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LES VOLAILLES

Mets Argumentation commerciale Mode de service préconisé Matériel client Matériel de service Attentions particulières
POULARDE POCHEE SAUCE SUPREME RIZ PILAF

Poularde pochée et nappée d’une sauce réalisée avec la cuisson réduite et crémée. Riz cuit au four avec oignons, beurre et bouquet garni.

AOC Brouilly rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.

Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets

Viande en bas et garniture en haut.
POULET ROTI POMMES ALLUMETTES

Poulet rôti au four, servi avec son jus et accompagné de pommes de terre frites.

 AOC Macon rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.

Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets

Cuillère à entremets (jus).

Viande en bas et garniture en haut.

Jus à l’anglaise.

Moutarde à l’anglaise

PINTADEAU ROTI SUR CANAPE POMMES GAUFRETTES

Pintadeau rôti au four dressé sur un croûton de pain de mie et servi avec de fines rondelles de pommes de terre gaufrées.

 AOC Bourgueil rouge

 

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.

Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets

Cuillère à entremets (jus).

Viande en bas et garniture en haut.

Jus à l’anglaise.

Moutarde à l’anglaise

POULET SAUTE CHASSEUR POMMES NOISETTES

Morceaux de poulet servis avec une sauce réalisée à partir de cognac, vin blanc, échalotes, champignons, fond brun de volaille et fines herbes et accompagnés de petites pommes de terre rondes rissolées.

 AOC Chinon rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Viande en bas et garniture en haut.

Poulet sauté Bourguignonne

Pommes dauphines

 

Poulet découpé dont les morceaux sont sautés dans du beurre puis cuit au four en ragoût avec du vin rouge et des aromates.

Il est accompagné de pommes de terre purée en forme de billes, roulées dans la chapelure et frites.

AOC Volnay rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

2 plaques

2 pinces

 

Viande en bas et garniture en haut.
POULET GRILLE A L’AMERICAINE SAUCE DIABLE

Poulet entier présenté à plat (en crapaudine), grillé, moutardé et pané, garni de tomates, bacon, champignons de Paris grillés, cresson et pommes pailles et accompagné d’une sauce à base d’échalotes, poivre, vinaigre de vin blanc, fond brun de volaille tomaté et fines herbes.

 AOC Morgon rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude.

Planche (découpe). Couteau de table, assiette à déchets

Cuillère à entremets (jus).

 

Viande en bas et garniture en haut.

Jus à l’anglaise.

Moutarde à l’anglaise

 

Coquelet Grillé Mireille, sauce Tartare Coquelet grillé puis cuit au four et servi avec une sauce Mayonnaise additionnée de hachis de câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon, accompagné de pommes de terre Mireille (pommes de terre émincées cuites au beurre et additionnées de fonds d'artichauts escalopés et lames de truffes).

AOC Madiran rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude.

Planche (découpe). Couteau de table, assiette à déchets

Cuillère à entremets (sauce).

Viande en bas et garniture en haut.

Sauce à l’anglaise.

 

CANETON POELE AUX NAVETS

Caneton poêlé servi avec une sauce brune parfumé au Madère et accompagné de petits oignons et de navets glacés.

 AOC Madiran rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude.

Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets

Cuillère à entremets (jus).

Viande en bas et garniture en haut.

Jus à l’anglaise.

 

CANETON A L’ORANGE POMMES GAUFRETTES

Caneton cuit au four et servi avec une sauce à base d’orange et de « liqueur d’oranges » et garni, servi avec de fines rondelles de pommes de terre gaufrées.

 AOC Irouléguy rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude.

Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets

Cuillère à entremets (jus).

Viande en bas et garniture en haut.

Jus à l’anglaise.

 

CANETON POELE AUX OLIVES

Caneton cuit au four et servi avec une sauce à base de vin blanc et Madère et garni d’olives vertes.

 AOC Cahors rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude.

Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets

Cuillère à entremets (jus).

Viande en bas et garniture en haut.

Jus à l’anglaise.

 

Magret de canard aux airelles pommes forestières Magret poêlé et servi avec une sauce brune parfumée aux airelles et garni de pommes de terre rissolées et accompagnées de lardons et de champignons sautés.

AOC Cahors rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.

Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets

Viande en bas et garniture en haut.

1 magret (2 pers)

Magret de canard au poivre Magret roulé dans le poivre concassé, poêlé, flambé au cognac et servi avec une sauce brune réalisée devant vous.

AOC Bergerac rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Réchaud, poêle bi-métal, pince, 3 assiettes chaudes (2 clients et 1 magret), 1 assiette creuse (magret), 1 couteau entremets (beurre), 2 cuillères à entremets (saucière).

Cognac, Porto rouge ou vin blanc, moutardier, ménages, crème fraîche (double), fond de veau.

Viande en bas et garniture en haut.

1 magret (2 pers)

Magret de canard rôti au miel, pomme cendrillon et fagot de haricots verts Magret de canard (pour 2) passé dans du miel puis rôti et servi avec une sauce aigre douce (miel et fond de veau). Accompagné d'une pomme de terre entière cuite au four puis évidée et regarnie de pomme duchesse à la ciboulette ainsi que d'haricots verts entourés de lard.

AOC Buzet rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. 1 cuillère à entremets (saucière)

Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets

 

Viande en bas et garniture en haut.

1 magret (2 pers)

Poulet Languedocienne Poulet découpé dont les morceaux sont sautés dans du beurre puis cuit au four en ragoût avec du vin blanc, poivron et aubergine sautée

AOC Fitou

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 1 Pince. 1 plaque chaude.  
POULET COCOTTE GRAND-MERE

Poulet rôti au four avec une garniture de petits oignons, lardons, champignons de Paris et pommes cocotte.

 AOC Macon Villages rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.

Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets

Cuillère à entremets (jus).

Viande en bas et garniture en haut.

Jus à l’anglaise.

Moutarde à l’anglaise

FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE RIZ PILAF

Morceaux de volailles servis avec une sauce crémée et garnis de petits oignons et champignons et accompagnés d’un riz cuit au four avec oignons et beurre.

 AOC Beaujolais Villages rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Viande en bas et garniture en haut.
POULARDE POCHEE METROPOLE, RIZ MADRAS

Poularde pochée nappée de sauce suprême garnie de bouquets d’artichauts et de croûtons de pain de mie frits et accompagnée de riz pilaf agrémenté de grains de raisins de Corinthe et petits dés d’ananas.

 AOC Volnay rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Viande en bas et garniture en haut.
Escalope de Volaille à la Milanaise Escalope de volaille panée au parmesan puis sautée et servie avec une sauce à base de sauce Madère (demi-glace avec un verre de vieux Madère) tomatée additionnée de parmesan et accompagnée d'une garniture de champignons, jambon, langue écarlate et truffes.

DOC Barbaresco rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 1 Pince  
Jambonnette de Volaille en Fricassée Cuisses de volaille désossées et farcies puis cuites en ragoût dans un fond blanc de volaille, servies avec une sauce réalisée à partir de la cuisson crémée et liée aux jaunes d'œufs.

AOC Gigondas rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 1 Pince  
Fricassée de Lapin à la Dijonnaise Morceaux de lapin sautés au beurre avec échalotes ciselées et nappés d'une sauce réalisée avec le déglaçage de la cuisson au vin blanc réduit puis lié à la crème, relevé à la moutarde et monté au beurre.

AOC Fixin rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 1 Pince  
Râble de Lapin Basquaise Râble de lapin coloré au beurre avec échalotes ciselées, servi avec une sauce au vin blanc et fond de veau lié, garni d'une fondue de poivrons verts et rouges, de tomate concassée, ail et oignons.

AOC Irouléguy rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude (client). 1 Pince Peut être éventuellement découpé en salle

Civet de lapin à la Bourguignonne

Pâte fraîche

 

C’est un ragoût de lapin mariné au vin rouge et servi avec une onctueuse sauce brune avec champignons sautés, lardons, oignons grelots accompagné de tagliatelle au beurre

AOC Juliénas rouge

Au guéridon Grand couteau. Grande fourchette.

Grande cuillère (pâte)

Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Viande en bas et garniture en haut.