Toutes ces
progressions sont proposées à titre indicatif et ne sont en aucun
cas des progressions officielles.
Eric Duret
(Professeur Service et Commercialisation Lycée Golf Hôtel Hyères)
Les Ressources disponibles
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Les couverts, la vaisselle, la verrerie et le matériel de
service...
Les tables, chaises et mobilier de
service...
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Cours à compléter avec les élèves et exercices d'application
Retour, bis,
passage..... |
Un panorama des différents concepts de restauration à travers de nombreuses enseignes commerciales. Nombreux liens à suivre....
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Les différents types de repas, les différents types de clients. Les
habitudes alimentaires françaises à travers des enquêtes. "French
paradoxe" et "régime Crétois" ainsi que les habitudes alimentaires
de nos voisins européens. |
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Le
processus d'élaboration du fromage, les différentes familles. AOC,
AOP, Label rouge...
Notions de qualité, réglementation française et européenne.
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Les 44 AOC françaises. Descriptif et
localisation. Quelques idées de produits d'accompagnement.
Depuis le 7
septembre 2006 un nouveau fromage au lait de chèvre est AOC, le
Maconnais.
Depuis le 28
mars 2007, le gruyère français est AOC.
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Saumon,
truite, hareng, esturgeon, flétan....
Un tour
d'horizon des saurisseries... Service, accords mets et vins et
produits d'accompagnement. |
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Coquillages,
mollusques et crustacés. Un large panorama des fruits de mer
utilisés en restauration. A consommer sans modération.
Diaporama
Powerpoint ( à télécharger sans risque) >>
Télécharger |
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Un vaste
tour d'horizon des spécialités charcutières françaises et
européennes célèbres. Service et produits d'accompagnement. |
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Un
dossier complet sur les principaux fruits utilisés en
restauration. Familles, origines, variétés ainsi que leurs
utilisations au restaurant et en cuisine. |
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Les
différents types d'établissement, un peu de législation, un
listing du matériel et de la verrerie utilisés.
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Histoire,
technique de réalisation, lexique des cocktails et catégories. |
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Les ABV et
ABA. Définition, verrerie et particularités de service. A
consommer sans modération... |
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Les eaux de
vies de vin, de cidre, de grains, de fruits.....Les liqueurs de
plantes, fruits....Partez à la découverte de ces boissons.
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Le contrôle des commandes à la livraison, les
produits
et leurs
lieux de stockage, la distribution.
Les critères et les lieux d'achat des vins en
restauration.
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