Nous vous proposons en deux parties d’appréhender le concept de la
restauration en France et en Europe. Pensez à faire glisser votre souri sur les
images pour compléter votre documentation. N’oubliez pas de mettre le
son !
Les Formules de
restauration seconde partie
Ambiance
autour d’un « concept »
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Présentation du
concept |
Comment ? |
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http://ohpoivrier.eu/Oh!/..Accueil/
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Que l’établissement soit franchisé ou pas, le
concept est dupliqué (maillage) à travers la France. Les produits proposés
sont issus de la P.A.I (en grande partie) Les avantages de la franchise résident dans la
reconnaissance d’une marque connue, d’une indépendance juridique, du savoir
faire du franchiseur et de l’effet réseau. Le papier cadeau (façade de l’établissement)
vous attire est vous n’êtes pas vraiment fixé sur votre collation. Restaumarché
est implanté dans de nombreuses régions françaises. L’offre nationale (la
carte) permet aux restaurants une touche régionaliste. Principalement
des propositions autour de buffet, entrées, boissons, desserts. Le
concept du restaurant tourne autour de la tartine et de la salade. Une
enseigne spécialisée sur les produits de l’ile de beauté en quête de
franchisé. |
Restaumarché
Crocodile
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Ambiance
autour « de la gastronomique»
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Présentation du
concept |
Comment |
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Le
saviez-vous ? Notre hexagone attire 82 millions de visiteurs
(2007) et évidemment il existe un tourisme gastronomique. Le
guide Michelin ou guide rouge décerne des étoiles que d’autres nomment des
« macarons » au plus méritant (de 1 à 3) Sachez également que l’on peut tutoyer les
sommets de cette activité sans connaître la reconnaissance d’un guide.
Chalet des monts
d’Arbois |
Michel
TRAMA Un des sommets de la gastronomie française *** au Michelin, à Puymirol.
Emmanuel
Renaut Une créativité débordante avec ** au Michelin,
à Megève.
Joël Cesari nouvellement promu avec * au Michelin,
à Dole. Philippe
Standaert et Olivier Bardoux Une cuisine de grande qualité,
authentique et gourmande où le service de salle et créativité de la cuisine
s’exprime à deux, comme quoi ! |
Amanite césar ou
oronges
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Ambiance
«traiteur»
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Quelques exemples |
Présentation du
concept |
Comment ? |
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Le site des traiteurs
de France www.traiteurs-de-france.com/index1.php |
Les manifestations réalisées par
les traiteurs sont souvent incomparable et elles débordent d’imagination pour
plaire aux plus difficiles.
Mise
en scène d’un repas dans la galerie des batailles à Versailles
L’activité de traiteur c’est aussi les plateaux repas livrés aux
entreprises
Les
traiteurs vous proposent des « ambiances » pour vos réceptions
(mariages, gala d’entreprise etc.) |
Exemple
de modes et tendances actuelles, les plats sont préparés dans des
laboratoires
Traiteur St Laurent
Paris
Flotte
de véhicule réfrigéré pour toute livraison de nourriture. Traiteur Calixir
Les
traiteurs (en général) ne possèdent pas de matériel de réception. Tout le
matériel visible par le client sera loué pour lui à des entreprises
spécialisées. L’entreprise Option, un modèle du genre.
Des couleurs actuelles |
Ambiance
« cuisine du monde »
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Quelques exemples |
Présentation du
concept |
Comment ? |
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www.restaurantinagiku.com/Fr.html
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La cuisine est
internationale. Dans notre hexagone, nous avons la chance de pouvoir
découvrir des us et coutumes différents des nôtres par la gastronomie. Le choix est
extra-large (Russe,
Portugaise, Italienne, Espagnole,
Cubaine, Belge etc.) Le
concept de la cuisine chinoise est poussé très loin, un quartier a été
recréé. Une
des cuisines des plus difficiles puisque la fraîcheur des aliments (sashimi
et sushi) doivent être proche de la perfection. Une
cuisine Nord-Américaine autre que les fast-foods, l’ambiance se veut
New-Yorkaise. |
Extrait
d’une carte de restaurant Portugais. RESTAURANT SAUDADE
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Ambiance autour de « la brasserie »
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Quelques exemples |
Présentation du
concept |
Comment ? |
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Brasserie Mollard
Brasserie Lipp
Bofinger |
Généralement installées proches des gares ou
des principales artères des grandes villes, les brasseries sont des lieux
conviviaux, pour certaines richement ornés.
Les plats proposés sont très français, simples
et bons. Les brasseries proposent souvent deux
consommables types ; plateaux de mer et les choucroutes. Dans
un cadre somptueux, la brasserie vous propose des fruits de mer et une cuisine réconfortante
et fraîche. Fondé
en 1880 par Léonard LIPP, ce restaurant historique de Paris a accueilli, au
cours des années, l'élite politique et littéraire parisienne.
Choucroute Lipp La
première pompe à bière (pression) de Paris fût installée pour Frédéric
Bofinger dans son restaurant du même nom en 1864. |
Le Plateau Royal Mollard 2 Etrilles, 4 Praires, Bigorneaux, 4 Moules Parquées, 2 Clams,
4Amandes, Bulots.
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La restauration sociale (même modeste le but reste commercial)
Toute entreprise publique ou privée, tout établissement scolaire ou universitaire, pénitencier, les forces armées, hospitalier ou social a le choix entre deux systèmes de fonctionnement pour assurer la restauration de ses ayants-droit :
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Restauration collective en autogestion |
Restauration collective concédée |
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Soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s'agit alors de la restauration collective en autogestion.
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Soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s'agit de la restauration collective concédée.
Quelques exemples d’entreprise de restauration collective. |
Quelles sont les fonctions de la restauration collective ?
Elle doit reposer sur trois facteurs caractéristiques.
· Etre en mesure de nourrir un nombre important de convives en collectivité quelque soit l’âge.
· Assurer un apport nutritionnel en adéquation avec l’entreprise ou l’établissement (exemple : société BTP ou crèche)
· Proposer un prix social
Qu’entend-on par restauration sociale ?
Vous croisez la restauration collective certainement sans le savoir, elle est présente dans de nombreux lieux. Apporter une stratégie de l'alimentation adaptée à chaque situation. La stratégie sera différente si l’on évoque un établissement appartenant aux forces armées ou à un établissement réservé aux séniors.
Ou
peut-on rencontrer des établissements à caractère social proposant de la cuisine
collective ?
La restauration collective est présente dans tous les secteurs activités. Elle
est partie prenante de la vie en collectivité et sa représentativité est en
hausse constante sur le globe.
Quelques exemples
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Restauration scolaire |
Restauration d’entreprise |
Restauration des forces armées |
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Restauration hospitalière |
Restauration carcérale |
Restauration des maisons de repos |
Si le sujet vous intéresse vous trouverez d’autres renseignement sur le lien suivant : www.la-cuisine-collective.fr/
