 AOC Béarn rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Cuillère à entremets(saucière)

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client

 

Steak des Moutardiers Steak sauté déglacé au vin blanc puis additionné de fond de veau, moutarde et champignons émincés.

AOC Bordeaux supérieur rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client
Steak Grillé Mirabeau Steak cuit sur le grill et garni de croisillons de filets d'anchois, olives dénoyautées et feuilles d'estragon blanchies, accompagné d'une garniture à base de tartelettes garnies de purée de lentilles et lames de truffes

AOC Cahors rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

 

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client

CONTRE-FILET ROTI JARDINIERE DE LEGUMES

Contre-filet de bœuf rôti, servi avec son jus et bâtonnets de légumes de saison.

 AOC Fleurie rouge

Voiture de tranche Grand couteau. Grande fourchette. Voiture de tranche en service

Moutarde

Viande en bas et garniture en haut.

COTE DE BŒUF GRILLEE, SAUCE BORDELAISE, POMMES CROQUETTES

 

Cote de bœuf grillée (pour 2 personnes) accompagné d’une sauce à base de vin rouge et aromates et petits dés de moelle (osseuse) de bœuf servie avec des petits rouleaux de purée de pommes panés et frits.

 AOC Graves rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Cuillère à entremets (sauce).

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Assiette à déchets

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client (la même cuisson pour les deux personnes)

 

PETITS FILETS STROGONOV

GARNITURE DU JOUR

Petits dés de filet de bœuf sautés et nappés d’une sauce à base de crème et de paprika.

 AOC Tavel rosé

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

 

Viande en bas et garniture en haut.

Filet de bœuf Wellington

Sauce Périgueux

 

Meilleur morceau du bœuf cuit au four dans une pâte feuilletée en présence d’une farce de volaille aux champignons et servi avec des tomates, des laitues braisées et des pommes Château (de forme allongées et rissolées au beurre).

La sauce Périgueux se compose de roux brun, de fond de veau, de tomate, de champignons et de truffes.

AOC St-Emilion Grand Cru

Voiture de tranche Grand couteau. Grande fourchette. Couteau de tranche

Louche à sauce

Voiture de tranche

Pince

Viande en bas et garniture en haut.

Passer la garniture à l'anglaise

Ne pas napper la viande de sauce.

ENTRECOTE GRILLEE, SAUCE CHORON, POMMES PONT-NEUF

Entrecôte grillée accompagnée d’une sauce béarnaise tomatée et servie avec des gros bâtonnets de pommes de terre frits.

 AOC Fixin rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Cuillère à entremets (sauce).

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client

COTE DE BŒUF GRILLE, SAUCE CHORON

 

Côte de bœuf grillée (pour 2 personnes) et servie avec une sauce béarnaise additionnée de purée de tomates.

 AOC Pauillac rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Cuillère à entremets (sauce).

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Assiette à déchets

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client (la même cuisson pour les deux personnes)

 

Châteaubriant, sauce Choron

Pommes Pont Neuf

 

Tranche épaisse de filet de bœuf grillée et servie avec une sauce béarnaise à la tomate et des grosses frites.

Béarnaise : réduction d’estragon, échalotes et poivre mignonnette au vinaigre et vin blanc, additionnée de jaunes d’œufs et de beurre.

 AOC Pommard rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Cuillère à entremets (sauce).

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Assiette à déchets

Sauce à l’anglaise.

Viande en bas et garniture en haut. Demander la cuisson au client (la même cuisson pour les deux personnes)

1 chateaubriand (2 pers)

ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE NOUILLES AU BEURRE

Ragoût de bœuf au vin rouge de Bourgogne et garni de lardons, champignons de Paris et petits oignons.

 AOC Gevrey-Chambertin rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

Pot au Feu Panaché de morceaux de viande de bœuf (gîte, jumeau, macreuse, plat de côte et os à moelle) cuit à l'eau avec une garniture aromatique et accompagné de légumes (carottes, pommes de terre, navets, poireaux et céleri), servis avec une sauce Raifort ou Ravigote, moutarde, gros sel et cornichons.

AOC Fleurie rouge

A l'assiette Grand couteau. Grande fourchette.

Grande cuillère

Assiette creuse et plate Passer les condiments et la moutarde à l'anglaise
Goulash pommes vapeur Divers morceaux de bœuf  rissolés à l’huile avec des oignons et des carottes, saupoudrés de farine et de paprika et additionnés de tomate concassée, de purée de tomate et de fond de veau puis cuit lentement au four. La sauce est ensuite passée et le tout est servi avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

AOC Palette rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

 

Baeckoffe Plat typique alsacien composé de viande de porc, de bœuf, d’agneau et de pieds de veau, marinés au vin blanc d’Alsace et cuit à l’étouffée dans un plat en terre pendant 3 heures en présence de pommes de terre et d’oignons.

AOC Alsace Sylvaner blanc

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes

 

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.

CARRE DE PORC POELE, GARNITURE CHOISY

 

Train de côtes de porc poêlé et servi avec une garniture de laitues braisées et pommes château.

 AOC Santenay rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes. Planche et couteau de tranche.

Cuillère à entremets(saucière)

Viande en bas et garniture en haut. Moutarde à l’anglaise. Ne pas napper la viande de sauce.

COTE DE PORC CHARCUTIERE

POMMES PUREE

 

Côte de porc sautée relevée d’une sauce brune au vin blanc et agrémenté d’oignons ciselés, cornichons émincés, moutarde et fond, servie avec une purée onctueuse de pommes de terre.

 AOC Côte de Provence rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude. 2 pinces.

2 plaques chaudes.

 

Viande en bas et garniture en haut.