Depuis le 01 janvier 2010, nous trouverons 46 fromages et 5 beurres et crèmes français bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
Faisons le compte :

·         14 fromages confectionnés de lait de chèvre

·         3 fromages produits avec du lait de brebis

·         29 fromages élaborés avec du lait de vache

Ces fromages proviennent de nombreuses régions de France, ils sont répertoriés en fonction de leur mode d’élaboration, que l’on nomme famille. Ces familles sont au nombre de huit :

 Les pâtes molles à croûte fleurie (PMCF)

 Les pâtes molles à croûte lavée (PMCL)

 Les pâtes pressées cuites (PPC)

 Les pâtes pressées non cuites (PPNC)

 Les pâtes persillées (PP)

 Les fromages de chèvre (FC)

 Les fromages frais (FF)

 Les fromages fondus : ces derniers étant des fromages industriels destinés à la grande distribution ne seront pas abordés.

Les fromages sont présentés ici en fonction du lait utilisé pour leur fabrication, leur famille étant représentée par son abréviation (ex : PMCF)

Le Mâconnais, petit fromage tronconique au lait cru de chèvre, est issu d'une idée originale des viticulteurs de 

cette région :  utiliser le lait des bêtes pour se nourrir et leur purin pour enrichir la terre des vignes. 

Comme le Crottin de Chavignol, on le trouvera avec une pâte de couleur ivoire  jusqu'à une croûte "affinée" 

légèrement bleutée, d'origine fermière ou laitière.

 

Noms du fromage	Particularités	Région de production
Brocciu-FF	C'est un fromage de lactosérum de forme tronconique dont le poids, après conditionnement, doit être supérieur ou égal à 250 g et inférieur ou égal à 3 kg selon les quatre types de moules autorisés. Le Brocciu corse ou  Brocciu est un fromage soit "frais", soit affiné accompagné de confiture de figues.	Corse
Ossau Iraty-PPNC	De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg) Il renferme au minimum 50% de matière grasse.	Aquitaine
Roquefort-PP	Le Roquefort est le seul fromage à pâte persillée fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, De forme de cylindre d'une dizaine de centimètres d'épaisseur, son poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la " Brebis Rouge ".	Midi-Pyrénées   Mais la collecte du lait peut provenir de 100 km à la ronde.

 

Noms du fromage	Particularités	Région de production
Les pâtes molles à croûte fleurie (PMCF)
Brie de Meaux	C'est un cylindre plat (35 à 37 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur) pesant 2,8 kg environ, vendu non emballé sur paillon.	Ile de France La collecte du lait peut être réalisée à plus de 200 km de Meaux, en Lorraine… ?
Brie de Melun	Sa teneur en matière grasse est de 45%. Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ)	Ile de France
Camembert de Normandie	Contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g. Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromage local.	Normandie
Chaource	Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse. Il est fabriqué en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ, l'autre de 250 g.	Champagne
Neufchâtel	Il existe en 6 formes différentes : Carré, Briquette, Bonde (100 g); Gros Cœur (600 g); Cœur, Double- Bonde (200 g) Le Neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ou emballé ; le fromage laitier, dans un emballage de papier ou boîte.	Normandie
Les pâtes persillées (PP)
Bleu d’Auvergne	Il contient au minimum 50% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg.	Auvergne
Bleu des causses	Il se présente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 45% de matière grasse.	Midi-Pyrénées et Languedoc
Bleu de Gex	Forme d'une meule à faces planes et au talon convexe d'un poids moyen de 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%.	Franche-Comté
Bleu du Vercors Sassenage	Sa croûte présente un léger duvet blanc avec éventuellement des marbrures rouge à ivoire. D'un poids de 4 à 4,5 Kg, il contient au minimum 48% de matière grasse.	Rhône Alpes
Fourme d’Ambert	On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c'est un cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamètre), pesant environ 2 kg. La fourme est le nom du moule.	Auvergne
Fourme de Montbrison	La Fourme de Montbrison est fabriquée avec 20 à 25 litres de lait issu des élevages du Haut Forez.	Auvergne
Les pâtes molles à croûte lavée (PMCL)
Epoisses	De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.	Bourgogne
Langres	Il se présente sous forme cylindrique, avec une cavité dans sa partie supérieure, en deux tailles : un grand format d'un poids de 800 g minimum, et un petit format d'un poids de 150 g minimum.	Champagne et Bourgogne
Livarot	Toujours de forme cylindrique, il est fabriqué en quatre dimensions et son poids varie de 350 à 500 g. Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées "laîches" jadis en bois de saule, aujourd'hui en roseau ou en papier, d'où son surnom de "colonel".	Normandie
Maroilles	C'est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d'épaisseur, pesant 720 g environ mais peut être fabriqué dans de plus petits formats : sorbais (540 g), mignon (360 g), quart (180 g). Il est lavé à la bière.	Nord
Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs	Cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. Il a la forme d'un cylindre plat pesant, boîte comprise, soit 480 g à 1,3 kg, soit de 2 kg à 3,2 kg.	Franche-Comté
Pont-l’Evêque	Généralement de forme carrée, il se présente sous des tailles et des poids différents, du petit Pont-l’Evêque de 85 à 95 mm de côté au grand Pont l'Evêque qui atteint 190 à 210 mm de côté. Son format classique est un carré de 105 à 115 mm de côté.	Normandie
Munster ou Munster géromé	De forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, il pèse de 450 g à 1,5 kg. Il existe également un petit Munster ou petit Munster-Géromé de 120 g minimum. On le consomme souvent accompagné de cumin.	Alsace
Les pâtes pressées cuites (PPC)
Abondance	Meule de 7 à 12 kg, à talon concave. La durée d'affinage est d'au moins 3 mois.	Rhône Alpes
Beaufort	Meule à talon concave de 20 à 70 kg. La durée d'affinage est d'au moins 5 mois.	Rhône Alpes
Comté	Fromage au lait de vache, à pâte cuite et pressée, à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun. Il a une forme de meule à talon droit ou légèrement convexe, d'un diamètre de 50 à 75 cm, d'une hauteur de 8 à 13 cm.	Franche-Comté
Gruyère français	Le lait utilisé pour la fabrication provient uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française. Le Gruyère est fabriqué exclusivement avec du lait de vache, mis en œuvre à l'état cru. C'est un fromage à pâte ferme, cuite, pressée, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant obligatoirement des ouvertures de dimension allant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.	La production laitière et la transformation fromagère doivent être effectuées sur le territoire suivant : Dans le département de l'Ain, Doubs,  l'Isère, Haute- Marne, Haute-Saône, Savoie… Décret du 28  mars 2007
Les pâtes pressées non cuites (PPNC)
Cantal	C'est un grand cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal (15 à 20 kg) et le Cantalet, 8 à 10 kg.	Auvergne
Laguiole	Il se présente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg. Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimé à même la croûte.	Auvergne Languedoc Midi-Pyrénées
Salers	Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg. Il est identifié par une plaque d'aluminium rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage "Salers- Salers". Tradition Salers est gravés sur l'autre face dans le cas où le lait ayant servi à la transformation est issu de troupeau de races Salers.	Auvergne
Morbier	C'est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut, et pesant de 5 à 8 kg. La durée d'affinage est d'au moins 45 jours. En hiver les fermiers de Franche- Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre pour le protéger et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire.	Franche-Comté
Reblochon	Il se présente sous la forme d'un cylindre plat, d'environ 500 g. Il peut se présenter aussi sous forme de petit reblochon d'un poids moyen d'environ 260 g. Il est utilisé en cuisine pour réaliser la tartiflette.	Rhône Alpes
Saint-Nectaire	En forme de disque plat, il pèse environ 1,7 kg. Il existe un format réduit, le petit Saint-nectaire, qui pèse environ 600 g.	Auvergne
Tome des Bauges	Elle a la forme d'un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de hauteur, pesant entre 1,1 et 1,4 kg.	Rhône Alpes

Les 5 beurres et crèmes AOC

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