Argumentation commerciale de restaurant

Le site interactif au service des élèves.

Accueil restocours

Espace Bac Professionnel

Espace Bep des Métiers

Actualités Diplômes

Diaporama

Liens utiles

Espace Interactif

LES VOLAILLES

Mets	Argumentation commerciale	Mode de service préconisé	Matériel client	Matériel de service	Attentions particulières
POULARDE POCHEE SAUCE SUPREME RIZ PILAF	Poularde pochée et nappée d’une sauce réalisée avec la cuisson réduite et crémée. Riz cuit au four avec oignons, beurre et bouquet garni. AOC Brouilly rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets	Viande en bas et garniture en haut.
POULET ROTI POMMES ALLUMETTES	Poulet rôti au four, servi avec son jus et accompagné de pommes de terre frites. AOC Macon rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets Cuillère à entremets (jus).	Viande en bas et garniture en haut. Jus à l’anglaise. Moutarde à l’anglaise
PINTADEAU ROTI SUR CANAPE POMMES GAUFRETTES	Pintadeau rôti au four dressé sur un croûton de pain de mie et servi avec de fines rondelles de pommes de terre gaufrées. AOC Bourgueil rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets Cuillère à entremets (jus).	Viande en bas et garniture en haut. Jus à l’anglaise. Moutarde à l’anglaise
POULET SAUTE CHASSEUR POMMES NOISETTES	Morceaux de poulet servis avec une sauce réalisée à partir de cognac, vin blanc, échalotes, champignons, fond brun de volaille et fines herbes et accompagnés de petites pommes de terre rondes rissolées. AOC Chinon rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.	Viande en bas et garniture en haut.
Poulet sauté Bourguignonne Pommes dauphines	Poulet découpé dont les morceaux sont sautés dans du beurre puis cuit au four en ragoût avec du vin rouge et des aromates. Il est accompagné de pommes de terre purée en forme de billes, roulées dans la chapelure et frites. AOC Volnay rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	2 plaques 2 pinces	Viande en bas et garniture en haut.
POULET GRILLE A L’AMERICAINE SAUCE DIABLE	Poulet entier présenté à plat (en crapaudine), grillé, moutardé et pané, garni de tomates, bacon, champignons de Paris grillés, cresson et pommes pailles et accompagné d’une sauce à base d’échalotes, poivre, vinaigre de vin blanc, fond brun de volaille tomaté et fines herbes. AOC Morgon rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude. Planche (découpe). Couteau de table, assiette à déchets Cuillère à entremets (jus).	Viande en bas et garniture en haut. Jus à l’anglaise. Moutarde à l’anglaise
Coquelet Grillé Mireille, sauce Tartare	Coquelet grillé puis cuit au four et servi avec une sauce Mayonnaise additionnée de hachis de câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon, accompagné de pommes de terre Mireille (pommes de terre émincées cuites au beurre et additionnées de fonds d'artichauts escalopés et lames de truffes). AOC Madiran rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude. Planche (découpe). Couteau de table, assiette à déchets Cuillère à entremets (sauce).	Viande en bas et garniture en haut. Sauce à l’anglaise.
CANETON POELE AUX NAVETS	Caneton poêlé servi avec une sauce brune parfumé au Madère et accompagné de petits oignons et de navets glacés. AOC Madiran rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude. Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets Cuillère à entremets (jus).	Viande en bas et garniture en haut. Jus à l’anglaise.
CANETON A L’ORANGE POMMES GAUFRETTES	Caneton cuit au four et servi avec une sauce à base d’orange et de « liqueur d’oranges » et garni, servi avec de fines rondelles de pommes de terre gaufrées. AOC Irouléguy rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude. Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets Cuillère à entremets (jus).	Viande en bas et garniture en haut. Jus à l’anglaise.
CANETON POELE AUX OLIVES	Caneton cuit au four et servi avec une sauce à base de vin blanc et Madère et garni d’olives vertes. AOC Cahors rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 plaque chaude. Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets Cuillère à entremets (jus).	Viande en bas et garniture en haut. Jus à l’anglaise.
Magret de canard aux airelles pommes forestières	Magret poêlé et servi avec une sauce brune parfumée aux airelles et garni de pommes de terre rissolées et accompagnées de lardons et de champignons sautés. AOC Cahors rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Planche (découpe). Couteau de tranche, assiette à déchets	Viande en bas et garniture en haut. 1 magret (2 pers)
Magret de canard au poivre	Magret roulé dans le poivre concassé, poêlé, flambé au cognac et servi avec une sauce brune réalisée devant vous. AOC Bergerac rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Réchaud, poêle bi-métal, pince, 3 assiettes chaudes (2 clients et 1 magret), 1 assiette creuse (magret), 1 couteau entremets (beurre), 2 cuillères à entremets (saucière). Cognac, Porto rouge ou vin blanc, moutardier, ménages, crème fraîche (double), fond de veau.	1 magret (2 pers)
POULET COCOTTE GRAND-MERE	Poulet rôti au four avec une garniture de petits oignons, lardons, champignons de Paris et pommes cocotte. AOC Macon Villages rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes. Assiette chaude (découpe). Couteau de table, assiette à déchets Cuillère à entremets (jus).	Viande en bas et garniture en haut. Jus à l’anglaise. Moutarde à l’anglaise
FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE RIZ PILAF	Morceaux de volailles servis avec une sauce crémée et garnis de petits oignons et champignons et accompagnés d’un riz cuit au four avec oignons et beurre. AOC Beaujolais Villages rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.	Viande en bas et garniture en haut.
POULARDE POCHEE METROPOLE, RIZ MADRAS	Poularde pochée nappée de sauce suprême garnie de bouquets d’artichauts et de croûtons de pain de mie frits et accompagnée de riz pilaf agrémenté de grains de raisins de Corinthe et petits dés d’ananas. AOC Volnay rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.	Viande en bas et garniture en haut.
Escalope de Volaille à la Milanaise	Escalope de volaille panée au parmesan puis sautée et servie avec une sauce à base de sauce Madère (demi-glace avec un verre de vieux Madère) tomatée additionnée de parmesan et accompagnée d'une garniture de champignons, jambon, langue écarlate et truffes. DOC Barbaresco rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 1 Pince
Jambonnette de Volaille en Fricassée	Cuisses de volaille désossées et farcies puis cuites en ragoût dans un fond blanc de volaille, servies avec une sauce réalisée à partir de la cuisson crémée et liée aux jaunes d'œufs. AOC Gigondas rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 1 Pince
Fricassée de Lapin à la Dijonnaise	Morceaux de lapin sautés au beurre avec échalotes ciselées et nappés d'une sauce réalisée avec le déglaçage de la cuisson au vin blanc réduit puis lié à la crème, relevé à la moutarde et monté au beurre. AOC Fixin rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 1 Pince
Râble de Lapin Basquaise	Râble de lapin coloré au beurre avec échalotes ciselées, servi avec une sauce au vin blanc et fond de veau lié, garni d'une fondue de poivrons verts et rouges, de tomate concassée, ail et oignons. AOC Irouléguy rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette.	Grande assiette chaude (client). 1 Pince	Peut être éventuellement découpé en salle
Civet de lapin à la Bourguignonne Pâte fraîche	C’est un ragoût de lapin mariné au vin rouge et servi avec une onctueuse sauce brune avec champignons sautés, lardons, oignons grelots accompagné de tagliatelle au beurre AOC Juliénas rouge	Au guéridon	Grand couteau. Grande fourchette. Grande cuillère (pâte)	Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 plaques chaudes.	Viande en bas et garniture en haut.