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Espace Bep des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie

 
Progression de Technologie Professionnelle (Terminale BEP) Progression d'APS (Terminale BEP) option production de services Progression de TA inverse (option production de cuisine)

Toutes ces progressions sont proposées à titre indicatif et ne sont en aucun cas des progressions officielles.

Eric Duret (Professeur Service et Commercialisation Lycée Golf Hôtel Hyères)

 

Les Ressources disponibles

Les couverts, la vaisselle, la verrerie et le matériel de service...

Les tables, chaises et mobilier de service...

 

Cours à compléter avec les élèves et exercices d'application

Retour, bis, passage.....

 

 

 
Un panorama des différents concepts de restauration à travers de nombreuses enseignes commerciales. Nombreux liens à suivre....

Les différents types de repas, les différents types de clients. Les habitudes alimentaires françaises à travers des enquêtes. "French paradoxe" et "régime Crétois" ainsi que les habitudes alimentaires de nos voisins européens.

Le processus d'élaboration du fromage, les différentes familles. AOC, AOP, Label rouge...

Notions de qualité, réglementation française et européenne.

 

 

Les 44 AOC françaises. Descriptif et localisation. Quelques idées de produits d'accompagnement.

 

Depuis le 7 septembre 2006 un nouveau fromage au lait de chèvre est AOC, le Maconnais.

Depuis le 28 mars 2007, le gruyère français est AOC.

 

 

Saumon, truite, hareng, esturgeon, flétan....

Un tour d'horizon des saurisseries... Service, accords mets et vins et produits d'accompagnement.

 

Coquillages, mollusques et crustacés. Un large panorama des fruits de mer utilisés en restauration. A consommer sans modération.

Diaporama Powerpoint ( à télécharger sans risque) >> Télécharger

Un vaste tour d'horizon des spécialités charcutières françaises et européennes célèbres. Service et produits d'accompagnement.

Un dossier complet sur les principaux fruits utilisés en restauration. Familles, origines, variétés ainsi que leurs utilisations au restaurant et en cuisine.

Coralie Royale

Les différents types d'établissement, un peu de législation, un listing du matériel et de la verrerie utilisés.

Histoire, technique de réalisation, lexique des cocktails et catégories.

Les ABV et ABA. Définition, verrerie et particularités de service. A consommer sans modération...

Les eaux de vies de vin, de cidre, de grains, de fruits.....Les liqueurs de plantes, fruits....Partez à la découverte de ces boissons.

 

   

Le contrôle des commandes à la livraison, les  produits et leurs lieux de stockage, la distribution.

Les critères et les lieux d'achat des vins en restauration.

 
   

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